![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Возни с чугуном, т.е. подготовки его к выпечке, потом мытья и т.п, - никакой. Ничего делать не надо: согреть чугун вместе с духовкой минут пятнадцать, кинуть в него тесто, а после выпечки убрать чугун в кладовку. Мыть не надо, он от выпечки хлеба не пачкается. Маслом ни до ни после мазать тоже не надо.
Recipe for 1 kg flour
880g bread flour
95g whole wheat flour
45g starter (25g flour, 20g water)
19g salt
665g water
Total: 1 kg flour (95g from whole wheat, 25g from starter), 19g salt, 685g water
Mix w/o salt, let ferment until doubles in volume. Sprinkle with salt, roll it up, gently knead a few times. Let the dough relax for 10 min
Stretch and fold, let the dough relax. Repeat fold - let relax cycle until the dough is hard to fold.
Let the dough relax for 10 min
Shape. Proof for 3-4h in a warm spot
Bake, covered for 18min at 450F, then uncover, finish baking until dark brown
На один хлебец из фунта теста
В этом рецепте хлеба из закваски закваску кормят в пропорции 1:40 Как только она удвоится в объеме ТЕСТО СПЕЛОЙ ЗАКВАСКИ подсаливают , слегка месят и формуют из него хлеб . РАССТАИВАЮТ, ПОКА НЕ ВЫРАСТЕТ В 2-3Р В ОБЪЕМЕ И ПЕКУТ.
225г хлебопекарной муки
25г обойной пшеничной муки
12г закаски
5г солиt
175г воды
Смешать воду с мукой и закваской, без соли. Выбраживать 8 часов или пока не удвоится в объеме.
Следом посыпать тесто солью, свернуть в рулон, слегка помесить, чтоб вмесить соль. Оставить на столе на несколько минут отдохнуть.
Растягивать и складывать тесто втрое, с краткими перерывами между складываниями, пока оно не станет тугим. Дать тесту предварительную расстойку, сформовать хлеб и дать 3-4 часа расстойки в тепле или пока не удвоится=утроится в объеме. Моя заготовка была готова к посадке в печь после 1ч 45мин расстойки при 30С. 
Печь при 450Ф в течение 18мин с паром (под колпаком), потом 8мин без пара (в открытую), до румяной корочки.
Ну что сказать по поводу выпечки в старинном чугуне по авторской, самой примитивной версии No-Knead от самого Lahey ? Старый чугун, конечно, меньше по размерам, легче весом, теоретически - не требует подстилания под тесто бумажки, ибо к прокаленному маслу на поверхности чугуна ничего не липнет и легкий чугун не требует такого долгого нагрева перед выпечкой, как пекарский камень или массивный современный чугун. И он не ржавеет, в отличие от современного с фабричным покрытием из прокаленного соевого масла.
Но меня не вполне устраивает совсем примитивный мякиш по методу Лахи, т.е. совсем без развития клейковины(1). C моей точки зрения этот хлеб выигрывает больше от (2) хотя бы элементарного перемешивания до однородности в момент замеса (как делает Сюзан) или (3) от минимального вымешивания после брожения, перед формовкой (как в рецепте No-Knead 2.0. Хлеб тогда получается выше, пышнее, лучше раскрывается по разрезам, мякиш более ровный, без огромных каверн, как у Лахи на видеоролике..
(1) по методу Лахи: нет перемешивания до однородности, нет вымешивания, только формовка
(2) по методу Рейнхарта: перемешивание до однородности, после брожения тесто "вымешивают" складыванием втрое несколько раз. Например, сложить тетсто втрое три раза (3 в третьей степени, 9 слоев)
(3 ) по методу Cook's Illustrated: без перемешивания до однородности во время замеса, но с вымешиванием после брожения. Спелое тесто складывают вдвое 10-15раз (2 в десятой-пятнадцатой степени, т.е. 1024-32768 слоев)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-02-07 12:33 am (UTC)Похоже, у меня есть только кастрюля. Спасибо!
no subject
Date: 2011-02-07 12:57 am (UTC)если есть спелаая закваска под рукой, в неё можно добавить соли и тут же слепить из такого теста пирожков (для жареных пирожков), лепешек, хлебцев и т.п. Дать расстойку и печь. Удобно очень!
