Ржаной хлеб

[mariana_aga]

Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно.

Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Однако, если крахмал слишком сильно подвергается воздействию ферментов, невозможно получить ржаной хлеб нормальной формы.

Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь сильно проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. На картинке показаны буханки ржаного хлеба, испеченные из ржаной муки разного качества - от самого плохой муки по краям (1, 2, 5, 6) до муки самого хорошего качества в центре(3,4). Хлеб был выпечен из муки, воды, пекарских дрожжей и соли. Как видим, даже лучшая мука в центре не даст хорошего хлеба на одних дрожжах, ибо ржаному нужна кислота, ему нужна закваска в тесте.




Пшеничный хлеб (слева на фото ниже) прекрасно получается на одних дрожжах, но ржаному хлебу в центре нужна закваска. На одних дрожжах ржаной хлеб в центре получается с липким неэластичным мякишем и маленького объема. На закваске ржаной из той же муки получается идеальным (хлеб справа).


Ещё раз то же самое, чтобы подчеркнуть, что даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб. Ржаному нужна закваска!

Следующая серия пробных выпечек показывает как кислотность теста влияет на качество ржаного хлеба. Кислота тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения. Все ковриги  были испечены из одной и той же ржаной муки №3 - самого лучшего сорта, нужного для ржаного хлеба. Оптимальное количество закваски (40% всей муки в тесте) дает прекрасный хлеб.



Соль в ржаном тесте тоже подавляет активность ферментов и улучшает структуру мякиша ржаного хлеба. Без соли ржаное тесто плохо впитывает и удерживает воду и "плывет" при расстойке и в печи. Ржаной хлеб без соли быстрее черствеет.

Сравнение нормального ржаного хлеба слева и хлеба из ржаного теста без соли справа:

В подовых сортах ржаного хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях даст изделие более расплывчатое по форме, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовом хлебе  - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Эта же разница прекрасно видна в ржаном хлебе с солью и без соли даже в пакетах из супермаркета. Ровные и  неровные боковые корки и разная пористость. Бессолевой ржаной хлеб выпекают специально для тех, кому нужно ограничить соль в пище.

Необходимая для хорошего тестообразования и вкуса добавка соли колеблется от 1,2 до 2% для различных сортов ржаного хлеба. Мука пониженного хлебопекарного достоинства вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

Comments

[crazyhome.livejournal.com]

Что за кислота имеется? Вроде вначале говорится о хлебе только их муки, воды, пекарских дрожжей и соли? Да и в рецептах никаких кислот не видно.
В первом рецепте сумма 119,5 откуда берётся? Или должно быть 101,55, или какой-то ингредиент забыт.
И ещё вопрос: что такое "Дрожжи хлебопекарные прессованные"? Если вместо них использовать сухие дрожжи в порошке, то сколько?

[crazyhome.livejournal.com]

Про прессованные дрожжи я уже прочитал в другом посте, так что вопрос снимается.
Но вот ещё вопрос по рецепту 1. Неужели на 1 кг муки лишь 0,5 грамма дрожжей??? Это какая-то странная пропорция, разве нет?

[shapira.livejournal.com]

Люда, как хорошо, что вы появились!
Я хочу спросить совета.
Я пытаюсь печь ржаной подовый хлеб. На закваске (которая отлично растет и живет, спасибо вам!)
делаю опару из закваски, ржаной муки и вдоы, густоты густой сметаны, поднимается 5-6 часов, потом добавляю немного солода, соль, ржаную муку, немного подсолнечного масла, замешиваю так, чтобы лепился шар, довольно плотное тесто. Ставлю его в виде шара расстояться, и уже через полчаса на нем начинают появляться трещины. Хотя я смачиваю водой верх , и делаю надрез, перед тем, как ставить расстаиваться.
Один раз расстаивалось, видимо, слишком долго - стало растекаться , то ли перестояло и опало, не знаю... Хлеб стал почти лепешкой, с сильно потрескавшимся, неровным верхом, хотя и пористой, и вкусной, но внешне - безобразие.
Второй раз, боясь этого, уже через полчаса расстойки, завидев трещинки, я скорее стала печь, форма у хлеба вышла красивая, но тоже - огромные трещины по всей верхней поверхности...
Вкус отличный, а вид...
Может быть, надо выпекать , поставив в духовку воду?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена! Насколько я поняла из описания, вы пытаетесь испечь 100% ржаной хлеб без (проверенного) рецепта. Хлеб так, конечно, не пекут. Интуитивно не получится. Например, 5-6часов для опары и полчаса для теста - это уже много!

