Расстегаи и порционные кулебяки с семгой и шпинатом

[mariana_aga]

                             

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!

Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить  тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить  3 часа с  2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.

Уложить  изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.

Примечание. Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г.  Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Источник


Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить.  Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока.  Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.

Иллюстрации

Comments

[crossline.livejournal.com]

НЕТ СЛОВ!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ага, это надо молча есть и тихо вздыхать от блаженства. Вот как за рыбой пойдете на рыбалку или в магазин, так и реализуете таких же расстегайчиков. :)

[sveta-goryun.livejournal.com]

Люда, это же просто соверщенство!

[mariana-aga.livejournal.com]

:)

[marikan.livejournal.com]

Мне пожалуйста!!! ЛЮда, а какую мясную начинку можно туда положить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Маша, в московские расстегаи заворачивают начинку из мяса с луком или из мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей (рассыпчатая рисовая, пшеничная, гречневая или перловая). В закусочные - только начинку из мяса с луком. Обычные расстегаи можно ещё начинять фаршем мясным с рисом и мясным с рисом и яйцом.

Во время подачи готовых расстегаев с мясом в дырочку на фарш кладут кружок крутого яйца (или нарубленное яйцо).

Все рецепты фаршей тут

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/index.htm

[tukki.livejournal.com]

Оооо! Какая красота и вкуснятина. Закапала слюной клавиатуру.

Давно тебя не видела. Как у тебя дела?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Даша! У тебя на пирожки р е ф л е к с :)

Я вот домой впервые за последние шесть дней попала и кинулась на кухню хоть что-то испечь на неделю. Я сейчас учусь, как ты, и дома не бываю. С мужем иногда на улице пересекаемся, даже не смешно :) В октябре , между 7 и 15 октября, у меня будет свободная неделя и я буду в Торонто. Надо нам будет с тобой встретиться. Ты, наверное, сильно изменилась, да? У тебя на каждую новую пору жизни с типичным для неё настроением меняется аватар :) как ты?

[flash-cook.livejournal.com]

Шпинат традиционен для расстегаев, как думаете? Или это очень современная версия?

[mariana-aga.livejournal.com]

Слои начинки в русских пирогах традиционны в праздничных версиях, в кулебяках и курниках, например. А в расстегаи чего только не заворачивают! Я сама удивилась, когда почитала ГОСТы.

[(Anonymous)]

Люда , привет ! Я решила , что ты после инвентаризации и каталогизации хлеба отдыхаешь , а ты на курсах , оказывается . Наверное , первая ученица !)))
Очень рада , что все же нашлось время на такие замечательные растегаи и кулебяки . Я тоже купила себе такой ролик для того , чтобы делать сеточку , но как к нему подступиться , не знаю . Лена .

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, привет!

я дала ссылку на видеоролик,где показано как сеточку делать таким инструментом, вот тут посмотри

http://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU&feature=related

[net-nika.livejournal.com]

ооооооооо
АААААААААААА
!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[odin-1.livejournal.com]

Бесподобно! Красиво!

Вы восле выпечки смазывалии чем-то? Маслом? Яйцом? Сладкой водой? Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

После выпечки их нельзя ничем смазывать. Это сдобное тесто, у него тонкая шелковая корочка, которая и так сияет от смазки яйцом ПЕРЕД выпечкой.

[parzia.livejournal.com]

Восторг! Просто нет слов от восхищения.

[tat-oshka.livejournal.com]

какая красота идеальная!

[elena-mitlin.livejournal.com]

Во-первых, я рада возвращению!
Во-вторых, успехов в учебе! И чтобы время оставалось на испечь и запостить!!:-)
В-третьих, идея с "чешуей" таким простым и нетрудоемким способом меня сразила...Гениально...

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Лена!

[karina-yem.livejournal.com]

хоть сейчас побежала бы печь, если была бфы начинка-))) замечательно и фото просто будоражат кулинарно!!!

[greendrop.livejournal.com]

С вашего разрешения, утащу к себе ? Спасибо зарание.

[margaret-07.livejournal.com]

Люда! Бесподобно! Как думаешь, с замороженным шпинатом получиться также вкусно?

[mariana-aga.livejournal.com]

Абсолютно. ТОлько замороженый шпинат после разморозки надо хорошенько отжать. Уложить в марлю и закручивать, чтобы выжать все до капли.

[papir-rus.livejournal.com]

у меня тоже нет слов!!!
Людмила, скажите а существует ли возможность сделать такую красоту на безглютеновои муке. например: кукурузной, рисовой, картофельной?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. Ведь из теста без клейковины даже пиццу да дрожжах пекут, значит и пироги можно. про маленькие пирожки не знаю, а листовой пирог или кулебяку точно можно забацать.

Пример рецепта теста тут
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/GLUTEN-FREE-PIZZA-241924

[nexamka.livejournal.com]

фантастика!

[pepel.livejournal.com]

Просто потрясающе.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, я так рада, что Вы никуда не ушли из ЖЖ. Спасибо.

