Французские булочки
Jul. 4th, 2011 05:40 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Я редко пеку этот хлеб. Только если обязана, или должна, или кому-то он нравится. Наверное, потому что он чересчур вкусный по моим меркам и, конечно, потому что я не привыкла его есть с детства, не испытываю по нему ностальгии. У нас в городе, и тем более в деревне, его не пекли. В Торонто у нас пекут из теста такого же состава и качества "кайзеры", т.е. "розанчики", если по-русски. А в тридцатые годы это был очень растпространенный штучный товар и мелкие булки по 100г продавались по 65копеек, а крупные белые двухсотграммовые - по рубль 30копеек. В дополнение к книге "350 сортов хлебоблуочных изделий" 1936-1939г исключительно интересно посмотреть на документы по рецептурам и ценам на французские булки в СССР 1935г тут
Я уже показывала как выглядят крупные французские (городские) булки весом по 200 и по 400г из муки 1с и из муки 2 с., с которых начинается раздел штучного товара в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" . Сегодня я набралась решимости все-таки совладать с опарным тестом средней консистенции, добиться от него послушания, и напекла самых белых и самых маленьких французских булочек, горбулочек.
В порядке эксперимента я завела тесто "задом наперед".Вместо подливания воды к взвешенной муке, сколько мука возьмет для указанной в рецепте "средней" консистенции теста, я решила подсыпать муку к отвешенным в дежу ингредиентам, муку в воду. Поскольку и вода весьма точно в рецепте указывается, плюс-минус два процента, это не должно было, в теории, повлиять на вкус и пропорции сдобы соли, к муке. Но у меня любая мука систематически берет большое количество воды, больше чем в рецептах. А иначе тесто просто не вымесить в моих приборах, миксерах и комбайнах, не предназначенных для вымешивания крутого, бараночного и сушечного по крутизне, теста.
Ну что сказать.... Тесто-то у меня получилось, а хлеб - нет. При ориентировании на воду (500г воды на 1кг муки в книге "350 сортов"), вместо муки в рецепте, у меня получилось тесто из 750г муки вместо 1кг. Соответственно булки получились отвратно невкусные, солено-горько-сладкие какие-то. Ну и никаких тебе французских раскрытий по разрезам. И вообще они при указанной в книге Т выпечки (250С, 482Ф) горелые какие-то получились и нехрустящие. Сплошное безобразие. Лежат как трупики.
Пришлось идти на поклон к французам. Почитала у Эрика Кайзера как готовят тесто и как с ним обращаются, чтобы получить булочки как в советских ГОСТах и снова завела тесто. В этот раз для французских булочек по-французски (по советской рецептуре, но французской технологии приготовления теста и выпечки).
Конечно, они получились в этот раз, и при том очень "французские", только что из теста по составу из ГОСТов: с характерной для советских горбулочек сладковатостью и одуряющим молочным ароматом (не знаю почему именно молочным, но никакой другой хлеб в ГОСТах ТАК не пахнет, даже если он на молоке).
Эрик Кайзер написал эту книгу очень давно, еще до того, как создал свою международную хлебобулочную империю и открыл булочную в Москве.
На его фото в книге в самом центре горы французских хлебов перед пекарями лежит типичная французская булка - наша горбулка.В принципе Кайзер и Куэ ничего нового по сравнению с книгой "350 сортов" не сообщают, но иногда бывает полезно прочитать одно и то же два раза, другими словами, на другом языке.
Так что привожу рецепт (технологию) по которой у меня получились французские булочки уже сносного качества (и исключительно вкусные). Настоящий , настоящий хлеб.
Французские булки из муки в.с.
500г пшеничной муки в.с.
4г инстатных дрожжей (1ч.л. без горки)
8г соли
30г сахара
12г маргарина
250-370г воды (до получения теста средней консистенци)
Как я сделала булки, что делать.
1) Взбить 250-300г воды (45с), 200г муки и 1ч.л. дрожддей в течение 4 мин на средней скорости, венчиком
2) Всыпать 250г муки и замесить тесто. Месить до однородности (1 мин в комбайне), 5 мин на малой скорости в миксере или 5 мин руками
3) Оставить тесто в покое на 30мин (аутолиз).
