Пирожки жареные из теста на закваске

[mariana_aga]

                

Недавно у Сырникова я прочитала про пирожки на кислом тесте, сброженном закваской, без пекарских дрожжей. Вот и загорелась желанием испытать как это так, да неужели. А вот оказалось что очень вкусно и легко готовить.  Превосходные пирожки: тонкокорые, хрустящие, пузырчатые тестом.

Тесто на закваске:
на 16 пирожков

302г муки
5 г соли
10 г маргарина
закваска (160% hydration)


Смешать муку с солью и маргарином. Влить закваску, вымешивая, до получения мягкого теста.  Когда тесто удвоится в объеме, обмять его.

Дать тесту подойти ещё раз (удвоиться в объеме) и разделывать на смазанной маслом столешнице/силиконовом коврике.

Пирожкам следует отдохнуть 20 минут под полотенцем перед тем как их жарить, тогда они получатся пышнее и защипка не разойдется.

Поскольку я уже на этой неделе пекла с капустой (кулебяку), сегодня в начинку пошли крутые яйца со сливочным маслом и зеленым луком.

Жарить при 365F, по 2-3 минуты с каждой стороны.  Я жарила на смеси из дезодорированного оливкового масла и масла из виноградных косточек.



Получилось шестнадцать пирожков размером примерно с кисть моей руки.

Ссылка на рассказ Максима Сырникова про пирожки на кислом тесте: http://kare-l.livejournal.com/97233.html
Если она исчезнет, то тут: https://web.archive.org/web/20150607035653/http://kare-l.livejournal.com/97233.html
И копия текста статьи, но не обсуждения под ней, ниже:

Пирожки пряженые.

Jun. 26th, 2007 at 12:45 AM

Ну, или жареные - как вам угодно...

Жареные пирожки, что ни говорите, требуют некоторой сноровки.

Основные правила - верное соотношение начинки и теста, консистенция теста и правильная обжарка.

Конечный продукт должен получиться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее - толщина его должна быть минимальной.

Вот для этого и надобно замешивать такое тесто, чтобы оно легко растягивалось прямо на ладони и даже не защипывалось, а склеивалось, практически не оставляя швов и рубцов.

Тогда и не будет у ваших пирожков никаких несъедобных частей.

Сегодня у меня начинка - обжаренная капуста и зеленый лук, примерно поровну:

Вот так.

Comments

[ttoommaa.livejournal.com]

У меня вопрос по заквасе. Не делала уже лет пять, как её делать представляю с трудом, особенно находясь в штатах. Вы не могли бы в подробностях рассказать процесс? Очень хочется сделать, а всё, что мне показывает гугл - стремновато как-то. Спасибо заранее.

Рецепты заквасок

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Тома! Я описывала раньше как приготовить хорошую закваску за 2-3 дня. Их там несколько рецептов у меня в блоге. Посмотри что тебе нравится и выбери. Я рекомендую тебе последовательно приготовить все виды закваски, чтобы попрактиковаться и больше не робеть. Хорошо? На деле, достаточно создать одну закваску и все время ею пользоваться.

1) французская закваска: традиционная густая и жидкая по методу Эрика Кайзера (2-3 дня).

Для тoго чтоб завести эту закваску потребуется темного ТЕМНОЙ ржаной муки (dark rye flour, or pumpernickel rye flour, or at least rye flakes or rye berries)
http://mariana-aga.livejournal.com/6534.html#cutid1

2) Закваска на отрубях по методу профессора Калвеля (3-7 дней).

Для того чтоб завести эту закваску для начала нужно немного пшеничных отрубей (wheat bran)или зерен пшеницы (wheat berries). И то и другое продается в любом продуктовом магазине.

http://mariana-aga.livejournal.com/4757.html

3) Закваска основная по методу профессора Калвеля (2-3 дня)

