Хлеб ржаной простой

[mariana_aga]

                  

Примечание от 20 октября 2011г. Оставляю эту статью в журнале как исторический курьез для меня самой. Это был первый в моей жизни чисто ржаной хлеб на закваске. Для читателей отмечу, что я тогда не знала, что закваски бывают разные по поведению и микробиологическому составу и этот рецепт по ГОСТам 1980-х приготовила на французской закваске по рецепту Калвеля. Более того, я совершенно не разбиралась в качестве ржаной муки и том, как её подготавливают для хлеба.

Получился ржаной хлеб, совершенно непохожий на хлеб по ГОСТу, но тем не менее это съедобный хлеб и весьма вкусный, ржаной. Конечно, он не дотягивает по качеству ни до хлеба на ГОСТовской закваске, ни до хлеба на закваске с бактериями сан-франциско, ни до заводского хлеба из подготовленной ржаной муки. Закваску по ГОСТу я научилась выводить несколько лет спустя, а правильно обращаться с ржаной мукой - ещё позже.

***
Простой ржаной хлеб действительно очень простой по составу и способу приготовления... и очень вкусный.  А пахнет-то как хлебом...  ммммм...   Мы его поели теплым с маслом, а остывшие остатки буханки пошли в  тюрю. Ох. А когда вы в последний раз тюрю ели? Признавайтесь! : )

Мне кажется когда речь идет о ржаном хлебе, практически никто не режет его просто на большие ломти.  Все режут ломоть пополам. И тут у каждого свое предпочтение. Моя мама любила резать ломти пополам вдоль, чтоб каждому достался и вершок и корешок. Я же люблю резать ломти ржаного поперек и предпочитаю есть нижнюю половинку.  Верхней половинке выпадает более темная верхняя корочка буханки, которая горчит.

Ну и конечно мы с братом детьми всегда ревниво сражались за право отрезать себе хрустящую  теплую горбушку, чтоб натереть её чесноком, обмакнутым в соль, и так, постанывая от удовольствия, съесть.  Это же лучше всех пирожных в мире!

Ниже я привожу рецепт на одну буханку простого ржаного. До начала войны солдатам полагалась одна такая буханка в день (плюс 400г пшеничного хлеба).  Потом норму ржаного для каждого солдата увеличили в полтора раза.  Интересно, а сейчас чем кормят солдат в армии? Мне довелось поесть в армейской столовой несколько раз в семидесятых годах: когда мы школьниками играли в областную военно-спортивную игру Зарница в Калуге и когда папа мой взял меня с собой на работу и мы обедали в воинской части вместе с солдатами стройбата, в их столовой.  Помню какие там были большие порции еды. Мужские такие, в глубоких судках.  Но хлеб не был порционирован, он стоял посередине стола нарезанным горкой ломтей в хлебницах.  Каждый брал сколько хотел.




"Хлеб ржаной простой"

на одну буханку в полтора фунта весом

Опара

95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)
110 г обойной ржаной муки
0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)
80г воды.

Дать опаре выбродить 4 часа при 32-35С.

Тесто

385 г обойной ржаной муки
7.5 г соли
175 г воды

Быстро замесить тесто до однородного состояния. Вымешивать тут особенно нечего, клейковины у ржаной муки развить все равно не получится.

Дать тесту выбродить 1 час 40 минут при 32-35С. Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.

Смочить водой руки и стол и вывалить тесто на стол. Смачивая руки водой по мере необходимости, слепить буханочку (полено такое маленькое) и уложить её в щедро промазанную жиром форму для выпечки хлеба.

Дать хлебу 35-60 минут расстойки при 35-40С.  Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.

Испечь в течение 40 минут при 260С/500Ф в предварительно прогретой духовке, постепенно в процессе выпечки снижая температуру печи до 200С/ 350-400Ф. Вынуть хлеб из печи и сразу смазать горбушку водой, для блеска. Но можно и не смазывать.  Вынуть из формы и дать остыть прежде чем нарезать, а не то он будет липкий внутри.

У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден, само совершенство.

Описание хлеба по ГОСТу.

Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр

Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.

Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.

Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**
Дрожжи хлебопекарныржаной е прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/ 350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.
____________________________________________________________
* Oпара
** Тесто
Длительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032&highlight=#1003032

Иллюстрации

Ржаная закваска.


