Хлеб ржаной простой

[mariana_aga]

                  

Примечание от 20 октября 2011г. Оставляю эту статью в журнале как исторический курьез для меня самой. Это был первый в моей жизни чисто ржаной хлеб на закваске. Для читателей отмечу, что я тогда не знала, что закваски бывают разные по поведению и микробиологическому составу и этот рецепт по ГОСТам 1980-х приготовила на французской закваске по рецепту Калвеля. Более того, я совершенно не разбиралась в качестве ржаной муки и том, как её подготавливают для хлеба.

Получился ржаной хлеб, совершенно непохожий на хлеб по ГОСТу, но тем не менее это съедобный хлеб и весьма вкусный, ржаной. Конечно, он не дотягивает по качеству ни до хлеба на ГОСТовской закваске, ни до хлеба на закваске с бактериями сан-франциско, ни до заводского хлеба из подготовленной ржаной муки. Закваску по ГОСТу я научилась выводить несколько лет спустя, а правильно обращаться с ржаной мукой - ещё позже.

***
Простой ржаной хлеб действительно очень простой по составу и способу приготовления... и очень вкусный.  А пахнет-то как хлебом...  ммммм...   Мы его поели теплым с маслом, а остывшие остатки буханки пошли в  тюрю. Ох. А когда вы в последний раз тюрю ели? Признавайтесь! : )

Мне кажется когда речь идет о ржаном хлебе, практически никто не режет его просто на большие ломти.  Все режут ломоть пополам. И тут у каждого свое предпочтение. Моя мама любила резать ломти пополам вдоль, чтоб каждому достался и вершок и корешок. Я же люблю резать ломти ржаного поперек и предпочитаю есть нижнюю половинку.  Верхней половинке выпадает более темная верхняя корочка буханки, которая горчит.

Ну и конечно мы с братом детьми всегда ревниво сражались за право отрезать себе хрустящую  теплую горбушку, чтоб натереть её чесноком, обмакнутым в соль, и так, постанывая от удовольствия, съесть.  Это же лучше всех пирожных в мире!

Ниже я привожу рецепт на одну буханку простого ржаного. До начала войны солдатам полагалась одна такая буханка в день (плюс 400г пшеничного хлеба).  Потом норму ржаного для каждого солдата увеличили в полтора раза.  Интересно, а сейчас чем кормят солдат в армии? Мне довелось поесть в армейской столовой несколько раз в семидесятых годах: когда мы школьниками играли в областную военно-спортивную игру Зарница в Калуге и когда папа мой взял меня с собой на работу и мы обедали в воинской части вместе с солдатами стройбата, в их столовой.  Помню какие там были большие порции еды. Мужские такие, в глубоких судках.  Но хлеб не был порционирован, он стоял посередине стола нарезанным горкой ломтей в хлебницах.  Каждый брал сколько хотел.




"Хлеб ржаной простой"

на одну буханку в полтора фунта весом

Опара

95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)
110 г обойной ржаной муки
0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)
80г воды.

Дать опаре выбродить 4 часа при 32-35С.

Тесто

385 г обойной ржаной муки
7.5 г соли
175 г воды

Быстро замесить тесто до однородного состояния. Вымешивать тут особенно нечего, клейковины у ржаной муки развить все равно не получится.

Дать тесту выбродить 1 час 40 минут при 32-35С. Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.

Смочить водой руки и стол и вывалить тесто на стол. Смачивая руки водой по мере необходимости, слепить буханочку (полено такое маленькое) и уложить её в щедро промазанную жиром форму для выпечки хлеба.

Дать хлебу 35-60 минут расстойки при 35-40С.  Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.

Испечь в течение 40 минут при 260С/500Ф в предварительно прогретой духовке, постепенно в процессе выпечки снижая температуру печи до 200С/ 350-400Ф. Вынуть хлеб из печи и сразу смазать горбушку водой, для блеска. Но можно и не смазывать.  Вынуть из формы и дать остыть прежде чем нарезать, а не то он будет липкий внутри.

У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден, само совершенство.

Описание хлеба по ГОСТу.

Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр

Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.

Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.

Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**
Дрожжи хлебопекарныржаной е прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/ 350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.
____________________________________________________________
* Oпара
** Тесто
Длительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032&highlight=#1003032

Иллюстрации

Ржаная закваска.


Ржаное тесто в миске сразу после замеса.


Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.


Вываливаем тесто на мокрую столешницу.


И мокрыми руками лепим хлеб, оглаживая поверхность буханочки водой.


Уложить в хорошо промазанную форму для выпечки и дать полчаса-час расстойки в тепле. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.


У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден. Само совершенство.

