Весовой батон
Jun. 27th, 2011 08:31 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
В наше время этот хлеб исключительно широко распространен и знаком всем, кто бывал в России хотя бы проездом. Но пекут его теперь совсем без сахара, без ложки сахара в тесте; в виде небольшого кирпичика место батона-крокодила с тупыми концами; и называется он теперь не "батоном", а "буханкой белого", "белым хлебом из пшеничной муки 1с".
В силу исключительной простоты его рецептуры, тщательное выбраживание теста совершенно необходимо. Так что привожу вариант опарного ведения теста для этого хлеба на хорошо выброженной "холодной" опаре (Т 25-26С), с введением части дрожжей в опару и части - в тесто. Если у вас есть под рукой закваска, в тесто следует добавить до 5% муки с закваской. Тогда получится характернейший советский магазинный белый хлеб, с сытным кисловато-пшеничным ароматом.
ВЕСОВОЙ БАТОН
Опара
200г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3ч.л.)
200г воды (45С)
перемешать и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной Т, с обминкой в середине брожения.
Тесто
300г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3 ч.л.)
7г соли
15г сахара
вода (до получения мягкого теста, у меня тесто взяло 150г)
Дрожжи перемешивают с ложкой муки и маленькой щепоткой сахара, заливают 1/4 стак воды (45С), чтобы получилось жидкое тесто и оставляют на 10мин. Вливают в опару, добавляют все остальное по списку и замешивают мягкое тесто. Тесто перемешивают до однородности (1 мин в комбайне) и оставляют набухнуть на 10мин. Следом интенсивно вымешивают (2 мин в комбайне) и оставляют бродить на 1.5часа. Обминают 2р каждые каждые 30мин: растягивают тесто в пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.
Спелое тесто вываливают на стол, выжимают пузыри, придают ему форму прямоугольника и оставляют на 10мин на столе. Следом смачивают водой, нетуго скручивают в поленце с тупыми концами , защипывают в ровный батон и дают 45-50 мин расстойки (тесто должно вырасти почти до максимального объема.
Делают 5-6 надрезов, сбрызгивают водой и выпекают с паром 30мин при 400Ф/200С, следом ещё 10мин в выключенной проветренной духовке.
Источник
№27 Батоны весовые. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-06-28 01:32 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-27 01:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:31 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-27 03:15 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:30 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 04:26 pm (UTC)А вот печь самой на каждый день не решусь,так от случая к случаю...
Аромат свежеиспеченного домашнего хлеба очень люблю!
no subject
Date: 2011-06-29 01:23 am (UTC)Это я просто увлеклась, читала книжку и пекла, по странице в день, так сказать. Мне ещё мука пришла в подарок, 1сорт из Москвы, руки так и чешутся попробовать булок из неё испечь.
no subject
Date: 2011-06-27 03:45 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-27 04:21 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-27 05:57 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:30 pm (UTC)Или, если все время в тепле выбраживать, резко сократите количество дрожжей в опаре. Буквально на крупице дрожжей , на крошечной щепоточке (меньше 1/8ч.л.), заведите опару, чтобы она через 8-12 часов была готова. Остальные дрожжи активируйте и внесите в тесто на стадии замеса теста.
no subject
Date: 2011-06-28 03:53 am (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:27 pm (UTC)В старые времена сильно различали между мукой разной сортности и по-разному пекли. в хлеб из муки в.с. добавляли больше сахара и дрожжей, в хлеб из обойной - никакого сахара и совсем крошечное количество дрожжей и обязательно добавляли жидкие дрожжи (пшеничную закваску) и т.п.
В наше время мука часто , а в америке - всегда, содержит как витамины, так и альфа-амилазу и таких модификаций для более бедной муки в.с. можно и не делать, но обойную муку все-таки нужно добавлять понемногу (1/6 всего количества. не более)в белое тесто, 1:1 заменить нельзя. Плохой хлеб пролучится.
no subject
Date: 2011-06-28 05:18 am (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:22 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 10:58 am (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:22 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:37 pm (UTC)no subject
Date: 2011-06-28 01:48 pm (UTC)http://mariana-aga.livejournal.com/38320.html
no subject
Date: 2011-06-29 08:32 pm (UTC)Отчет - http://lisenok-2.livejournal.com/1838.html
no subject
Date: 2011-06-30 03:06 am (UTC)МукА
Date: 2011-07-01 05:52 am (UTC)Re: МукА
Date: 2011-07-01 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-03 08:09 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-03 03:24 pm (UTC)При 500г воды на 1 кг муки 1с даже из российской муки получится весьма крутое тесто. Мне для этого хлеба потребовалось примерно 750г воды на 1кг муки.
В любом случае, как я указала тут, в памятке длдя пользования рецептами
http://mariana-aga.livejournal.com/127354.html
ВОДа в рецептах всегда указывается п р и м е р н о (а в технической литературе вообще никогда не указывается) и нужно вливать её, замешивая тесто, подливая по чуть-чуть, щупая тесто. потом взвесить тесто и записать для себя сколько мука впитала воды до получения теста нужной консистенции.