4) Добавить 50г муки, 30г сахара, 12г маргарина и 8г соли, дополнительную воду или лед, если надо, и вымешивать до слабого развития клейковины (2мин в комбайне, 8 мин на малой скорости в миксере)
5) Оставить бродить при 25-28С в течение 2ч: после 30мин брожения сдуть и слегка промять тесто. Потом дать ему вырасти до максимума (примерно 4л спелого теста из 500г муки), что займет примерно 1.5ч.
Спелое тесто должно быть нетугое при нажатии пальцем и иметь отчетливые пузыри развитой вздутой клейковины на верхушке теста.
6) Взвесить тесто и разрубить на порции по 115г для булочек по 100г или на порции по 230г теста для булочек по 200г.. Вообще-то для француских булок из Франции характерен гораздо бОльший упек: 25-50%, но для советских изделий упек+усушка составляют максимум 15%. Слегка стянуть (округлить) куски в поленца и оставить отдохнуть на 20-30мин на столе.
7) Переворачивать "куклы" гладкой стороной вниз, расплющивать в лепешки и формовать в булки.
8) Прокатать каждый батончик до длины 12см (для булочек по 100г) или 16см (для булочек по 200г) . Уложить на расстойку швом вниз на 45мин при 25-28С. Во время расстойки накрыть полотенцем или (негерметично) куском пленки. Перед выпечкой сделать неглубокие (2-3мм) надрезы по центру, держать нож плашмя, под углом к тесту (не вертикально).
9) Скинуть на раскаленный до 230С/450Ф под, накрыть и печь 15 мин при 450Ф с конвекцией под крышкой, потом открыть и печь ещё 10-15мин при 400Ф без крышки. Пример выпечки с паром под крышкой тут Я специально пар под крышку не нагнетала, накрыла пекарский камень с булками обычной жаровней. Она у меня точно по размерам камня. Пара от самого сырого теста оказалось достаточно для хорошего раскрытия по надрезам.
Готовые булочки остудить на решетке.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-07-07 12:26 am (UTC)Люда, привет! Твои "трупики" похожи на те, что у меня как-то получились. Я тоже тесто задом наперед поставила, и что-то совершенно неказистое вышло. Зато твои булочки выглядят чудесно и очень аппетитно. Я завтра как раз собиралась делать. Пока я по 350 прыгаю туда-сюда. Сделала хлеб пшеничный из обойной муки, и мне очень он понравился. Я все же сделала как ты--замочила отсеянные отруби и опару на этой воде ставила. Получился просто необыкновенно вкусный черный хлеб! Как торт практически!
Какой Эрик Кайзер симпатичный на этой фото. Совсем как мальчик выглядит, хотя ему в 1987 году и было 23 года. Я смотрела на книгу и вдруг поняла, что мне не тот том прислали с амазона. Я заказала еще в октябре, именно эту книгу, а прислали мне уже более позднее издание. В принципе, ничего страшного, там другие рецептуры и метода украшения и формовки хлеба. Просто теперь поняла, что надо книгу Кайзера заказать снова.
Пару передает тебе привет! Говорит, что благодаря тебе он теперь понял, что ему больше всего японский хлеб нравится. :) Я пеку часто и белый и темный вариант в твоей формочке. :)) Спасибо!
no subject
Date: 2011-07-08 04:46 am (UTC)какое у тебя издание, ты не могла бы показать? Это та же книга или другая?
Спасибо за привет от Пару и я рада, что вы нашли себе хлеб, который нравится всегда, неизменно. У нас это японский для Фильки, но для Рики - ситный из в.с. с ложкой сахара в тесте. Я же люблю американский фермерский, сил нет. Каждый день бы пекла. Он такой чудесный в приготовлении, не говоря уже о вкусе...
