![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga 
Хорошо, мы помыли чугун и прокалили на нем масло. А дальше что делать? Готовить в нем. А потом? суп с котом Э-э-э, помыть и высушить и убрать на полочку. Кому интересно поподробнее, читайте.
В хорошо обработанном прокаливанием с (любым) маслом чугуне можно готовить что угодно, в том числе и печь, и варить, и жарить, и гриллировать. Даже если чугун был обработан невысыхающим маслом: простым растительным, кулинарным жиром или салом. Единственное что сделают варка и тушение в чугуне, говорит Грег, автор замечательного блога про чугунную утварь,выпечку и приготовление в ней любой пищи, - это что защитный слой может потускнеть. Но блеск, понятное дело, легко восстановить прокаливанием с несколькими слоями масла, если вам так сильно блеск нужен, для услады глаз.
Я помню как в детстве мой папа прочитал в журнале "Наука и Жизнь" статью, которая называлась "Четвертый секрет плова". После того как папа прочитал статью, он научился готовить прекрасный плов в чугунном казане и всю жизнь приговаривал, хитро прищуриваясь: "А вы знаете каков четвертый секрет плова?" Потом довольно смеялся и восклицал: "Масла не жалей!"
У чугуна, как посуды самой по себе, есть свой секрет: он любит умеренно быстрое нагревание и остывание на умеренном огне. Чугун превосходно подрумянивает даже при жарке и выпечке на низком огне, так что сразу до бешено высоких температур с бешеной скоростью прогревать его не следует. Довести на умеренном огне до 180-200С (что займет примерно 5-8 минут, в зависимости от размеров дна и конфорки) и можно готовить .
Если на одной и той же соковороде готовят один за другим несколько блюд/изделий, и не хотят, чтобы запахи переносились с одного продукта на другой, то поступают так
Скажем вы начинаете с мясного/рыбного. прогреваете вашу сковоролду минут 10 на умеренном огне, наливаете чайную ложку масла, размазывааете её и как только масло "заиграет", размазать его её раз и начинать на нем жарить.
к хорошо прокаленному с маслом чугуну совершенно не прилипает пища, она "скользит как по маслу" : )
поскольку чугун - металл массивный и особенно если у вас сковорода современная из массивного толстого чугуна, можно после переворачивания куска доводить его до готовности на выключенной конфорке
если первой на сковороде жарили жирную рыбу без панировки, то она будет очень сильно пахнуть рыбьим жиром. И на ней будет налет поджаристого слоя от мяса/рыбы (нагар)
Потереть сухим бумажным полотенцем, потом налить ложечку чистого растительного масла или смальца и протереть ещё раз. Чистый жир перекроет поверхность и сковородка будет очень приятно чисто пахнуть, а салфетка будет белая, чистая
Следом на сковородке можно приготовить овощи, оладьи, поставить печься в ней шарлотку или другой пирог, что угодно. После каждого блюда просто протираем салфеткой досуха горячую сковороду, наливаем чайную ложечку масла и протираем, чтоб убедиться что салфетка белая. Ни запах ни нагар от предыдущего блюда не перенесутся на новое изделие.
После того как пищу готовить закончили, надо решить есть ли на чугуне нагар. Если на чугуне во время выпечки, гриллирования или жарки образовался нагар, то его надо смыть. Нельзя его просто потереть с маслом/солью всухую и убирать сковородку. Со временем нагар нарастет в толстую как кора дуба коросту. Не надо.
А надо налить в горячую сковороду кружку кипятка, всыпать ложечку соды и дать постоять 2-3 минуты. Нагар отмякнет. Жир
Хорошо потереть сеточкой для посуды или щеточкой на ручке.
Ополоснуть (чтобы смыть соду), вытереть досуха, натереть салфеткой с каплей масла и дать медленно остыть на остывающей конфорке или в теплой печи.
Таким образом, однажды прокаленный чистый чугун будет оставаться в идеальном состоянии годами. Только поцарапанные места или после длительного тушения, варки в чугуне с поскребыванием металлическими инструментами нужно будет подбавлять слоев масла с настоящим прокаливанием в течение 2-3 часов.
Счастливого плавания!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-02-06 03:15 am (UTC)Пойду-ка вытащу свою старую чугунную сковородку!
no subject
Date: 2011-02-06 03:30 am (UTC)А чугун и до завтра подождет. Он терпеливый. Вон веками, как Спящая Красавица, своего спасения ждет и ничего.
no subject
Date: 2011-02-06 03:48 am (UTC)Люда, пекла итальянский хлеб - уже несколько раз - даже с цельнозерновой мукой - ну просто очень вкусно. Хлеб пеку несколько лет - все не могла понять почему не получается как надо.