[tanya-kikis.livejournal.com]

Нет слов! Как же можно так идеально залеплять пирожки, растегаи, кулебяки etc?!
У меня несколько, да разойдутся по шву :(

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, у правильного пирожкового теста особые качества. Оно лепится без труда, пластично и эластично, и не расходится по швам. Потренируйся, это легче чем Дарницкий хорошо печь. А ты вот научилась и ещё как!

[isabel321.livejournal.com]

Просто обалдела :))) Красота неописуемая, а уж как вкусно, могу только представить :) Браво!

[mistigry.livejournal.com]

Спасибо огромное за Ваш журнал! Удовольствие неимоверное читать вкусные рецепты, рассамтривать фотографии, пытаться испечь по вашему рецепту.
У меня вопрос по вымешиванию теста. На некоторых Ваших фотографиях, я замечала, что у Вас фудппроцессор фирмы Kitchen Aid, и видимо миксер его же. У меня тоже все этой фирмы. И если спрашивать конкретно про рецепт расстегаев из этого поста: в чем замешивать тесто, в фудпроцессоре или в миксере? Миксер у меня большой, стационарный, неоткидывающийся, фудпроцессор тоже большой, 12 чашек. И уж если говорить о замешивании теста, то что предпочтительнее: мексер или фудпроцессор, и если фудпроцессор, то какой нож использовать, стальной или специальный белый для теста? А если в миксере, то какую насадку ставить, "крюком" или другую белую, не могу сформулировать форму....типа "кренделька" что ли.... Спасибо большое и заранее за ответ и за Ваши рецепты и фотографии!!!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, у меня были и миксер и комбайн КА. ProLine. Оба сломались. Миксер после ремонта я задвинула подальше, а комбайн даже ремонтировать не стала. Ремонт такой же дорогой как новый комбайн купить. Так что я теперь пользуюсь Электролюксом, Брауном и собираюсь приобрести Куизинарт. Они не ломаются.

Тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне. 40 секунд перемешивания, потом 20 мин отдыха, потом ещё 40-60 секунд вымешивания. Только очень жидкое тесто, как для чиабаты или пандоро, лучше месить в миксере, сначала лопаткой (крендельком), а потом крюком. Но такое тесто месят минут 25-30, а если сдобное, то иногда до часа.

Нож стальной, все ингредиенты - холодные, особенно вода, молоко и яйца, потому что стальной нож прилично разогревает тесто. Тoлько если будете замешивать тесто на быстрорастворимых дрожжах, то сначала смешайте их с мукой, а уж потом лейте в дежу ледяную воду. Изделия из теста, вымешенного в комбайне дольше не черствеют и ощутимо вкуснее, чем вымешанные в миксере.

[zmoj.livejournal.com]

Высокий класс!
Снимаю шляпу в глубоком почтении!

[nschatzi.livejournal.com]

Рыбки такие смешные! Очень все аппетитно! А что такое негидрогенизированный маргарин? Его можно слив. маслом заменять?
(у Вас и тортики есть??? Жалко, если их нельзя будет увидеть...)

[elaizik.livejournal.com]

Просто открытие Америки...
Как я пропустила такую рекомендацию, как замешивание теста в процессоре?? Обязательно попробую!!
И начинку тоже. Я очень люблю пироги с сырой рыбой,но вот шпинат в начинку ещё не пробовала.

[mariana-aga.livejournal.com]

Надеюсь Вам понравится. Я начала месить в процессоре по нужде, когда миксер сломался, и потом так полюбола этот способ что ничто другое даже в сравнение не идет.

Кроме рыбы со шпинатьм и яйцом ещё исключительно вкусно сочетать красную рыбу с луком пореем в пироге. Иногда ещё подслаивают слой рассыпчатого белого риса и грибочков.

[aylo.livejournal.com]

как красиво!!!

[(Anonymous)]

А почему в расстегаях оставляется дырочка, а в кулебяках нет? Спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

В расстегаях дырочка оставляется для того, чтобы видно было какая в них начинка - мясная, рыбная, ливерная и т.п. Т.е. это как витрина в каждом отдельном пирожке на тарелке :) В этом смысле расстегаи сродни ватрушкам и открытым и полуоткрытым пирогам.

Кулебяки же - это длинные узкие закрытые пироги, чаще всего с капустой, реже с рыбой или мясом или многослойной начинкой (каша, грибы, рыба/мясо, шпинат/лук порей и т.п.). Вид начинки в некапустной кулебяке чаще всего указывается украшением кулебяки, т.е. её могут печь в виде рыбы или рыбки или в виде поросенка и т.п. Кулебяку чаще всего накалывают в нескольких местах перед выпечкой чтобы выпустить излишек пара или, изредка, в очень высоких слоеных кулебяках создают одно центральное отверстие или делают отверстие в кулебяке резное, как часть украшения её поверхности.

Кулебяка с мясом



Кулебяка с рыбой



Традиционные длинные кулебяки, наглухо защипанные, накалываются перед выпечкой в нескольких местах. На поверхность перед выпечкой наклеивается аппликация из теста - рыбка для кулебяки с рыбой или курочка для кулебяки с курицей и шпинатом.









Круглое отверстие для пара в кулебяке с капустой



Резное отверстие в слоеной кулебяке