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-07 07:11 am (UTC)Регулярно пеку, но очень быстро съедаются они, вот что я скажу. Так что тоже пеку иногда сразу по две порции за раз. Под крышкой, правда не пробовал, но их и так "взрывает" на ура. )
no subject
Date: 2011-07-07 08:48 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-07 08:47 am (UTC)Читая пункт 6) живо представил себе картинку, как Люда, уложив тесто на колоду, держа в руках огромный мясницкий топор, с широким замахом, крякнув, рубит тесто на куски :)))
Правильно ли я посчитал, что на все про все уходит не более 4х часов? Если так, то есть шанс повторить и в будний день.
no subject
Date: 2011-07-08 04:32 am (UTC)Конечно, там не 4 часа и даже не пять с половиной, как у фарнцузов в расписании, а дольше, потому что дома приходится ещё жидкое полутесто взбивать, ибо дома нет промышленных спиральных миксеров.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-07 05:53 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-08 04:26 am (UTC)(no subject)
From:разбор полета
From:Re: разбор полета
From:Re: разбор полета
From:Молодец!
From:Re: Молодец!
From:Re: Молодец!
From:Re: Молодец!
From:Re: Молодец!
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-08 04:32 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-08 04:33 am (UTC)как там у вас со свердловской сдобой? есть прогресс?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-08 12:24 pm (UTC)Вот похвастаюсь: https://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5484718223148175970
Я вдобавок, еще не могу никак приучиться не резать глубоко
ты меня вдохновила не опускать руки. Но тулонские не могу больше есть, они мне по вкусу не нравятся.Толи дело горбулка, никогда не надоедает.
Я сейчас преподаю по 10 часов, кроме частных клиентов, так что, выкроить бы время
Спасибо тебе "колодезное",как говорит мой ребенок(бездонное значит)
no subject
Date: 2011-07-08 12:58 pm (UTC)Т.е. вот эта фотография выглядит как горбулочка из муки 2с
Так что формовка и выпечка "по-французски" у тебя уже освоены, только тесто осталось подогнать по качеству и выкатывать чуть длиннее, не с такими широкими концами. Тесто (и мякиш) у горбулочек конечно не такое как у хлеба из теста без вымешивания.
Хорошо что ты занята и можешь отдохнуть от работы с тестом. ОТ БОРЬБЫ, можно сказать :) Я себя специально заставляю отвлечься и не печь время от времени. А иначе хоть вешайся от череды неудач. Мне по книге "350 сортов" нелегко печь. С одной стороны, нельзя не испечь хотя бы в первый раз точно по рецепту, а с другой стороны у меня не получается опарным способом тесто вести так, как они предлагают. Но по Ауэрману в общем-то та же история была (и будет ещё, я не закончила)с халой. Две недели билась как об стенку, пока не получилась весовая хала, и то нечаянно, повторить так и не удалось.
А страшные (т.е. пугающие меня, в перспективе) тулонские мне ещё предстоят, да. мне даже с 2.2% соли тесто уже солоно настолько, что я хлеб есть не могу, а с 2.5% - вообще не знаю даже, браться ли.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-10 08:48 pm (UTC)https://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5627824786423377410
https://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5627824745310777602
Только не смейся над уродами
no subject
Date: 2011-07-10 09:07 pm (UTC)Почему у твоей в верхнем левом углу пузыри по корке? Ты тесто на холоде выбраживаешь или расставиваешь?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-12 02:21 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-12 05:36 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-12 06:29 pm (UTC)Фермерский и фермерский особый
Date: 2011-07-12 06:49 pm (UTC)Вода указана для белой канадской муки общего назначения. Для российской в.с. вливать примерно на 20-30% меньше жидкости. Тесто должно быть мягкое, очень мягкое.
ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ
в форме объемом 2.4л
ТЕСТО
500г муки в.с.
8г соли
5г сухих дрожжей (SAF-levure)
18г сахара
20г смальца
100г воды (45С)
325г молока
Дрожжи заливают водой с 3г сахара на 10мин, затем перемешивают. Половину муки и все остальные ингредиенты, кроме соли, перемешивают и взбивают венчиком на средней скорости в течение 3мин. Всыпают остальную муку, вливают дрожжи и замешивают мягкое тесто. Посыпают тесто солью. Оставляют тесто в покое на 15мин, следом интенсивно вымешивают. Выбраживают 1ч 20мин при 30С, обминают и складывают тесто и выбраживают ещё 45мин. Выкатывают тесто в пласт, выжимая пузыри, сбрызгивают пласт водой. Формуют хлеб и укладывают его на 1 час на расстойку в форму с антипригарным покрытием. Сбрызгивают верх водой. Выпекают 20 мин при 200С под крышкой, потом 40мин при 175С без крышки.