Ржаное тесто в миске сразу после замеса.


Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.


Вываливаем тесто на мокрую столешницу.


И мокрыми руками лепим хлеб, оглаживая поверхность буханочки водой.


Уложить в хорошо промазанную форму для выпечки и дать полчаса-час расстойки в тепле. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.


У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден. Само совершенство.

Comments

Re: Землячки, значит :)

[fairydinkum.livejournal.com]

Ух ты! кто бы мог подумать!!! Сначала я, значит, весы куплю, а потом и чилер. А я-то думала, зачем они нужны, так, баловство (у меня на кухне, правда, не протолкнуться - хлебопечка, кофеварка, вафельница, соковыжималка, Water Chiller и т.д.)....

Re: Землячки, значит :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Серьёзный у тебя подход к делу. Уважаю! Без весов и без градусника невозможно печь хлеб. Но они и места не занимают, слава богу.

А у меня на кухне голяк. Пусто как в пустыне. Все тихо мерцает чистотой и создает ощущение чистого листа бумаги. Я все вынесла и попрятала, чтобы доставать приборы только по мере необходимости и иметь как можно больше свободной рабочей поверхности на кухне, ну и чтоб психологически не отвлекаться, держать фокус на чем-то одном.

Re: Землячки, значит :)

[fairydinkum.livejournal.com]

Это у меня-то серьезный???? Я только на тебя ориентируюсь, ты же говоришь что "Без весов и без градусника невозможно" :)))) На самом деле я очень люблю все кухонные игрушки даже если ими и не пользуюсь, а тут такой повод для новых покупок))) Я б тоже вынесла, только маловато места у нас, некуда, ну и чистоты с моими мужиками не добиться(( Кстати, а градусник какой и зачем??

Re: Землячки, значит :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже обожаю игрушки. В них вся прелесть возни на кухне, нашего хобби. С ними приятно работать, они симпатичные и ужасно удобные.

Весов нужно иметь два вида. Мелкие (портативные), взвешивающие до 50г, но с высокой точностью, примерно 0.1 г погрешность, не выше. Это в основном для отмеривания специй, отдушек и мгновенных дрожжей. Весы покрупнее (стационарные), с погрешностью не выше 1г - для всего остального: муки, жидкостей, жира и т.п. У нас на континенте Escali и MyWeigh - две самые лучшие марки. Я пользуюсь Эскали.

http://www.escali.com/liberta.html
http://www.realbakingwithrose.com/2006/02/weigh_to_bake_revisitedthe_per.html

Термометров тоже два вида следует иметь. Один для замера температуры внутри изделия , с пробой, мгновенный

Thermapen (model THS-211-006, $75)
Я им пользуюсь для определения готовности мяса и крупных кексов и тортов, крупных хлебных изделий

A другой - для замера дистанционного, я им пользуюсь для работы с тестом, сиропами, яйцами, маслом для фритюра, определения температуры пода в духовке и тдитп. Ищи модели инфракрасного термометра с лазерной наводкой, вроде вот этого
http://www.amazon.com/Mastercool-52224-Infrared-Thermometer-Laser/dp/B0002T5Q1M

Тут важно чтобы он и очень высокие температуры определял, а не только средние. Например, для пиццы под печи нужно нагреть до 800F? А это не всякий градусник тебе замерит!

Re: Землячки, значит :)

[fairydinkum.livejournal.com]

а у меня настолько и духовка не нагреется :))))

Re: Землячки, значит :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Духовка нагревается до более низкой температуры, это понятно, а вот под - через несколько циклов, до гораздо более высокой Т и подовый хлеб получается отменный.

Simulation of a masonry oven at home
by Kenneth Sole

http://home.earthlink.net/~ggda/oven_humidity.htm


Using both a high quality mercury calibration thermometer and a "contact" thermometer of the sort used to measure the surface temperature of a wood stove, Mr. Sole had determined that he can achieve temperatures of about 700° in a standard home oven set to 500°. How is this achieved?

A ring of fire bricks are stood on end on a soapstone baking sheet. An opening is left in the front wide enough for the peel. The oven heats until the oven thermostat tells it that the air within is 500°. It then shuts off the gas, and start to cool. The air cools much more rapidly than the mass of bricks. Assume that the oven thermostat has a "swing" of 50°. When the air in the oven drops to 450°, on comes the gas to heat the oven once again. At that moment, the bricks would be significantly hotter than the air. The gas keeps cycling on and off in this fashion, each time increasing the temperature of the bricks.

