Орловский хлеб

[mariana_aga]

                     

Я смотрела вчера фильм "Послесловие" С Мягковым и  Росиславом Пляттом. Плятт там - как канарейка в бетонном бункере. Яркий жизнерадостный старик 1908г рождения, знакомый ещё с Маяковским. Он не помещается и неуместен в довольно бездушной, "интеллигентской" московской квартирке начала 1980-х. Орловским хлебом старик в фильме (на 21й минуте) восхищался. И рижским тоже.

- Сколь вкусен и ароматен орловский хлеб... Это очень важно – ощущать вкус хлеба. Понимаешь, дорогой, очень важно ощущать. А в универсаме бывает ещё Рижский. У него такая особая, изумительная горчинка и букет. Скажи, дорогой, ты любишь хлеб?

Орловский и на самом деле такой замечательно вкусный хлеб, что трудно себе представить, что он не был отточен поколениями пекарей и опробован поколениями едоков... что его придумали не так уж давно, при Хрущеве, в какой-то там лаборатории (в лаборатории Орловского областного треста хлебопечения). Он задумывался вот таким:



Было это ещё до нашего с вами, читатели, рождения, в 1960-м году. Но в то время вообще много чего придумали люди: в том году, или несколькими месяцами раньше или позже.

Например...

в том же 1960г американец Джо Китингер свалился с неба на землю с высоты 31.3 километра, при этом падал он первые 25 км без парашюта со скоростью 614км в час. А американец Элвис Прелси вернулся из армии и запел во все легкие. А ещё один американец построил самый первый лазер.

В Англии образовалась группа под названием Битлз. А в США появились противозачаточные таблетки. В Бразилии столица переехала из Рио де Жанейро в город Бразилиа, а в Китае Мао обявил политику Большого Прыжка ( к коммунизму) и в каждом китайском дворе поставили маленькую сталелитейную печь.

В Чили в том году произошло самое страшное землетрясение в истории человечества, с силой 9.5 баллов, а Гаваи дрогнули и присоединились к США (не физически, а политически!). Шла война во Вьетнаме, Кеннеди пришел к власти, кубинцы сделали революцию и подумывали завезти советские ракеты, а в Европе 20% населения ГДР драпануло через Берлин в ФРГ, что привело к решению построить знаменитую бетонную стену в Берлине.

Во Франции и Англии все было бы в порядке в 1960-м, если бы не 30 колоний этих империй в Африке, которые  решили освободиться и стать независимыми.

Что же касается СССР, то Никита Хрущев в 1960г стучал тапком по столу на заседании сессии ООН, советские ученые запустили на спутнике в космос собак Белку и Стрелку, а лаборанты в Орле придумали вкусный хлеб, который назвали орловский! Круглый орловский хлеб показан на картине ... "Орловский хлеб", написанной в 1974г орловским художником Георгием Дышленко.

 К 70-м-80-м годам он стал настолько любим и популярен везде, в том числе в огромной Москве, что входил в тройку самых примечательных московских сортов ржаного хлеба : Рижский-Бородинский-Орловский. Орловский подобен Дарницкому, но ... вкуснее, нежнее, ароматнее и более коричневый. Слева на картинке ниже  - орловский, справа - дарницкий.


В них примерно одинаковое количество серой ржаной муки, но пшеничная в составе хлеба разная. В орловском - более вкусная и душистая мука 2с и есть душистая сладкая патока. В дарницком пшеничной муки чуть больше и она более сильная и чистая мука 1с, поэтому хлеб из тех же 500г муки чуточку повыше, попышнее и повоздушнее.

Орловский, дамы и господа. Вот его рецепт.

ОРЛОВСКИЙ ХЛЕБ

На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л


ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки

120г воды (35С)

ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли

30г мальтозной или рафинадной патоки

50-150г воды (35С)

Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.  Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.

Comments

остался один вопрос

[nadha.livejournal.com]

Что случилось с бедным Джо?!