Так что - ваш ЖЖ - один из моих любимых
no subject
Date: 2011-02-06 04:42 am (UTC)Я очень рада что у вас хлеб получается. Это такое удовольствие и особая совершенно гордость. Как будто секреты волшебные какие-то тебе открылись, правда?
А вот теперь ещё и чугун на свет божий вытащите и вообще все встанет на свои места и будет правильно :)
как почистить решетку гриля и чугунную плиту (reversible gridd
Date: 2011-02-06 04:39 am (UTC)если на гриле или чугунной плите горячие бутерброды готовили, то там наверное бумажной салфеткой с каплей масла достаточно протереть, чтоб убедиться что салфетка белая, без нагара. А если колбаски и рыбу, капли соуса нагорели, то надо поступить так:
В стакане воды растворить чайную ложечку питьевой соды. Опустить в этот раствор "полотенчик для чистки гриля", который вам не жалко предназначить раз и навсегда для этой работы. Слегка отжать, чтоб с полотенца не лилось, но оно было максимально мокрое.
Уложить на весьма горячий, не раскаленный докрасна гриль (100С-150С,220-300Ф - идеально) .
Пар с содой от полотенца проест нагар и тот отмякнет. Если полотенце сохнет на глазах или, наоборот, если пар не обильный, поливать полотенце по чуть-чуть кипятком или спрыскивать холодной водой из пульверизатора, чтобы оставалось мокрым хотя бы минуту - две.
конечно, есть у людей и специальные парогенераторы: для отпаривания складок на одежде, чистки от плесени в зазорах между кафельными плитками и т.п.. И такие кухни бывают. И можно от утюга паром попарить, держа его на весу над грилем. У меня нет, я старинный и примитивный способ пропаривания нагара показыаю, из подручных средств
Снять горячее полотенце щипцами и потереть нагар щеточкой.
Потом сполоснуть под струей горячей воды, протереть чистым полотенцем досуха и смазать маслом, залезая в уголки и закоулки кисточкой из натуральной щетины. Насухо протереть излишки масла. И оставить остывать на конфорке или в теплой печке до следующего раза.
no subject
Date: 2011-02-06 05:24 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 06:55 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 07:15 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 10:04 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-06 06:49 pm (UTC)Не кому же в голову не придёт накаливать какие-то детали автомобиля , даже в снятом виде. Что происходит с острым ножом если его просто нагреть? Это я к тому, что свойства металла при нагревании, а тем более при прокаливании меняются.
Если ежедневно пользоваться чугунной посудой, то никакие обработки не нужны. Чугун — материал пористый и имеет обыкновение впитывать в себя жиры, которые попадают на его поверхность . В результате образуется защитная пленка, которая и от коррозии предохраняет и увеличивает антипригарные свойства чугуна.
При обыкновенной температуре и отсутствии влажности кислород окружающего воздуха на чугун не действует, при нагревании же он начинает окисляться. Кислород образует с железом три соединения: закись (FeO), окись (Fe2О3) и магнитную окись (Fe3O4) первая имеет свойство растворяться и изменять качество металла. При продолжительном, сильном накаливании окисление проникает вглубь чугуна, который при этом вздувается и переходит в окислы. (К примеру - долго бывшие в употреблении топочные дверцы).
В пищевой промышленности достаточно встречается чугунных поверхностей, но я пока ни разу не встречал рекомендаций по их прокаливанию. Обычно "прогоняют" в режимах которые соответствуют рабочему.
пляски с бубном
Date: 2011-02-06 09:11 pm (UTC)Ох, вы меня поймали на косноязычии. Я исправила текст статей. Спасибо!Чугун, конечно, в прокаливании не нуждается никаким боком. Качества посуды это не улучшит. Это масло прогревают на поверхности чугуна, чтоб оно полимеризовалось и высохло. Ну а чугун нагревается и остывает при этом за компанию, как при любой другой его эксплуатации на кухне - выпечке, нагреве на плите и т.п.
А по части "нужности" обработки голого чугуна... Есть тут конечно, давление со стороны покупателей. Американская фирма Lodge, например, совсем перестала продавать голую чугунную посуду, непрокаленную с маслом. Покупатели предпочитают в таком случае прокаленную посуду от других фирм, в т.ч. от китайских производителей, которые прокаливают в льняном, чтоб самим дома не мучиться с липким голым чугуном в первые дни-недели-месяцы его эксплуатации.