А вобще да, ржаной всегда будет трескаться если дать ему слишком сильно подойти, потому что в нем нет эластичной клейковины и поры в нем - это пузырьки газа в клейком крахмале. Прочности никакой. Поэтому если вы увидите гладкую поверхность подового ржаного, то можете на 100% быть уверены, что в нем есть примеси пшеничной муки.

Попробуйте для начала испечь простой ржаной хлеб в форме для хлеба, а уж потом можно учиться и подовому по тому же рецепту и ржаному с добавками пшеничной муки.

http://mariana-aga.livejournal.com/40754.html#cutid1

Хорошо?

[kozinatra.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила! Не перестаю вами восхищаться...После прочтения темы о ржаном хлебе стало понятно что к чему.У вас дар и конечно же желание помогать людям. Ну вот представьте обычно пишут: ржаное тесто не любит вымешивания. И все...И что можно понять из этого? Я ничего не поняла, так как всегда хочется знать почему...Но все же у меня возникли пару вопросов по теме. Я поняла , что если в тесте есть добавка 20-30% пшеничной муки, то можно добиться более менее клейковыны и тогда тесто вымешивается до ее образования.
-А делаются ли обминки в ржано-пшеничном хлебе?
-Если делать хлеб на закваске, есть ли разница на чем выращена и кормится закваска ( ржаной или пшеничной мукой)?
-сколько должно быть минимум закваски(для создания нужной кислоты) к общей муке в ржано-пшеничном хлебе?
Тоже с уважением к вам.

[mariana-aga.livejournal.com]

Обминки делаются, если они указаны в рецепте.

Ржаная и пшеничная закваска отличаются друг от друга, да. Поэтому в разных рецептах просят разные закваски.

Я не знаю сколько должно быть минимум закваски для создания нужной кислоты, я просто следую рецепту, как написано. Во первых , понятие кислоты хлеба нужно было бы количественно определять, а во вторых, закваски должны были быть униформными, одинаковыми. Доморощенные закваски у всех разные, в отличие от заводских, которые выращиваются из пробирки с культурами определенных видов кисломолочных бактерий и диких дрожжей.

В домашних же условиях, из 50 видов МКБ и 20 видов диких дрожжей, неизвестно какая у вас лично комбинация из 1-2 МКБ и 1-2 видов диких дрожжей сложилась в закваске. Они все вырабатывают кислоты и поднимают тесто, но они все разные по кислотности и аромату и силе.

Вообще я не люблю по поводу теории хлеба рассуждать. Из теории хлеба не испечешь. После всех моих пробных выпечек хлеба, я бы сказала, что теория - это хорошо, а вот удачный рецепт - лучше. Хорошие рецепты - это сокровище и сродни открытию, находке. Рецепт теорией не объяснить и на кончике пера его тоже невозможно вывести.

[kozinatra.livejournal.com]

Людмила, хотела уточнить насчет закваски. У меня франзузы (по вашему рецепту), но они пшеничные. Для ржано-пшеничного хлеба мне лучше их начать кормить ржаной мукой? Или закваску использовать можно и пшеничную, а муку добавлять ржаную?Будет разница?

[mariana-aga.livejournal.com]

Обычно в рецепте указано какая должна быть закваска, пшеничная или ржаная.

Сам термин - "ржано-пшеничный хлеб" - из русского хлебопечения. В таком случае закваска всегда берется ржаная, т.е изначально ржаная, и освежается по определенной схеме, прежде чем использоваться в рецепте.

