Расстегаи и порционные кулебяки с семгой и шпинатом

[mariana_aga]

                             

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!

Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить  тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить  3 часа с  2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.

Уложить  изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.

Примечание. Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г.  Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Источник


Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить.  Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока.  Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.

Иллюстрации

Comments

[mariana-aga.livejournal.com]

Ага, это надо молча есть и тихо вздыхать от блаженства. Вот как за рыбой пойдете на рыбалку или в магазин, так и реализуете таких же расстегайчиков. :)

[crossline.livejournal.com]

Я жене показал, она говорит: класс какие! Давай завтра сделаем, говорю. Она говорит, а у нас ничего же нету. Ну, говорю, я тесто поставлю и можно смотаться все купить. И я все сделаю, но мне надо, чтобы кто-то раскатал и слепил, потому что не умею я так лепить, чтобы было аккуратно и красиво. Она говорит: ну, учись тогда. А как выучишься, сделаем

[mariana-aga.livejournal.com]

вот тут показано как лепить, кино для вас с женой

http://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU&feature=related

[crossline.livejournal.com]

Люда, спасибо (в очередной и наверняка не последний раз), все семейство в необыкновенном воодушевлении целый день, только и разговоров, кто когда ел эти расстегаи, да в каком году (это я стариков имею в виду), в общем, несмотря на погоду, настроение солнечное. И все, благодаря Вам..!

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно, расстегаи на столе - это такой праздник. Вам, Володя, спасибо. Побаловали своих, молодец.

A Lehman-то вон как. Обанкротился. Давно рынок так не падал как сегодня, с самого 9/11.

[crossline.livejournal.com]

Накрылся Леман! И не последний. ИМХО: не в финансах проблемы, а в головах... кризис философии и практики менеджмента. Вот тут, если интересно, хороший разбор фатальных управленческих решений: http://bigpicture.typepad.com/comments/2008/09/the-terrible-le.html

Кто виноват

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо за ссылку. Прочитала. Мне больше понравился анализ ситуации с банковским сектором в книге Джорджа Сороса "Новая концепция финансовых рынков". Она весной вышла и я, прочитав её, сразу вошла в долгосрочнкую игру на понижение с большой маржей. И все это прекрасно окупается.

По мнению Сороса там не фатальные управленческие решения виноваты, а виновато государство, давшее слишком большую свободу творчества финансовым предприятиям. Т.е. их перестали регулировать, как не регулировали банки в 1929г. Ну банкиров в последние 25 лет и понесло создавать финансовые инструменты такой сложности и закрученности, что там в принципе риск невозможно оценить или учесть.

Re: Кто виноват

[crossline.livejournal.com]

Ну банкиров в последние 25 лет и понесло создавать финансовые инструменты такой сложности... вот это и есть управленческие решения