Французские булки (Булка городская) из муки 1 с.

[mariana_aga]

                 

Для Лены Пепел. Лично в руки.


Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:

Опара
136г муки 1с.
4 г прессованных дрожжей
73 г воды (долить, чтоб получилась мягкая опара, если необходимо)

4 часа при 30С.

Тесто
к опаре добавить
164г муки 1с
4.4.г соли
12г сахара
7.5. г маргарина
87 г воды (долить ещё во время замеса, если надо, чтоб получить мягкое тесто)

Вымесить как следует, чтоб получилось мягкое очень податливое тесто. Дать ему выбродить 1.5. часа при 30С.

Расстойка 30-50мин под полотенцем (НЕ ПОД ПЛЕНКОЙ, следут избегать запотевания теста по поверхности).  Надрезать легким движением бритвы как показано на картинке ниже. Печь 20 мин при 445F/220С, без пара.

ДОПОЛНЕНИЯ И КОММЕНТАРИИ

Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.

Источник фото: https://www.tokoch.ru/term/assortiment/633.html

Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг -
длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сорт Высший сорт
Мука 100 100
Дрожжи прессованные 1 1
Соль 1, 5 1, 5
Сахар 5, 0 6, 0
Маргарин 2, 5 2, 5


Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового
хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины. Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для
городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5
часов, конечная кислотность 3-3, 5°Н.Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" - 25 мин.Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате
которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке
нож следует держать под углом 20-25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11-
14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.

http://cooking.niv.ru/recept/food.pl?id=10363&ws=/gorodskie/bulki.htm

Текст рецептуры и ТУ по ГОСТу

Булка городская из муки первого сорта ГОСТ 27844-88

Городская булка. Иллюстрация из "Товарного словаря".

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр**
Сахар-песок - 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин при +30Ц;
- тесто 60...90 мин при +30Ц
Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:
- весом 100 гр 11...14 мин;
- весом 200 гр 19...21 мин.
Температура духовки +200...230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=975384&highlight=#975384


Иллюстрации моего теста и формовки

Дать тесту хорошо подойти в тепле в накрытом лотке и вывалить его на стол.



Разрубить на равные по весу части, сложить каждую вдвое и дать отдохнуть на столе.



Начинаем лепить батоны по французскому методу, чтоб сформировалось ровное толстенькое брюшко и зауженные концы.

Пальцами расправить тесто (слегка) в овал. Закинуть один край овала к центру овала и защипать (придавить) накинутое тесто по его краю. Сделать то же  самое с противоположным краем овала, нахлестнув его на первый.

А теперь сложить батон вдвое, по продольной оси и защипать/плотно прижать стык ребром руки. Получится "батончик, лежащий на боку".

Перевернуть батон швом вниз и пощупать пальцем, определяя, насколько натянута его кожица (насколько он упругий - как молодая грудь или как .... немолодая грудь, скажем так). Если натяжение слабое, продолжаем формовку.

Чтобы получить упругий батончик, который сохранит свою форму во время расстойки и не расползется в блин, перевернуть его швом вверх и по шву продавить ребром руки, чтобы получился желобок

 Сложить вдвое, линия желобка будет осью. Защипать как следует/придавить ребром ладони как показано было выше:
...и перевернуть швом вниз. Батончик теперь будет очень упругий, высокий. Дать расстойку.

Пощупать батон. Расстоявшийся батон ощущается как "пуховый" (по сравнению с его размерами, практически невесомый) но все ещё очень упругий.

ГЛУБОКО надрезать тесто бритвой. Бритву держать почти горизонтально, плашмя, чтобы она как бы залезала под козырек надреза. Смотрите на фотографии - это НЕДОСТАТОЧНО ГЛУБОКИЙ НАДРЕЗ.  Подрезайте ещё глубже!  Нам надо чтобы козырек у горбулки торчал как следует.


Сравните последствия достаточно и недостаточно глубокого надреза под правильным и неправильным углом к поверхности теста  на фотографиях горбулок испеченных на хлебозаводе
Разрез был достаточно глубокий.

Разрез был мелкий и вертикальный, не под углом.

А вот и наша горбулочка, красавица.

По воспоминаниям старожилов:

"В Москве булкой или булочкой называют не всякий хлеб, а только небольшой по размеру и круглый. Исключение - бывшие французские, ныне московские, булки, они тоже небольшие, но продолговатые."

