![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaВсе количества прессованных дрожжей в рецептах в этом журнале указаны для свежих ( прессованных) дрожжей западного производства с подъемной силой 30мин. В тексте рецепта они называются словом "дрожжи". Их достаточно, если выдерживать температуру брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой, как указано в рецепте. Если приходится выбраживать в прохладе(14-18С) или при стандартной комнатной температуре (20-22С), то выбраживайте и расстаивайте тесто дольше, чем в рецепте.
Можно удвоить количество дрожжей, чтобы тесто быстро бродило при комнатной Т, но тогда тесто получится моложавое, менее вкусное, а изделия будут быстрее черстветь после выпечки, прямо на глазах. Вместо прессованных дрожжей в рецепте можно взять сухих активных (в два р меньше чем прессованных по весу) или инстантных ( в 2.5р меньше чем прессованных по весу). Как вносить сухие и инстантные в тесто указано на пакетике дрожжей.
Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте.
Российская мука в среднем впитывает меньше воды чем американская и канадская и меньше чем европейская, потому что она более влажная и менее влагоемкая, из пшениц других сортов и смолота по другому. Кроме того, зимой мука суше и впитывает больше воды, чем летом. Ориентируйтесь по консистенции теста - это наш главный поводырь и указчик во время подливания воды в тесто.
Все остальные продукты: муку, соль, дрожжи, сахар, масло, яйца взвешивайте до грамма.
Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстрочерствеющий хлеб.
Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30мин при 90С как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба. Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, подправьте её чистой водой.
Для того, чтобы получить качественный хлеб, даже по чисто дрожжевым рецептам , где не упоминается закваска, в т.ч. по ГОСТам, в тесто желательно добавлять молочнокислые бактерии из хлебопекарной или кефирной закваски или же замещать часть воды сывороткой от простокваши. Про выведение и хранение закваски читайте соответствующие статьи, а принципы внесения закваски в дрожжевое тесто объсняются тут.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-05-21 05:38 pm (UTC)no subject
Date: 2011-05-21 07:33 pm (UTC)А я уже в траур обрядилась.
Пусть у вас всё будет хорошо.
no subject
Date: 2011-05-21 08:40 pm (UTC)И у нас появились умопомрачительные чилийские сливы и сразу после калача я перетащила себе в комп рецепт сливового пирога!
Люда, ну это ужасно когда нет возможности даже пару строк тебе черкнуть (просто так или с вопросом или похвастать куличом )))) )
Ты отключила личные сообщения?
Date: 2011-06-02 08:06 am (UTC)Людочка, здравствуй!
Я вчера отправила тебе маленькую посылочку с дрожжами - собрала по паре всех, что были в трёх основных доступных сетевых супермаркетах.
Золотых САФ нигде не то что не было, но и никто и не слышал о них. Двух довольно популярный в народе наименований мне не попалось в продаже, но, надеюсь, того, что я собрала, на первое время тебе хватит.
Ты спрашивала, про призводство САФ_Нева. Так вот, весь САФ, что у нас сейчас есть в продаже, это они. В том числе и прессованые дрожжи. Они их начали выпускать в своей оригинальной упаковке, но народ не брал - это было года два назад. До этого в московских супермаркетах вообще свежих дрожжей не было, а с пекарнями у нас договориться реальным не представляется. Официально, во всяком случае.
Теперь они выпускаются в "советской" обложке - ЛЮКС. Берут. Но я писала уже, что часто нарушаются условия хранения в рознице. Так что я их покупаю только если вижу дату производства "вчера". В моём холодильнике они сохраняются даже больше месяца просто на дверце.
Очень надеюсь, что на этот раз тебе придёт не пустая посылка.
Обнимаю!
Нита.
no subject
Date: 2011-06-23 11:54 am (UTC)no subject
Date: 2011-06-27 01:33 pm (UTC)Можете ли вы его заново выложить?
Булочки были великолепные, а рецепт сохранить себе я поленилась :(
Вопрос
Date: 2011-06-27 02:57 pm (UTC)Татьяна
no subject
Date: 2011-08-26 08:21 am (UTC)Закваски для просфор
Date: 2011-09-02 03:38 pm (UTC)Простите, если не по теме, но не знаю как с вами связаться.