Для того, чтоб завести эту закваску, ля начала нужно немного ржаной муки (любого вида) и обычной пшеничной муки

http://mariana-aga.livejournal.com/1823.html#cutid1


4) Закваска дезем

Для тех кто любит натуральный пшеничный хлеб из обойной муки (whole wheat flour http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html ), имеет смысл приготовить закваску дезем. Этот процесс занимает 2 недели. Закваска получается интересная, очень ароматная и она чудестно поднимает любое хлебное тесто. Только она темная, так что в белое тесто её не плеснешь

http://mariana-aga.livejournal.com/4313.html

5) Ещё можно купить закваску в порошке у Эда Вуда. Я их почти все перепробовала и они все разные по аромату, из двадцати разных регионов мира. Из порошка закваска восстанавливается за 2-3 дня до рабочего состояния. Т.е. по времени это займет столько же как создать закваску из обычной муки. Просто микроорганизмы будут разные - либо типичные для твоего местожительства, либо типичные для того региона мира откуда Эд Вуд закваску добыл и закваски получатся разной силы кислости и весьма уникальных ароматов. Это надо попробовать, чтобы понять и выбрать какая тебе больше всех полюбится!

http://www.sourdo.com/culture.htm



Успехов!

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa.livejournal.com]

Ух ты, спасибо огромное :о)
Сегодня всё изучу и обязательно попробую какую-нибудь одну.
Можно еще один хлебный вопрос?
Я всё пытаюсь добиться хлеба, типа ржаного круглого из детства. Пробовала разное, наиболее близко подошел вот этот рецепт от Светы svetilnik_m. Тебе не встречались подобные рецепты? Хочу ржаной и карельский (черный с изюмом).
Спасибо.

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa.livejournal.com]

Еще вопрос про French Traditional закваску.
На второй день мы отделяем половину и отставляем на будущее. Так?
Вопрос первый - как её хранить.
Вопрос второй - когда я готова её пустить в дело, какие будут пропорции и рекоммендации?

Re: Рецепты заквасок

[mariana-aga.livejournal.com]

Тома, когда закваску готовишь, то половину отделяешь и выбрасываешь, а вторую половинку подкармливаешь мукой и водой. А не то ... : ) А не то к концу второго дня у тебя уже образуется ведро закваски! Куда тебе столько! Даже на хлебозаводах хранят максимум стакан закваски, а не чан.

Как хранить чтоб не издохла а была здоровенькая и ароматная расскажу когда она у тебя готова будет. Хорошо?

В каких пропорциях добавлять закваску в тесто или заводить на ней тесто указано в каждом конкретном рецепте хлеба на закваске, который ты будешь печь. Закваски ведь бывают разные (от очень жидких до очень густых) и в разных видах теста их вводят разное количество - от 5% к весу муки до 60%. Все от рецепта зависит.

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa.livejournal.com]

Уфф, буду разбираться.
Ты не посоветуешь книжку на эту тему? А то просто поиском в интернете, боюсь, не обойдется.
Спасибо.

Литература по закваскам

[mariana-aga.livejournal.com]

OK.

На английском языке закваски хорошо объясняются в следующих книгах
1) The Тaste of bread by Raymond Calvel,

http://www.amazon.com/Taste-Bread-Raymond-Calvel/dp/0834216469/ref=pd_bbs_sr_1?
ie=UTF8&s=books&qid=1196387114&sr=1-1

2) The Bread Builders by Wing and Scott

http://www.amazon.com/Bread-Builders-Hearth-Loaves-Masonry/dp/1890132055

На французском закваски и кислое тесто на заквасках хорошо объясняются вот тут, в Бюллетене Новостей для французских пекарей и кондитеров

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/
(открой ПДФ файл номер 49, он самым первым в списке)

На русском языке хорошо описано на сайте hleb.net Вовы Болгова из Института хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. В частности, в книге Василевича, которую Володя выложил на сайте

http://www.hleb.net/ruslib/vasilevich1913/pecheniehleba/pechenie.html

На немецком тоже давать литературу? На испанском? (шучу и балуюсь :)

А на интернете про закваски не надо читать. Там мусора столько, что голова кругом идет. Откуда только все это берется - суеверие, страхи, домыслы и откровенное вранье, и невежества очень много!


Ну, с богом, Тома! Заводи закваску.

Re: Литература по закваскам

[ttoommaa.livejournal.com]

Поставила французскую густую.
Литературу на свежую голову завтра начну изучать.
Спасибо огромное за помощь, обязательно поделюсь результатами.

