Хлеб из остатков закваски.

[mariana_aga]

Обычно я с остатками закваски не церемонюсь, выбрасываю. Я имею в виду остатки, которые образуются, когда освежаешь холодильничную закваску три раза: сначала черной мукой и выбраживаешь при повышенной Т, чтоб восстановить микрофлору, а потом пару раз белой мукой, с выбраживанием при комнатной температуре, чтоб получить нормальную белую закваску для современного хлеба и калачей - некислую, с молочным, сливочным или кисломолочным ароматом.

В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.

Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.


С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.

Две закваски из холодильника - черная ржаная и белая пшеничная. Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова. Пшеничная закваска дрожжевая, мягкая/полужидкая; уже через трое-четверо суток на холоде без освежения её клейковина портится  настолько, что закваску нельзя добавлять в хлебобулочное тесто в приличных количествах прямо из холодильника. Её надо освежать перед использованием.

100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).

УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она  будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы.  Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.

Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.

УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.

В ней ещё будут точечки отрубей там и сям, но совсем мало и будущего белого хлеба эта закваска не испачкает.

У неё будет прекрасная подъемная сила...

...и отличная клейковина. Она до того вкусная, что её сырой можно есть.

Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.

Хлеб получается одуряюще ароматный, вкусный, кисловатый и сытный. Нам такого хватает на неделю, если не делиться с собакой, конечно. Наш Беня от такого хлеба совсем голову теряет. Любит он хлеб на закваске. Мы этим хлебом завтракаем, полдничаем, едим его со щами из свежей капусты или щавеля.

А у вас как дела?

Comments

[rivka-ch.livejournal.com]

А мы все еще пускаем слюни по поводу твоего хлеба, но не можем собраться повторить! Однако, усваиваем некоторые детали и претворяем их в жизнь. Спасибо:)

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня примерно то же самое, Ривка :) Смотрю на чужой хлеб и завидую белой завистью. У самой пока сил и времени хватает лишь на халу в пятницу и на вот этот черный из остатков закваски.

[markintosh.livejournal.com]

я даже через фотографии чувствую вкус!

[mariana-aga.livejournal.com]

Жалко вы далеко от нас, а то бы я вам к кефиру отрезала полбуханочки :)

[vic-i-kedy.livejournal.com]

А у меня остатки заквасок не доживают до хлеба - все идут на изумиииительные ржаные вафли из книги хорошо тебе известного Вуда.

[mariana-aga.livejournal.com]

Завидую. Вика, з а в и д у ю! Я выставила свои вафельницы под бельгийские и американские вафли на обочину, а теперь поздно локти кусать. Снова покупать не хочу, хочу другое - итальянского-старофранцузского типа, для тоненьких.

Но когда можно будет есть пожирнее, напеку с остатками закваски блинов и оладий. А пока - суровый душистый хлеб :)

Вика, ты у Вуда что-нибудль ещё пекла?

"сцедить этой воды (в ней будут бактерии)"

[bvt.livejournal.com]

Может быть дрожжи? Вроде как основная часть МКБ должна прийти из ржаной закваски?

Re: "сцедить этой воды (в ней будут бактерии)"

[mariana-aga.livejournal.com]

Под "основной частью" вы имеете в виду число клеток микроорганизмов или число их биологических видов, штаммов?

В данном случае микрофлора в обеих заквасках одна и та же. Конкретная закваска на фото выведена из белой булочки из польской пекарни, часть которой я раскормила ржаной мукой и выдержала в максимально благоприятных для МКБ условиях - крутое тесто и высокая температура.

Конечно, в белой закваске - дрожжи, основная часть дрожжей. И МКБ. В процессе реставрации пшеничной закваски я добавляю ложку ржаной лишь потому, что в более крутых ржаных препаратах большее разнообразие биологических видов и штаммов МКБ, по сравнению с более жидкими и белыми пшеничными заквасками.

Жидкие белые пшеничные закваски быстрее утрачивают способность благоухать кисломолочно при освежении, по сравнению с крутыми ржаными заквасками. Это самая большая проблема, связанная с хранением закваски в обычном холодильнике - она начинает давать хлеб с другим ароматом и вкусом.

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Вот какая радость и ... упрек мне- лентяйке и транжире)))я выбрасываю закваску... редко делаю вафли и блины- оладьи с яблоками... Хлеб-красавец, а значит и вкусный, ароматный))) Познавательная и интересная статья, спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лана! Как вы? как у вас дела?