"Французский хлеб" - это наша старая московская булка по 7 копеек, только длинная."

"...у нас велась острая борьба с так называемым низкопоклонством перед Западом, из словарного запаса изымались иностранные слова. Популярная "французская булка" стала "городской", или "московской".  Не только французская булка стала называться "московской", а и печенье "Пети фур" - "китайской смесью", гостиница "Савой" - "Берлином"."

"Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом."

"В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка). Булки из муки 2с пекли весом по 200-400г, а белые (1с, в. с. ) - весом по 100-200г".

ГОСТ 1988г основывался на рецептурах №35 и №36 "Французские булки из муки 1с, в.с." в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", 1937г. и на приказе НКПП от 15 января 1938г. Эти рецептуры основывались на ещё дореволюционных пропорциях ингредиентов и старинных методах ведения теста. Они продолжали публиковаться и сразу после войны, к примеру, в сборнике рецептур 1949г.





Когда началась победа над космополитами и низкопоклонством перед Западом в 1950х, в 1953 году ввели ГОСТ 6649-53 Булки городские. Технические условия. Этот ГОСТ заменил вредительские ОСТ 5109, ОСТ Центросоюза 7972/18 и ОСТ Центросоюза 7974/21 на выпечку французских булок.

Comments

[pepel.livejournal.com]

Красотища. Обязательно попробую испечь. У нас они, правда, были глянцевые (то есть, все же смазанные чем-то), и внутри более однородное тесто, скорее булочное, чем хлебное. И корочка мягкая. Они сминались, но не крошились. Видимо, какой-то особый способ выпечки. Буду пробовать.
Спасибо огромное еще раз.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лен, чтоб корочка блестящая получилась , с глянцем, надо печь с паром. А по ГОСТу говорится без пара. В любом случае, чтобы печь с паром, смажь булки водой перед посадкой в печь и побрызгай водой из пульверизатора 2-3 раза в первые 5 минут выпечки.

Чтобы тесто было более равномерно-пористое, закатывай не по фрацузскому способу как я показала выше, а раскатай порцию теста в овал скалкой и скатай рулончиком. Так ты все пузырьки газа выдавишь.

Ну а корочка и у этих мягкая, тонкая. Вкусный хлеб. Я понимаю почему он тебе нравился! Я такое изделие только смутно помню по Москве, пробовала может один раз всего в гостях у кого-то с чаем.

[pepel.livejournal.com]

Спасибо за такую щедрую дележку секретами:) Я бы очень долго доходила.

[soloti.livejournal.com]

Люда, я снова к вам с вопросами, но они не совсем к этой ветке, но просто не знаю где спросить... Каким комбайном вы тесто вымешиваете? Я мешу в хлебопечке, но там все это длится 45 минут, посему встал вопрос о покупке чего-либо для замеса именно теста для хлеба. Если можно, то напишите модель своего комбайна.
И второе: я не могу скопировать текст на вашей страничке (хотела для себя распечатать статейку о закваске).

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! У меня раньше был совершенно прекрасный Braun - скорей всего самое лучшее для теста среди малолитражек, но у него емкость на 11 стаканов (2.5 литра),т.е. на пару буханок теста уже не замесишь. А сейчас я пользуюсь KitchenAid ProLine с четырехлитровой емкостью. Не нарадуюсь на него честно говоря.

http://www.everythingkitchens.com/kitchenaid_pro_line_series_foodprocessor.html

А вобще для теста ничто не сравнится, говорят, с Cuisinart-20 cup model. У этой марки есть специальное преимущество для замеса не только дрожжевого теста но и песочного теста (для паев) - мгновенная остановка ножа, чтоб не перемесить тесто, а лишь изрубить его в крошку для песочной слойки.

http://www.everythingkitchens.com/cuisinart_DLC-XP.html

Не знаю, почему у тебя не копируется из жж в Ворд. Никогда о таком не слышала, честно говоря. А распечатать-то страницу саму напрямую ты можешь?
Кроме того, сходи в ЧАВО по жж и там кажется я видела что есть объяснение того как копировать тексты из жж в другие аппликации.

[soloti.livejournal.com]

У нас, в Германии продаются только такие KitchenAid KSM150PSEER: http://www.idealo.de/preisvergleich/OffersOfProduct/885395_-ksm150pseer-rot-kitchenaid.html. Даже такого как у вас не нашла. Может что скажете про ту модель, что у нас продается? Дело в том, что эта фирма вообще очень редкая в наших краях - ее толькоп о интернету можно заказать, посему ни пощупать, ни понюхать ее не представляется возможным.
Фирмы Cuisinart вообще нет, не нашла даже никакой информации (в аглицокм-то я не сильна). Люда, а чья это фирма: американская или французская?
И спасибо большой за ответы.

[mariana-aga.livejournal.com]

Большой пожалуйста!

Если КА фирма редкая в ваших краях, то выбирай что тебе нравится из европейских машин. ОНи все замесят хлебное тесто одинаково хорошо. Честное слово! Просто выбирай самые вместительные модели и потом - чтоб тебе нравилось к ней прикасаться и с ней работать. Чтоб тебя к ней тянуло как магнитом : )

http://www.amazon.de/KitchenAid-5KFPM770EOB-Processor-Artisan-schwarz/dp/B000TLRFWG/ref=sr_1_47?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1196718124&sr=1-47

Куизинарт это американская марка. В течение почти сорока лет ей не было равных в мире по качеству. Сейчас КА сравнялся с Куизинартом по качеству кухонных комбайнов и кое в чем обогнал (качество нарезки и пюрирования, качество стеклопластика из которго сделана чаша, сервис и т.п.).

[soloti.livejournal.com]

Ой, Люда ( а можно на ты?) ты меня рассмешила... я когда быстро набираю, то такие ошибки допускаю... вот и рассказывай потом, что работаю в русской газете :-)
Завтра пойду по магазинам и посмотрю, что унас на прилавках лежит - буду заказывать деду Морозу машинку для замеса теста на хлеб. Спасибо тебе большое за такой сайт - я ранее только с хлебопечкой дружила, а сейчас вот загорелась и закваской и машинкой..

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно на ты! Конечно.

Ну вот, вся надежда на Санта Клауса. :)

Накажи Санте чтоб вместительная емкость была у комбайна, хорошо? Некоторые модели продаются с пластмассовым и стальным ножами для замеса теста (пластмассовые не перегревают тесто). Это не критерий. Одного стального ножа достаточно.

Четырехлитровые и более емкие модели позволяют оставить опару прямо внутри выбраживать. Кружку с комбайна снимаешь , накрытую, и ставишь в тепло. Потом туда же всыпаешь оставшиеся ингредиенты и замешиваешь тесто. Даешь ему подойти прямо в емкости от комбайна. Потом туда же вводишь отсдобку и вмешиваешь её , включив машину, за 10-15 секунд. Можно и последнее брожение перед разделкой теста там же провести. Очень удобно.

[leon-orr.livejournal.com]

Люда, я не поняла, как закатывать по французскому методу.
Может быть, есть ссылка на подробные фотографии этого метода?
Очень уж я французские булочки любила, страшно хочется испечь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Леонор, вот тут ссылка на видеозапись передачи, где показано как заводить тесто и формовать батоны по французскому методу (классические французские багеты). Передача называется "Традиционный французский хлеб" и её ведут Джулия Чайлд и Даниэль Форрестьер.
Даниэль училась печь хлеб у самого знаменитого пекаря в мире - профессора Раймонда Калвеля из Парижа. Она стала первой женщиной и первым американским гражданином , получившим титул Мастера Пекаря в Торговой палате Франции. Так что уж поверьте, французские фатоны она знает как крутить вертеть : )

Часть первая описывает как замешивать французское хлебное тесто и выбраживать его
Часть вторая показавает как формовать французские батоны и печь их с паром.

Если Вас интересует именно лепка изделий, начинайте прямо со второго видеоролика. Дамы там по-английски друг с другом говорят, но я зык жестов - лепки - интернационален, конечно. И есть подстрочник английский.

http://www.pbs.org/juliachild/meet/forestier.html

Успехов вам!

[leon-orr.livejournal.com]

Большое спасибо.
Вы просто найденный клад!

[nicusa.livejournal.com]

Людочка, солнышко, у меня нет муки первого сорта, а так хочеться испечь детские булочки и вот эти великолепные городские. Я слышала, чтовроде бы нужна смесь обойной, отрубей и зародышей или нет? Вот нашла в магазинах в ассортименте представлены такие вещи: http://npg-belovodie.narod.ru/index.html Посмотри плиз... подойдет ли какая нибудь крупа если ее перемолоть для имитации муки первого сорта. Если утром ответишь то может я успею прикупить все и испечь....

