Орловский хлеб

[mariana_aga]

                     

Я смотрела вчера фильм "Послесловие" С Мягковым и  Росиславом Пляттом. Плятт там - как канарейка в бетонном бункере. Яркий жизнерадостный старик 1908г рождения, знакомый ещё с Маяковским. Он не помещается и неуместен в довольно бездушной, "интеллигентской" московской квартирке начала 1980-х. Орловским хлебом старик в фильме (на 21й минуте) восхищался. И рижским тоже.

- Сколь вкусен и ароматен орловский хлеб... Это очень важно – ощущать вкус хлеба. Понимаешь, дорогой, очень важно ощущать. А в универсаме бывает ещё Рижский. У него такая особая, изумительная горчинка и букет. Скажи, дорогой, ты любишь хлеб?

Орловский и на самом деле такой замечательно вкусный хлеб, что трудно себе представить, что он не был отточен поколениями пекарей и опробован поколениями едоков... что его придумали не так уж давно, при Хрущеве, в какой-то там лаборатории (в лаборатории Орловского областного треста хлебопечения). Он задумывался вот таким:



Было это ещё до нашего с вами, читатели, рождения, в 1960-м году. Но в то время вообще много чего придумали люди: в том году, или несколькими месяцами раньше или позже.

Например...

в том же 1960г американец Джо Китингер свалился с неба на землю с высоты 31.3 километра, при этом падал он первые 25 км без парашюта со скоростью 614км в час. А американец Элвис Прелси вернулся из армии и запел во все легкие. А ещё один американец построил самый первый лазер.

В Англии образовалась группа под названием Битлз. А в США появились противозачаточные таблетки. В Бразилии столица переехала из Рио де Жанейро в город Бразилиа, а в Китае Мао обявил политику Большого Прыжка ( к коммунизму) и в каждом китайском дворе поставили маленькую сталелитейную печь.

В Чили в том году произошло самое страшное землетрясение в истории человечества, с силой 9.5 баллов, а Гаваи дрогнули и присоединились к США (не физически, а политически!). Шла война во Вьетнаме, Кеннеди пришел к власти, кубинцы сделали революцию и подумывали завезти советские ракеты, а в Европе 20% населения ГДР драпануло через Берлин в ФРГ, что привело к решению построить знаменитую бетонную стену в Берлине.

Во Франции и Англии все было бы в порядке в 1960-м, если бы не 30 колоний этих империй в Африке, которые  решили освободиться и стать независимыми.

Что же касается СССР, то Никита Хрущев в 1960г стучал тапком по столу на заседании сессии ООН, советские ученые запустили на спутнике в космос собак Белку и Стрелку, а лаборанты в Орле придумали вкусный хлеб, который назвали орловский! Круглый орловский хлеб показан на картине ... "Орловский хлеб", написанной в 1974г орловским художником Георгием Дышленко.

 К 70-м-80-м годам он стал настолько любим и популярен везде, в том числе в огромной Москве, что входил в тройку самых примечательных московских сортов ржаного хлеба : Рижский-Бородинский-Орловский. Орловский подобен Дарницкому, но ... вкуснее, нежнее, ароматнее и более коричневый. Слева на картинке ниже  - орловский, справа - дарницкий.


В них примерно одинаковое количество серой ржаной муки, но пшеничная в составе хлеба разная. В орловском - более вкусная и душистая мука 2с и есть душистая сладкая патока. В дарницком пшеничной муки чуть больше и она более сильная и чистая мука 1с, поэтому хлеб из тех же 500г муки чуточку повыше, попышнее и повоздушнее.

Орловский, дамы и господа. Вот его рецепт.

ОРЛОВСКИЙ ХЛЕБ

На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л


ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки

120г воды (35С)

ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли

30г мальтозной или рафинадной патоки

50-150г воды (35С)

Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.  Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.

Comments

остался один вопрос

[nadha.livejournal.com]

Что случилось с бедным Джо?!

