Хлеб из остатков закваски.

[mariana_aga]

Обычно я с остатками закваски не церемонюсь, выбрасываю. Я имею в виду остатки, которые образуются, когда освежаешь холодильничную закваску три раза: сначала черной мукой и выбраживаешь при повышенной Т, чтоб восстановить микрофлору, а потом пару раз белой мукой, с выбраживанием при комнатной температуре, чтоб получить нормальную белую закваску для современного хлеба и калачей - некислую, с молочным, сливочным или кисломолочным ароматом.

В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.

Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.


С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.

Две закваски из холодильника - черная ржаная и белая пшеничная. Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова. Пшеничная закваска дрожжевая, мягкая/полужидкая; уже через трое-четверо суток на холоде без освежения её клейковина портится  настолько, что закваску нельзя добавлять в хлебобулочное тесто в приличных количествах прямо из холодильника. Её надо освежать перед использованием.

100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).

УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она  будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы.  Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.

Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.

УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.

В ней ещё будут точечки отрубей там и сям, но совсем мало и будущего белого хлеба эта закваска не испачкает.

У неё будет прекрасная подъемная сила...

...и отличная клейковина. Она до того вкусная, что её сырой можно есть.

Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.

Хлеб получается одуряюще ароматный, вкусный, кисловатый и сытный. Нам такого хватает на неделю, если не делиться с собакой, конечно. Наш Беня от такого хлеба совсем голову теряет. Любит он хлеб на закваске. Мы этим хлебом завтракаем, полдничаем, едим его со щами из свежей капусты или щавеля.

А у вас как дела?

Comments

[alatyrj.livejournal.com]

А я рада бывать у вас!
С "оладья" интресная история выходит: мама так не говорит; как говорили бабушки -- не помним, но папа утверждает, что в селе, откуда его мама родом, говорили "оладьи", а не "оладья". Среди моих друзей много старообрядцев, может в этом дело?.. Интереса ради ввела в окошко поисковика "печь оладья", и выскочила менюшка с историей запросов, где всё по-разному, а в результатах -- уже только по-новому, "оладьи". :)
Я спросить хотела. Если для запасной опары нужно 3 грамма сухих дрожжей, то сколько брать прессованных? И как вы подсаливаете её на оладья. Я растворила соль вместе с сахаром в воде и лила понемногу, вмешивая. Разрушила клейковину, налюбовавшись перед этим на шёлковистый блеск. И гадала потом на неё: восстановиться не восстановиться?.. Как-то обошлось. Но на тесто было страшно дышать. :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Я в речи слышала только "оладушек" и "оладушки", мужского рода. Оладья - ж.р. не слышала и не встречала нигде.

В старинном же варианте, в русском языке до 18 века, Оладок, Оладышек мужского рода - это было имя человека (например, Оладок Гаврилков), а оладья-аладья и оладейка-аладейка - как изделие из теста - было ж.р. Различали оладьи обычные, оладьи выпускные (наливные, из более жидкого теста), олади приказные (особо крупные, поминальные), олади путные (не на дрожжах и не на закваске, а из пресного взбитого теста), оладья тельная - рыбные битки и котлетки из рубленой рыбьей мякоти, если в современном смысле.

"Оладейки в ореховом масле (жареные)", "на блюдо оладеек с сахаром". "Олади большие даются с медом". "На павла Митрополита что глядишь? То не живал духовно, блинами все торговал, да оладьями."

Прессованных можно взять 6-8г, это зависит от их активности. Они же разные бывают.

Подсаливать можно двумя способами

1) разложить тесто холодной опары в лотке тонким слоем, присыпать солью (рассчитать по весу МУКИ в опаре, должно быть примерно 15г соли на каждый килограмм муки в опаре, на 400г муки в опаре - 0.4х15=6г соли. Сложить, примять и дать постоять в тепле, чтоб дрожжи согрелись и активировались (30-60мин). Расправить ещё раз в тонкий пласт, когда согреется, снова сложить на себя и примять, тыкая растопыренными масляными пальцами. Через 10-15мин после этого можно отбирать тесто ложкой и жарить.

2) присыпать солью или влить раствор соли в миксер, добавить опары, чайную ложечку сахара и выбить до гладкого однородного состояния. Через 30-60мин в тепле или когда опара снова пойдет в рост, хотя бы удвоится можно отбирать её ложкой или отрывать куски рукой и жарить.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мы замешиваем опару практически невымешанную, с неразвитой клейковиной. В холодильнике клейковина образуется, но почти не развивается. Так что её можно месить, гоняя в хвост и в гриву. Более того, напомню, что эта опара предназначена для вымешивания в составе опарного теста, если использовать её как опару для теста, минимум 10-15мин в миксере.

Так что месить опару, чтоб перемешать её с солью или выбивать её с солью на высокой скорости до гладкого шелкового состояния, - это нормально. Клейковину это в ней не испортит. Наоборот. Даст более пышные и нежно-воздушные мякишем и хрустящие корочкой изделия. Примером тому - статья про 100%ную опару. Если вы помните, была такая в этом жж :)

[alatyrj.livejournal.com]

Оладок и сын его -- Оладкович... :)

Я вот подумала... Ведь если в единственном числе "оладья", она, то в род. мн. -- "оладьи": "печь оладьи". А если "печь оладья", то это какой-то "оладий" выходит, или "оладье". Разве что слово "оладья" собирательным было, и не склоняемым.

Уже написав, глянула в словари на Classes.ru. Так там, у Ушакова, есть "оладье" (мно. ч. "оладья") -- среднего рода, областное.
http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-8787.html

Про 100%опару помню смутно. :) У меня же это было скорей умученное тесто без соли. После подсаливание он взошло пышно, а потом резво осела чуть ли не наполовину, напугав меня, но не просело в середине даже к концу выпечки. Оладьи получились с "французкой" пористостью.