Булка днепропетровская (в.с.)

[mariana_aga]

                      

Ох, какая вкуснятина...

Рецептура по ГОСТу на эту булку была впервые разработана в Днепропетровске в середине 1970-х годов. Эта исключительно сдобная булка (30% сдобы к весу муки + 12% изюма! ванильный аромат) считается национальным хлебобулочным изделием Украины.


1 кг   Муки пшеничной высшего сорта   
40г   Дрожжей прессованных  
10г   Соли

170г Сахара   
130г Маргарина
  
120г Изюма   
0.4г  ванилина

вода до получения теста мягкой консистенции

Яйцо для смазки изделий
Масло растительное для смазки противня 

Мякиш влажностью 37%, пористость 70%, кислотность 3 град. Источник: П.С.Ершов, И.А.Лубчук, 2007

Круглый подовый хлеб с двумя паралельными надрезами по корке, сдобный,  с изюмом,
весом 500г . Фото с сайта Киевхлеба. Булка дніпропетровська в/с 0,5



Рецепт на одну булку весом 500г

ИЗ ОПАРНОГО ТЕСТА НА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖАХ

Опара
175г муки
12г прессованных дрожжей
175г воды

4 часа  при 30С.  После двух часов брожения перемешать опару.

Тесто
125 г муки в.с.
3г соли

51г сахара
39г маргарина

36г изюма
0.12г ванилина

0-50г воды

Дать тесту выбродить 2 часа при комнатной Т с одной обминкой, во время которой вмесить изюм.

Расстойка 35мин. Сделать два параллельных надреза, смазать булку яйцом и печь при 180С/350Ф 35 мин.

ИЗ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА НА ОСМОТОЛЕРАНТНЫХ ДРОЖЖАХ




300 г муки в.с.
3г (3/4ч.л.) инстантных осмтолерантных дрожжей (САФ-золотые, Фермипан коричневые и т.п.)
3г соли

51г сахара
39г маргарина, желательно со сливочным ароматом
36г изюма

150г воды (40С)
ванилин, яйцо дляя смазки

Дрожжи активируют в теплой воде с 5г сахара в течение 20мин. Замешивают мягкое тесто без изюма и интенсивно развивают в нем клейковину вымешиванием. Выбраживают 1.5ч при 30С, вмешивают изюм и выбраживают ещё 1ч. Заворачивают тесто в круглую булку,  дают расстойку на противне или в кассете при 35-40С и смазывают верх булки яйцом. Делают два параллельных надреза и выпекают на противне 35мин при 180С/350Ф.

Примечания

Для этой булки нужна очень белая хлебопекарная мука (в.с.), маргарин со сливочным ароматом и, желательно, осмотолерантные дрожжи. Осмотолерантные дрожжи хорошо поднимают сладкое тесто и их нужно в 5-10раз меньше по весу, чем прессованных: в 5 раз меньше для теста с 15% сахара и 10р меньше для теста с 30% сахара к весу муки.



Да безопарного теста любые дрожжи, сухие и свежие, следует предварительно активировать. Для этого дрожжи размачивают в 3%-ном растворе сахара (3г сахара на 100 теплой воды, 40-45С) и оставляют на 20-40мин. За это время дрожжи проснутся из законсериврованного холодом или высушиванием состояния и начнут максимально активно производить газ.

В течение всего срока активации дрожжей желательно поддерживать температуру раствора с дрожжами на уровне 35С. Для этого поставить кружку с дрожжевой бражкой внутри более объемной посуды с горячей водой (45-50С). Такая теплая ванночка поможет дрожжам активироваться максимально быстро и эффективно.

Comments

[nastassiya.livejournal.com]

Людмила, здравствуйте! Я от Вашего журнала в глубоком обмороке! :))
Невероятно всё красиво, аппетитно, талантливо и очень подкованно теоретически и практически. Я всё металась по комментариям и постам в поисках какой-нибудь информации о Вас, но так и не уяснила, КАК Вы всё это освоили, откуда такие фундаментальные знания. Вы сами всё печёте и фотографируете? Это Ваша профессия? Увлечение? По-моему, масштаб грандиозен :) Спасибо. Я, наверное, никогда ничего из этого не смогу освоить, но как художник хочу признаться, что красотища невероятная и впечатления о Вас неизгладимые! :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Я пеку хлеб дома, к столу, и записываю рецепты сюда. Так постепенно и накопилось много рецептов. Дело не в том, конечно, что нам хочется такое разнообразие хлеба есть, а в том что мне, пока я училась, нужно было тренироваться на разных рецептах, чтобы освоить нюансы и разные виды теста.

Коллекция со временем чудовищно разрослась и мне пришлось сокращать журнал наполовину, оставив только записи на русском, чтоб другие люди могли читать, если им надо.

Хлеб я стала печь года два назад и потихоньку училась, записывала что и как и накопился опыт.

Так что все просто.

[polinayu.livejournal.com]

Людмила, не нашла опции отправить вопрос Личным Сообщением, решила спросить здесь.
Подскажите, пожалуйста, к чему приступить планируя печь в подарок подруге на свадьбу каравай?
У меня двое маленьких (5лет и 1 год) детей, и экспериментировать совсем не хочется.
До свадьбы остается пол месяца.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день! Посоветуйтесь, пожалуйста, с Машей. Она караваи печет
http://lunetta-mama.livejournal.com/72115.html
http://lunetta-mama.livejournal.com/71824.html

[(Anonymous)]

Людмила, здравствуйте, скажите, а с сухими дрожжами можно сделать эту булку? и сколько их примерно тогда нужно.Очень хочется побаловать своих такой вкуснотой, а таких дрожжей мне в нашей дыре не найти...Заранее спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. Готовьте по опарному рецепту и в опару вместо 12г свежих дрожжей вмесите 6г сухих. Воду для опары возтмите очеть теплую, даже горячую (примерно 45С). ПЕРЕМЕШАЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ С МУКОЙ И ВЛЕЙТЕ ВОДУ, ПОМЕШИВАЯ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ТЕСТО КАК НА ОЛАДЬИ. В середине брожения опару перемешайте, чтобы распустить разбухшие в опаре сухие дрожжи.