Re: остался один вопрос

[mariana-aga.livejournal.com]

Джо жив, курилка (он там последние 7км на парашюте спустился). Ему 83г. Он и во Вьетнаме повоевал (и побывал там военнопленным) и с неба падал кучу раз, рекорды ставил. А в этом году собирался поставить рекорд падения человека с высоты со сверхзвуковой скоростью!

Вот тут он вываливается из дверцы и падает на Землю с высоты 31 км. кошмар какой то


http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Kittinger

Re: остался один вопрос

[nadha.livejournal.com]

Спасибо! Я не додумалась, что Джо - это Джозеф и не нашла его в википедии))

[registrr.livejournal.com]

Спасибо! Интересно, впрочем - как всегда!

[massaraksh10.livejournal.com]

Люда, хлеб идеальный, как и всегда, но вот чего ты не включила в число самых популярных обдирный? Я как раз его больше всего любила. И в семье у нас обдирный опережал с большим отрывом.

[trablin.livejournal.com]

Спасибо, Люда, большое, за такой мощнейший позитивный заряд!
Насколько я знаю, для ржаного хлеба ты каждый раз выращиваешь новую закваску, этот не стал исключением? Интересно, а вариацию этого хлеба можно сделать на дрожжах, а то у меня умерла закваска (кажется).
Хотел с тобой посоветоваться по этому поводу. Можно ли её как-то реанимировать. Кислоту дает, но тесто практически не поднимает (процентов на 50 не более, за 2-3 часа). Я пытался её кормить усиленно 1:2:2 каждые 4 часа, но она никак не изменила свою пассивность. По вкусу - чисто ржаное тесто, кислое, но не очень. Новую закваску ставить мне не хочется, как-то надоело :(

[garten-besitzer.livejournal.com]

Классно вам, у нас в семье опережал тот, который родители успели купить. Рабочие шли со смены и сметали весь хлеб с полок магазинов. Поэтому чаще всего хлеб был "чёрный, кирпичик".

[rusudan2.livejournal.com]

Люда как всегда супер!!!!хлеб здоровский и описание прекрасное)))

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, вы так интересно пишете, а хлеб какой великолепный. Я вчера к ночи закончила изучать все ваши материалы про закваски (включая комменты). На середине пути накрутила холодильник, чтоб температура на верхней полке была 10-11 градусов (у нас двух компрессорный, так что можно регулировать камеры по отдельности), дочитала, открутила назад. Сегодня третий день виноградная закваска стоит. Хочу вывести калифорнийские ржаную и пшеничную. Скажите, ведь из виноградной на пшеничной муке на 6-й день я могу взять материал и развести производственную ржаную на обдирной муке, или поставить для неё ещё одну виноградную на обдирной сразу? По Сарычеву не могу выводить, нет обойной муки у нас, а моя кофемолка старая не мелет зерно, так, покоцает слегка и всё. У меня была закваска по Мишиному рецепту, я пробовала на ней печь, получалось не совсем хорошо.Хотя Миша написал мне, что ошибки скорее в ведении теста, чем в закваске, но было поздно, я её уже в оладьи всю слила. Буду учиться дальше. Как я жила раньше без Вашего и Мишиного журналов,не представляю. Патоки мальтозной нет у нас нигде. Чем её можно заменить (кроме солода ферментированного, его тоже нет)? Есть концентрат квасного сусла, мёд, тростниковый сахар коричневый.

[mimafi.livejournal.com]

Да, орловский хлеб... Я сама оттуда, сто лет уже не пробовала. Хотя в детстве не любила. Только почему он на фото квадратный? Настоящий орловский хлеб - круглый!

[irenka2501.livejournal.com]

а я его совсем не помню
надо сделать

[sveta-goryun.livejournal.com]

хлебушек родной!!!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

И очень ласковый :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Он легко делается, Ира. И слава богу! Удачи тебе

[mariana-aga.livejournal.com]

На родине орловского его круглым пекут, согласна. А в Москве - кирпичиком часто, таким я его помню. По ГОСТу можно и так и так печь.