Во первых, хочу поблагодарить за такой журнал: очень подробные статьи понятным языком, многократные подробные объяснения техпроцесса, очень качественные иллюстрации.
Перечитав много статей из вашего журнала хочу спросить совета: какими заквасками и как ими лучше пользоваться для очень крутого пшеничного теста для просфор? Сам использовал закваску Калвеля, результаты не плохие, но многое еще предстоит доделывать.
Можно ответить в личку.
Re: Закваски для просфор
Date: 2011-09-02 03:52 pm (UTC)Поскольку просфоры раньше выпекались на жидких дрожжах (хмелевой закваске), то лучше брать для них не французские закваски, типа калвелевской, а закваски в русской традиции, по ГОСТу. Т.е. выведите закваску (новую), переведите на 100% влажность (100г муки+ 100г воды) и выкормите её несколько циклов при 30С белой пшеничной мукой в пропорции 1:2 (на 1 часть старого теста подкармливвать 2 части белого пшеничного теста).
У калвевской закваски невысокая кислотность и это хорошо, но у неё и относительно низкая, умеренная подъемная сила, по сравнению с хмелевыми заквасками (жидкими дрожжами) и ГОСТовскими заквасками. кадвелевские закваски предназначены для рецептов с длительным медленным брожением в относительной прохладе (18-23С).
У заквасок же по ГОСТу, в российской традиции, - огромная подъемная сила, выше чем у магазинных дрожжей вообще-то. Они хорошо поднимут крутое теплое (30С) тесто для просфор (заводите его опарным спосбом, как тесто для бубликов (только без сдобы, конечно), или по имеющемуся рецепту). Для просфор нужна закваска , из которой получится малокислые и вто же время нечерствеющие изделия.
no subject
Date: 2011-09-26 02:59 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-28 06:24 pm (UTC)ÐÑли ÑÑо, наÑла ÑеÑез пиÑожки Ñ
http://zmoj.livejournal.com/194365.html
не Ð¼Ð¾Ð³Ñ Ð½Ð°Ð¹Ñи ÑеÑепÑ
Date: 2011-10-07 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-10 06:58 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-19 07:03 pm (UTC)Меня интересуют дрожжи. Использую в основном сухие Dr.Oetker..Как обычно срок от даты изготовления и до продажи исчисляется месяцами.
Найти дрожжи 2-х месячной давности -просто за счастье.
Меня интересует , влияет ли на хлеб свежесть дрожжей ???
no subject
Date: 2011-10-19 07:22 pm (UTC)Вижу , что вы часто упоминаете "осмотолерантные дрожжи "..пожалуйста,объяните, что это за дрожжи.
no subject
Date: 2011-10-22 04:06 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-23 12:54 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-28 03:57 pm (UTC)Мне очень-очнь надо. Муж просит, а я, оказывается, балда, не списала его себе.
no subject
Date: 2011-10-28 05:11 pm (UTC)Спасибо, дорогая! Что бы я без тебя делала.
no subject
Date: 2011-10-31 12:30 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-31 08:28 am (UTC)Спасибо большое за информацию.
Вы не возражаете, если я буду с вами консультироваться в случае каких-то непоняток?
no subject
Date: 2011-10-31 08:36 am (UTC)Спасибо огромное еще раз!
чёрная коробочка
Date: 2011-11-07 01:54 am (UTC)идеально подошел бы http://www.amazon.com/Hydrofarm-MTPRTC-Digital-Thermostat-Heat/dp/B000NZZG3S/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1320614068&sr=8-4, но он не позволяет нагревать выше ~42Ц: http://www.hydrofarm.com/downloads/fc/MTPRTC_instr_18734.pdf
no subject
Date: 2011-12-05 07:02 pm (UTC)no subject
Date: 2011-12-08 08:28 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-03 03:15 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-03 05:09 pm (UTC)С новым годом тебя и твоих дорогих и любимых деток и мужа (и папу). Поздравляю от всей души и желаю всего самого прекрасного и приятного и большого везения , удачи, ветра в твои паруса... и Бог вам в помощь во всех ваших делах. Обнимаю крепко. Л.