В данном случае я постаралась совместить полезное с приятным и получилось! Обычно я веду закваски без какой-то связи с выпечкой хлеба как таковой. У меня в уме уход за заквасками, мукой, забота о наличии в доме чистой или дистиллированной воды, нужной для реставрации заквасок муки или зерна и т.п. - отдельная работа, никак не связанная с выпечкой к столу.

Это примерно похоже на то, как выпечка хлеба не связана в моем уме с пирожками, а благодаря Домострою, где пишут, что при просеивании муки для хлеба можно по быстрому из высевков тесто для пирогов замесить (на сметане, на воде с маслом и т.п.), или из хлебного же теста пирожков навертеть, я научилась совмещать ещё одно полезное с приятным. Хлеб он для души, пироги - для брюха, а пирожки - забава, угощенье для домашних.

[greenarsenic.livejournal.com]

Интересная идея отцедить баксостав перебродившей закваски, спасибо! Пожалуй, так и буду делать. Белой закваской я редко пользуюсь, ржаная 100% влажности у меня живёт, но клейковина её тоже бывает уже сильно в гомогенизированном виде (по несколько месяцев могу докармливать и немного отбирать), действительно, можно же промыть и отцедить, никогда это в голову не приходило.

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Лариса. Через тернии - к звездам! :)

Из двух зол приходится выбирать меньшее. Мало того, что тесто старой закваски полно трупов и продуктов аутолиза клеток, сильно блокирующих образование клейковины в свежезамешанном тесте, так в нем ещё и сама клейковина уже в невосстановимом никакой солью виде.

[lviza-2.livejournal.com]

Я закваску не выкидываю - все уходит в вафли )) но я только ржаную и веду. Пшеничная закваска мне не подошла на вкус.
Очень уж у тебя хлеб аппетитный получился!
В этот раз я наконец купила ржаную муку мешком - всю зиму и пеку на ней. Хлеб хорошо получается. Но сын с невесткой только пшеничный любят, поэтому им отдельно пеку.

[mariana-aga.livejournal.com]

Настя, привет! а где ты мешок муки брала? какой сорт и по какой цене? Хорошо ли она хранится, не прогоркает? Я беру ржаную по чуть-чуть и выходит очень как-то дорого. У меня есть рожь, много, но зерно. Ему-то ничего не делается.

[Женя Бар (from livejournal.com)]

Плюнул на все, и особо не парясь последнее время, просто вывожу каждый раз новую свежую заквасочку из сухого лактобактерина за ночь))) под конкретный рецепт - супер быстро и экономно и, главное, гарантированно стабильный результат! Душа поет и радуется: куча оказывается свободного времени появляется для личной жизни и хобби и музыки и чтения и любви и без этих вечных страданий и забот и заморочек по ведению, кормлению и выпестыванию и поддержанию бактерий в заквасках). Теперь все пучком: когда МНЕ, а не Им надо развел бутылек и вуаля: к утру питательный субстрат стабильного качества, готовый заквашивать тесто-опару на то, что мне надо. Раньше - мрак и сплошное кухоннное рабство, теперь же - отдых и безделье по сравнению с предыдущими временами закрепощения)

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот правильно, Евгений! У нас не продают лактобактерин, но из засушенной дома закваски (или из покупного бакфермента) с такой же скоростью и минимумом усилий с вечера наутро свежую порцию закваски лучше выводить и в ус не дуть.

Молодец! И расскажите поподробнее как вы это делаете. Какой конкретно препарат и какова процедура. Пожалуйста![рукоплещет и вызывает на сцену]

[Женя Бар (from livejournal.com)]

Вы знаете, последнее время борюсь с домашними: удумали хлеб в холодильник совать, да-да не в морозилку, а на полку рядом с йогуртом и маслом. Устал объяснять, что так хлеб портится и черствеет быстрее, не внемлют, говорят, что наоборот он так дольше свежим сохраняется, устал просвещать, даже мои угрозы, что перестану печь вовсе, не напугали, продолжают сие безобразие. Уж и не знаю какие им еще аргументы приводить. Впрочем, может и здесь все не так однозначно..?

[mariana-aga.livejournal.com]

Законы физики никто не отменял, Евгений. Крахмал кристаллизуется из киселя в гранулы быстрее на холоде, в т.ч. на морозе (до Т примерно минус 8-10С).

Если вы картофельное пюре на холоде хранили, то знаете, оно становится не просто холодным, а и жестким. И при разогреве уже не то. Оно станет снова мягким и кремовым, но ...не совсем то. То же самое с картошкой в супе. Такой, какой она была свежесваренная в супе после разогрева, она в разогретом супчике уже не будет. Но будет съедобно, вполне съедобно.