Re: остался один вопрос

[mariana-aga.livejournal.com]

Джо жив, курилка (он там последние 7км на парашюте спустился). Ему 83г. Он и во Вьетнаме повоевал (и побывал там военнопленным) и с неба падал кучу раз, рекорды ставил. А в этом году собирался поставить рекорд падения человека с высоты со сверхзвуковой скоростью!

Вот тут он вываливается из дверцы и падает на Землю с высоты 31 км. кошмар какой то


http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Kittinger

[registrr.livejournal.com]

Спасибо! Интересно, впрочем - как всегда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей, привет! А в чем вы ваш формовой пулковский пекли? Он как раз на орловский по габаритам и очертаним походит. Сколько на него теста ушло?

[massaraksh10.livejournal.com]

Люда, хлеб идеальный, как и всегда, но вот чего ты не включила в число самых популярных обдирный? Я как раз его больше всего любила. И в семье у нас обдирный опережал с большим отрывом.

[garten-besitzer.livejournal.com]

Классно вам, у нас в семье опережал тот, который родители успели купить. Рабочие шли со смены и сметали весь хлеб с полок магазинов. Поэтому чаще всего хлеб был "чёрный, кирпичик".

[trablin.livejournal.com]

Спасибо, Люда, большое, за такой мощнейший позитивный заряд!
Насколько я знаю, для ржаного хлеба ты каждый раз выращиваешь новую закваску, этот не стал исключением? Интересно, а вариацию этого хлеба можно сделать на дрожжах, а то у меня умерла закваска (кажется).
Хотел с тобой посоветоваться по этому поводу. Можно ли её как-то реанимировать. Кислоту дает, но тесто практически не поднимает (процентов на 50 не более, за 2-3 часа). Я пытался её кормить усиленно 1:2:2 каждые 4 часа, но она никак не изменила свою пассивность. По вкусу - чисто ржаное тесто, кислое, но не очень. Новую закваску ставить мне не хочется, как-то надоело :(

[mariana-aga.livejournal.com]

Дима, я взяла закваску сан-франциско (пшеничную калифорнийскую) и отпочковала от неё ржаную. Т.е. часть начала кормить обдирной мукой и через трое суток получилась ржаная, да такая, что сердце радуется!

Сейчас пока закваска "обдирная", я пеку на ней обдирные сорта, мне для книги иллюстрации нужны, да и статьи в блоге надо отредактировать старые, новые фотки поставить. Потом на белую ржаную муку ее переведу, потом на черную ржаную, на пророщенную рожь, для диспергированных сортов и т.д.

Ты проверил свою закваску на пшеничном тесте? Насколько она его поднимает? Это единственный тест. И там отчетливо видна липкость. если у тебя закваска не поднимает из-за тиолового заражения, то это кирдык, новая нужна. А если тесто нелипкое, то можно спасти, конечно.

[rusudan2.livejournal.com]

Люда как всегда супер!!!!хлеб здоровский и описание прекрасное)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Русудан. Хлеб мне награда за все мои слезы :) Как долго я боялась ржаного, как долго он не хотел у меня получаться...слов нет!

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, вы так интересно пишете, а хлеб какой великолепный. Я вчера к ночи закончила изучать все ваши материалы про закваски (включая комменты). На середине пути накрутила холодильник, чтоб температура на верхней полке была 10-11 градусов (у нас двух компрессорный, так что можно регулировать камеры по отдельности), дочитала, открутила назад. Сегодня третий день виноградная закваска стоит. Хочу вывести калифорнийские ржаную и пшеничную. Скажите, ведь из виноградной на пшеничной муке на 6-й день я могу взять материал и развести производственную ржаную на обдирной муке, или поставить для неё ещё одну виноградную на обдирной сразу? По Сарычеву не могу выводить, нет обойной муки у нас, а моя кофемолка старая не мелет зерно, так, покоцает слегка и всё. У меня была закваска по Мишиному рецепту, я пробовала на ней печь, получалось не совсем хорошо.Хотя Миша написал мне, что ошибки скорее в ведении теста, чем в закваске, но было поздно, я её уже в оладьи всю слила. Буду учиться дальше. Как я жила раньше без Вашего и Мишиного журналов,не представляю. Патоки мальтозной нет у нас нигде. Чем её можно заменить (кроме солода ферментированного, его тоже нет)? Есть концентрат квасного сусла, мёд, тростниковый сахар коричневый.

