Выведение ржаной закваски Сарычева
Mar. 1st, 2011 03:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
.
Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде, ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Иллюстрации
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.
Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.
Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.
Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Эту температуру обожают и дрожжи, и молочнокислые бактерии. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой температуре, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.
Для создания условий брожению при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.
Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прямо по ГОСТу. Можно держать этот лоток с мукой и колобком в хлебопечке, если она у вас программируется на 12ч температуры 28-32С.
День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? В ней заработали дикие дрожжи?
На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?
Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Это они выделяют углекислый газ. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2
Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2 Утро.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!
И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а пресное тесто, в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Они буквально сами под собой сук рубят!
Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. После периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ (Молочно_Кислые_Бактерии). Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ.
День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов и жил при 30С. После четвертого освежения (колобок №5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.
Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее
День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.
Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.
Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.При колебаниях температуры закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.
Примечание от 19мая 20166: ссылки ниже - нерабочие.
Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни
Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной)
Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-03-01 08:13 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-01 10:41 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-01 08:15 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-01 10:55 pm (UTC)Я помню что испекла свой первый нарезной чисто из спортивного интереса, мне хотелось ракрыть тайну хлеба, потому что дома все пекут пирожки, а хлеб - мало кто и дома даже случайно хлебное тесто никто не создает, потому что у них приключилась ошибка во время замеса пирожкового теста. И создается впечатление, что хлеб - это удел властей, хлебозаводов, судьбы, промышленности, пекарей, а не домохозяев. Но при желании оказывается можно и дома :)
по поводу духовки я слышала про такой прием,да... Многие пользуются. У меня же в печи дырку не закупоришь вентиляционную, в аккурат НАД лампочкой находящуюся, и от лампочки тепло все в дыру усвистит. В предыдущей модели плиты да, я там дырку кляпом затыкала и было в печке тепло, я только не светом от лампочки грела, а ставила кастрюлю с кипятком внутри.
Удобство выбраживания и расстойки над электрогрелкой в том, что приближая тесто к или удаляя тесто от поверхности грелки можно в струях поднимающегося от грелки тепла задать ЛЮБУЮ заданную Т брожения теста в интервале между 18С (Т воздуха у меня на кухне) и 45С ( Т поверхности грелки). Любую. Только ноги надставь решетке или наоборот укороти :)
no subject
Date: 2011-03-01 08:19 pm (UTC)И я поняла в чем была моя ошибка была во всех моих неудачных опытах, которые я давно забросила.
Я считала,что появившийся неприятный запах это окончательно испорченная закваска:)
no subject
Date: 2011-03-01 10:40 pm (UTC)Пекари выработали методы, позволяющие сделать менее заметной и отвратительной стадию развития гнилостных и слизистых бактерий, когда тесто начинает пахнуть "ногами, потом, носками спортсмена после тренировки, рвотой", чем только не :)
: очень крутая и подсоленая закваска (Калвель)
: закваска на свежем винограде (Силвертон),
: на ананасовом соке (автор неизвестен, но описан Деброй Уинк)
: на забродившем соке от свежего яблока (шеф Дидье)и т.п.
Эти кислые и подсоленные жидкости и крутые виды теста помогают замаскировать первый этап и несколько придушить активность гнилостной микрофлоры в начале развитии закваски и людям они тем и нравятся.
Но и тем и другим способом МКБ в куске теста повляются где-то на третьи сутки, а дикие дрожжи дают вспышку роста - на четвертые.
no subject
Date: 2011-03-01 09:17 pm (UTC)пожалуйста!
Date: 2011-03-01 10:27 pm (UTC)нужно-нужно :)
no subject
Date: 2011-03-01 09:59 pm (UTC)у вас получится, потому что знание - сила
Date: 2011-03-01 10:27 pm (UTC)...на контакте влажной, теплой, питательной среды и воздуха.
Это большая проблема не только для нас дома, а для целой пищевой и торговой промышленности: кефиры, сметаны, колбасы, сыры, пельменное и даже дрожжевое тесто на полках супермаркета - все покрывается нежелательной плесенью, если ей создать условия!
Рост плесени может происходить только в аэробных условиях (плесень нуждается в свежем воздухе). Внутри колобка теста (сметаны, молока, кефира) тепло и влажно, но воздух кончается быстро и плесень развиться не может.
А снаружи колобок теста закваски обкатывают в муке, колобок закапывают в муку, и там тепло и есть контакт с воздухом, НО НЕТ ВЛАГИ. опять плесень развиться не может! Спор плесени может быть хоть завались, но они "не проклюнутся" на сухой поверхности колобка..
Именно на этом принципе основан старинный метод выбраживания опары или теста, припорошенных сверху мукой, на который я полагалась в рассказе выше.