Я не знаю, будет ли разница, если брать пшеничную закваску для замеса опары и ржаную муку добавлять в тесто. Понятия не имею. Теоретически говоря разница должна быть, и очень болшая, но практически у меня нет доступа к химлаборатории чтобы количественно что-то измерять.

про пророщенное зерно и муку

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Оля.

Про пророщенное зерно надо знать следующее

Если зерно прорастает нечаянно, в связи с повышенной влажностью погоды во время сбора урожая или при влажных условиях хранения в непроветриваемом помещении, и потом из этого зерна смалывают муку, то получается ПЛОХАЯ мука. Она называется гипердиастатичной, потому что в ней содержатся повышенные количества фермента альфа-амилазы, расщепляющей крахмал муки на сахар. Хлеб из такой муки получается липкий.

Если зерно проращивают специально, до размера ростков примерно 0.5-1.5 см, то его

1) размалывают во влажном виде в кашку и добавляют в тесто. Получается супервитаминный хлеб с ЖИВЫМ зерном, очень вкусный и полезный. В этом журнале есть статья про рецепты такого хлеба. Он называется хлеб с диспергированным (пророщенным и размолотым) зерном и его всегда готовят на холодной опаре или на закваске (для повышения кислотности теста, чтобы не допустить гипердиастатичности).

http://mariana-aga.livejournal.com/77912.html

2) или же пророщенное зерно старательно просушивают в холодном состоянии до состояния сухого зерна и смалывают в муку, которую называют БЕЛЫМ СОЛОДОМ. Белый , или неферментированный, солод стоит гораздо дороже, чем простая мука и его добавляют в небольших количествах (1-2 ложки на буханку хлеба) для улучшения брожения теста. Т.е. такой солод (= соложеная муа) - это источник альфа-амилазы, он помогает тесту бродить более интенсивно, а хлеб получится более румяный.

Так что если бы ваша мука была смолота из специально пророщенного зерна, по технологии пригототвления солода, её бы обязательно продавали под названием солода, как положено по ГОСТу. Раз её не продают как солод, то скорее всего зерно проросло нечаянно и его пытаются сплавить на рынке в розничной торговле (оптовики такую не купят для пекарен, ибо это брак), под названием витаминной муки.

На приготовление хлеба по рецептам хлеба из диспергированного зерна она не тянет, поому что у вас не кашка из живых ростков и влажных зерен, а настоящая мука, и полезности в этой мертвой муке(по сравнению со свежим размолотым пророщенным зерном) - кот наплакал.

Используйте её в рецептах хлеба из хорошей муки, подмешивая в небольших количествах (не более 5-10% от веса всей муки в рецепте), и обязательно заводите тесто повышенной кислотности, чтобы избавиться от гипердиастатичности (липкости): на холодной опаре, на сцеженной со свежего кислого молока сыворотке, на закваске. И так используете постепенно весь пакет муки.

про ржаную муку

[kravec777.livejournal.com]

Привет Люда!
Я за помощью и советом......полная катастрофа..
..купила ржаную муку, аж 5кг,(прочла много хороших отзывов про эту мельницу)..
..решила печь ржаной хлеб, все как обычно,замутила тесто, разложила в формы, спекла, остыл, разрезала, у меня шок, внутри сырой, прям как пластелин..
..пеку второй раз (думаю, мало ли, настроение плохое, или сыворотка подкачала).....та же история......я в истерике..
..набралась смелости в третий раз (мало ли опять чего-то не так...) взяла другой рецепт..., и опять ПРОВАЛ ПОЛНЫЙ!!!!!
..не хочу грешить на муку....мож со мной что-то случилось....но до этого было нормально,...да! случался липкий мякиш, да! были проколы...но настолько....не знаю......
.....9 буханок хлеба...просто так......
..вообщем сижу и медитирую...что делать..
Мельник замечательный, дедулька поболтал радушно, рассказал интересные истории....и затарилась хорошо, купила пшеничную (ну очень сильная клейковина, впервые такое вижу) не знала как с ней работать, спельтовые хлопья, гречневую муку, спельтовую муку..
....эх жаль продуктов, времени, и хлеба.
Спасибо, что терпеливо выслушала историю!!!
Извини за беспокойство(((