Оставь кастрюлю в покое. Не сдавай позиций :)
no subject
Date: 2011-02-07 01:35 am (UTC)Под Вашим чутким присмотром стройными рядами в хлебный рай! ))
no subject
Date: 2011-02-07 01:21 pm (UTC)Я только хотел уточнить: когда Вы пишете "закваску кормят в пропорции 1:40", имеются в виду пропорции МУКИ, то есть на 6,25гр муки, которая содержится в 12гр закваски, нужно 250гр муки? А как тогда рассчитывать количество воды, ведь мука у всех разная? Какой консистенции должно получиться тесто? На первых фотографиях оно кажется очень мягким, почти жидким, а в форме - уже вполне "хватабельным".
Спасибо Вам!
no subject
Date: 2011-02-07 07:20 pm (UTC)1 kg flour (25g from starter)
что если делать закваску из килограмма (1000г) муки, то 25г муки в этом тесте будут из предыдущей закваски, т.е. 1/40. Ну а поскольку у меня закваска обычно консистенции хлебного теста, то там и по тесту примерно то же получается.
конечно, в математическом смысле это не подкормка 1:40, а 1:39, но я подошла к описанию творчески и "округлила" цыферки в тексте:)
в какой пропорции подкармливать честно говоря не играет такой уж большой роли. можно и 1:2 и 1:10 (и тогда момента удвоения придется ждать совсем недолго). Только если предыдущая закваска совсем старенькая и некондиционная была, нужно подкармливать свежим тестом в большой пропорции, чтобы в свежеподкормленную закваску попало мало старого, изношенного истощенного теста предыдущей закваски.
при подкормке заквуаски или заведении на ней опары, теста важно сколько в тесто попадает м у к и с закваской. дело в том, что микробы питаются мукой, на грамм муки в заквуаске приходится определенное и весьма стабильное чисто миллардов бактерий и дрожжевых клеток. Независимо от того, сколько в закваске воды.
поэтому тесто для этого хлеба можно создать на изначально жидкой или изначально крутой закваске, без разницы. Главное чтобы в тесте мука из этой закваски сосавляла примерно 1/40 всей муки в хлебном тесте. Этот рецепт пришел от женщины, которая хранит закваску в холодильнике, пока та не разжижится до состояния серых соплей. поэтому, конечно, она в такой пропорции кормит.
а у меня на картинке хлеб из заквасски, покормленной 1:2, потому что у меня заквасочка была упругая, свежая, спелая, теплая (не холодильничная). её не страшно было добавлять в хлебное тесто в большом количестве.
консистенция теста должна быть умеренно мягкая. Т.е. это не крутое тесто для бубликов и баранок, но и не совсем слабое тесто для чиабаты или оладий.
вообще говоря, вам стоит записывать сколько воды у вас тесто(мука) берет для хорошего подового и хорошего формового хлеба, с пористостью. которая вас устраивает. Многие люлди тесто для подового делают слегка круче, чем для формового, чтобы хлеб сидел на полу высоким шаром, а не разлившейся в лужу лепешкой.
ну и конечно на первой фотке тесто слабой консистенции (почти 700г воды на 1000г муки), а в форме оно уже спелое и с несколько развитой клейковиной. Те. на первой фотке при замесе в миске оно как каша, а на картинке в форме - упругое как резиновый мяч, способное удерживать газ и прианную ему форму.
Но поскольку клейковина очень слабо развита методом Лахи, хлеб все-таки плосковат получается,
по сравнению с тем, какой он из теста с хотя бы минимально развитой клейковиной.
no subject
Date: 2011-02-08 12:58 pm (UTC)Про воду я свои опыты каждый раз, конечно, записываю, но с некоторых пор стал записывать и "марку" муки. К сожалению, качество муки даже одной и той же марки у нас нестабильное, не говоря уже о том, что мука разных марок с одинаковыми "заявленными" показателями (сортность, % белков-жиров-углеводов) оказывается разной по влагоемкости.
То есть с новой партией муки мои опыты начинаются как с чистого листа. Поэтому я и мучаю Вас своими уточнениями.
Спасибо еще раз.
Саша
no subject
Date: 2011-02-08 02:36 pm (UTC)Я сама на ощупь воду лью и стала печь из одной и той же марки муки. Когда она на распродаже запасаюсь так, что все шкафы в кладовке уставлены мукой, хе-хе-хе. Обычно перед большими праздниками, вроде Пасхи и Рождества чудовищно дешево муку продают, ну прямо за копейки.
