![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Рецепт №1. Блины сдобные
660 г муки
40г прессованных дрожжей
15г соли
40 г сахара
50 г сливочного масла
2 крупных яйца (100г без скорлупы)
1100 г молока
Всего 1950г теста
Масса готовых блинов: 1500г (порции по 160-175г, по 3 штуки на порцию)
Развести соль и сахар в небольшом количестве молока, добавить предварительно разведенные дрожжи и процедить смесь. Соединить с остальным молоком подогретым до температуры 35-40С, добавить муку и яйца и перемешать до однородности. Влить растопленное сливочное масло и перемешать. Оставить тесто в теплом месте (25-35С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешать (обмять).
Испечь с обоих сторон на чугунной сковороде, подмазанной сливочным маслом, кулинарным жиром или растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной, джемом или повидлом, медом, икрой, кетой или семгой, соленой сельдью пряного посола.
Рецепт №2. Блины пшеничные
(см №1130, стр 314 в Русской кулинарии, 1962)
250 г муки
5 г соли
10 г сахара
10 г сливочного масла
13г яйца (или один желток)
415 г воды (35-40C )
Развести соль и сахар в небольшом количестве воды, добавить предварительно разведенные дрожжи и процедить смесь. Соединить с остальной водой, добавить муку и яйца и перемешать до однородности. Влить растопленное сливочное масло и перемешать. Оставить тесто в теплом месте (25-35С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешать (обмять).
Испечь с обеих сторон на чугунной сковороде, подмазанной сливочным маслом, кулинарным жиром или растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной, джемом или повидлом, медом, икрой, кетой или семгой, соленой сельдью пряного посола.
Рецепт №3. Блины
250г муки
10 г прессованных дрожжей
5г соли
10г сахара
415 г воды (для муки 15%-ной влажности положено 393г воды)
Все соединить и выбить жидкое тесто до гладкости. Получится 3 стакана блинного теста. Оставить бродить на три часа в двухлитровой кастрюльке, или пока тесто не утроится в объеме и начнет слегка оседать. Аккуратно перемешать и оставить выбраживать ещё на один час. Испечь на смазанных маслом или салом сковородах с двух сторон и подать горячими на закуску или на десерт.
Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1033450#1033450
https://web.archive.org/web/20111217060724/http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1033450#1033450
Иллюстрации
Я начала с самых простых блинов, совсем без сдобы, по рецепту №3. Тесто получилось гладкое, хорошей консистенции. За три часа оно выросло в объеме в три раза и потом ещё раз удвоилось, после обминки.
А вот так выглядит тесто по второму рецепту, для блинов на воде. У него уже более "РОСКОШНЫЙ" вид, ибо в нем есть сдоба.
Блинное тесто по первому рецепту - самое богатое по составу и выглядит оно непохоже на более простые виды теста. Дежу для него надо брать очень просторную, ибо оно вырастает в черыре раза в объеме когда подходит.
Часть блинов я испекла диаметром побольше, чтоб мальчики кушали их с растопленным маслом и сметаной, а часть - закусочного диаметра, под икру и селедочку. Блины, в отличие от блинчиков, пекутся с обеих сторон. Их не начиняют или, вернее, не обязательно их начинять и можно есть просто как свежий хлеб отличного качества.
Готовое чудо. Ах, ну до чего ж вкусны! Чтобы понять колдовство блинов и почему русские от них так теряют голову, надо их мне кажется именно такими попробовать для начала, бесхитростными по рецепту и великолепными по вкусу.
Блины по второму рецепту получаются деликатными, с нежным ароматом.
Блины по первому рецепту получаются ажурными и легкими. Пуховыми.
Примечание 2025г: все блины для этой статьи были испечены с нарушением технологии - не на чугунных, а на алюминиевых сковородах с тефлоновым покрытием.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-11-26 01:24 am (UTC)посуда очень красивая на фото! какой чайник! так и зовет к столу
no subject
Date: 2007-11-26 04:29 am (UTC)no subject
Date: 2007-11-26 05:12 am (UTC)no subject
Date: 2010-03-20 03:12 pm (UTC)Стелла
no subject
Date: 2010-03-20 03:49 pm (UTC)работа над ошибками
Date: 2010-03-20 08:25 pm (UTC)я опять за помощью:(
Сегодня испекла банановый кекс http://mi-amorcito.livejournal.com/41775.html в 1/2 порции (целая нам многовато и формы подходящей пока нет) В духовке кекс замиечательно поднялся, а потом резко осел, я его сразу вынула, получается продержался в духовке 30мин. Как только Вынула из духовки, кекс просел еще больше. В чем может быть ошибка?