At the point when the bricks and air reach the temperatures defined above, the dough goes into the oven. Mr. Sole states, "...The results astounded me. I have used today's recipe for years, but the spring this time was perhaps 50% greater than ever before..."

Re: Землячки, значит :)

[fairydinkum.livejournal.com]

мда, просмотрела по диагонали пока что, baking stones не найти опять же, но кирпич я сразу в духовку засунула.

Re: Землячки, значит :)

[fairydinkum.livejournal.com]

Не, ты все таки живешь в цивильное стране, у вас там и белки в пакетиках, и весы с анимацинй, а здесь село неасфальтованное, ничего подобного и близко нет :))Я изучу рынок и буду долго думать. А вот случайно не знаешь, стоит ли покупать торч для крем-брюлле или ну его?

я сама вчера думала про торч и решила...

[mariana-aga.livejournal.com]

да ну его!

Re: я сама вчера думала про торч и решила...

[fairydinkum.livejournal.com]

В принцине блажь, но уж очень захотелось

Re: Вопрос по закваске

[galka204.livejournal.com]

Люда, нужно ли очень строго придерживаться пропорций при приготовлении закваски? Из 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки у меня получается ну очень плотная масса, которую я с трудом перемешиваю (а учитывая малые количества, получается, что эта масса вся висит на ложке плотным комком). Можно ли немного добавить воды?

Re: Вопрос по закваске

[mariana-aga.livejournal.com]

Галя, добрый день! Спасибо за рецепт курочки в сухарях!


Замешивай закваску чтоб получилось плотное тесто, тугое и пластичное, как на пельмени. 50% гидрация (50г воды на 100г муки) - это для муки типа 55 (французская для белых батонов). Все другие виды муки больше воды заберут, это понятно, потому что там будет побольше отрубей и белка и размол не такой.

При замесе закваски на ощупь ориентируйся, чтоб плотненько было, но все ещё тесто - тянется, т.е. может расти в объеме, шелковистое - не липкое - на ощупь и т.д.

Вот такой шарик закваски получается



В основном требование плотной шелковистой консистенции для закваски связано с тем, чтоб её кормить пореже и с тем, чтоб закваска не подзаразилась ненужными бактериями, содержащимися в порциях свежей муки. Ведь во влажной теплой среде полужидкой закваски очень много микроорганизмов бурно размножатся, не только те что нам надо.

Re: Вопрос по закваске

[galka204.livejournal.com]

Люда, привет! :)
Ой, а я закваску на ржаной муке делаю, а из неё не получаются шарики, а только липкая масса. :( Как ты думаешь, может мне продолжить теперь подкармливать закваску спельтой?
Ты руками такой шарик делаешь? Я читала, что закваску нужно только деревянной/пластмассовой ложкой размешивать. Это неверно?

Re: Вопрос по закваске

[mariana-aga.livejournal.com]

Извиняюсь, не сообразила. Ржаная закваска всегда делается густо, т.е. 100% гидрации

100г старой закваски
100г ржаной муки
100г воды.

В таких пропорциях будет хорошо.

Из ржаной можно вывести дочерние культуры - закваски на разных видах муки: пшеничной делой, пшеничной с отрубями, спельтовой. Эти нержаные закваски лучше держать в виде более крутого теста как я описала выше.

Закваску обязательно руками месим (ну, кроме совсем уж жидкой, где веничком все взбивается). Лактобактерии, заквашивающие закваску, не в муке и не в воздухе, а на коже рук, между прочим, проживают :) Те МКБ что в самой муке содержатся, - второстепенного типа.

Дерево, пластмасса, стекло, сталь - это уже суеверия от страха перед неведомым, трепет перед таинством закваски. Замешивай чем хочешь, но когда мука с водой схватится в тесто, вымеси рукой немного, вымни в ладонях, пальцами, подкатай шарик рукой и т.п.

Re: Вопрос по закваске

[galka204.livejournal.com]

Людочка, спасибо! Вечером в такой пропорции и сделаю.
Да, я так и подумала, что из ржаной закваски я могу все остальные вырастить в случае надобности.