Современные методы заведения теста на дрожжах или закваске чаще описывают начальное обмазывание поверхности ещё пресного, не набравшегося кислотности, теста маслом со всех сторон, чтоб поверхность была масляная (безвоздушная) и она тем самым не подцепит плесени на ранних стадиях брожения, но и не пересохнет.
желаю удачи!
Re: у вас получится, потому что знание - сила
From:no subject
Date: 2011-03-02 01:38 am (UTC)Спасибо!
no subject
Date: 2011-03-02 02:45 am (UTC)нет смысла выводить закваску, чтобы замораживать и в промышленности не были разработаны методы замараживания заквасок, на которые можно было бы гарантированно положиться. её выводят, чтобы на ней хлеб печь и , если пекут не каждый день, в небольших перерывах консервировать охлаждением (но не заморозкой). если редко пекут или прерываются на длительный срок, то не замораживают старую, а просто выводят новую перед началом нового цикла выпечки ржаного хлеба.
Я никогда не писала про эту закваску и в пятницу начала её выводить впервые в жизни и сегодня закончила и сразу написала статью. Это закваска Сарычева, специалиста по ржаному хлебу и ржаному тесту. Он в монографии 1959г писал про то, что её можно законсервировать высушиванием, но я не буду описывать этот метод, потому что он не получил распространения в промышленности. кому интересно, книгу Сарычева можно на интернете скачать и дома поэкспериментировать с высушиванем закваски и восстановлением в рабочее состояние.
no subject
Date: 2011-03-02 05:37 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 04:44 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 06:16 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 04:43 pm (UTC)К концу выведения закваски, после 6-10 освежений, в тесте почти совсем не останется трупов тех первых гнилостных и фекальных бактерий, кишечных палочек и прочей дряни.
Все продумано :)
Елена
Date: 2011-03-02 06:25 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 06:27 am (UTC)Имею некоторая слабость советским книжкам с описаниями технологий, а 1959 год - вообще "любимый" - много интересных книг, в том числе по хлебопечению, кондитерке.
no subject
Date: 2011-03-02 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 06:29 am (UTC)Идея об использовании электрогрелки отличная.
У нас в отличие от России очень популярно было
хлебопечение, даже в больших городах. Но без
всякой науки, по раз и навсегда заведенному
способу. Так что эта наука просто бесценна!
no subject
Date: 2011-03-02 04:39 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 06:44 am (UTC)и схема очень для меня подходящая, т.к. работаю и по 10-12 часов дома не бываю.
до этого я полюбила заквашивать на винограде, тоже, кстати, с твоей подачи.
обычно заквашиваю 1 раз после Пейсаха, и потом год живу на этой закваске.
Пейсах не за горами, надеюсь опробовать в этот раз метод Сарычева, тем более что все магазины будут завалены свежесмолотой мукой.
В Иерусалиме и в течение года легко купить свежесмолотую ржаную муку. Все магазины натуральных продуктов заказывают мешки с мукой на мельницах, и в зависимости от месторасположения магазина, мешок расходится за несколько дней, известны дни завоза муки, т.ч. легко можно подстроиться.
я, правда, никогда не обращала на температуру хранения.
Вернее меня больше интересовало надо просеивать муку или не надо (требования кашрута). А так как ржаная мука из-за своей гигроскопичность не такая сыпучая, как пшеничная, я предпочитала либо свежесмолотую, либо в вакуумную, либо из морозилки.
Очень часто использовала из морозилки, надо теперь обратить внимание на температуру, интересно насколько это улучшит качество.
no subject
Date: 2011-03-02 04:37 pm (UTC)Я одновременно с этой вывела ржаную закваску на винограде и должна признаться, что она остается моим излюбленным методом выведения закваски! Кроме того, на винограде из любой , самой некондиционной ржаной муки любой сортности супер закваска получится, а по этому методу нужна обойная мука (черная)
Я хотела отдать дань Сарычеву за его труд, он изумительную книгу написал про ржаное тесто и ржаной хлеб. Ну и на густой закваске более очевидны этапы смены разных микроорганизмов. полезно для новеньких, чтоб разбирались. Стоит всем попробовать вывести раз в жизни жидкую (как на винограде или ананасовом соке) и густую (как эта или по Калвелю) чтобы научиться и решить для себя, что больше нравится и подходит по расписанию , ритму жизни в семье.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-02 06:46 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 04:29 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 09:03 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 04:29 pm (UTC)Для рецептов по ГОСту из этой закваски готовят производственную закваску, но в домашних условиях многие пропускают этот шаг и ничего, довольны результатом.