[mariana-aga.livejournal.com]

Вера, я не знаю чем в условиях России заменить российскую же муку 1 с. В ней нет отрубей и зародышей тем более примесей обойной муки. Я только знаю как нашей канадской её сымитировать. Российская хлебопекарная мука 1 с

сильнее муки в.с. (образует больше клейковины),
суше (поглощает больше воды)
и гораздо более кремового цвета,

поэтому изделия из неё очень пышные и вкусные, гораздо более пшеничные на вкус и аромат. В Сибири люди где-то покупают хлебопекарную муку 1с (кажется, марки Алейка), не может быть, чтоб в Москве её не было в продаже. Даже если брать мешком (50кг) и то стоит, ведь ты много печешь, а эта мука самая вкусная и универсальная для хлеба и булочек.

[nicusa.livejournal.com]

Ну то, что она самая вкусная - я это поняла уже:). Правда в Москве ее купить практически не еально, продают только оптовикам. Дифффицииит)))))))))))))). Попробую еще может в течении месяца смотаться в Метро, может быть там будет. Про Алейку я щас в инете видела. Вот еще мысль была в Ростове на Дону (где мои родители живут) поискать...моежт быть маман моя найдет или на хлебзаводе спросит.А на счет имитации, так просто я у тебя в детских булочках прочла, как одна девушка писала что она так имитировала. А как ты имитировала?)) Просто интересно))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вера, наша канадская неотбеленная мука общего назначения (нехлебопекарная) соответствует российской муке 1 с.

[nicusa.livejournal.com]

брать муку с повышенным содержанием белка? 14 процентов?

[mariana-aga.livejournal.com]

Там не повышенное количество белка важно, Вера, а количество клейковины, образующееся из белка пшеницы во время вымешивания теста. Из муки с 14% белка я бы хлеб печь не стала. Такую муку добавляют в некоторые ржаные сорта хлеба, чтобы повысить их пористость, воздушность. А пшеничный хлеб из неё бы вышел резиновый, неприятный.

[lillaya.livejournal.com]

Вот они, мои любимые булки из детства! Спасибо за рецепт.
Уж думала, что никогда больше не попробую их:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Я рада, что вы нашли что-то для себя полезное. Желаю успехов в выпечке!

Булка городская, или мечты сбываются.

[pingback-bot.livejournal.com]

User tvonaka referenced to your post from Булка городская, или мечты сбываются. (http://tvonaka.livejournal.com/62174.html) saying: [...] d1 ) и Люды (http://mariana-aga.livejournal.com/41077.html [...]

[bellacamilla.livejournal.com]

Людочка, сегодня испекла французские булки. Это великолепие какое-то! Пышные, мягкие, вкуснейшая корочка (совсем не жесткая), запах обалденный (ни то что покупной хлеб с усилителями вкуса и запаха). Огромное спасибо за рецепт:)!
Немного боялась, как там получиться, потому что вместо 4 часов выстойки для опары, у меня ушло 5 с половиной (ставила на ночь). Но все получилось просто отлично.
С детства люблю эти булки. У дома бабушки, в Баку, в хлебном, они всегда продавались, и все, в моей семье, их покупали именно для меня)). В Москве они тоже есть, но вкус конечно не тот. А вот Ваши, Люда, булочки что надо! Обязательно буду печь! :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Камилла, по этому рецепту они у меня тоже отлично получались :)

Поздравляю!

Я тебя нашла!

[laralaram21.livejournal.com]

Привет, Людочка.

Вот как бывает - я была твоей страстной поклонницей, потом ты начала удалять свои посты (а я хитрая, завела виртуальную тетрадку и собрала их по инету - не сердись!)
Ну потеряла я тебя.

А тут раз - и нашлась вот так неожиданно...
рада, дорогая, общению снова и снова!

Твое отношение к любому вопросу настолько серьезноe и глубокое, что с благоговением отношусь!

Re: Я тебя нашла!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ларисочка, здравствуй! Как я рада!!! Вот мы и встретились вновь, какое счастье :)

Обнимаю крепко. Больше не пропадем, я уверена.

Я буду от тебя зависеть, от твоих собранных по инету записей. Спасибо тебе! У меня архивы иллюстраций к записям пропали и весь кулинарный журнал вообще пропал. ПОэтому не могу их открыть.

НУ да ладно, будем живы, не помрем. Будем про другое разговаривать. Интересного бесконечно много.