Re: про ржаную муку

[mariana-aga.livejournal.com]

привет, Сигита! сочувствую. Если б знала, чем помочь, помогла бы. Я сама тут бьюсь башкой об стенку из за неудач с хлебом. Глотаю сопли и слезы и продолжаю искать ответы на вопрос: " в чем тут дело?", "почему не получается?".

В твоем случае я считаю однозначно мука виновата (если с закваской все в порядке и с другим хлебом она спраляется на 5+). Мука была смолота из некондиционного зерна. В ГОСТах для такой муки рекомендуют те же приемы, что и у немцев: повышают кислотность заквасок более скупым кормлением ( т.е. свежее тесто: старое тесто в меньшей пропорции) и увеличеникм длительности брожения закваски после кормления, делают закваски крутыми и очень крутыми (в них намного выше кислотность, чем в жидких), вносят больше закваски в тесто, сокращают продролжительность брожения теста и расстойки, подсортировывают (подсыпают) плохую муку в мелких количествах к хорошей и используют плохую ржаную муку в пшенично-ржаном тесте с высоким (70-95%) содержанием пшеничной муки.

Может быть, существуют и какие-то специальные улучшители ржаной муки с плохими хлебопекарными качествами, я не знаю, какая у вас ситуация с этим в регионе, поговори с пекарями в пекарнях. у нас продается "улучшитель для ржаного хлеба", там в основном сухая клейковина в составе, заквасочные кислоты, белый солод и картофельная мука" - для более пышного и влажного мякиша. Но у тебя он и так влажный/липкий, слишком много ферментов в муке, тебе такой улучшитель не подошел бы.

опять про муку

[kravec777.livejournal.com]

...и сказать нечего,прям напасть какая-то..
..если-бы знала, что у тебя проблемы, точно не стала беспокоить и приставать...
Не расстраивайся, наладится все, докопаешься до источника неудач, иногда случаются загадочные вещи....
Спасибо большое за советы!!!! Огооо, сколько ты всего понаписала...

Решила таки дедульке позвонить,рассказала всю историю...говорит, возможно влажное зерно (все лето дожди) и случилась оказия...надо пробовать подсушить муку в духовке (ему вроде какой-то пекарь сказал), и подмешивать к пшеничной обойной, и печь хлеб...а больше советовать нечего..
...возьму немного, просушу, и посмотрю.... как-то стремно, но выйти из положения надо (буду бояться, тогда зачем печь)))))))....
...когда первый раз подкормила закваску этой мукой, обратила внимание, поднималась она как бешенная, и хлеб быстро в формах выростал, вначале обрадовалось, а потом подозрительно стало, с чего бы так....вот и результат..))))))
....если эксперимент удастся, обязательно отпишусь, расскажу что и как....
Не падай духом Люда!!!
Желаю удачи!

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда!

Вывожу ржаную закваску спонтанного брожения. На третий день сверху на закваске образуется белый налет. Именно налет, но не плесень. Он равномерно покрывает поверхность закваски. Ощущение, что ее подпылили сверху мукой. Придется выкинуть закваску, это заражение? Или можно дальше кормить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Выберите другой рецепт выведения закваски. Такой, чтоб без налета на закваске.

[(Anonymous)]

(https://radikal.ru)

Вот так этот белый налет выглядит на фото.

[mariana-aga.livejournal.com]

Извините, но размер фото, тип фотофайла и разрешение такие, что ничего не видно при попытке зума, чтоб разглядеть, что там за закваска и налет на ней.