пионер - ребятам пример! :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Зато у вас хала хорошая продается! Я в Канаде пеку халу по рецептам израильских пекарен :) вкууусно

ПИРОЖКИ НА ЗАКВАСКЕ!??????

[(Anonymous)]

Добрый день Людмила! в рецепте пирожков указано - "закваска 160%" это сколько и какой закваски? Подскажите пожалуйста??? И какое тесто на жаренных пирожках получается более пушистое и "дырчатое"??????

Пирожки из теста на закваске

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Пирожки, и тем более жареные, традиционно пекутся на пшеничном тесте. Так что и закваска пшеничная.

160% - это пекарская влажность закваски. Это означает что на каждые 100г муки в закваске есть 160г воды.

Традиционно, закваски хранятся

либо в виде крутого теста (50% влажность: на каждые 100г муки 50г воды),

либо в виде теста консистенции сметаны (100% влажность: на каждые 100г муки 100г воды)

либо в жидком виде, тесто как на блины (144% влажность: на каждые 100г муки 144г воды)

В данном рецепте просят жидкую закваску, которую льют в муку с солью и маргарином НА ОЩУПЬ, вымешивая, до получения мягкого теста. Т.е.точное количество указать невозможно, мука изначально бывает разной сухости и впитает разное количество жидкой закваски.

Чтобы жареные пирожки были с дырчатым мякишем, их готовят из теста очень слабой консистенции, т.е. очень мягкого, влажного теста. Во время жарки такое тесто вздувается крупными пузырями, получается крупная воздушная пористость мякиша.

Как у пончиков





Про "пушистый мякиш" у жареных пирожков мне не совсем понятно, Вы наверное имеете в виду мягкий мелкопористый мякиш, нежный на укус? Такой мякиш получают добавлением в рецептуру теста жира и/или небольших количеств сахара и многочисленными обминками теста во время выбраживания.

[ofeliz.livejournal.com]

Люда, добрый день!
Хотелось бы сделать такие пирожки, но не знаю, какое количество закваски брать. Или тут строго на глаз?

Прмерно полтора-два стакана очень жидкой закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день. Возьмите кусочек вашей закваски и приготовьте на ней примерно поллитра свежего теста влажностью 160% (как на блинчики). Оставьте его бродить.

После того, как эта опара созреет (вырастет до максимального объема и "встанет", но до того как она начала опадать), используйте её для приготовления теста. Т.е. положите в дежу миксера 2 стак муки, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. маргарина или масла и начинайте перемешивать, подливая закваску/опару и щупая тесто. Как только получиться очень мягкое тесто как для жареных пирожков, перестаньте подливать закваску и хорошо вымешайте тесто.

Сколько закваски 300г (2 стак) вашей муки возьмут для такого теста заранее сказать невозможно, т.к. влагоемкость муки у всех разная, зависит от времени года и сорта и марки муки. Но больше 2 стаканов закваски 160% влажности на два стакана муки точно не потребуется.

Дайте тесту удвоиться в объеме два раза с обминкой между "подходами" и жарьте из него пирожки. Если закваску освежить на ночь и тесто замесить с утра пораньше, то к обеду или после обеда тесто будет готово. Оно очень быстро растет.

[ofeliz.livejournal.com]

Люда,прошу прощения, сейчас, когда отправила повторный коммент, всплыл и мой вопрос и Ваш ответ на него. Спасибо большое за такой подробный и скорый ответ.
Можно я еще уточню по поводу начинок? С таким тестом на закваске можно любые начинки использовать? А то я вот как раз люблю с луком и яйцом, а муж больше с капустой.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно любые: сладкие или соленые, фруктовые, овощные, мясные, рыбные или творожные. Как нравится.

По этому рецепту получаются тающие во рту пирожки с хрустящей корочкой. У Максима на фото они более тестяные, ибо он больше масла в тесто льет и толще лепешечки из теста делает, чем у меня.

[ofeliz.livejournal.com]

Люда, спасибо. Сейчас поставлю тесто, завтра буду печь.