а с другой стороны есть такой феномен, тоже психология потребителей: им не нравится чтоб было СЛИШКОМ просто. Если им совсем все готовое на блюдечке с голубой каемочкой дать, то они тоже как-то недовольны. Это обнаружили производители сухих смесей для бисквитов. Покупателям не нравятся смеси, где надо просто воды влить в сухую смесь, перемешать и вылить тесто в форму. Им нравится, чтоб и яичко надо было вбить, и масла влить, и вымешивать 5 мин на медленной сковрости и потом 2 мин на высокой... Т.е. им нравится немного более усложненный ритуал возни на кухне даже с товаром, который можно идеально подогнать по параметру "раз и в дамках".
Наверное поэтому люди и возятся с прокаливанием масел, ковыряются в разнице между маслами, ищут себе забот на голову со старым чугуном, пытаются усовершенствовать фабричное покрытие на новом современном и т.п.
Мое дело было маленькое - проверить на собственном опыте совет из статьи в журнале. Я прочитала статью в последнем номере журнал Cook's Illustrated, взяла новый чугун, взяла старый чугун, прогнала процесс прокаливания пары разных высыхающих масел и да, поверхность чугуна становится красивая и непористая, такая же по антипригарности, как у чугуна, которым пользовались каждый день десятилетиями... и да, старый чугун можно спасти.
И да, вы правы. Можно и без всего этого обойтись распрекрасно. Е с л и чугуном пользоваться ежедневно. Вы ПРАВЫ. А я своим не пользовалась годами потом что надоело "ссать против ветра", готовить, с усилием отдирая пищу от сковороды двумя руками. И я махнула рукой, чугун в кладовке зарос ржавчиной и жуткой липкой пленкой от полуполимеризовавшегося масла на нем. За него браться не хотелось вообще, прикасаться как к прокаженному, не говоря уже о ежедневном использовании облезающего, шелудивого, липкого монстра в пятнах неуправляемой ржавчины на моей чистенькой современной кухне.
no subject
Date: 2011-09-10 01:51 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-10 05:13 pm (UTC)У меня тоже масло, если оно совсем тонким слоем налито, при нагреве уходит в стороны от центра, хотя дно ровное. Это связано с нагревом в центре,бОльшим, чем нагрев по бокам, по периферии конфорки. Просто поворачивайте сковороду, пока масло греется, чтобы масло обливало дно повсюду. После того, как вы уложите продукт на чугун, масло будет повсюду, без проблем, потому что свободная поверхность дня, незанятая сырниками, будет совсем маленькой и масло её заполнит.
подсолнечное масло дымится при 232-237С, а это чересчур высокая Т для жарки. Т.е. вы перегреваете сковороду с маслом. Для жарки и красивой румяной корочки на мясе, рыбе, сырниках достаточно нагревать на среднем или ниже среднего огне, до Т 177С.
правильно поступить так: намазать сковороду тонким слоем масла, нагреть на огне, ниже среднего пока масло не заиграет, ну, может быть, чуть-чуть не задымится, потом вытереть сковороду от "горелого" масла бумажной салфеткой, налить свежего масла и уже на нем жарить. Так никогда не подгорает и в то же время вы будете точно знать, то масло свежее, не горелое в пищу идет.
Я измеряю Т сквороды градусником, поэтому у меня такого рода ошибок не бывает и масло негорелое и ничего не липнет и на сырниках/рыбе/котлетах всегда идеальная румяная корочка. Это у меня уже вошло в привычку, доставать градусник и дистанционно измерять Т дна сковороды пока она греется. Раньше таких градусников не было и Т чугуна определяли по другому: рябь по маслу, дымок от масла, капли воды, капнутые на чугун, с треском отскакивают вверх и другие приметы. Но инфракрасные градусники с лазерной наводкой сейчас везде продаются, так что готовить стало легче.
no subject
Date: 2014-04-27 09:54 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-27 12:00 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-27 12:03 pm (UTC)http://www.amazon.com/Nubee®-Temperature-Non-contact-Infrared-Thermometer/dp/B00CVHIJDK/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1398600067&sr=8-1&keywords=laser+thermometer
no subject
Date: 2014-04-27 02:07 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-11 11:02 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-02 06:39 am (UTC)no subject
Date: 2012-07-02 11:15 am (UTC)просто прогревайте металл посуды хотя бы до 350-380Ф перед тем, как налить на него масло, дать маслу прогреться и ... вперед, жарьте. Ничто совершенно не прилипнет. После использования хорошо мойте не просто мылом, а каким нибудь мелкоабразивным средством, от соды, до кремовых очистителей посуды, чтоб снимать пленку мутную от прикипевшей пищи.