Так и хлеб из холодильника, если его ломти согревать в тостере или в микроволновке подогреть, то получится приличная реконструкция желированного крахмала мякиша, но... не совсем то.

Если в хлебе плесень - проблема или на кухне сильные запахи специй и пряностей, которые липнут к хлебу, и вы не против есть горячий хлеб из тостера, то лучше, мне кажется, в полиэтилен и в холодильник его, чем за те же сутки- двое страдать от изменений аромата хлеба, а потом и внешнего вида, по причине плесневелости или "душка" несвойственного хлебу.

[elenakutar.livejournal.com]

Люда, здравствуйте,
Хлеб у вас очень красивый! Напомнил Дарницкий, таким он мне запомнился.
Люда, если вас не затруднит, пожалуйста, подскажите, можно ли использовать для осахаривания ячменный неферментированный солод?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!

Да, точно! Хлеб как дарницкий получается по всем параметрам, кроме вкуса. Я не добавляю в него столько ржаной муки, чтоб был как дарницкий, хоть это и не возбраняется. Максимум 20рж:80пш, чтоб был как украинский хлеб.

Конечно можно ячменный. Я только ячменным и пользуюсь, потому что он у нас продается уже в смолотом виде, а пшеничный и ржаной неферементированный солод - в зернах.

У нас продают ещё и диастатический экстракт солода, сироп, но я там с дозировкой так и не разобралась, ибо это не натуральный экстракт, а имитация - кукурузный сироп с добавкой фермента, с альфа-амилазой. Кроме того, содержащийся в кукурузном сиропе сахар - не мальтоза, а глюкоза и фруктоза. Я же стараюсь именно на натуральной мальтозе закваски выхаживать.

[vasilisa ogneva (from livejournal.com)]

Шикардос)))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Ага :)

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Спасибо за статью, очень интересно было читать. У меня есть некоторые вопросы. Вы пишете, что храните две закваски ржаную и пшеничную.

1) А как Вы выводили пшеничную закваску?

Я так полагаю, Вы держите ее в холодильнике несколько дней и не переживаете за ее качество и качество ее клейковины, как раз по причине того, что ее всегда можно восстановить вот таким образом.

2) А если пшеничную закваску держать в холодильнике сутки-двое, то как ее лучше освежать для хлеба?

3) Можно ли вообще не держать пшеничную закваску и просто кормить ржаную два раза пшеничной мукой для хлеба? Или это хуже, чем иметь пшеничную и восстанавливать ее?

4) Вы пишете: "Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова".

Как затереть закваску? Можно ли добавлять ее, как Секову в хлеб в качестве улучшителя и если да, то как, в каком % к дрожжевому хлебу например?

С уважением, Антон.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Антон!

1) Как Вы выводили пшеничную закваску?

Конкретно эту пшеничную закваску я вывела из белой булочки из польской пекарни. В качестве эксперимента, чтоб проверить, что бактерии и из печеного белого хлеба можно снять. :)
http://mariana-aga.livejournal.com/251418.html

Но можно и другими способами вывести такую же. Например, как закваску для шедевра Лионеля Ватине.
http://mariana-aga.livejournal.com/245625.html
http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

- Вы держите ее в холодильнике несколько дней и не переживаете за ее качество и качество ее клейковины, как раз по причине того, что ее всегда можно восстановить вот таким образом.

Я уже вообще не переживаю по поводу заквасок. :) Прошли те времена. И да, у меня есть как запас сухой закваски, так и возможность вытянуть холодильничную с того света "на уровень".

2) А если пшеничную закваску держать в холодильнике сутки-двое, то как ее лучше освежать для хлеба?

- Это зависит от конкретной закваски. Обычно к каждой закваске прилагается рецепт всех аспектов её ведения, консервации, освежения и т.п.

Например, производственные закваски по ГОСту, для советских сортов выпечки, совершенно не освежают после суток в холодильнике. Их всего лишь подогревают, чтоб микробы проснулись и сразу можно использовать в тесте. После того, как опара на закваске готова (или тесто на закваске), порцию можно сохранить на будущее, чтоб использовать как закваску для будущих замесов теста.

3) Можно ли вообще не держать пшеничную закваску и просто кормить ржаную два раза пшеничной мукой для хлеба? Или это хуже, чем иметь пшеничную и восстанавливать ее?

Можно, конечно. С другой стороны, следует помнить, что заквасок разных много и они с разными микробами, с разными характеристиками и перевод с одной муки на другую не обязательно изменит микробный состав, он всего лишь муку поменяет в закваске.