ФЕРМЕРСКИЙ ОСОБЫЙ
В форме объемом 2.4л
500г муки в.с.
9г соли
8г дрожжей SAF-Instant Gold
18г сахара
18г смальца
175г молока (3-4% жирности)
100-200г воды
75г яиц
Дрожжи перемешать с ложкой (20г) муки и залить теплой (45С) водой (100г). Перемешать и оставить в покое. Тем временем перемешать половину муки с холодной водой, холодным молоком, яйцами, сахаром и смальцем. Взбивать венчиком в течение 4 мин на средней скорости. Всыпать вторую половину муки и замесить тесто. Перемешать до однородности (30сек в комбайне) и оставить в покое на 15-20мин. Следом вымесить тесто до хорошо развитой клейковины, добавив во время вымешивания соль и раствор активированных дрожжей. Стремиться получить мягкое тесто. Брожение 1.5ч при 30С (тесто вырастет в объеме в 4-5р). Растянуть и сложить несколько раз, дать выбродить ещё 30мин при 30С. Раскатать, выдавливая пузыри, сбрызнуть водой, скрутить в рулон, защипывая шов и концы. Расстойка в форме 1.5ч при 30С. Выпечка 30мин при 200С/400F без конвекции, далее ещё 10мин в выключенной духовке.
Re: Фермерский и фермерский особый СПАСИБО!
From:Re: Фермерский и фермерский особый СПАСИБО!
From:СПАСИБО!!!
From:Re: СПАСИБО!!!
From:Re: СПАСИБО!!!
From:no subject
Date: 2011-07-13 06:45 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-13 06:51 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-07-13 05:00 pm (UTC)Вас не затруднит ответить на несколько моих вопросов?
1. Из какой муки делается французская булка? Пшеничной или ржаной?
2. Есть ли принципиальная разница в рецептуре между французской булкой и французской булочкой или они отличаются только весом?
3. Вы сообщили:
=Я уже показывала как выглядят крупные французские (городские) булки весом по 200 и по 400г из муки 1с и из муки 2 с., с которых начинается раздел штучного товара в книге "350 сортов хлебобулочных изделий"=
Не можете ли Вы дать ссылку на это Ваше сообщение?
4. Нет ли у Вас ссылки на упомянутую Вами книгу "350 сортов хлебоблуочных изделий" 1936-1939г"?
Заранее Вас благодарю и желаю всего самого наилучшего.
no subject
Date: 2011-07-14 11:08 pm (UTC)1) из пшеничной
2) в гостах нет французских "булочек". Официальное назание - французские (городские) булки нзависимо от их веса: 100, 200, 400г. Я назвала статью булочки потому что испекла из мелкими, но название рецепта для них "фРАНЦУЗСКИЕ БУЛКИ ВЕСОМ ПО 100Г"
3) из муки 1 с. весом по 200г
http://mariana-aga.livejournal.com/41077.html
из муки 2с, весом по 400г
http://mariana-aga.livejournal.com/135488.html
4) http://alexx40in.livejournal.com/5855.html
no subject
Date: 2011-07-15 08:22 am (UTC)Все делала, как у вас описано, единственное, возможно чуточку не додержала тесто во время расстойки, нет такой пористости, как у вас. Хотя в первый день было похоже на предпоследнюю вашу фотографию, на второй день текстура хлеба стало более рыхлой.
А еще вопросик, можно? Если разбить весь процесс на 2 этапа... можно ли тесто убрать в холодильник и выпекать на следующий день? Как лучше сделать? Нужно ли греть тесто?
no subject
Date: 2011-07-16 07:05 pm (UTC)Не хотела "засорять" мучную булку - поставлю фото горбулки здесь:
Меня очень удивляет (хотя бы на примере вереницы хлебов с 350) вроде бы такая маленькая разница – сахар, маргарин, масло – мизерные количества – а получаются совсем разные хлеба! Наверное + технология?