Дюралюминий, как толстая сталь и как алюминий, будет совершенно нелипким, если на нем правильно готовить. Чугун же просто необходимо обрабатывать, а иначе никак.
no subject
Date: 2012-07-02 11:42 am (UTC)no subject
Date: 2012-08-19 09:52 am (UTC)Вот сижу теперь и вычисляю, от чего такая неудача?
1. плохое, некачественное льняное масло?
2. 250 слишком маленькая температура?
3. мало слоев?
Люда, как Вы думаете? Может быть Вы о таком уже слышали, и так иногда бывает?
С уважением Катя.
no subject
Date: 2012-08-19 11:47 am (UTC)Изредка такое бывает и это не связано с тем, что вы делали, а с тем, какой металл у сковороды. Я одновременно обрабатывала почти дюжину старых чугунных сковородок: одинаково, все вместе чистила и прокаливала, никаких вариаций. И одна из них повела себя именно так: слой слетел местами. У некоторых людей полимер как краска хлопьями отворачивается, у других , как у меня, порошкообразно обсыпается. Т.е. нет крепления полимера к металлу.
Что я сделала показано тут
http://mi-amorcito.livejournal.com/61171.html?thread=467955#t467955
http://mi-amorcito.livejournal.com/61637.html?thread=454853#t454853
Теперь это у меня самая любимая сковородка. Никогда не подводит.
А по поводу того, что яичница прилипла, это скорей всего у вас не совсем правильный процесс подготовки сковороды к жарке был. Там надо сковороду нагреть, прогреть до горячего состояния, потом масло на ней прогреть, чтоб очень горячее (заиграло и даже слегка задымилось, если подсолнечное) стало и только потом жарить на ней яичницу.
Разный чугун даже после обработки одним и тем же маслом по-разному себя ведет, я это по опыту знаю. В некоторых случаях, чтобы "научить" сковородку жарить яйцо, я прогреваю сковороду, наливаю масло (скажем, подсолнечное) и когда оно задымится, вытираю его салфеткой и наливаю свежее масло для жарки. Так 100% никогда и ничто не прилипнет. Потом постепенно сковорода станет антипригарной в традиционном смысле, как обычный старый чугун.
no subject
Date: 2012-08-19 02:22 pm (UTC)А с яйцом я так и поступила, как Вы описали, но это ничего, буду пробовать жарить пока не получиться.
А ещё, подскажите пожалуйста, у меня чугунная эмалированная сковорода-гриль, рыба к ней прилипает враз, её не надо ли так же обрабатывать маслом?
А вообще странное дело, когда я работа поваром, многие вещи происходили как бы сами собой, например я никогда не задумывалась почему у нашим сковород ничего не прилипает, или почему технология приготовления именно такая. Пытаюсь дома добиться подобного результата и меня постигает неудача. Иногда чувствую себя прям беспомощной. Спасибо Вам огромное за помощь и такие подробные ответы, мне как-то всегда неловко Вам писать, отвлекать. Я отношусь к Вам с большим уважение.
no subject
Date: 2012-08-19 03:04 pm (UTC)Для меня, честно говоря, загадка, почему они выпускают сковородки-гриль, с покрытием из эмали. Эмалевое покрытие предназначено для тушения и варки, не для сухого жара. Там все липнет страшно, как ты ни ухищряйся.
Ясно, что в эмалированном казане, например, можно приготовить поджарку на эмалированном дне посуды, в слое подогретого масла обжарить лук, морковь и т.п., часто помешивая. Овощи и коренья не особо липнут. Образуется, конечно, слой пищевого нагара, ароматный и поджаристый, но он потом водой/бульоном супа размывается. А вот как мясо/рыбу отдирать я не знаю.
Я так и не научилась пользоваться своей эмалированной сковородкой гриль дорогой французской марки. Использовала её только для запекания в ней курицы в духовке. Наливала слой воды до уровня ребер на дне сковороды, укладывала на эти ребра тушку курицы и так запекала. Вода испарялась потихоньку, жир стекал с курицы и накапливался в ямках между ребрами сковороды и ничего получалось, удавалось курицу отодрать без огромных потерь мяса.
Но для гриллирования как такового - никогда не получилось. Для гриллирования нужен голый чугун с нагаром от масла. Там даже тефлон не помогает, потому что его нельзя нагревать до температур гриллирования мяса/рыбы.
no subject
Date: 2012-11-09 04:31 pm (UTC)сегодня пекла блины на чугунной сковородке, которая лежала года два, а тут я наконец-то ее обработала.