Я храню пшеничную лишь потому, что я с пшеничной начинала учиться печь заквасочный хлеб и у меня привычка иметь пшеничную под рукой. Надо от неё избавляться. От привычки и от пшеничной закваски :)

4)Как затереть закваску?

См. раздел (6) в статье по ссылке как затереть мукой: http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

как затереть отрубями
http://mariana-aga.livejournal.com/251689.html

- Можно ли добавлять затертую мукой закваску, как Секову, в хлеб в качестве улучшителя и если да, то как, в каком % к дрожжевому хлебу например?

Можно. Ориентировочно - до 20% всей муки в темных сортах грубого хлеба, до 5% в светлых сортах.

а) приготовленного безопарным способом.
б) приготовленного опарным способом на малой опаре или с добавкой откида - куска спелого теста от предыдущей выпечки.

Поскольку это очень общий вопрос, то и ответ - самый общий: экспериментируйте, ориентируйтесь по качеству хлеба, по тому, насколько вам нравится эффект подмешанной затирки в поведении теста и в готовом изделии (вкус, аромат, цвет мякиша и т.п.).

Отмечу только, что сравнение затирки с Сековой не совсем правомочно, потому что тестяная Секова в холодильнике - это не затирка. Затирка суше и в ней меньше кислоты, чем в Секове. В затирке - ж и в ы е микробы.

Секова из холодильника используется не как источник живых микробов, а как источник молочной кислоты, когда готовят свежую порцию Сековы из сухого порошка для выпечки.

Желаю успехов, Антон!

[alatyrj.livejournal.com]

Хороший хлебушек.
А я опять пекла оладья. И опять -- с приключениями. :) Круги под глазами; мама говорит -- до ночи печь будешь (теста много)... Перепугавшись, я "лихим кавлерийским наскоком" поделила опару -- разорвав её на две части. Одну пустила в дело в тот же день, другую чуть развела, чтоб хоть текучей стала, и вынесла назад на холод.
Тесто было душистое-предушистое, особенно на второй день. Винно-яблочное. От добавки цельнозерновой и долгой выдержки: сначале в тепле (на водяной бане), а потом -- на холоде.
В первый день, когда кончила печь, кричала "дембель, дембель..."! :)

Веду поэтический кружок, и у нас для каждой встречи своя тема. Думаю, тема "хлеб" там будет просто обязательно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Елена, как я вам завидую. Боже мой, как у вас вкусно...

И вы - единственный человек, который правильно (по-старинному) пишет "оладья".

Как я рада вас видеть! Всегда.

Хочу книгу

[Лали Та (from livejournal.com)]

Здравствуйте! Скажите, у Вас есть уже, может, изданная книга по хлебопечению? Я б купила сразу!

Re: Хочу книгу

[mariana-aga.livejournal.com]

Я б тоже! :)

Книгу бы

[Лали Та (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Людмила!
Очень уважаю Ваше умение и знание дела, и хотелось бы тоже научиться делать закваску, хлеб, но руки не доходят разобраться с чего начать. И вот уже который год мечтаю о Вашей книге. Вы не издавались? Если нет, то собираетесь?

Re: Книгу бы

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лалита! Приятно познакомиться :)

Я веду этот жжурнал не потому, что у меня есть умение дела, а как раз потому, что у меня его нет. Иными словами, этот блог - заметки про то, что я обнаруживаю, когда учусь печь хлеб и вообще обращаться с тестом. А книги пишут или писатели, или те, кто уже научился секретам теста.

Если бы мной была написана и опубликована книга, я бы тоже первой в магазин прибежала, чтоб её купить. Интересно! :))) А пока что все, что есть, это статьи в блоге и я их читаю, если что-то забыла и нужно вспомнить как.

Может и опубликую что-то в виде книги, когда научусь! Моя книга про пироги и пирожки уже почти готова. Ну, наполовину, это точно.

Спасибо, что зашли поздороваться, Лалита. Очень вам рада!

Закваску начинают с того, чтоб купить готовой, например, в НИИ хлебопечения в Москве и Питере продают закваску на руки, у них много видов заквасок на выбор - сушеных и "мокрых". Или можно купить бакфермент Секова, немецкой закваски. Она сухая

А дома тоже просто. Смешать воды и "черной" муки (муки из цельного зерна) и закопать колобок в муку на несколько дней. И потом вынуть колобок из муки, выковырять мякиш изнутри и добавить в смесь муки и воды, в тесто. Как только это тесто поднимется, оно уже и будет готовой закваской.

http://mariana-aga.livejournal.com/248184.html