PS: Извините, что пишу здесь, я в самой теме не смогла коммент оставить
Re: работа над ошибками
Date: 2010-03-20 10:30 pm (UTC)Re: работа над ошибками
Date: 2010-03-21 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2010-05-22 07:08 am (UTC)Скажите, тесто должно быть таким густым, "оладьевым"?
no subject
Date: 2010-05-22 02:43 pm (UTC)Если вы делаете тесто на закваске и по мерному стакану, а не как указано в рецепте - в граммах, отмеренных на весах, то вы печете не дрожжевые блины и не по "первому рецепту", во всяком случае, не по первому рецепту из этой статьи.
Поймите, что есть разница между обучением приготовлению дрожжевых блинов по ГОСТу и экспериментами на кухне, по поводу которых я ничего посоветовать не могу, т.к это по природе своей - эксперимент и вам положено просто все записывать и фотографировать и оценивать рецельтаты самостоятельно. Я вашим способом, экспериментальным и стаканами, блины не пекла, так что не могу ничем с вами поделиться.
У вас получатся изделия другого вкуса, внешнего вида, ощущения на укус (более резиновые, упругие блины), с другой технологией, другим расписанием брожения и обминок и т.п. ГОСТ же рассчитан на повторяемость результата. На то он и стандарт. И ему учатся, к нему привыкают, как привыкают к алфавиту и правописанию.
Тесто для дрожжевых блинов получается несколько "гуще", а вернее, пышнее, объемистее, чем тесто на блинчики. И в нем развита клейковина, а в блинчиковом клейковина - страшный грех, оно должно литься как жидкие сливки, а не как пивная пена или густопенистая мыльная вода из стиральной машины. Т.е. такое же по весу количество блинного теста выглядит больше по объему чем блинчиковое тесто. Но все равно блинное тесто не такое густое как тесто на оладьи, которое приближается по консистенции к пончиковому тесту.
no subject
Date: 2010-05-26 12:28 pm (UTC)Блины получились кислыми, очевидно, что из-за несоблюдения технологии. Но! Благодаря им появилось желание сделать блины правильно, по рецепту и опять дрожжевые, в отличие от моих простых, которые я всегда делал - уж больно фактура и вкус интересные получились.
no subject
Date: 2010-06-22 02:55 am (UTC)no subject
Date: 2010-07-03 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2010-07-07 01:02 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 02:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 05:45 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 05:44 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 03:25 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-27 11:26 am (UTC)На масленицу дважды ставил блины по Рецепту №1. В первый раз все получилось отлично: пышные блины с несравненным ароматом. Этот блинный дух сказочно хорош!
Воодушевленный успехом, поставил еще раз - и осечка: ТЕСТО НЕ ПОДНИМАЛОСЬ. Оно пенилось во время выбраживания, но не росло вверх.
Я старался придерживаться рецептуры и технологии замеса, но есть небольшие отличия. В первый раз я ставил 1/2 порции на одном яйце, а во второй раз, когда тесто не стало подниматься, - 1/4 порции (такие мы "едоки"). По рецептуре требуется 1/2 яйца, но я положил ЦЕЛОЕ. Остальное - по рецепту, отмеренное на весах.
Мука в обоих случаях одна и та же - из одного пакета.
Дрожжи прессованные, но из разных пачек.
Молоко в первый раз деревенское, кипяченое, а во второй - магазинное из пакета, не кипяченое, но подогретое до ~30С.
Когда тесто выбраживалось около 2-х часов, оно не поднималось, а сверху образовывался крупнопузырчатый слой и как будто легкая корочка, которая пропадала после перемешивания. Масса была пенистая, но вверх, в отличие от первого раза, не поднималась. Как Вы думаете, ПОЧЕМУ? Где я мог напортачить?
Благодарю за внимание, Сергей.
no subject
Date: 2012-02-27 02:06 pm (UTC)причина в некипяченом молоке. Молоко содержит вещества, угнетающие образование клейковины, - каркаса теста, благодаря которому оно способно подниматься вверх и удерживать пышный объем пены.