Comments

[galka204.livejournal.com]

Хороший хлебушек!
Интересно, он похож на тот кирпичик за 14 копеек из прошлого времени? Я такой, чуть кисловатый и сочный, хлеб любила больше, чем кирпич за 16 копеек.

[mariana-aga.livejournal.com]

У тебя такая хорошая память на цены, Галя!

У нас по 14 копеек не продавали. Я ж говорю. Такой только в армейской столовой довелось отведать. А по шестнадцать да. Я брала четвертинку за четыре копе8ки, редко - половинку "черного". Его много не съешь. Он очень сытный.

Сейчас поставлю тесто на Дарницкий. Судя по всему это и был черный по шестнадцать копеек. Из него очень вкусные гренки к гороховому супу получаются, ну и с чаем черные сухарики тоже класс.

[vershka.livejournal.com]

Ах!
А что такое дрожжи прессованные? И как они соотносятся с сухими дрожжами? И где в нашей части света берутся мокрые дрожжи куском?
Вы бы запросто могли открыть свою пекарню. В большом городе дело пошло бы!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет!

Дрожжей всего в магазине вы можете купить 3 вида. 1 вид слегка влажный такой, продается в брикетиках, держат его в магазине в холодильниках, он легко крошится. Это и есть прессованные дрожжи. Их можно в кулинариях и этнических магазинчиках, в хлебобулочных магазинах при пекарнях найти. А два других вида дрожжей - сухие. Сухие активные они в виде округлых гранул размером с зернышки проса или пшена. А сухие мгновенные - они в виде крохотных сухих палочек, мельче чем сахарный песок или мелкая соль.

Любые дрожжи хорошо поднимут тесто, только нужно положить немного разное количество по весу. The yeast conversion ratio is 100 percent compressed yeast to 40 percent active dry yeast to 33% instant active dry yeast. Т.е. если по рецепту положено 10г прессовынных дрожжей, то вместо них можно положить 4г сухих или 3г "мгновенных". Сухие нужно развести в теплом 3% растворе сахара за 1 час до употребления их в опаре или тесте.

Если б я открыла пекарню... то мне на работу пришлось бы ходить каждый день! Ни за что. Ты себе не представляешь насколько это тяжелый труд - как пекарем быть, так и поваром по профессии, и уж тем более владеть таким убыточным бизнесом.

http://mariana-aga.livejournal.com/2621.html

[fairydinkum.livejournal.com]

Ну времени же нет совсем закваску ставить, а теперь придется, захотелось такого же просто до судорог 8))

[mariana-aga.livejournal.com]

Восхищаюсь и выражаю мой респект! Закваску-то все-таки завела, хоть и хныкаешь : )

[valerisha.livejournal.com]

Ага, и где её берут в Торонто?

[amrisa.livejournal.com]

Sorry, туповат-с. Что-то я не поняла про опару:

95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)
110 г обойной ржаной муки (
0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)
80г воды.

95г закваски - это что-то отдельное? Как она делается? Или смешиваем указанное количество муки, дрожжей и воды и берем 95 г? Никогда не пекла хлеб, а ужасно хочется...

И сопутствующий вопрос читающим: где в Израиле можно купить эту самую dark rye flour? Вроде бы в суперах я ничего похожего не видела.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, закваска - это отдельное. Это кусочек старого кислого ржаного теста, сброженного не пекарскими дрожжами, а теми микроорганизмами, которые живут в ржаной муке: т.е. молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Закваску приготовить можно за пару-тройку дней и она будет способна разрыхлить хлеб и придать ему необходимую кислинку.

Через две недели после появления на свет, с ежедневным подкармливанием закваски свежей порцией муки и воды, закваска будет совсем созревшая и очень ароматная. Её можно будет добавлять во все виды теста для улучшения качества изделий.

Как это делать я описала вот тут - там я привела подстрочник по русски.

Проблем я темной ржаной мукой в Израиле у моих подруг вроде не было. Спокойно купили. Там бОльшая трудность с хорошей белой хлебной мукой.

Глаза Разбегаютса

[kosherbaker.livejournal.com]

First of all, I'll join everyone to say a huge thanks to you for erecting this sight and having the recipes for the old Russian breads that we have grown up with. In the 70s we lived in Moscow on Пушкинская and around the corner on Художественном Проезде there was a Булочная that had the most amazing Ржаной bread that I still to this day cannot match the taste of. I hope this recipe is the one.
I'm planning to ferment the dough in the refrigerator overnight. I noticed that you recommend against putting the starter in fridge however, I've never experienced any problems with any of my starters in the fridge, in fact they take on additional flavor qualities that are difficult to attain at higher temperatures. I'm curious to see how the bread will turn out.
Thanks to Mike (suave) on The Fresh Loaf for turning me onto this site. And of course thanks again to you.