Кстати, есть большая разница в качестве теста "до" и "после" Мажимикса. Я теперь поняла, что такое развитая клейковина, тесто совсем другое.
no subject
Date: 2011-07-16 07:17 pm (UTC)(no subject)
From:Хрустящие
From:(no subject)
From:снаряжение хлебопека
From:прошу совета
Date: 2012-02-17 12:25 pm (UTC)Но хотела бы получить настоящие булки, как надо и поэтому прошу вашей помощи, разъясните, пожалуйста, Чайнику, все ли я так поняла:
1.На расстойке булки накрыть сухим полотенцем, чтоб они чуть подсохли
2.На раскаленный противень (камня нет и впервые слышала о таком) выложить булки и если накрывать крышкой, то можно или нужно побрызгать холодной водой. А если крышка неплотно закрывает и по бокам небольшие зазоры это не очень страшно или все-таки надо наглухо? Под низ надо ставить емкость с водой?
3.Через 15 мин. крышку снять и уже на сухую допекать
Простите, загрузила вас совсем, просто очень понравилось как вы все объясняете, спасибо!!!
Re: прошу совета
Date: 2012-02-17 02:05 pm (UTC)Противень раскалять не надо. Если нет камня, или если противень не выстелен плиткой, то просто сажайте накрытые крышкой булки на противне, на котором они расстаивались, в печку.
Брызгать водой не обязательно. Важно накрыть крышкой. Про небольшие зазоры не знаю. Надо пробовать, опытным путем проверять, насколько они "небольшие" , т.е. уйдет ли через них чересчур много пара или нет. Емкость с водой вообще никогда не ставят в печь. Она никакой пользы никогда никому не приносила, в том числе хлебу.
Крышку снимают после того, как завершилось раскрытие булок по разрезам и корка начала подрумяниваться. Сколько это займет времени зависит от веса изделий, рецептуры и особенности печки. Т.е это вы опытным путем определите, за несколько пробных выпечек.
В статье "Горячий под, низкий свод" я показала как наглядно видно на примере хлебца на обычном металлическом непрогретом противне под стеклянным колпаком как происходит процесс выпечки: в первой половине хлеб "с паром" раскрывается, а потом снимаешь колпак-крышку и допекаешь до готовности - до румяной корочки
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html#cutid1
no subject
Date: 2012-02-17 04:20 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-17 05:45 pm (UTC)и прошла еще по ссылке Natalikka на ее творения и она указывает, что вторую воду надо (если надо!)заливать ледяной для понижения температуры теста, это обязательно?
еще раз огромное спасибо за внимание и ваш труд!!!
no subject
Date: 2012-02-17 08:01 pm (UTC)Я не знаю про какую вторую воду, которую надо заливать ледяной... вы говорите.
В рецепте написано, что после набухания теста и возникновения в нем клейковины подправляют консистенцию теста, если нужно, водой или льдом. вы написали в первом комментарии, что вам не потребовалось подправлять консистенции, что тесто у вас и так было мягкое и добавочная вода его ненормально разжижила.
Если тесто месят в комбайне ножами, то оно сильно нагревается и такое тесто подправляют до нужной консистенции ледяной водой или кусочками льда.
В обычном миксере, где вымешивают крюком или спиралями, тесто не перегревается, так что можно обычную воду комнатной Т вливать.
А если на кухне холодно и тесто во время набухания остыло и вам нужно подправить консистенцию до более мягкой, то подливайте теплой воды.
Все от конкретного прибора и обстоятельств зависит.
no subject
Date: 2012-02-18 03:26 pm (UTC)спасибо за совет, на днях будем экспериментировать
no subject
Date: 2012-02-21 05:02 pm (UTC)правда все же есть небольшой косяк - на этот раз подгорели слегка донышки. прошлый раз стояла посуда с водой горячей и донышки были ну может чуть "зажарестей", а сейчас прям негритята. когда-то читала, чтобы такого не было, как раз и ставят посуду с водой. может есть еще какой способ? пеку на бумаге для выпечки.