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо, Люд :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей, привет! А в чем вы ваш формовой пулковский пекли? Он как раз на орловский по габаритам и очертаним походит. Сколько на него теста ушло?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не знаю про популярность или знаменитость обдирного. Обдирный ( и житный, тоже из обдирной муки) - головокружительно вкусный хлеб, я его обожаю. И очень старинный, кстати. Просто с ним не связаны какие-то конкретные давнишние истории, какой-то город, о нем не гремела слава и он не завоевывал золотых медалей, и он сам по себе - вечный русский хлеб.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Русудан. Хлеб мне награда за все мои слезы :) Как долго я боялась ржаного, как долго он не хотел у меня получаться...слов нет!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже такое помню. Полки в булочной совсем пустые не оставались, но хлеб люди после работы сметали так, что выбирать было уже не из чего.

[mariana-aga.livejournal.com]

Дима, я взяла закваску сан-франциско (пшеничную калифорнийскую) и отпочковала от неё ржаную. Т.е. часть начала кормить обдирной мукой и через трое суток получилась ржаная, да такая, что сердце радуется!

Сейчас пока закваска "обдирная", я пеку на ней обдирные сорта, мне для книги иллюстрации нужны, да и статьи в блоге надо отредактировать старые, новые фотки поставить. Потом на белую ржаную муку ее переведу, потом на черную ржаную, на пророщенную рожь, для диспергированных сортов и т.д.

Ты проверил свою закваску на пшеничном тесте? Насколько она его поднимает? Это единственный тест. И там отчетливо видна липкость. если у тебя закваска не поднимает из-за тиолового заражения, то это кирдык, новая нужна. А если тесто нелипкое, то можно спасти, конечно.

[registrr.livejournal.com]

Да, да, я уже это заметил! Эта круглая форма из голосиловской пекарни, ее мне подарили еще весной, в них пекли голосиловский хлеб на разные мероприятия, для "дорогих" гостей и пр. Но я в ней испек впервые. Получилась такая огромная, на 1,5 кг, буханка пулковского. Ее емкость примерно 2 литра, чуть больше (15,5 см внутренний диаметр дна, 19,5 см - диаметр верхней части и 9,5 см - высота). Но теперь ясно - такая форма у многих именно с орловским ассоциируется. Видимо из-за возможности получить аутентичный внешний вид, ну и не только, конечно, и я, как-нибудь, орловский испеку!

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, привет!

Все закваски начинаются с закваски спонтанного брожения, да. От виноградной пшеничной на 5-6й лень можно отпочковать ржаную и пшеничную по ГОСту, тремя кормлениями при 30С.

А на десятые сутки - отпочковать от того, что осталось в кувшине с виноградом бродить, ржаную и/или пшеничную закваску с бактериями сан-франциско.

Прохлада в холодильнике нужна только для хранения закваски спонтанного брожения, чтобы сохранить в ней исключительное биологическое разнообразие микроорганизмов. ГОСТовскую и сан-фанциско можно хранить при 4-6С, т.е. в обычном холодильнике. Они проще по составу и очень устойчивые.

Т.е. выбор закваски в основном определяется вашим интересом к каким-то сортам хлеба, что вы сейчас изучаете или что вы любите печь на каждый день.

Для пшеничного хлеба на закваске (малокислого или совсем не кислого или дрожжевого с подкислением куском закваски) нужна либо закваска спонтанного брожения, либо ГОСТовская. А для ржаного - либо ГОСТовская, либо сан-франциско, если вы кисленький совсем бездрожжевой хлеб любите.

Вместо патоки берите мед : светлый мед вместо крахмальной патоки, черный мед (гречишный) вместо мальтозной или рафинадной патоки. Тростниковым сахаром можно подменить, особенно черным, очень темным и мокрым, но его меньше по весу потребуется чем меда. Медом 1:1 патоку можно заменять.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! как вам повезло с голосиловским хлебом, во всех смыслах :) Я найду такой ковш алюминиевый или форму для кексов и в нем испеку. Мне кажется такая форма ещё для саратовского калача подойдет.

[kanapepa.livejournal.com]

Замечательный, пронзительный фильм, прекрасный Плятт...
И хлеб подстать!