В зависимости от качества муки разброс по воде может быть процентов 30, т.е. 1кг муки может впитать от 500 до 650г воды для получения теста одинаковой констиенции. Мука бывает мокрее или суше и впитывает воду она по-разному, в зависимости от качества пшеницы, из которой была смолота мука.
Так что когда вы печете по рецептам из книжек или с интернета, то привыкайте к тому, что все ингредиенты взвешивают, а воду вливают на ощупь. Иначе не удастся повторить хлеб, как на картинке.
no subject
Date: 2011-07-04 09:13 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-04 02:01 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-24 10:09 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-24 08:02 pm (UTC)Тесто следует вымешивать до хорошего развития клейковины, прмерно вот до такого (т.е. тесто должно вытягиваться в такие пленки)
Все стадии образования и развития клейковины, которые проходит тесто при вымешивании, показаны на картинках тут
http://mariana-aga.livejournal.com/118132.html
Руками интенсивно вымесить тесто не получится, нужны приборы. Даже для очень слабого развития клейковины (600 оборотов теста, в комбайне - 30-40сек) тесто пришлось бы месить руками 30-40мин. А уж для интенсивного - вообще нереально, т.к. полтора-два часа тесто месить просто нельзя - ни руками ни в приборах, оно окислится.
Вот тут на видео показано как парень (французский пекарь) руками месит кусок теста полчаса , чтоб добиться СЛАБОГО (самого начального) уровня развития клейковины,
для французского хлеба с грубой неравномерной пористостью
вроде вот такой
для советского хлеба такая, конечно, нехарактерна. Для советского/русского мякиша характерна тонкостенная ровная пористость и нежный на укус, долго нечерствеющий мякиш, которые получают при интенсивном (высокоскоростном) вымешивании теста
Так что для теста, вымешанного без приборов, ориентируйтесь в основном на грубые "французские" сорта пшеничного хлеба и на ржаной хлеб. Все сорта советского магазинного хлеба для повторения их на дому требуют вымешиванмия в приборах: комбайне или в миксере.
no subject
Date: 2011-07-30 04:04 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-30 09:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-04 09:05 am (UTC)На днях пекла Весовой батон - слов нет какая это вкуснотища! К нам, как раз, приятели пришли, ну и мы подали домашний хлебушек к столу. Что сказать? За последний кусочек, гости устроили шуточную борьбу))). Приз достался сильнейшему))). Спасибо Вам большое за отличный рецепт!
no subject
Date: 2011-08-04 11:21 am (UTC)no subject
Date: 2011-08-04 03:10 pm (UTC)no subject
Date: 2011-08-09 08:56 pm (UTC)Меня зовут Виталия. Учусь печь хлеб.
Только-что поставила опару для батона и сам собой возник вопрос. Очень надеюсь, что Вы мне объясните, в чем разница (если она есть).
Практически во всех книгах рекомендуют накрыть посуду либо пластиковой крышкой, либо пленкой, когда оставляем бродить опару. Я кладу опару в пластиковый контейнер и дальше прикрываю пластиковой крышкой, не закрывая герметично. Нужно ли закрывать посуду герметично? Отразится ли это на процессе брожения?
Заранее приношу свои извинения, если вопрос неуместный.
Спасибо.
no subject
Date: 2011-08-09 09:17 pm (UTC)Дежи и лотки с тестом обычно накрываются негерметичными крышками с небольшим зазором между крышкой и стенкой дажи, через шель которой циркулирует воздух. Если затягивать миску с тестом пленкой, то тоже негреметично, можно маленькую дырочку проколоть или просто надеть на миску полиэтиленовый пакет сверху, как шапку нахлобучить.
Важно просто защитить тесто от пересыхания, но все-таки позволить ему расти внутри, безпрепятственно, вытесняя из дежи воздух наружу.
no subject
Date: 2011-08-10 12:36 am (UTC)Если позволите, еще один вопрос. Формовка батона такая же, как и для овального хлеба?
Спасибо.
Батоны и хлеб
Date: 2011-08-10 02:06 am (UTC)На хлебозаводах формовка автоматизирована и там машины формуют куски теста разного веса в заготовки для хлеба и булок одним-двумя способами, в зависимости от состава теста и желанного вида пористости: простым подкатыванием куска в поленце или же сначала выкатыванием куска в блин и потом скручиванием в трубочку-рулон.
В кустарных пекарнях, где формовка осуществляется вручную, применяют много всяких способов формовки удлиненных форм хлебобулочных изделий, независимо от веса изделия, кусков развесом на хлеб или кусков весом на булки/батоны: из шарика теста, из лепешки, из языка теста выкатанного в стороны или от себя, из прямоугольничка, из треугольника, из ромба и т.п..