Oregon Trail Starter
Date: 2011-02-09 03:24 am (UTC)Когда-то Вы писали о хранении закваски вне холодильника или в специальном (к примеру, винном) холодильнике. И там в иллюстрациях приводили пример "выхоложенной" закваски Oregon Trail. Вы имели в виду, что держали её в холодильнике при слишком низкой для закваски температуре, или что она у распространителей хранится неверно и, следовательно, восстанавливая её, мы получаем второсортную закваску, так что лучше потратить время и вывести свою?
Спасибо!
Re: Oregon Trail Starter и трата времени
Date: 2011-02-09 05:34 am (UTC)Я не держала Орегоновскую закваску в холодильнике. Мне дали кусочек этой закваски люди, которые её там у себя дома держали. Я принесла её домой и покормила несколько циклов при комнатной Т, чтобы посмотреть что же она из себя представляет. И написала про это рассказ.
У распространителей закваски она вообще не "хранится". Они высылают сухую муку "с чем-то" вроде сухих дрожжей в ней. После того, как люди получают по почте эту сухую муку, они смешивают её с водой, ждут двое суток, подливают воды и подсыпают муки и ставят в холодильник. Это метод выведения закваски с нуля, начиная с дрожжевого теста! См книгу Нэнси Силвертон про этот метод выведения закваски.
В любом случае, когда вам высылают сухую или высушенную закваску с рецептом восстановления, который занимает больше двух-трех суток, вы не можете быть уверены, то не выводите новую. Ведь процесс восстановления сухой и процесс выведения свежей выглядит и протекает одинаково и занимает одинаковое время!!! И под микроскопом их никто не проверяет, чтобы доказать, что вы именно восстанавливаете микрофлору той, которую якобы высушили, а не выводите новую закваску спонтанного брожения.
так что будет ли человек выводить закваску с нуля или восстанавлиать её из сухого орегонского порошка, времени этот человек "потратит" одинаковое количество. И в обоих случаях скорей всего выведет свою закваску, с нуля
Угробит ли затем человек эту закваску хранением на холоде или нет - это уже без вариантов. В холодильнике да - угробит. Миша показывал график вымирания МКБ в закваске за время в холодильнике.
http://crucide.livejournal.com/187225.html
Через два дня в холодильнике их остается половина исходного количества, через неделю - 1/100 (одна сотая) исходного количества.
Re: Oregon Trail Starter и трата времени
Date: 2011-02-09 05:10 pm (UTC)А как найти ту Вашу статью про хранение закваски? Пробовала Google, но не получилось. В той, что мне подвернулась, Oregon Trail только упоминается в подписи к иллюстрации, а я бы хотела найти Ваши рекомендации относительно температуры в отдельном холодильнике, при которой лучше закваску хранить.
Моя, полученная по почте, культура выглядела как тесто, размолотое в крошку. Пузыриться, смешанная с водой и мукой, начала через несколько часов.
Re: Oregon Trail Starter и трата времени
Date: 2011-02-09 06:23 pm (UTC)Если после освежения закваску выдерживают в тепле 3 часа, а потом хранят при 10С, то это для режима освежения закваски 1 раз в сутки, т.е. когда закваску собираются хранить при 10С "до завтра".
Чтобы хранить закваску трое суток при 10С, её после подкормки держат при комнатной Т всего один час.
***
при температурах ниже10С молочнокислые бактерии не размножаются, а при температурах в обычном холодильнике 2-6С они погибают со скоростью
- число живых клеток МКБ сокращается в 2 р за два дня на холоде и
- в сто раз за неделю в домашнем холодильнике
плс сокрашщается многообразие видов МКБ в тесте. Из десятков видов МКБ остаются 1-2 вида, и те, на грани вымирания.
***
То, что закваска/заквашенное тесто пузырится, всего лишь означает в ней присутствие дрожжей. Закваска - это тесто с кислотностью рН4.0, увеличившееся в объеме в 4 р через 6-8 часов после подкормки в пропрорции от 1:3 до 1:10.
no subject
Date: 2011-02-07 02:10 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-08 02:33 pm (UTC)Спасибо!