Соль

[covach.livejournal.com]

Здравствуйте Люда,
вот как быть, по рецепту: 770г муки пшеничной хлебной, 330г муки ржаной обдирной, 770г воды, 440г закваски ржаной на обдирной муке 100%вл. и 22г соли (хлеб подовый). Если я добавлю всю указанную воду, тесто будет жидким, поэтому добавляю воды, примерно, 699-702г, а то и менее 699г.
В связи с уменьшением воды сколько соли брать - 22г или меньше, но на сколько меньше, как рассчитать?
А вообще, как корректировать объём соли в связи с уменьшением или увеличением воды ?

Re: Соль

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, covach.

Вода в тесте всегда варьирует, она не может строго задаваться в рецептах, потому что количество воды зависит от влажности муки и от силы муки. В рецепте задается консистенция теста, а воду подливают соответственно, чтоб получить правильную консистенцию, опытным путем определяя, сколько воды нужно вашей муке для теста такой консистенции.

По этой причине все "существенные" ингредиенты в тесте соотносятся не с водой, а с мукой. Сколько взять соли на 1 кг муки в тесте, сколько взять сахара на 1 кг муки в тесте и так далее. Сколько бы мы ни влили воды в тесто, мы подсаливаем муку, а не воду, именно мука - пресная и нуждается в подсаливании :) Воду мы никогда не подсаливаем, чтобы ею напиться, чтобы сделать воду вкусной, пьем её чистой, не так ли?

Кроме того, соль - улучшитель муки, а не воды, соль влияет на поведение муки в тесте.

В вашем рецепте приведено 22г соли на 770+330+220=1320г муки в тесте.
Иными словами, 17г соли на каждый кг муки в тесте.

Эта пропорция соли к муке останется неизменной и может возрасти лишь в случае плохого качества муки. Если мука слабая, с очень низким числом падения, дает очень липкий мякиш, то соль в тесте из ржаной муки можно поднять до 25г на кг муки и даже выше, до 30г на кг муки из проросшего зерна. Сомневаюсь, что вам когда-нибудь такая некачественная мука попадется, но вдруг...

Так что соль в заквасочном ржаном хлебе варьирует от нуля г соли на кг муки, до примерно 25-30г на кг муки.

В средние века (до Петра Первого) в русский ржаной хлеб для простолюдинов совсем не добавляли соли, он был вкусным из-за кислости закваски и сладости самой муки и ржаного солода. Сейчас ржаной без соли в основном для почечников пекут, тем, кто на бессолевой диете. Советские рецептуры ржаных сортов хлеба обычно содержат 15г соли на кг муки. Эта пропорция соли к муке опять же из средневековья у нас закрепилась, хлеб такой солености пекли в Хлебном Дворце при царях и столько соли указывалось всем пекарям вносить в тесто царским указом. Редким исключением являются такие более подсоленные отечественные сорта, как житный (100% обдирной), славянский и столовый. В них вносится 20г соли на кг муки.

В Европе и США любят более соленый хлеб, неважно, ржаной или пшеничный. Тут по 18-22 г соли на кг муки вносят в тесто.

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, очень интересная заметка и ответы на вопросы к ней. Узнала много нового для себя. До сих пор пекла по своему придуманному рецепту: 1 ст. рж. муки, 2ст. муки 1-го сорта, ч. л соли, ст. ложка сахара😊. Пекла с опарой из стакана рж. муки, замешивала тесто, выстаивала с одной обминкой часа 4, формировала батон и пекла на поду при 450 F. Если это батон то хлеб был нормальный. А если сделать кругляшом, то он часто получался с дефектом: или пустота над верхней коркой или если надрезать, то его сильно как бы разрывает, и сильный запах дрожжей даже на следущий день. Наверно ему клейковины не хватало.
Мы очень любим ржаной хлеб, но я не знаю с чего начать. Есть Rogers dark flour, Anita stone ground flour, само ржаное зерно, которое можно замочить или прорастить при необходимости, патока, , белый солод( домашний) и дрожжи. Вы не подскажете с какого рецепта начать? С закваской рецепты еще впереди, она пока ждет своего винограда. Заранее спасибо