[cerberlity.livejournal.com]

тесто было шикарное, пока лепила, а вот на сковороде раздулось и лопнуло! ( а еще я мясо пересолила, но это уже не к вам вопрос :D ) Шо пошло не так?

[mariana-aga.livejournal.com]

Наверное слой теста был толстоват? И не отлежались уже слепленные пирожки достаточно перед жаркой?

Нужно, чтобы слой теста был тонкий и потом слепить и укрыть и дать им полежать 20-30мин. Проверить защипку еще раз, если где-то могла разойтись и опускать в горячее масло,прогретое дло 380Ф/180С.

Я добавила картинок в текст статьи как моих пирожков, так и от Максима Сырникова. Он специально подчеркивает: тонкие сочни (лепешечки теста) для пирожков и защипывать так, чтоб без натяга и тогда не порвется.

Я аж перестаралась, еще тоньше, чем у него, совсем тонкокорые пирожки сделала. Но в целом, если дать им отлежаться перед жаркой, то не разойдутся. А пышные - это вкусно.


Про "лопнуло" мне непонятно. Разошлось по шву я понимаю, а как оно может взорваться (лопнуть как воздушный шарик), если оно тоненькое, и внутри начинка холодная или теплая, мне непонятно. У вас с дрожжевыми пирожками опыт есть?

[cerberlity.livejournal.com]

раскатала тонко, но не в мм, где-то 3-5 мм было. Клала в сковороду швом вниз, а надувалась верхняя часть, прям шариками. Есть можно, но вид не товарный)))) Есть небольшой, в последнее время на дрожжах вообще не пеку

[mariana-aga.livejournal.com]

А, так понятно. У вас значит процесс лепки и жарки был не откатан.

Опускаем в масло, слегка прогреваем одну сторону. Переворачиваем на другую. Первая сторона еще белесая будет, нерумяная, но уже схватится.

А не то да, она вздуется до размеров мяча для американского футбола, та сторона, что еще сырая и эластичная. :)

И так переворачиваем, пока обе не обжарятся до нужного цвета. По два раза на каждой стороне жарится и прижимать их лопаткой, чтоб не шаровидные были в самом начале, а такие, классические.

Не все вилы пирожков себя так ведут, конечно. Но если фритюр глубокий, то большинство именно так, как пончики.

Учтите, что 5мм толщина теста во время лепки - это МИНИМУМ 2 см толщина мякиша готового пирожка. А то и все три см. х4 или х6 Вот здесь приведен пример, как тесто в четыре раза вздувается при жарке
https://youtu.be/yyZfXTfU13E

Тесто влажное, хорошо растягивается и вспухает как при брожении, так и во время жарки. А из сильной муки вообще х8 или х10 толще становится.

Так что нужно чтоб слой теста был тонкий. Смотрите, как этого добиваются, даже если лепят из лепешечек теста 5мм, то что потом делают. Начиная с 5мин 30сек

https://youtu.be/NBxu1lKr78U

[cerberlity.livejournal.com]

Я считаю, вот эта деталь с переворачиванием достойна упоминания в самом рецепте))) ни в каких книжках не прочитаешь такое, только из рук в руки, от мастера к ученику. А если тесто кислит лишнего, что делать? взять изначально меньше закваски?

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Я так понимаю, что все надо на видео снимать. Это действительно все лучше один раз увидеть. Ну и прочитать тоже, но тогда текст получается очень длинный, а такому умению учатся раз в жизни.

Чуть-чуть соды добавьте в тесто закваски и чуть чуть сахара-песка, буквально чайную ложку, это уменьшит кислость.

Сода банально нейтрализует кислоту, а сахар подбодрит дрожжи внутри закваски и они возьмут верх над бактериями. Тесто будет резво расти и не успеет набрать слишком много кислоты, как уже будет готово к разделке и жарке.

Закваски разные бывают, есть от природы некислые, а есть что покислее. Меньшая доза закваски не снизит кислости, ибо сами бактерии такие, что производят ярко кислые на вкус кислоты, их что мало, что много, сути кислот, которые они производят, это не меняет.

[cerberlity.livejournal.com]

все понятно, спасибо! придется опять беляши жарить, чтобы рецепт откатать)