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, привет!

Все закваски начинаются с закваски спонтанного брожения, да. От виноградной пшеничной на 5-6й лень можно отпочковать ржаную и пшеничную по ГОСту, тремя кормлениями при 30С.

А на десятые сутки - отпочковать от того, что осталось в кувшине с виноградом бродить, ржаную и/или пшеничную закваску с бактериями сан-франциско.

Прохлада в холодильнике нужна только для хранения закваски спонтанного брожения, чтобы сохранить в ней исключительное биологическое разнообразие микроорганизмов. ГОСТовскую и сан-фанциско можно хранить при 4-6С, т.е. в обычном холодильнике. Они проще по составу и очень устойчивые.

Т.е. выбор закваски в основном определяется вашим интересом к каким-то сортам хлеба, что вы сейчас изучаете или что вы любите печь на каждый день.

Для пшеничного хлеба на закваске (малокислого или совсем не кислого или дрожжевого с подкислением куском закваски) нужна либо закваска спонтанного брожения, либо ГОСТовская. А для ржаного - либо ГОСТовская, либо сан-франциско, если вы кисленький совсем бездрожжевой хлеб любите.

Вместо патоки берите мед : светлый мед вместо крахмальной патоки, черный мед (гречишный) вместо мальтозной или рафинадной патоки. Тростниковым сахаром можно подменить, особенно черным, очень темным и мокрым, но его меньше по весу потребуется чем меда. Медом 1:1 патоку можно заменять.

[mimafi.livejournal.com]

Да, орловский хлеб... Я сама оттуда, сто лет уже не пробовала. Хотя в детстве не любила. Только почему он на фото квадратный? Настоящий орловский хлеб - круглый!

[mariana-aga.livejournal.com]

На родине орловского его круглым пекут, согласна. А в Москве - кирпичиком часто, таким я его помню. По ГОСТу можно и так и так печь.

[irenka2501.livejournal.com]

а я его совсем не помню
надо сделать

[mariana-aga.livejournal.com]

Он легко делается, Ира. И слава богу! Удачи тебе

[sveta-goryun.livejournal.com]

хлебушек родной!!!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

И очень ласковый :)

[kanapepa.livejournal.com]

Замечательный, пронзительный фильм, прекрасный Плятт...
И хлеб подстать!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, пронзительный. Я до сих пор сама не своя хожу и мороз по коже пробегает. Все думаю и думаю. Сильное впечатление фильм оставил и оба актера тоже.

[(Anonymous)]

здравствуйте Люда. Скажите пожалуйста, почему хлеб не раскрываеться в надрезах при выпечке. И ещё почему расплывается. Зарание спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Какой хлеб? Т.е. конкретно какой?

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, какой у тебя орловский. Мне завидно.
А у него нельзя заменить патоку яблочным повидлом?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ты конечно, шутишь, Оля, но я тут сама себе завидую и с тоской жду, когда удачная полоса с ржаным кончится и снова начнутся слезы. Сюрреализм какой-то, что дома можно такой хлеб, ну хотя бы нечаянно, испечь. Так не бывает!

Наверное можно заменить патоку яблочным повидлом, если у вас она не продается, если точно знаешь сколько там сахара, чтоб пересчитать. Но это не тот хлеб, который с повидлом в тесте изначально, по ГОСТу.

[anyasolo.livejournal.com]

Ура! Всегда его любила, этот орловский хлеб. Но не знала точно, чем он по составу отличается от дарницкого. Теперь обязательно попробую приготовить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Как хорошо!