Date: 2011-02-08 02:39 pm (UTC)Дарья,с.Кочетовка
Re: Спасибо!
Date: 2011-02-08 03:13 pm (UTC)Teresa Greenway
Date: 2011-02-08 08:32 pm (UTC)У меня немного необычная просьба (не имеющая к тому же отношения к данному посту): некоторое время назад вы писали о Discovering Sourdough Терезы Гринуэй. Я очень заинтересовался книгой, но, к сожалению, я не могу ее скачать с northwestsourdough.com: Тереза в ответ на письмо сказала, что в течение нескольких месяцев как минимум не сможет выложить книгу снова "for legal purposes" и рекомендовала обратиться к людям, которые уже ее скачали. Не было бы вам сложно выложить pdf куда-нибудь? Я был бы очень вам благодарен.
Re: Teresa Greenway
Date: 2011-02-08 08:37 pm (UTC)Re: Teresa Greenway
Date: 2011-02-08 08:42 pm (UTC)Re: Teresa Greenway
Date: 2011-02-09 08:10 pm (UTC)Про коврик
Date: 2011-02-09 07:04 am (UTC)Сильно ли он у вас востребован в работе?
Re: Про коврик
Date: 2011-02-09 03:35 pm (UTC)а больше никогда, ну, вру, ещё для выкатывания песочного теста.
Хлебное и тем более ржаное тесто на силиконе - никогда. Достаточно совсем слегка припудоить мукой стол для пшеничного, а ржаное - на голом мокром столе разделывать.
пшенично ржаное тесто ведет себя как пшеничное. с ним не должно быть проблем.
На картинке тесто закваски, присыпанное солью на силиконе. Оно ультралипкое, как каша, хоть и пшеничное, пока не впитает соль и не промесится до минимального развития клейковины. его я соскребала в кучку на силиконе скребком. Мне важно было не допустить добавок муки в тесто. Оно и так с неразвитой клейковиной, а если ещё туда сырой муки вмесить, то вообще хоть караул кричи. мякиш будет ужасный.
no subject
Date: 2013-02-21 10:47 pm (UTC)В исходном рецепте за не имением 25г обойной пшеничной муки (вся ушла на подкормку закваски)взяла 15 г пшен. 0 и 10 гр отрубей остальное по рец.
Выбраживать (8 час но, к сожалению, не указана температура),поставила на столе 17С,после 2 часов у теста никакого брожения,перенесла в дух. с кружкой кипятка 28С.В 2 раза тесто увеличилось через 5,5 часов после замеса.Дальше я допустила огромную ошибку(растерялась,забыла все прочитанное)Я его не растягивала и складывала как рекомендовалось ,а по французскому методу.Может из-за этого и тесто осталось липкое и я не смогла его сформировать,и хлебушек не высокий. Расстаивала около 3 часов до полной расстойки.
Выпекала в кастрюле с крышкой,начиная в холодной духовке (25мин до мах ,20 мин и 6 без крышки).Разрезала хлеб через час.
http://ic.pics.livejournal.com/mislova/49711102/22226/22226_1000.jpg http://ic.pics.livejournal.com/mislova/49711102/21623/21623_900.jpg
На вкус четко ощущается кислинка.Распробую лучше завтра утром Нужно будет обязательно повторить ,может даже в хп .
Спасибо.
P.S.Прочитала "Самая-самая - 6 ".КИСЛЫЙ-настоящий.Умеретьневстать!
А меня кислинка поставила в тупик,думала что что-то набродило не так.
no subject
Date: 2013-02-22 12:56 am (UTC)Тебе надо бы покруче замешивать тесто, тогда будет колобок повыше и легче формовать. А так он у тебя совсем воздушный получился, легкий-прелегкий.
Эта закваска - кислая да, для всех сортов ржаного хлеба и пшеничного с добавкой больше 10% ржаной муки в рецепте. Она же идет на паннетоне, насколько я поняла из литературы.