[alphacentauri1.livejournal.com]

И еще любая пшеничная мука, конечно😊

[alphacentauri1.livejournal.com]

Спасибо большое Людмила что Вы ответили. Надеюсь до конца недели опробовать два новых рецепта и вывести закваску. Через неделю напишу что получилось или не получилось. Всего доброго

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте Людмила, поставила опару на Нью-Йорский. И не очень уверена правильно ли я поняла " сформировать хлеб" это значит сделать каравай и печь на поду или положить его в форму, с паром или нет? Слова make a loaf и steam and bake сбили меня с толку. Замоченные семена тмина так пахнут, хлеб должен быть очень ароматным. Заранее спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Можно батоном с надрезами как у нарезного испечь, ибо это типичный нью-йоркский ржаной. Но мы со Светой его пекли в формочках. Я тогда не умела подовый вообще печь.



steam and bake означает смазать водой и испечь, ибо дома пар в печь по другому и не подашь. Можно, конечно, под крышкой печь, но я не знаю, есть ли у вас для этого крупная индюшатница. Как печь хлеб (формовой) с паром внутри индюшатницы я показала тут
https://mariana-aga.livejournal.com/263520.html

Вы упоминали, что печете по 4 буханки за раз, в таком случае я ставлю формочки с хлебом внутри квадратной индюшатницы, туда у меня 3-4 формочки с тестом входят, даже крупных трехлитровых формочек.

[(Anonymous)]

Спасибо большое за быстрый ответ. Писала Вам писала и ВСЕ стерлось. Уже 2: 35рм. Напишу завтра. Хлеб почти получился, вкусный, поставила еще тесто на завтра.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня такое тоже было в жж несколько раз. Пишешь, пишешь и потом бамс, все стерлось! Терпение!

Рада, что вы печете хлеб. Молодец, Лена!

[(Anonymous)]

Здравствуйте Людмила, испекла хлеб два раза. Хлеб получился вкусный, но не идеальный. Что-то в нем не так сделала.
Первый раз поставила опару и уснула вместе с малышкой. Опара прстояла часов семь на полу около холодильника 22-23С, интересно что вкус у нее был кисловат, но она не была перебродившей. Поставила на ней тесто, но забыла добавить дрожжи. Тесто долго долго мучилось, никак не могло поднятся, часов через семь я его пожалела и испекла. Один хлеб на поду караваем, другой в керамической форме, железной такого размера не было. Тот что на поду получился лучше. У того, что в форме, мякиш получился липковат. Похоже что корочка в керамике запеклась раньше и не дала влаге выйти наружу.
Второй раз поставила опару на двух разных муках от Аниты и Роджерс. Опара бродила часа два красивыми разноцветными пузырями, было уже поздно и поневоле мне пришлось убрать ее в холодильник. Хотя по рецепту сказано убрать в холодильник, когда опара начнет опадать. Я этот момент никогда не узнаю и боюсь что опара перекиснет ( у меня несколько раз такое было с тестом, пришлось все тесто выкинуть) это когда пузыри начинают схлопываться? Или они все должны схлопнуться? Или это по запаху можно как-то понять?
Утром замесила тесто. Оно необычно для ржаного-пшеничного долго бродило. С двумя обминками по рецепту, я испекла его только через 9 часов после того как замесила. Может быть это нормально? Мякиш у хлеба получился немного суховат. Сам хлеб очень вкусный, большое спасибо за рецепт. Семье очень поиравилось будем теперь его часто печь. Еще хотела уточнить какой вы пользуетесь измерительной системой? Сколько в Ваших стаканах, ст. ложках, ч. ложках миллилитров - 200, 15 и 5 соответственно? Завтра попрошу ребенка сделать снимок и перешлем фотографию хлеба. Тмин мы замочили а потом растерли в ступке. Две чайные ложки, одной и правда маловато.
Хлеб пекся на поду. Тот что слева от Роджерс, пекся с паром с стеклянной миске с полотенцем, корочка получилась почему-то сухая, хотя в печке было очень влажно. Такая же бывает когда температура низкая. Жалко я возлагала на это большие надежды, может быть нужно было в чугунную положить? Просто на фотографии у Вас была керамическая, а у меня подходящая была стеклянная. Пришлось ее в ход пустить.
Хлеб от Аниты пекся под толстой керамической крышкой ото Romerhopf, он получился с красивой корочкой. Это замечательная крышка, у нее высокая теплоемкость и корочки под ней запекаются такие, как старший ребенок говорит " просто улет" . Крышка првда эта не очень большая всегда ищу что-нибудь еще побольше - прямоугольная индюшатница будет хорошим подспорьем, спасибо что сказали. У нас семья большая и в день сьедается до двух килограммов хлеба.
И еще хотела спросить о керамической доске для печки, у нас в печи сейчас стоят дваналегающих друг на друга круглых камня для пиццы. Это не совсем удобно, еще один из них совсем превратился в головешку. В ближайшем специализированном кухонном магазинетакая не глазурированная доска стоит около 80 долларов. Нужно ли брать глазурированную и нормальная ли эта цена для доски? И еще Вы индюшатницу на под ставите? Извините что столько вопросов сразу. ( Скажу честно - у меня их огромное количество). Большое спасибо, Лена