во втором случае вы не покипятили молоко как следует и в это причина того, что тест о выглядело иначе - пенилось, но не вспухало.
Возьмите себе за правило раз и навсегда кипятить молоко для выпечки: доводить до 100С, выдерживать его при 90С как минимум 30мин (например, в термосе) и потом остужать до теплого состояния. И только потом замешивайте на нем тесто.
Чтобы молоко достигло 100С во время кипения его нужно "доводить до кипения" 3-4р, ибо вспенивание молока при нагреве ещё не означает кипения при 100С. Именно высокая Т, выдерживание молока при 90-100С в течение 30мин деакивируют фермент молока, угнетающий созревание дрожжевого теста - образоание в нем прочной клейковины.
про молоко в выпечке я писала тут
http://mariana-aga.livejournal.com/149734.html
no subject
Date: 2012-03-01 07:34 am (UTC)Я внимательно прочитал Ваш материал про молоко в тесте.
Буду следовать рекомендациям неукоснительно. Пожалуй, подыщу подходящий термос со стеклянной колбой.
Правда, сейчас Великий Пост и все эксперименты отодвигаются до Пасхи.
Спасибо, что Вы есть!!!
наконец-то!
Date: 2012-10-05 11:30 am (UTC)p.s. закваска у меня так и не получилась, причем-никакая, мучилась с ней две недели...Не зря я, наверное, так долго на нее смотрела и не решалась. Очень обидно, но неудача эта не отбила желания печь хлеб по вашим рецептам. Вчера я пекла черкизовскую булку. Муж сказал, что это "вышак", что в его интерпретации означает высший пилотаж.
Re: наконец-то!
Date: 2012-10-05 11:48 am (UTC)По поводу закваски вы особо не расстраивайтесь. Я понимаю, что хочется вывести и сразу, особенно если это твоя первая попытка... но с заквасками так и есть. Если дома очень чисто, или по другим независящим от нас причинам, то они иногда плохо выводятся. У меня в начале выводились закваски, хоть и не по расписанию, но по всем рецептам. Т.е. была такая удача новичка, совершенно незаслуженная. А позже начались трудности. Иногда даже уже хорошо мне известные закваски не выводились, портились, их не удавалось спасти и так далее. Иногда по пять попыток подряд проваливались, не удавалось вывести.
В этом смысле с одной стороны относитесь к этому как к эксперименту (а они далеко не всегда заканчиваются так, как мы хотим). А с другой стороны, будем радоваться, что в продаже всегда есть как отличные дрожжи, так и закваски. Всегда можно купить закваску. Я и по сей день их покупаю, пробую чужие закваски и незнакомые мне ароматы.
Чтобы в будущем не было огорчений по поводу двух недель, потраченных на выведение, безрезультатно (а у меня были и месяцы, потраченные на выведение одной закваски !), освойте рецепт Калвеля закваски за два дня.
http://registrr.livejournal.com/9959.html
Закваски ведь все равно надо выводить свежие раз в несколько недель или месяцев,
http://registrr.livejournal.com/14941.html
вот и натренируйтесь на быстром способе ( и на ленивом свособе - тоже).
Насушите себе запас и будете вы всегда с закваской. Или купите себе закваски и насушите про запас. Учеба в выпечке - это отдельно от выпечки к столу как таковой. Пока вы учитесь выводить разные закваски или дрожжи дома, имейте готовое и уже работающее под рукой: дрожжи и закваску из магазина.
наконец-то!
Date: 2012-10-05 11:55 am (UTC)Спасибо за ссылки, одна из них разрешила мои жуткие мучения по поводу того, надо или нет закрывать крышкой закваску :):)
Re: наконец-то!
Date: 2012-10-05 12:26 pm (UTC)http://bread-and-bread.livejournal.com/6633.html
http://bread-and-bread.livejournal.com/3774.html
И опять же если вы в Москве, то Сергей наверняка может поделиться с вами кусочком своей закваски. Раскормите её и высушите запас, пока учитесь выводить свою. Он печет превосходный, изумительный бородинский.
Re: наконец-то!
Date: 2012-10-05 12:37 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-13 03:38 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-13 09:02 pm (UTC)Молочные сдобные - очень вкусные блины, но меня шокировали самые простые, по третьему рецепту. ШОКИРОВАЛИ. ...какие они вкусные, мама дорогая... Я ничего подобного никогда не пробовала и не знала, что такое существует.