и еще, очень долго тесто зарумянивается, приходится дольше держать. можно ли как-то имитировать верхний нагрев или что можно сделать с моей старушкой-духовкой?
no subject
Date: 2012-02-21 06:55 pm (UTC)если у вас продаются силиконовые коврики для выстилания противней, то они тоже помогают защитить от пригорания низ. Они тоньше чем пекарская бумага и многоразового использования.
Бриоши
Date: 2013-02-09 11:38 pm (UTC)Не попадался где-нибудь рецепт фр. бриошей? Я так поняла, что там "основная фишка" - это опара в холоде или что-то в этом роде и готовятся бриоши до 2-х суток.
Пока все, что я нашла, ничего похожего не имеет.
В "нашей" литературе не нашла, находила перевод пекаря-любительницы книги английского пекаря, не изданной в РФ, но там тоже "холод" не фигурирует...
Re: Бриоши
Date: 2013-02-10 04:11 am (UTC)Лучше всего начать изучать этот вопрос и учиться печь разные бриоши по Мишелю Суа (Michel Suas) и по Калвелю (Raymond Calvel)наверное, если у вас есть доступ к их книгам. Там есть варианты и полностью "теплого" ведения теста" для бриошей и с охлаждением его в холодильнике после брожения в тепле. Охлаждение главным образом помогает получить мнее липкую жирную массу, которую легче формовать (ну и накопить аромат в тесте, но это и по другому можно достичь, т.е. опарой , например).
Re: Бриоши
From:Re: Бриоши
From:no subject
Date: 2013-07-11 12:53 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-11 01:33 pm (UTC)http://mariana-aga.livejournal.com/72582.html
и показывала что Хамельман по этому поводу рекомендует.
http://mariana-aga.livejournal.com/109567.html
Самые лучшие круассаны по-моему у Тани
http://musa-tv.livejournal.com/21433.html
no subject
Date: 2013-08-18 03:19 pm (UTC)Скажите пожалуйста, в выпечке булочек я могу сахар заменять фруктозой?
(Да, кстати, круасаны у меня все-таки получились, правда, со второго раза - спасибо Вам за видео)))
no subject
Date: 2013-08-18 05:56 pm (UTC)поздравляю с успешными круассанами! Это достижение, которое следует отметить :)
Я не знаю про фруктозу. Т.е. в таблице взаимозаменяемости сырья по ГОСТам фруктозы как нормального заменителя сахарозы нет.
Вы проверьте как фруктоза влияет, сделайте две пробных выпечки: с обычной сахарозой и с фруктозой и сравните поведение теста и вкус готовых изделий.
Факты такие:
1) Дрожжи предпочитают глюкозу, а не фруктозу и на расщепление фруктозы тратят намного больше энергии чем на простую сахарозу.
2) Фруктоза почти в два раза слаще чем сахароза - это может повлиять на органолептические качества готовых булочек.
3) фруктоза на уровне 6% от веса продукта, как в этих булочках, вызывает понос у детей (осмотическая диаррея). Про другие последствия умолчу, т.к. не знаю как часто вы собираетесь на фруктозе печь и кого изделиями будете кормить :)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:Фруктоза
From:Re: Фруктоза
From:можно ли испечь такие булочки на крутой пшеничной закв
Date: 2013-12-10 06:17 pm (UTC)У меня осталось 160г спелой закваски Калвеля, которую просто жалко выбрасывать. Хочу испечь на ней что-нибудь интересное. Хлеб уже поставил, вот подумал, может такие булочки получатся?
Как вы думаете, сколько мне взять закваски вместо дрожжей или сколько добавить дрожжей на 160г закваски?
Заранее спасибо,
Олег
Re: можно ли испечь такие булочки на крутой пшеничной за
Date: 2013-12-10 07:44 pm (UTC)Конечно можно :) Т.е. к дрожжевому рецепту всегда можно добавлять закваску (и резко сократить время приготовления теста).
НО практически никогда невозможно заменить полностью дрожжевой рецепт на заквасочный.
Прием описан тут
http://mariana-aga.livejournal.com/110570.html
Сравните со стандартной формулой дрожжевого метода приготовления теста для нарезного
http://mariana-aga.livejournal.com/32477.html
Удачи!
no subject
Date: 2023-12-23 09:41 am (UTC)