у меня два вопроса. 1 - я прокаливала с льняным маслом -- и сковородка не черная, а коричневая. так и должно быть? оно потом почернеет или это масло таким и останется? (слоев 12 точно есть)
2 -- если нагара нет, как после блинов, то просто протереть с маслом (тоже высыхающим, да?) и прогреть? или помыть-намаслить-прогреть? и если мыть то как - водой или с мылом? или как? я что-то запуталась))
no subject
Date: 2012-11-09 04:36 pm (UTC)no subject
Date: 2012-11-09 06:41 pm (UTC)По крайней мере там точно будет один чисто физический эффект. Поскольку невысыхающее масло остается жидким и собирается в озерца там и сям, а высыхающее масло на его поверхности затвердеет при высыхании, у вас получится неровная мягкая и "ломкая" поверхность "эмали" на чугуне. Как наполеон, в котором твердые коржи слойки перемежаются с мягкими прослойками крема и их твердость при этом снижается от промачивания их кремом.
Не получится создать один толстый прочный слой эмали/лака из сплошного высыхающего масла. А будут много тонких слоев лака, переслоенных "жидким" невысыхающим жиром - оливковым маслом, сливочным, смальцем, и т.д. с несколько неровной, бугристой поверхностью по чугуну
Эффект стягивания жидкого пищевого масла в капли и озерца, их видно под поверхностью новых слоев светлого масла сверху, над более темными и старыми каплями и разводами.
в этом смысле я обеими руками за ополаскивание чугуна от кулинарного жира/кулинарного масла после готовки хотя бы простой водой с тряпочкой, или, лучше, с питьевой содой или обычным жидким моющим средством для мытья посуды, снимающим жидкое масло с поверхности посуды.
а вообще как убирать это кулинарное масло, пищевой жир - тема всей этой статьи выше. перечитайте пожалуйста, не торопясь. Там все объясняется.
no subject
Date: 2012-11-09 07:15 pm (UTC)статью прочитала, просто я, видимо, не до конца поняла, что есть нагар и что он и есть остатки масла.
в любом случае, спасибо, что вас не раздражают все эти вопросы про одно и то же и что вы все еще на них отвечаете :)
no subject
Date: 2012-11-09 06:23 pm (UTC)Да, конечно, сначала она светло-коричневая, потом темно-коричневая. а со временем станет черной пречерной, как сажа. Я показывала как цвет меняется по мере наращиания слоев и со временем тут:
http://mariana-aga.livejournal.com/124598.html
Нагар всегда есть, вы просто его не видите. И слой масла, на котором пищу готовили тоже есть, даже если он толщиной в одну молекулу. Так что я рекомендую всегда ополаскивать сковороду хотя бы элементарным кипятком (горячей водой из под крана тоже мождно) с тряпочкой. С содой - если явно есть аромат и следы пищи. потом высушить полотенцем и поставить на остывающую конфорку.
если вы ещё в процессе наращивания слоев высыхающего масла, то в этот момент оставить конфорку включенной на малый огонь и нанести слой масла на противополдожную от огня сторону металла. Через полчаса выключить и оставить остывать-подсыхать.
а если она у вас уже наглухо запечатана и вы довольны её внешним видом и поведением, то просто дать протертому сухим полотенцем чугуну "насквозь" высохнуть после ополаскивания и убрать. В таком случае косметические нанесения высыхающего масла нужны ну максимум раз в несколько месяцев или даже раз в год.
no subject
Date: 2012-11-09 06:31 pm (UTC)а вот еще последний вопрос (на сегодня последний :) - а почему в духовке их надо кверх ногами сушить? я глядела на ваши картинки, так и делала, но не знаю зачем)
no subject
Date: 2012-11-09 06:46 pm (UTC)Т.е. представьте себе вы покрасили кастрюлю эмалью и поставили её мокрой эмалью на решетку духовки высыхать. Там же "зебра" получится. В местах прикасания к решетке эмаль будет или тоньше слоем, выжмется под весом посуды, или её совсем не будет - краска перенесется на решетку с предмета.
Весь чугун ОБЛЕЗ
Date: 2013-03-22 03:07 pm (UTC)Re: Весь чугун ОБЛЕЗ
Date: 2014-02-17 08:07 pm (UTC)Нерабочая ссылка на пост "Мы помыли чугун и прокалили н
Date: 2024-12-21 10:11 am (UTC)