Там в основном все зависит опять-таки от вида пористости, окончательной формы поленца, пластичности и эластичности теста (насколько оно лепится, насколько растягивается и выкатывается в длину, насколько расплывается или насколько оно тугое и сидит высоко на столе) - цилиндрик, веретено, длинная или короткая палочка, толстая из тоненькая, приземистая (овальная в срезе) или высокая (круглое или полукруглое сечение), тупые, округленные, заостренные или очень острые концы, ровное или пузатое тельце батона/хлеба в центральной части и т.п.
Re: Батоны и хлеб
Date: 2011-08-10 03:37 am (UTC)Re: Батоны и хлеб
Date: 2011-08-10 03:50 am (UTC)Re: Батоны и хлеб
From:no subject
Date: 2011-08-10 09:38 pm (UTC)Батон получился вкусный, но совсем не такой внешне, каким я его ожидала. Люда, если у Вас есть такая возможность, взгляните на него, пожалуйста, и на мое описание процесса.
У меня только три вопроса:
1.Нужно ли было добавлять часть обойной муки, и можно ли его в следующий раз печь только из муки общего назначения.
2.Будет ли его корочка золотистой, если я его сбрызну водой.
3.Что правильнее сделать, если он не подрумянивается - добавлять время выпечки до получения румяной корки или повысить температуру на несколько градусов.
Очень надеюсь на Вашу помощь.
Спасибо. http://rainbow-arc.livejournal.com/31104.html
no subject
Date: 2011-08-11 06:09 am (UTC)Все мерные принадлежности есть, а вот рекомендованные дрожжи и муку буду искать онлайн, в магазинах не встречала.
Когда смогу все необходимое купить, беру фотоаппарат и приступаю.
Люда, спасибо :)
Столовый белый хлеб
Date: 2011-08-27 08:10 pm (UTC)По вашему рецепту научился печь мой любимый Бородинский и делаю это уже больше года два раза в неделю. Наконец, захотелось чего-то новенького. Решил выбрать и отточить до совершенства (в соответствии в моим вкусом) рецепт белого хлеба. Пытался печь белый на закваске, но не нравится кислый белый хлеб. Думаю, не буду против еле-заметной кислинки, но не отчетливо различимой.
Хлеб я хочу сделать "столовым", чтобы хорошо подходил к борщу и горячим блюдам. Идеалом для меня является московский за 28 копеек. Думаю, что батон за 28 и был весом в килограмм, вот только не уверен, что он был длинной в 40 см? Правильно ли я угадал, что это и есть рецепр моего любимого за 28?
Также, буду признателен, если посоветуете, какой выбрать рецепт. Идея в том, чтобы отточить технологию и печь все время один и тот же хлеб. Я не боюсь длительного процесса печки (например, Бородинский в 4 этапа меня не пугает), но не хочу экспериментировать. Предпочитаю наладить выпечку одного и того же любимого хлеба на регулярной основе. Что посоветуете?
Заранее признателен.
Re: Столовый белый хлеб
Date: 2011-08-27 10:35 pm (UTC)сайки 7 коп
Дорожный хлеб в виде батона по 9 коп
ситники 10коп
булка городская 10коп
студенческий батон 11 коп
батон (пшеничный хлеб из муки первого и второго сорта в виде батона)по 13 коп
мелкий тонкий "Столичный" батон по 16 коп
подмосковный батон 18 коп
"резиновые" батоны с острыми концами, нарезные батоны по 22 коп
пшеничный хлеб из муки в.с. в виде батона 25 коп,
батон с изюмом 25 коп
белый хлеб из муки 2 с в виде батона 28коп
"Пшеничный хлеб" в буханке 22 коп
саратовский калач 56 коп
украинская паляница 24 коп
киевская паляница 40коп
Так что вы возможно говорите о белом хлебе из муки 2с, который пекли в виде батонов весом по 850г (это крупный хлеб, сравните со стандартным нарезным батоном, по 400г), длиной по 35см и шириной по 17см. В США для 1 кг муки 2 с возьмите смесь из 500г unbleached blread flour и 500г finely ground whole-wheat bread flour
Опара
250г муки
15г прессованных дрожжей или 5г (1чюл.) инстсантных осмотолерантных (САФ-Голд)
400г воды (45С)
3.5-4Ч ПРИ 30с
Тесто
750г муки
13г соли
вода, до получения теста мягкой консистенции
Брожение 60мин при 28-30 с одной обминкой после 40мин бродения
предварительная расстойка 10-20мин, окончательная расстойка 30-55мин. Надрезать или наколоть, печь с паром при 215С 45-50мин.
Re: Столовый белый хлеб
Date: 2011-10-15 02:22 pm (UTC)Юлия
Re: Столовый белый хлеб
Date: 2011-10-15 02:34 pm (UTC)Попробуйте вот это тесто
http://lunetta-mama.livejournal.com/71824.html
no subject
Date: 2012-08-25 12:55 am (UTC)no subject
Date: 2012-08-25 10:52 am (UTC)