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена!

Про опару, как её выбраживать, как она выглядит и пахнет в спелом виде, почитайте и посмотрите пожалуйста тут

https://mariana-aga.livejournal.com/246738.html

Во второй половине статьи про опару все подробно объясняется и проиллюстрировано.

Сама я не пользуюсь чашками-стаканами и ложками при выпечке. Я все взвешиваю и это помогает мне не ошибиться - не пропустить ингредиент и не сыпануть что-то два раза. В меня двое весов: одни с точностью до грамма (мука, масло), другие - с точностью до 0.1 грамма (для дрожжей и соли). Конкретно - модели Escali Primo, Escali Pico. Вы больше 1-2 кг муки взвешиваете плюс воду туда же в миску на весах доливать и другие ингреденты по рецепту, если у вас по 2 кг хлеба в день уходит и печь не каждый день, так что вам Примо не подойдет , наверное, хотя там до 5 кг вообще-то взвешивать.


Конечно, у меня есть измерительные чашки-ложки. В Канаде все они китайского производства, так что по 250мл мерка "чашка" (= стакан), 15мл ст.ложка и 5мл чайная. Есть и прозрачные стеклянные мерные кружки Pyrex, там риски на двух сторонах - для имперской системы и для международной-французской. Там согласно этим рискам стакан (=мерка-"чашка") имеет разный объем.

У меня нет глазированных досок для выпечки. У меня есть обычные неглазированные - прямоугольная и круглая и есть две стальные Pizza Steel, он укладываются впритык для выпечки длиного хлеба на поду, вроде багетов или длинных среднеазиатских лепешек (бербери) и пицц.


80 долларов - дикость для керамического камня. Круглый стоит около десяти долларов и прямоугольные - порядка 20 долларов (цены на сегодняшний день). Погуглите Pizza Stone, выскочат цены и магазины, где по таким ценам камень для выпечки - Walmart, Home Depot, etc. Pizza Steel или Baking Steel, конечно, подороже удовольствие, я взяла потому, что стальная пластина у меня от стенки до стенки дает хороший под, если два квадратных стальных "камня для выпечки" впритык на решетку положить
https://shop.bakingsteel.com/collections/steels/products/baking-steel-pro-package

Я не ставлю индюшатницу ни на под (т.е. не ставлю на керамику, на камень), ни на пол духовки. Я ставлю её на решетку в духовке, решетка примерно на 1/3 высоты духовки от пола находится. Так индюшатница занимает своим объемом центральную треть объема духовки.