выведение кислых на вкус заквасок , т.е. с лактобактерией сан-франциско, на самом же деле - трудность для многих. Домашние закваски и практически все рецептуры для заквасок в книгах дают некислый или недостаточно кислый хлеб и ржаной не получается такой, какой нужно. Уж насколько пресный и невыброженный пшеничный хлеб может быть неприятным и невкусным, так представь себе пресный ржаной на неправильной закваске! В этом ценность рецепта и закваски, которую ты вывела. Она - золотой ключик к царству замечательного ржаного и черного пшеничного хлеба
А для некислого белого хлеба тоже нетрудно можно вывести французскую закваску Эрика Кайзера. Принцип выведения очень похожий и тоже за пару дней, но не такой благоприятный для лактобактерии сан-франциско, и получается душистая некислая закваска.
no subject
Date: 2013-02-22 08:45 am (UTC)А теперь еще и Учите и Поддерживаете лично.Я очень рада нашему виртуальному знакомству!
Опять про чугун...
Date: 2013-03-02 05:12 am (UTC)Т.е. я у вас читала, что чугун надо прогреть предварительно в духовке, а как тогда туда хлеб попадает? Или его надо в прогретом виде вынуть, закинуть тесто и выпекать? А как же расстойка? Тесто не упадет?
no subject
Date: 2013-03-27 09:38 pm (UTC)https://skydrive.live.com/redir?resid=FE1BE53997B447EB!317&authkey=!AFM0-FCHxFy8Xx0
Люда, подскажи, что изменить, чтобы получился хороший хлеб, не лепешка.
И как определить, правильно ли работает закваска?
Люда, мне еще не понятно, что, когда и как кормить. Когда кормим закваску 1:1, 1:2, берем, например, 1 часть закваски и 1-2-3 части свежего теста. А в этом рецепте кормим 1:40, но пляшем не от закваски, а от муки в закваске. Опять мне не понятно, почему от муки, а не от теста. Вроде разберусь, но потом прочитаю что-нибудь еще, и все, опять все с начала. Просто в ступор впадаю :).
no subject
Date: 2013-04-01 11:11 pm (UTC)мне кажется, что в случае трудностей с закваской лучше отвлечься и печь на какой-то проверенной, купленной или взять у кого-то. Дело в том, что ХЛЕБ ты умеешь печь. Это видно по твоим фоткам. Так что явно что=-то не так именно с закваской. Отвлекись. Пеки на проверенной - из института хлеба или на покупной сан-франциске или посмотри какая закваска у Сергея, может он поделится. Потом потихоньку накопится опыт и выйдешь на новый уровень и снова можно брать крепость ранее не поддававшегося вопроса штурмом, вернуться к нерешенной задаче.
Мне отсюда через интеренет не видно что там с закваской и произошла ли в ней перемена из спонтанной закваски на силертоновскую, у которой очень характериный и необычный аромат и кислотность.
По поводу кормления запомни, что микробы в заквасках крепятся к частицам муки. Т.е. мука=питание=ограничивающий фактор. Воды можно лить больше или меньше, это им пофиг. Их не жажда мучит, а голод :)
Так что главное - это пропорции муки к муке, они отражают пропорции израсходованной истощенной муки к порции свежей чистой пищи - муки. А вода в пище может быть в разном количестве - столько же сколько в истощенном тесте закваски, или меньше или больше.
Т.е. если закваску кормят тестом такой же влажности как и у закваски, то пропорции "по тесту" будут такие же как "по муке". Но если у тебя жидкая закваска, а кормишь ты её крутым тестом и т.д. , то надо по муке ориентироваться, чтоб не промахнуться с количеством пищи для микробов.
no subject
Date: 2013-04-02 06:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-04-02 09:13 pm (UTC)А я буду КМКЗ по ГОСТу ставить. Сергей сегодня показал как это делать.
http://registrr.livejournal.com/38356.html
Разведу из неё пшеничную для подкисления пшеничного хлеба из хлебопечки, поскольку там в автоматическом режиме как раз интенсивный способ ведения теста на дрожжах. Ржаной мне на закваске сан-франциско безумно нравится, это ничем не перебьешь.
no subject
Date: 2013-04-03 12:00 pm (UTC)http://homo-pistorius.livejournal.com/2856.html
Способ, похожий на виноградную Н.С., но первые двое суток стоит при 30-32°.
Но я уже и ее испортила :), поставила на батарею на 3-4 сутки. А не надо было. А я все не могла понять, почему она у меня не растет :). Убийца заквасок, короче. Пока стоит, кисленькая, вкусная, но без дрожжей. Хотя потихоньку растет.