[ex-nani90.livejournal.com]

Ой, наконец то я могу заглядывать в Ваш журнал! Очень соскучилась!! но надо ж было хоть один пост поставить про хлеб, чтоб не было неловко.
Поставила посты про формирование рулетов. Получилась 2- т. к. много фото, без фото- скучно:)
Часть 1 http://nani90.livejournal.com/39420.html
Часть 2 http://nani90.livejournal.com/39588.html#cutid1
Передела почти все виды хлеба о которых идёт речь - всё перепробовала, точно, японские девочки правы во всём, но я и не сомневалась!
Сначала торопилась поставить, но жж как раз съехало с пути и даже поставить не получалось, потом допроверила оставшиеся варианты не торопясь. Фоткать рулоны - как детей, они вечно вертятся, а тесто начинает прямо на глазах подниматься, очень живое, непоседливое, съезжает, пухнет, живёт своей жизнью:).
Конечно, качество изложения, с Вашими постами даже нечего сравнивать, но это же первый хлебный пост.

[mariana-aga.livejournal.com]

умереть и не встать... ГАЛЯ!!! Какая красота, я аж задохнулась от восторга. Спасибо вам огромное за такой мастер-класс и за чудесное ваше терпение и любовь к хлебу. За щедрость вашу, что делитесь драгоценным вашим опытом. Я такой прелести как ваш хлеб и ваше тесто никогда раньше не видела. Кружева, а не хлеб. Чудо из чудес... Буду у вас учиться.

Сейчас все ваши статьи распечатаю и буду учить НАИЗУСТЬ!!!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй! Ух ты, какой воздушный у тебя орловский, Дима!!! Я такой в магазине не встречала. Красивый донельзя.

У меня есть ГОСт 1962г на орловский и более поздний, из 1980-х. Ну а история этого рецепта есть на сайте орловского хлебозавода, кажется я там про его создание прочитала. Закваска может быть жидкая (с заваркой или без) или густая или концентрированная (в две или в три стадии). В сборнике 1989г все варианты ведения теста рассчитаны и приводятся. Конечная кислотность теста во всех вариантах одинаковая: 8-11град.

Понятно что в городе Орле хлеб давно пекли. :) Но конкретно сорт орловский был создан в 1960г.

У меня жидкая закваска сан-франциско, она сама по себе ярко кислая в любой форме, кислее производственной закваски по ГОСту, у которой кислость примерно как у кефира и есть кефирная нота в аромате. В Сан-Фран нет молочнокислой ноты в аромате совершенно и она пахнет таким густым квасным-хлебным ароматом, несмотря на то, что она на белой муке (или на любой другой муке). Эта мальтозная нота в аромате закваски сан-франциско как раз обязана своим присутствием особым видам диких дрожжей.

Т.е. одно дело кислотность закваски в разных консистенциях, а другое - сама природа закваски, её микрофлора, культура микроорганизмов в ней. Есть закваски исключительно малокислые в любой консистенции (французские и итальянские), есть среднекислые (как в ГОСТах) и есть очень кислые, типа сан-фран, как в немецкой школе заквасок. С кислыми заквасками хоть ты грамм закваски на кило муки в дрожжевом тесте добавляй, хоть полкило (с опарой, чисто заквасочный вариант) все равно тесто отчетливо кислое получается.

[anyasolo.livejournal.com]

Людмила, требуется ваш совет. У меня с орловским хлебом какая-то засада: корка постоянно прилипает к форме. Другие сорта в той же формочке, той же духовке и из-под тех же кривых ручек отлично покидают форму, а этот... :( Вкусный, собака, но есть его ложкой из формы совсем не интересно. От чего в принципе такое может быть? На что стоит обратить внимание? Вполне возможно, что я "на автопилоте" допускаю какую-то неточность в рецепте или действиях.

[mariana-aga.livejournal.com]

Аня, я не знаю. У меня ржаной никогда не лип ни к какому материалу формочек, он даже к стеклу не липнет. Вы антипригарной смазкой пользуетесь?