ГОСТы
From:Re: ГОСТы
From:Re: ГОСТы
From:no subject
Date: 2011-03-02 09:10 am (UTC)а в пшеничных рецептах совсем-совсем нельзя эту закваску использовать? у меня раньше жила француженка, я ее и в пир, и в мир совала. неохота сразу 2 закваски заводить.
no subject
Date: 2011-03-02 04:27 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-02 01:34 pm (UTC)а как такая грелка на английском называется? В Израиле не знаю, где такую искать - хочу через Амазон заказать.
Спасибо,
Юля
Heating Pad
Date: 2011-03-02 04:24 pm (UTC)На Амазоне вот небольшого (стандартного) размера, под баночку с закваской или миску с тестом
http://www.amazon.com/Sunbeam-756-500-Standard-Arthritic-Controller/dp/B00006IV4N/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1299082778&sr=8-6
или побольше, под противень с тестом, чтобы булочки и пирожки расстаивать. Но и на грелке среднего размера тоже можно, она достаточно большая, под стандартный противень.
http://www.amazon.com/Sunbeam-Health-Home-Moist-Heating/dp/B000FGDDI0/ref=pd_bxgy_hpc_text_b
Я снимаю с них наволочку, просто оставляю клеенчатую грелку. Её легко тряпкой протереть, если капнет теста на неё.
Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:Re: Heating Pad
From:no subject
Date: 2011-03-02 03:40 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-02 04:17 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 06:46 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 06:36 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 06:45 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 12:44 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-03 05:50 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-03 02:58 pm (UTC)Но я подожду второй части, про уход и хранение, потому что вряд ли буду печь в обозримом будущем существенные объемы хлеба, да еще часто.
Люда, у тебя прямо энциклопедия получается. Я всегда читаю все комментарии, потому что там и дальше идет процесс просвещения, это чертовски интересно.
no subject
Date: 2011-03-03 05:48 pm (UTC)Аня, привет! энциклопедия не у меня, а у нас всех получается. Музыка моя, слова народные :))))
Я бы сама не стала писать про многие темы, потому то они для меня либо пройденный этап, либо нечто само-собой разумеющееся, но благодаря кругу друзей журнала в комментариях получается ОСВЕЩЕНИЕ многих вопросов. И на самом деле светлее становится темное царство теста :)
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-04 10:01 pm (UTC)1. с какой целью колобок с головой :) в муку зарывать?
2. какім образом можно проверіть кіслотность закваскі (теста вообше)?
3. "в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ" -- а я чітал у Debra Wink, что чем выше влажность, тем выше і кіслотность. Может я что-то не так понімаю?
КОЛОБОК В МУКЕ И КИСЛОТНОСТЬ ТЕСТА
Date: 2011-03-04 10:45 pm (UTC)1) чтобы колобок не плесневел
http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html?thread=3313118#t3313118
2) титрованием шелочью или рН -метром. Вначале тесто пресное с рН примерно 5.5-5.8, а во время углекислого брожения кислотность теста возрастает до значений рН 4.9-5.1 в тесте из белой муки на дрожжах и до 4.0 в тесте из обойной муки или на закваске (молочнокислое брожение). Ржаное тесто на закваске может достичь и большей кислотности, ибо в нем ещё больше золы (отрубей), которая служит буффером кислотности
3) чем выше влажность, тем тесто кислее на вкус, но кислотность выше у густого теста. Просто она не ощущается на вкус, потому что бОльшее количество муки в крутом тесте служит буффером кислоты (притупляет восприятие кислости) и мы её не ощущаем. И микроорганизмы тоже не ощущают повышенной кислотности в очень крутом тесте и продолжают производить большое количество кислоты, тем самым получается оень высокая кислотность очень крутого теста.
по этой причине спелое крутое тесто, и особенно на молоке (молоко тоже буффер кислотности), будет ощущаться как некислое или слабокислое, но благодаря его высокой кислотности изделия из него очень долго хранятся и не черствеют.
Я думаю что вам пора учебники читать по хлебопечению. Возьмите ауэрмала (продается в магазинах) или Звереву, можно скачать с интернета. Вы задаете вопросы, связанные не с домашним хлебопечением, а с технологией и лабораторным контролем качества теста и его физико-химических параметров. если в так серьёзно к этому подходщите, читайте серьезные книги и начинайте обращаться в вопросами к биотехнологам. У них есть свои форумы для общения, хотя они в жж-сообществах мелькают тоже иногда.
Иными словами, представьте себе тесто ОЧЕНЬ влажное. Скажем, стакан 3%-ного уксуса +1 ст.л. муки. Это ОЧЕНь влажное тесто :) попробуйте его на вкус. Будет кисло. Практчиески чистый уксус, да?