[(Anonymous)]

Ой, я кажется знаю почему тесто долго бродило и корка сухая у хлеба. Попробовала хлеб, а он соленый! Соли в два раза больше чем нужно по рецепту. Просто у нас дома два разной формы набора измерительных ложек. И я была уверена что это столовая ложка, а не две... А ведь она у нас давно...

рецепт в граммах

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас понимаю, Лена! У меня тоже так было однаджы, два разасыпанула соли в тесто и тесто так долго бродило, что я только репу недоуменно чесала. есть было невозможно такую соленость!

Вот все ингредиенты в граммах от самой Рози, из книги

"Levy's" Jewish Rye Bread
--from The Bread Bible, Rose Levy Beranbaum
Sponge
3/4 cup (4 ounces, 117 grams) bread flour
3/4 cup (3.3 ounces, 95 grams) rye flour
1/2 teaspoon (1.6 grams) instant yeast
1 1/2 tablespoons (0.6 ounces, 18.7 grams) sugar
1/2 tablespoon (10.5 grams) barley malt syrup
1 1/2 cups (12.5 ounces, 354 grams) water, at room temperature

Flour Mixture
2 1/4 cups (12.5 ounces, 351 grams) bread flour
1/2 plus 1/8 teaspoon (2 grams) instant yeast
2 tablespoons (0.5 ounces, 14 grams) caraway seeds
1/2 tablespoon (0.3 ounces, 10.5 grams) salt

Dough and Baking
1/2 tablespoon (0.25 ounces, 6.7 grams) vegetable oil (чтобы смазать противень)
about 2 teaspoons (about 0.5 ounces, 16 grams) cornmeal for sprinkling (чтобы посыпать противень)

[alphacentauri1.livejournal.com]

Большое спасибо за такие подробные разъяснения и за рецепт в граммах. Через пару-тройку дней соберусь с силами и надеюсь испеку уже качественный хлеб.
Сегодня поставила выводиться Калифорнийскую закваску на муке от Роджерс. Я никогда не наблюдала за тестом, которое долгое время пролежало в воде (прошлый раз эта была узкая банка и с поверхности ничего не было видно). Это просто резина какая-то плавает. Будем с нетерпением ждать всей семьей когда выведется закваска. У меня самой это столько радости вызывает.
Сегодня девчата на вопрос "что будем печь" в один голос выдали стандартный ответ. " Пирожки с повидлом!". В интернете нашла рецепт по ГОСТу со сноской на Ваш журнал. Замесила тесто, когда подошло время не смогла найти прошлогодней последней банки с повидлом и решила испечь тесто в виде лепешки. Это был вкус настоящих пирожков, такое тесто продавалось у нас сырым. Это просто здорово что есть ГОСТ, что все работает по часам. Можно высчитать когда поставить тесто и не мучится с ним целый день.
Завтра буду печь чебуреки, муж очень любит. Он родился и жил какое-то время в тех местах. Я не могла понять почему тесто для чебуреков невозможно откусить. Заваривала горячей водой. Теперь буду знать особенности сильной муки:). Завтра возьму кондитерскую муку, до сих пор с ней ни разуне работала и порадую мужа на именины. Вам большое спасибо от всей нашей семьи. У нас питание стало гораздо здоровее и все стали наедаться.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня муж тоже пирожков просит. Надо побаловать! :)

[alphacentauri1.livejournal.com]

Спасибо за сноску на опару, найду время поставлю тесто на пшеничный и понаблюдаю. Нужно время чтобы переварить столько новой, интересной и глубоко потрясающей информацией. Большое спасибо за такой труд - это же огромное количество времени и работы.
Когда моя мама ставила тесто на булочки оно очень долго бродило и сказочно пахло. Мы пока всей семьей рассматриваем пузыри на чиабатте, уже 12 часов пузыриться. Пойду скоро печь. Спокойной ночи, большое спасибо.

[alphacentauri1.livejournal.com]

P.S. Пузыриться не знаю сколько, имеется в виду с тех пор, как поставили чиабату, прошло 12 часов.

[alphacentauri1.livejournal.com]

P.S Поправка не информация, а знание.