Rudy (Рудик)

Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Nice to meet you, Rudy. Welcome!

I am not really big on rye breads, since in USSR or in Moscow I mostly had rye in form of Дарницкий(16 cents loaf) or, maybe, Рижский. In our family, there was a preference for white wheat bread, which mostly meant fresh нарезной батон every single day.

Still, I will continue baking rye recipes just out of the sense of awareness that people like you and me have right to know their bread and be able to bake it at will. Rye bread project is a very lengthy one, because there are about 200 recipes to bake, or at least that's what I have in my collection of books on rye breads of Russia and other republics, and I bake maybe one rye loaf per week.

I don't keep my starter or dough in refrigerator (below 4C) mostly because Calvel and other French bakers are against it. They never place their starters or yeast dough in a chamber with t below 10C. Initially, I both kept my starters in a normal fridge and was delaying fermentation using normal fridge. As I got more serious about bread making, I decided to get myself a wine cooler and keep it at 10-11C. That is were I place my sponges, dough, or rye starter to delay fermentation.

I do it simply out of respect to the authority of the bakers who know better than me. If I could verify the microbiological counts and prove that cold T doesn't kill lactic bacteria or alter the microbiological profile of my starter, I would be bolder.

Generally speaking, your cold starter would be good for rye breads. It is more acidic and pungent than starter kept at room T, where predominantly lactic acid is produced, instead of acetic acid.

The pleasure is definitely all mine

[kosherbaker.livejournal.com]

I don't know why Дарницкий doesn't ring a bell with me, unless it wasn't called that at the store that was next to me. Hm? I do remember Рижский though. That's interesting that you guys preferred white breads. After tasting that particular Ржаной it became my favorite bread, essentially of all time. The day I'm able to duplicate its flavor will be the day I will feel somewhat accomplished as a baker.
Speaking of your book collection, is there any chance you may consider listing the books that you have? Even more amazing would be if you had time to say a few words on each and perhaps where might be a good place to by one.
Thank you for the wonderful explanation on your starter methodology. You are obviously a very experienced baker and your opinion is very important to me. So I will keep it in mind. One question for you. Are you, or were you, able to compare the flavor of the bread between the starter that was kept in the fridge and the starter that was maintained in your wine cooler?
Too bad these cheap wine chillers don't have humidity control like their more expensive counterparts. If they did we could have used them as proofers the way professional bakeries use proofers. :)
Lastly, is it OK that I post in English? I don't have a Russian keyboard and using an online Russian keyboard takes forever for me. However, if there are folks here that don't grok English I'll switch, as I want to be considerate and not just do what's easiest for me.

Rudy

[mariana-aga.livejournal.com]

Rudy, привет!

Дарницкий wasn't called Дарницкий in Soviet times. It was simply called черный хлеб: "буханка (кирпичик) черного за 16 коп", половинка за 8 коп или четвертинка черного за 4 коп. Дарницкий was its official name, but that name was never mentioned on any laber or price tag. Дарницкий IS the rye bread every ex-pat from USSR is nostalgic about.

I have many books on bread and wouldn't be able to list them all, although your suggestion is a great motivation for me to write an article about it, to overview the existing literature and sources. Which topics are the most interesting to you? About french, american, italian, 'soviet' breads? Rye breads, wheat breads, bread chemistry, sourdough dynamics, etc...?

Writing in English is perfectly OK. Go ahead. Most of the readers of this blog know English.

A cooler doesn't need to have a humidity control, only regulated T, since you keep all your loaves, dough or starter covered with a plastic wrap anyways. To proof bread dough at optimal T and humidity, place loaf inside your microwave oven with a 1 L cup of water at 100C (freshly boiled) and you will have in that space 40-42C and 80% relative humidity - a perfect proofing chamber.

Re: starters and the quality of breads with cold starters vs warm starters. You know, back in the days when I was keeping my starters in the fridge, I was using cultures from Sourdough International. These are different cultures, they had distinctly different proofing times, flavor, acidity, and strength. The most remarkable ones were from Arabic regions: Bahrain and Saudi Arabia starters. The fragrance was totally out of this world, whereas French and Italian starters were extremely mild in aroma and acidity. Russian starter from Palekh was extremely vigorous, very fast working.

When I shifted to keeping starters in my wine cooler, I discarded all exotic starter and developed homemade ones. They are powerful and fragrant, but they are different from the Sourdough International collection, obviously, because they have our regional microflora in them.