Может вы как-то моете их (формочки) с мылом или порошком, что они шершавые становятся, слишком пористые, слишком чистые и тесто туда в поры металла проникает?

Надеюсь вам удастся разробраться. А пока можно на дно формочки полоску из пекарской бумаги выкладывать, можно вощеной бумаги, смазанной с обеих сторон маслом, а по сторонам формочки корку ножом обводить, дать постоять после выпечки, чтоб отпарилось немного и вынимать.

[wladimir goruenow (from livejournal.com)]

А где добыть пшеничную обдирную муку? В магазинах только в/с.

[mariana-aga.livejournal.com]

Обдирная мука - это серая р ж а н а я мука. Это самая распространенная ржаная мука в продаже в России.

А пшеничная мука для этого рецепта нужна 2 сорта. Она тоже есть в продаже. Или можно получить её дома, смешав муку в.с. с черной пшеничной мукой (обойной пшеничной) 1:1 или смешав в.с. с отрубями и зародышем в определенных пропорциях. выкрутиться всегда можно.

[katyunya-40.livejournal.com]

Простите за непроходимую тупость...
Мальтозная или рафинадная патока - это molasses?
А ржаной солод - non-diastatic malt?
А ячменный солод - diastatic malt?

Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Катя,

Мальтозная патока - malt syrup
Рафинадная патока - molasses

Солод (пророщенное и потом высушенное зерно) - malt, malted grain может быть любого происхождения (рисовый, ячменный, пшеничный, ржаной)


если зерно после проращивания высушили и сразу смололи в муку (соложеную муку), то это буlет белый солод (диастатический). Это химически очнеь активный солод, его добавляют, чтобы расщеплять крахмал муки на сахар во время брожения.

если зерно после проращивания заквасили (ферментировали), а потом прожарили и смололи в муку - это будет красный солод, недиастатический. Он подкрашивает тесто и ароматизирует его, придает квасной аромат жареного сухаря. Химически неактивен.

Ржаной солод редко купишь в США. Пшеничный - вообще никогда. Весь солод в продаже, как диастаический, так и недиастатический, - ячменный.

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. В теме о закваске я не к месту завела речь об Орловском, поэтому решила поприставать к вам ещё и здесь, если позволите.
У меня хлеб не получился. Во-первых, когда была готова закваска, оказалось, что оставшаяся мука называется "ржаная хлебопекарная" и "ржаная цельнозерновая" и это сразу же сбило меня с толку - какая из них обдирная?:)) Сразу стало ясно, что "Орловский" уже не получится, но во всём остальном я следовала рецептуре, даже патока была.
Потом я что-то намудрила с жидкостью... дальше неудачи не буду описывать, опишу итог: верхняя корка, когда я ставила хлеб в печку, была вся в дырочках, как блин (так не должно быть?), часть дырочек остались на выпеченной корке. Аромат у хлеба отсутствовал, он просто пах ржаной мукой. При сжатии мякиш склеивался, как пластилин. Планеты что ли в тот день не так легли?:)
А теперь мои профанские вопросы:
Какое общее количество воды в рецепте? 50 г для оживления дрожжей входит в это число?
По какой причине получается липкий мякиш?
Как выглядит колобок теста после замеса (он липкий? хорошо держит форму или наоборот, расплывается по формочке)?
Чем заменить муку 2с? Цельнозерновой пшеничной, мукой 1с?

Извините, что так длинно получилось и много вопросов, но хотелось бы понять свои ошибки и повторить выпечку, чтобы получить, если не отличный, то хотя бы хороший хлеб:))

[mariana-aga.livejournal.com]

Люьа, простите за задержку. Я собиралась вам там ответить сейчас, а вы новый комментарий прислали. Тут и отвечу.

Ни та ни другая мука скорей всего не является обдирной. Но одна из них точно - хлебопекарная, стандартная обойная (максимально черная) ржаная мука. Хотя вот Алейка продает обдирную муку как ржаную хлебпекарную и лишь на сайте ( а не на пакете) оговаривается, что она у них обдирная

http://www.azpaley.ru/ru/production/catalogue/muka_aleyka/muka_rganaja_hlebopekarnaja_.html

если на цельнозерновой нет штампа хлебопекарная, нет указания на соответствие ГОСТу на пакете, то она может плохо повести себя в тесте с высоким содержданием ржаной муки и дать жутко липкий мякиш.

Верхнюю корку с лучнными кратерами - дырочками надо было загладить мокрой рукой или обратной стороной ложки, чтоб ровненькая была. И потом сверху - мучной болтушкой ещё замазать. Эти дырочки всего-навсего свидетельствуют о том, что у вас была полная расстойка и пора было сажать хлеб в печь. если пузырьки не лопаются на верхней поврехности заготовки, то расстойка ещё неполная и хлеб рано печь, он порвется в печи.

Отсутствие аромата и липкий мякиш связаны с неправильной закваской для вашего хлеба. Она недостаочно кислая и тесто не достигло правильной кислотности. Но может быть и качество патоки виновато


http://lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

Общее количество воды в рецепте - неважно. Плюс-минус 50г особой погоды не сделают. У вас же формовой хлеб, в формочку. Туда тесто вообще ложкой можно навалить (или налить) и потом разгладить сверху, горочкой.

Вот так
http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html

Вместо муки 2с можно взять смесь обойной муки пополам с белой мукой (в.с. или 1с, что есть под рукой).

[katyunya-40.livejournal.com]

Люда, добрый вечер!
Пеку Орловский и возник вопрос. А почему надо его выпекать с паром (в первые 15 минут)? Ведь в нем же очень мало пшеничной муки (всего 150г) и клейковины нет. Я понимаю, что это требование по ГОСТу, но все равно, интересно...

Спасибо, Катюня

[moyugolok.livejournal.com]

Люд, я его испекла!
http://moyugolok.livejournal.com/511603.html

[mariana-aga.livejournal.com]

Прекрасный хлеб, Ира!

Снимай давай свои сапоги-скороходы и отдохни немножко :) Прогресс огромный у тебя в качестве хлеба. Просто небо и земля ...и всего за одну неделю! Молодчина.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, спасибо большое за Орловский хлеб! На редкость вкуснющий вышел.Не знаю, с чем это связано, на жидкой опаре печь ржаной оказалось легче. Я как-то привыкла, что ржаные, большей частью пекут на густой,но видно моя закваска лучше сработала в жидкой опаре. Так что едим с капустой и салом и наслаждаемся...Еще раз тебе спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Василиса. Я видела твой Орловский. ПРЕХОРОШЕНЬКИЙ! :)

В густой закваске лучше идет накопление кислоты. В жидкой микробам легче размножаться. Т.к. в производственных условиях закваску никогда не охлаждают, плюс накапливают для хлеба серией из 4 кормлений, там нет проблем с использованием густой закваски и правильным количеством в ней микроорганизмов - правильной кислостью.

А в домашних заквасках в холодильнике микробы вымирают, а серии из четырех кормлений домашним закваскам мало кто дает, прежде чем использовать её для замеса опары для хлеба :) поэтому жидкие эффективнее. Они быстрее восстанавливают микрофлору после холодильника, их легче помешивать во время расконсервации, размножения микрофлоры, брожения.

Поздравляю с хорошим хлебом!

[ВЕРА ШЛЯХЕЦКАЯ (from livejournal.com)]

Хочу этот хлеб))))) а свежих сколько получается? Люд, он типа украинского?

[ВЕРА ШЛЯХЕЦКАЯ (from livejournal.com)]

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Вера, извините, но зачем загружать такие огромные файлы (2000 пикс) в чужой журнал?

Хлеб у вас получился замечательный (браво!), но ссылки на фото или на ваш блог было бы достаточно — не обижайтесь:)