no subject
Date: 2012-01-04 09:31 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-09 01:20 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-06 02:26 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-09 01:33 am (UTC)Для кислинки добавьте в тесто сцеженной с кислого кефира или простокваши сыворотки (замените часть воды в рецепте сывороткой). То, что останется на сите после сцеживания своротки - это творог, клинкованный творог. Используйте как обычный творог в еде и готовке. Любое молоко, если оставить в тепле после того, ка коно сквашено за сутки разделится на сыворотку снизу и сгуствок (творог) сверху. Из стакана молока т.о. можно получить через сутки полстакана сыворотки, а если откинуть на сито, то и больше
Для меня нет сложных рецептов хлеба, выбирайте любой. Хлеб сам по себе по понятию - это нечто исключительно простое всегда, потому что его пекут абсолютно все жители земли, и глупые и умные и горожане и сельские жители. есть, конечно, дизайнерские сорта хлеба от знаменитых пекарей, но это как одежда дизайнерская - не повседневная и вопрос моды или как ресторанные блюда - не повседневная пища.
Но для выпечки с ржаной мукой неизбежно нужна закваска (даже для некислого ржаного хлеба), даже если ржаной муки всего 15-20% в рецепте, а остальная мука в хлебе - пшеничная. Так что попросите у кого-нибудь кусочек закаски или выведите сами. Других рецептов с ржаной мукой в смеси с пшеничной без закваски я не знаю, не искала и не пекла.
no subject
Date: 2012-01-20 07:10 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-22 08:16 pm (UTC)no subject
Date: 2012-02-26 10:33 pm (UTC)Мне вас посоветовала Ирина irenka2501, я готовила по вашему рецепту слойки "Свердловские", очень вкусно! Буду у вас учиться хлебопечению. Лариса :)
Добро пожаловать!
Date: 2012-02-26 10:59 pm (UTC)Добрый день Лариса! Очень рада с вами познакомиться :) Будем учиться вместе, а то я что-то совсем разучилась хлеб печь после долгого перерыва. И тем более булочки!
Re: Добро пожаловать!
Date: 2012-02-26 11:09 pm (UTC)no subject
Date: 2012-05-13 06:40 pm (UTC)Мне кажется я когда то читала у Вас (а может я ошибаюсь) о пользе хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым, никак не могу найти.
Если Вам известны источники (не важно на каком языке) где можно почитать на эту тему, буду очень благодарна.
Спасибо,
Элла
no subject
Date: 2012-05-13 09:58 pm (UTC)Дополнительной полезности у хлеба на закваске нет. Есть безопасность. Т.е. в закваске кроме дрожжей есть ещё и бактерии, а они выделяют кислоты, защищающие хлеб от картофельной болезни и плесневения. Хлеб на закваске дольше остается съедобным, качественным, по сравнению с чисто дрожжевым.
no subject
Date: 2012-05-15 08:23 pm (UTC)no subject
Date: 2012-06-19 10:04 am (UTC)Такое сокровище замечательных рецептов должно идти в массы ))))
Как то хотела приготовить жареные пирожки по твоему рецепту, я у себя когда то ссылку скопировала, пошла по ссылке, а журнал удален (((( Пришлось "бегать" по всему инету, искать, может кто другой скопировал рецепт.
Очень рада, что журнал разблокирован. Хоть прям весь его копируй, так, на всякий случай, а то вдруг опять пропадет )))))
no subject
Date: 2012-06-19 12:03 pm (UTC)Все содержимое, конечно, тем временем сохранено в памяти поисковых систем. Например,
http://blogs.yandex.ru/search.xml?text=%D0%B2&ft=blog&server=livejournal.com&author=mariana-aga&holdres=mark&asc=1
no subject
Date: 2012-06-28 02:59 pm (UTC)Тоже расстроилась, когда по ссылке вышло - журнал удалён. Рада, что вновь открыли)))
Ирина. Приятно познакомиться.
no subject
Date: 2012-06-28 03:26 pm (UTC)