So, from my experience, I would say that the quality of bread made with sourdough culture and the backbone of its flavor mostly depend on the recipe for the bread itself. A particular starter and how it is kept will define the notes in its flavor and degree of acidity, plus how fast the dough ripens and proofs prior to baking.

[kosherbaker.livejournal.com]

Aha so this is why Дарницкий didn't ring a bell. :) So it looks like we have been talking about the same bread all this time. :) And quite a masterpiece it was when done right. Sadly not all places had this bread in the same form. Even in Moscow the further from center I went the more this bread turned pale until its appearance and flavor was absolutely nothing special, if recognizable.
As far as cataloging your cookbooks, my main interest lies in the Soviet Union era cook/bake books. Bread, Candy Making, Cheese Making, Колбасные Изделия and anything else you feel deserves attention. For many years now I have been enjoying Anne Volokh's "The Art of Russian Cuisine". In my opinion the best Russian cookbook available in the English language. In it she speaks highly of a book called "A Gift to Young Housewives" by Elena Molokhovets circa 1870. I'd love to be able find volumes like this along with USSR era cookbooks.
Thanks for the tip on using the hot water to provide the appropriate humidity level for my dough. And even though I do not own a microwave and hopefully never will. :) I'm certain this tip will be very useful to me.
Thanks for your starter feedback very interesting, indeed. I'll keep an eye on The Fresh Loaf forum to see if a discussion on refrigeration comes up.
Now I don't seem to recall seeing a recipe for Дарницкий here, on your blog. Did I just miss it? Or do you not have it up yet? This is one recipe I would truly love to see.
Yet another question. The directions for baking this bread state that it should be baked without steam. Any idea as to why? Seems completely counterintuitive. To me anyway.

Huge, Giant and Enormous thanks. :)
Rudy

[mariana-aga.livejournal.com]

Рудик, рецепт Дарницкого Вы найдете тут:

http://mariana-aga.livejournal.com/41285.html

Конечно, не обязательно иметь СВЧ печку. Можно и в обычную духовку хлеб на расстойку поместить вместе с кастрюлькой кипятка для тепла и пара. Просто там получается что невозможно прогревать духовку с пекарским камнем за час до выпечки и хлеб расстаивать одновременно.

Многие виды хлеба пекутся без пара, конечно. Ведь пар отвечает за повышенный объем изделия и за корочку определенной толщины и глянца, а создание пышного хлеба с тонкой глянцевой коркой не всегда является целью хлебопека, особенно если речь идет о хлебе с большим количеством ржаной муки.

Ржаные хлеба, в частности, часто пекут без пара, а вместо этого сначала их обжаривают в печи, раскаленной до 300С (550-600Ф) в течение 3-5 минут, чтобы схватилась корка и хлеб НЕ РОС в объеме ( а не то он покроется трещинами и образуются отрывы и подрывы на корке по низу или по верху, на контакте с пекарским камнем или хлебной формой. Следом хлеб допекается при нормальной или спадающей температуре.

Много рецептов по ГОСту из того что Вас интересует есть здесь

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=39581&start=0

и указано где скачать литературу с интернета

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1264357#1264357


Кулинария 1955г

http://www.nordfish.ru/recept.htm

Лучшая литература по хлебу и дрожжевой выпечке:

На русском про изделия из дрожжевого теста и теста на заквасках объсняется в учебниках для училищ, техникумов и институтов. Таких учебников много, разных авторов, разной толщины и детальности изложения. Я их не все читала, конечно, так что не могу гарантировать, что знаю самое лучшее. А рецептуры изложены в "сборниках рецептур и технологических инструкций". Обычно во ввведении к "Сборникам" также изложены основы приготовления разных видов теста.

по-русски

Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М., Академия, 2006

Лев Ауэрман работал в хлебопекарной промышленности с 1927 до 1986г (шестьдесят лет!). Его книга "Технология хлебопекарного производства " выдержала 9 изданий. Из них интересными и информативными являются ранние издания. Например, третье издание, 1938г.

П. Плотников, 350 сортов хлебобулочных изделий, Пищепромиздат, 1937

Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М., Пищепром, 1973

Минпищепром СССР (1975) Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий

Минпищепром СССР (1975) Сборник рецептур и технолоических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий

Сборник технологических инструкций для производства хлеба. М., Прейскурантиздат, 1989

Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, СПб, "Береста", 2003

Сборник рецептур и технологических ихструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. СПб, "Береста", 2007

По-английски

Франция
R Calvel (2001) The Taste of Bread

США
M Suas (2008) Advanced Bread and Pastry
E Buehler (2006) Bread Science: the Chemistry and Craft of Making Bread
J Hamelman (2004) Bread. Techniques and recipes.
J Qarooni (1996) Flat Bread Technology
D Wing (1999) The Bread Builders

Англия
S Cauvain (2001) Baking Problems Solved

Вопросы от "чайника"

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда!
Я новичок. Сделал ржаную закваску по Вашему рецепту, но из обдирной муки, т. к. обойной пока не отыскал. Хочу поставить простой ржаной хлеб. Вопросы:
1. Как можно увеличить время выбраживания опары до 8 час. без потери качества хлеба? При этом время выбраживания теста желательно не увеличивать.
2. Как определить эти 170% гидратации?
3. Можно ли обдирную муку "превратить" в обойную путем добавления отрубей? Мне удалось приобрести смесь из 3-х видов отрубей, содержащую ржаные и пшеничные отруби.
Благодарю за внимание, Сергей.

Re: Вопросы от "чайника"

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Сергей!

Простой ржаной хлеб печется из обойной муки, а не обдирной. Поскольку в обдирной муке меньше отрубей и нет зародыша зерна, т.е.питательных веществ для микроорганизмов, по технологии для обойной муки этот хлеб приготовить не получится: времена выбраживания и расстойки будут другие. Ведь если в муке меньше питательных вешеств, то и размножение микроорганизмов и скорость обмена веществ у них (т.е. производство кислот и газов) будут совершенно другие.

В любом случае, ответы на Ваши вопросы такие

1) брожение, т.е. сроки созревания опары можно замедлить двумя способами: понизить температуру брожения или заквасить опару меньшим количеством закваски. В любом случае пришлось бы поэкспериментировать, чтобы определить насколько ниже должна быть Т брожения, чтобы хлеб получился такой же вкусный или насколько меньше закваски положить в опару.

2) 170% гидратации - это стандартный термин определения ПЕКАРСКОЙ влажности теста в Америке. Считается количество воды к весу муки. Например, если на каждые 100г муки влить 170г воды, то будет 170% влажности. Пекари, зная % влажности, немедленно знают какой консистенции, каким на ощупь должно быть тесто: крутое, среднее, мягкое, очень мягкое, полужидкое, жидкое и т.п.

В России же влажность теста обозначают совсем по другому, количество ВСЕЙ влаги в общем количестве ТЕСТА, т.е. не к весу муки. Учтывается влага от воды, молока, яиц, сметаны, дрожжей, самой муки и всего на свете. Т.е. это абсолютное количество влаги, для лаборантов и технологов цифра, а не для пекарей.

3) обдирную муку можно было бы приблизить к обойной, если бы добавить к ней отруби И ЗАРОДЫШ зерна. Отруби должны быть именно ржаные, потому что в них сдержится специальное вещество, придающее характерный черный цвет ржаному хлебу. В пшеничных отрубях и отрубях других злаков этого вещества нет.

В любом случае экспериментируйте, пеките хлеб. Получится вкусно, даже если и не по ГОСТу. Рано или поздно ржаную муку нужной сортности Вам удастся приобрести или самому смолоть из ржаного зерна, а опыт выпечки к тому времени уже будет.

Удачи!

Люда

Вопросы от "чайника"

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда!
Подскажите, пожалуйста, как правильно формовать буханку перед расстойкой.
У меня тесто выбраживается нормально, получается пористое. Когда начинаю формовать буханку, я его, естественно, как-то обминаю, а после этого оно поднимается с большим трудом. После 1,5 час. расстойки создалось впечатление, что тесто больше не подходит.
Подскажите, пожалуйста, как правильно действовать. Мне хотелось бы добиться более пористого мякиша.
Благодарю за внимание, Сергей.

Re: Вопросы от "чайника"

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей, здравствуйте!

Для меня загадка почему у вас тесто после формовки не поднимается в пышный пористый хлеб. Наоборот, после формовки оно должно стремительно набирать объем, который ещё сильно увеличивается при выпечке.

И да, скорей всего после 1.5 часов расстойки тесто больше подниматься не будет, а начнет опадать, сдуваться. Это, конечно зависит от количества сдобы в тесте и дрожжей/закваски.

Формовка в зависимости от изделия делается либо так, чтобы выбить/выжать весь газ из теста, либо очень нежными прикосновениями, чтобы сохранить пузыри газа в тесте.

Попробуйте сосредоточиться на конкретном рецепте хлеба и научиться его правильно печь. Так легче обучиться, чем задавая общие вопросы, где мне трудно понять, в чем могла выйти промашка в работе с конкретным тестом. Ладно?

про закваску

[(Anonymous)]

Люда, читаю и никак не могу понять. Как мне из обычной закваски (100х100) сделать закваску с гидрацией 170%? И еще. У меня закваска на ржаной обдирной муке. Я могу из нее путем 3-4 кормлений сделать обойную? А потом как? Если мне от обойной закваски надо отложить часть на стартер. То он уже получится обойный? Никак не могу понять. Уже голова пухнет!

Re: про закваску

[mariana-aga.livejournal.com]

Если у вас обычная закваска (100г воды+100г муки), то к 200г такой закваски добавьте 70г воды и получится закваска с пекарской влажностью 170% (100г муки +170г воды).

Из обдирной в обойную ржаную закваску можно перевести одним кормлением.

Мне не совсем понятно что такое стартер в вашем понимании. С точки зрения хлебопекарной терминологии на русском языке, есть закваски (leavener, starter, rye sour) и есть опары на закваске (sponge, levain). Хлеб "на закваске" (на "стартере") в промышленности не делают. А делают либо дрожжевой хлеб с небольшими добавлениями перекисшей закваски, либо хлеб с опарой на закваске.

Т.е. закваска - это специальное тесто, которое хранится и поддерживается отдельно, в оптимальном состоянии, и от него берут порции на хлебопечение, на замес опары. Если от опары на закваске взять порцию и отложить на хранение, то это не закваска, а "старая опара".

Если вы от обойной закваски отложите часть на хранение, то да это будет закваска на обойной муке, её для ваших целей в будущем можно "отпочковывать" и кормить любой мукой, какая вам нужна для будущего хлеба.

про закваску

[(Anonymous)]

Спасибо огромное!!! Ту закваску которая хранится до последующего использования я и называю "стартер". Где-то встречала такой термин. Ну это уже не так важно.:-)

[karry79.livejournal.com]

Люда, посоветуйте как мне поступить. Для этого хлеба мне нужно перевести свою ржаную закваску на обдирной муки в обойную. Как мне стоит поступить: подкармливать 3 раза в соотношении 1х1, а недостающую воду добавить в конце или с каждым кормлением добавлять больше воды, чтобы в итоге получить 170% гидрации?

[mariana-aga.livejournal.com]

Подлейте воды в вашу закваску, чтоб она стала 170% гидрации и кормите свежими порциями теста из обойной муки 170% гидрации. Желаю успеха!

[karry79.livejournal.com]

Вкусный, а как пахнет - нет слов!!! Благодаря Вашему журналу, я узнала, что без ума от ржаного хлеба! Вот так бы сидела и наслаждалась этой вкуснятиной!

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень за Вас рада. И хорошо Вас понимаю. У меня такая же история :)

Лена, Киев

[(Anonymous)]

Люда, приветик.
Нацелилась я на этот хлебушек. Уж больно аппетитный.

1. Подскажи, пожалуйста, на счет опары.
Получается, что в опаре мы размолаживаем нашу закваску 1:2 (на 95г закваски:190г нового теста). Так?
А если уже есть готовых 190г закваски (спящих 3 дня при комнатной темп). Эту закваску можно использовать вместо опары? Или ее надо снова размолодить (какое должно быть соотношение)? Тогда можно сразу месить тесто - формовать - расстаивать (сколько) - выпекать?

Спасибки.

2. А сахар вообще тут не нужен?

3. Если делать только на закваске (без дрожжей), тогда сколько ее надо взять? Такое же кол-во?

Re: Лена, Киев

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена.

Если твоя закваска три дня при комнатной Т хранилась без освежения, то её следует освежить три раза прежде чем готовить на ней опару для хлеба.

Сахара в этом рецепте нет.

По ГОСТу в рецепте указано небольшое количество дрожжей. У меня закваска очень активная, я пробовала с дрожжами и без и получается одинаково вкусно и качество хорошее. Но в рецепте по ГОСТу дрожжи есть. Так что сама решай.

Желаю успехов!

Спасибо за рецепт!

[(Anonymous)]

На счет цены - не знаю, но это - точно тот самый, круглый ржаной из детства!
У нас он теперь самый-самый любимый, хотя я и другие пекла =)

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Подскажите, как можно восстановить ржаную закваску, которая потеряла подъемную силу? Закваска имеет приятный аромат. Низкий pH, но явно очень низкую кислотность, и вот после освежения 1:2 (100% ржаной стартер) она очень медленно растет, хотя накапливает аромат и кислотность со временем. Может быть добавить дрожжи?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Если она растет, хоть и медленно, то свои дрожжи в ней есть и добавлять их не нужно. Можно ничего особенного с закваской не делать, кроме как освежить несколько раз подряд в оптимальных условиях, а дрожжи добавлять в тесто на закваске.

Но можно и развитие дрожжей стимулировать в закваске. Для этого в закваску можно добавить сахара или патоки-меда и активно помешивать закваску в процессе созревания (аэрировать тесто), или же подкармливать закваску не мукой и водой, а осахаренной заваркой.

Также обратите внимание на оптимальную температуру для размножения в закваске дрожжей (30С)и на оптимальную температуру для подъема закваски (она выше, ближе к 40С).

В каких условиях она потеряла подъемную силу? При хранении на холоде или при комнатной темпеературе? Если она из холодильника, то вы её сначала согреваете час-два до температуры 35-40С или же сразу в холодную закваску подмешиваете корм?

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Срез вашего хлеба имеет очень приятный и красивый красноватый оттенок. С чем это связано? Ржаная закваска тоже краснеет со временем. А по какой причине она может не краснеть? Является ли этот фактор (покраснения) крайне важным в подготовке закваски для выпечки.

Спасибо! С уважением, Александр.

красноватый мякиш

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Александр!

В ржаной закваске из муки с отрубями (обдирной или обойной) для меня покраснение является признаком готовности закваски. Закваска из обдирной муки обычно становится рыжеватой, а из обойной - красноватой. В неспелом состоянии она зеленовато-бурая, потому что зеленовато-бурыми являются оболочки ржаного зерна (в большинстве своем, бывает и голубая рожь, но редко).

Такое получается при выбраживании закваски и других полуфабрикатов (опары, теста) при довольно высокой температуре (35-40С), при которой в тесте накапливается много молочной кислоты. Хлеб получается очень душистый, с мягким мякишем, теплым темно-красноватым оттенком в разрезе, чрезвычайно приятной (нерезкой) кисловатостью в запахе и вкусе.

Думаю, что не станет краснеть, если выбраживание холодное и если оно недостаточно долгое. Хотя даже и в холодильнике закваска краснеет со временем, если очень долго её там держать. Было у меня такое.

Это связано с окислением некоторых веществ в закваске, в частности, железа, которого много содержится в отрубях ржи. Так проявляются охристо-красноватые оттенки "ржавчины" (окиси железа).

Вот такой спектр оттенков рыжеватости или красности в спелых ржаных заквасках, в зависимости от сорта ржи и зольности муки (колчиества в ней отрубей):

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Люда, добрый день! Извините за дурацкий вопрос, я новичок, не совсем понимаю что значит эта формула 500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) из первого рецепта ржаного хлеба. У меня уже есть готовая густая закваска, освежала 1:1:1... Как ее соотнести с этой формулой в рецепте?
И ещё, чтобы ржаной хлеб был такой высокий как на первом фото дрожжи обязательно добавлять? И можно ли прессованные заменить на сухие?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ольга, привет! Густая закваска в ГОСТах означает крутое тесто, как пластилиновый колобок, не как густая мажущаяся грязь. В крутом тесте меньше воды, чем муки. Скажем, в колобке густой закваски на 100г обойной муки приходится 70г воды. В вашей закваске на 100г воды приходится 100г муки, если под 1:1 вы имете в виду вес, а не объем ингредиентов.

Поэтому в рецепте указана спелая густая ржаная закваска по ГОСТу, в которой на каждые 300г муки приходится 200г воды.

Чтобы приготовить из вашей закваски производственную закваску для такого рецепта, возьмите 400г вашей закваски, в ней будет 200г ржаной муки и 200г воды, подмешайте 100г ржаной муки, чайную ложку сахара или меда, и выдержите полученную массу 3-4ч при 35-40С. Потом используйте в рецепте, где просят 500г густой закваски по ГОСТу.

200г муки+100г муки=300г муки
+200г воды
----------
300г муки+200г воды = 500г спелой закваски.

В производственных рецептах дрожжи в заквасочное ржаное тесто добавляют для того, чтобы гарантировать точное расписание роста теста. В домашних условиях дрожжи добавлять не обязательно, ибо мы и другие условия не так строго соблюдаем, как на производстве (температуру брожения, например). Дома мы просто ждем, когда тесто подрастет (в самой закваске есть дрожжи) и сажаем хлеб в печь.

Иными словами, на производстве нужно уложиться в работу одной смены пекарей и промышленные дрожжи поднимут тесто срочно по расписанию. А дома мы приспосабливаемся к тесту, ждем, когда оно будет готово. Для нас дополнительные 15-30минут роста теста некритичны, нам за ожидание никто зарплату не платит.

Естественно, что прессованные дрожжи можно заменить на любой вид сухих. Без проблем.

Светлая корка у ржаного хлеба, мука для закваски

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, вчера испекла простой ржаной на муке обойной от Аниты. Почему-то опара подходила несколько часов она просто стояла в банке тестом. Было такое ощущение что ничего не происходило. И получилась очень мелко пузыристая. Она такая и должна быть при 170% гидрации? Сам хлеб получился вкусный, но корка у него очень светлая. Вообще что-то непонятное с закваской. Она быстро вывелась, у нее были большие поры она увеличивалась в объеме до двух раз, но наступил какой-то переломный момент и она перестала так "процветать". Для выведения я использовала муку Rogers dark rye flour, может быть эта мука ей не подходит? Я пожалела закваску и покормила ее своей собственной мукой, она изменила цвет на более серый и чуствует себя гораздо лучше. Зависит ли состояние закваски от качества/вида муки которой вы ее кормите? Нужно ли соблюдать температурный режим при кормлении ( использовать воду 30С) ?
Сегодня испекла два других хлеба. Один на обдирной муке от Русского поля, другой на Rogers dark rye flour для эксперимента. На обдирной муке хлеб поднялся гораздо лучше чем от Роджерс, но корки у обоих хлебов светлые.
Сегодня ребенок закоптил сало вот мы его с черным хлебом и будем кушать. Интересно что рожденный и выросший двадцать лет в Канаде человек никогда не пробовавший сала сам его для себя открыл. Еще и закоптил. Прям как его дедушка. Так совсем неожиданно гены пробились.

Re: Светлая корка у ржаного хлеба, мука для закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

О какой закваске вы ведете речь? По какому рецепту? Если опара на закваске не взлетает в первые же полчаса до неба, то у вас ещё нет закваски (закваска ещё не вывелась, после "переломного момента" следовало продолжать её "выводить", кормить по расписанию).

Обдирная мука тонко смолота, в отличие от более крупносмолотой "темной ржаой", поэтому хлеб лучше поднимается, выше, объемистей. Общее отличие североамериканского помола ржаной муки от европейского показано тут


https://mariana-aga.livejournal.com/262196.html

Плохая подъемная сила у ржаной закваски по ГОСТу

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, если можно удалите пожалуйста предыдущее письмо - это полная бессмыслица. Иногда начитаешься комментариев и ответов, в голове рождается куча вопросов, но они не скорелированы с действительностью или темой.
Ровно неделю назад я начала выводить ржаную закваску по ГОСТу с Калифорнийской, кормила каждые 5часов в отношении 1:1 (100гр закваски, 50 воды, 50 dark rye flour от Рожерс) при температуре 30C. Закваска вывелась через четыре кормления, через полчаса уже пузырится, но подъемная сила была только в два раза и не больше. А через 4 дня и то только в полтора раза поднимается. Вы не знаете в чем может быть дело? Спасибо

Re: Плохая подъемная сила у ржаной закваски по ГОСТу

[mariana-aga.livejournal.com]

Что вы называете подъемной силой, Лена? И чего вы ожидаете от подъема ржаного теста? Тесто из 100г ржаной муки и 100г воды больше чем в полтора-два раза в объеме и не вспухнет. В нем нет клейковины, оно не удерживает газ, чтобы вспухать в объеме в 4-7 раз, как в случае пшеничного теста.

Возможные причины плохой подъемной силы ржаной заквас

[alphacentauri1.livejournal.com]

Знаете я выводила ржаную с 20-ти дневной Калифорнийской, когда та была густая. Может быть нужно было подождать когда Калифорнийская закваска станет жидкой и потом выводить на ней ржаную?

Re: Возможные причины плохой подъемной силы ржаной закв

[mariana-aga.livejournal.com]

Единственная причина плохой подъемной силы, это что пока нет готовой закваски Сильвертон с нормальным колчиеством в ней дрожжей. Когда есть закваска, то какой бы мы мукой её ни кормили, она будет со зверской подъемной силой, тесто взлетает на глазах.

Для начала сосредоточьтесь на белой пшеничной закваске, Лена. Пеките с ней и только с ней все, пока не убедитесь, что научились печь хлеб и научились печь с закваской.

А потом уже, в далеком светлом будущем, можно отпочковать часть теста закваски Сильвертон и кормить его какой-нибудь ржаной мукой, чтобы убедиться, что в этом нет необходимости. Одной закваски на все достаточно. Две закваски вести - страшный геморрой, ненужный расход муки и распыление внимания. Белая очень устойчивая, а ржаная - нет.

Ржаная закваска нужна только если каждый день печь 100%но ржаной хлеб из той же муки, что и в закваске, а этого никто не делает, ни пекарни, ни дома. Даже в старые времена ржаной пекли раз в неделю - в две недели, чтоб был запас хлеба на неделю-две, настолько это неблагодарное занятие. Ржаной хлеб хорошо хранится и в большинстве случаев дома пекут не 100%но ржаной хлеб, а хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, в котором можно использовать пшеничную закваску.