Теперь подмешайте к стакану 3%-ного уксуса 300-400г муки, чтоб бло крутое тесто и попробуйте кусочек на вкус . Некоторая кислость будет ощущаться. Но не так как в чистом уксусе или жидком тесте из уксуса с ложкой муки. мука приглушает ощущение кислости, хотя кислотность этого теста ТАКАЯ ЖЕ как у чистого уксуса! поэтому чем круче тесто, нем оно менее кислое на вкус
Re: КОЛОБОК В МУКЕ И КИСЛОТНОСТЬ ТЕСТА
From:Re: КОЛОБОК В МУКЕ И КИСЛОТНОСТЬ ТЕСТА
From:no subject
Date: 2011-03-05 05:37 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-05 06:08 pm (UTC)Обычно у людей есть рецепт хлеба на закваске и они спрашивают, а как её вывести, закваску-то? Вот тут и рассказывается как. Т.е. после того как "последний колобок" получился, его используют в рецепте, с которого весь сыр-бор начинался.
Просто так, на всякий случай, закваску не выводят, чтоб потом голову ломать: а куда его приткнуть :)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-09 04:43 am (UTC)КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЗАКВАСКУ, ЕСЛИ ЕЁ НЕТ В РЕЦЕПТЕ
Date: 2011-03-09 07:37 am (UTC)Конечно, это такой хитрый вопрос: как добавлять закваску в рецепты по ГОСТам, в которых закваска не упоминается, но добавление её значительно улучшает вкус и аромат и, кстати, делает дрожжевой хлеб более похожим на качественный магазинный, как в советское время с хлебозаводов!
В рецептах по ГОСТу подразумевается, что в хлебном тесте в процессе его созревания протекает одновременно углекислое и молочнокислое брожение .
Углекислое брожение означает что в тесте есть дрожжи, выделяющие углекислый газ и спирт, который реагирует с кислородом и частично преврашается в уксусную кислоту, повышая кислотность теста и защишщая его от плесневения и черствения.
Молочнокислое брожение означает, что тесте есть бактерии, производящие молочную кислоту (как в простокваше или кефире), именно они придают тесту и хлебу характерный "хлебный" дух.
В пекарнях и на хлебозаводах тесто содержит молочнокислые бактерии даже если их туда специально с заквасокй не добавляют, а дома - нет.
http://sciencelinks.jp/j-east/article/200417/000020041704A0536052.php
В пекарнях все оборудование и руки пекарей буквально усеяны малочнокислыми бактериями, потому что там постоянно заводят тесто и бактерии там просто-напросто живут, они характерны для окружающей среды в пекарне. Ну и со свежими дрожжами в тесто попадают.
В домашних условиях тесто заводят реже, тем более хлебное, долго выбраживемое, и нет непрерывного производства хлеба, пользуются сухими и сушеными дрожжами, бактерий меньше или просто "нет", как в смысле числа клеток молочнокислых бактерий, так и разнообразия молочнокислых бактерий в тесте. Поэтому НАДО, было бы ПРАВИЛЬНО, добавлять со спелой закваской в тесто примерно 5-10% всей муки в рецепте или - больше - с малокислой закваской .
Это делают, добавив в безопарное тесто при замесе маленький кусочек спелой закваски , как показала Розе Леви Беранбаум в своем рецепте халы, где берут 425г чистой муки и 50г сквашенной в закваске муки (т.е. добавляют в тесто кусочек закваски весом 80г, и с этой закваской в тесто попадет 40-50г муки с бактериями, = 9% всей муки). Замешивают тесто, выбраживают 3 часа с одной обминкой в середине брожения.
http://www.realbakingwithrose.com/2006/03/my_new_favorite_traditional_ch.html
Другой вариант безопарного теста на малокислой закваске - ускоренным способом, где брожение теста занимает 20-30минут, - я показывала в статье про самый вкусный нарезной
http://mariana-aga.livejournal.com/110570.html
Когда готовят опарное хлебное тесто, то защкваску к нему можно добавить двумя способами. (1) выбраживая опару на закваске (2)выбраживая опару на дрожжах , но добавляя закваску на стадии замеса теста, как я показывала в "очень белом хлебе"
http://mariana-aga.livejournal.com/103777.html
есть ещё варианты внесения в тесто живых молочнокислых бактерий с концентрированной молочнокислой закваской, т.е с закваской, выброженной при комнатной Т в течение 12 часов, и с сывороткой, сцеженной с однодневного кефира, но я про них ещё не рассказывала.
Но для начала вам и этих 4 способов будет достаточно чтобы хороший хлеб печь :) Желаю успехов!
no subject
Date: 2011-03-09 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-09 06:40 pm (UTC)людм
From: