Сладкий хлеб из пшеничной муки 1 с.
Jan. 6th, 2009 11:31 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Хлеб этот чудовищно мягкий и чудовищно вкусный. Самый деликатный хлеб из всех, какие мне доводилось печь и пробовать. Когда его режешь, приходится придерживать нож на весу, чтоб он не провалился в хлеб! Ломти этого чуда очень вкусны сами по себе и особено хорошо подходят для бутербродов с мягким сливочным сыром, вроде камамбера или бри, или с плавленными сырами, тем более, что в самом хлебе практически нет жира.
По ГОСТу от этого хлеба требуется не только нежный сладкий вкус, но и очень глянцевая поверхность. Для получения такого сияющего глянца хлеб не только пекут с увлажнением пекарной камеры, но и опрыскивают водой в конце выпечки. В домашних условиях такой глянец можно получить двумя способами. Либо смазать хлеб в конце выпечки заваренным крахмалом, либо же печь хлеб в начале выпечки в закрытой кастрюле с водой: взять большую кастрюлю, влить туда четверть стакана воды и поставить в кастрюлю форму с тестом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую печь. Оба метода работают одинаково хорошо и корочка получается суперглянцевая, очень красивая.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с,, 20г прессованных дрожжей, 15г соли, 150г сахара, 30г маргарина, вода. Влажность 41%, кислотность 3 град, пористость более 72%. Формовой хлеб весом 500-800г. Гладкая глянцевая поверхность, сладкий вкус. Опарное тесто. После выпечки хлеб опрыскивают водой для глянца.
Рецепт на 1 хлеб весом примерно 600г
Опара
200г муки 1 с
4г дрожжей
200г воды
Месить 5-6 минут, дать выбродить в течтение 3.5-4ч.
Тесто
200г муки 1 с.
4г прессованных дрожжей
6г соли
60г сахара
12г маргарина
вода до получения теста мягкой консистенции
Тесто вымешивают до хорошего развития клейковины. 1 ч брожения, обмина, 30мин брожения. Округлить, дать 10мин предварительной растойки, сформовать хлеб. Растойка 60-70мин при 35-45С и влажности воздуха 75-85%. Выпечка 40-50мин при 200-210С/390-410Ф с увлажнением пекарной камеры.
Примечание: я подправляла консистенцию теста очень жидкой молодой закваской (примерно 3/4 стакана).
Источник: А.Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.
Иллюстрации
Спелая опара
Тесто в начале замеса. Цвет теста и мякиша готового хлеба булет отчетливо крмовый, т.к. используется мука 1 с. В Америке для имитации муки 1 с следует брать муку bread flour, она всегда неотбеленная и в ней нужное количество белка и клейковины для такого хлеба.
В процессе замеса теста есть два этапа: перемешивание и вымешивание. К концу первого этапа, перемешивания, тесто уже однородное, но клейковины нет. Если тесто на этом этапе замеса зачерпнуть пальцами, оно стекает струей, как кашица.
Тесто месят пока не сформируется клейковина нужной степени развитости. После нескольких минут вымешивания в миксере на средне-высокой скорости, оно схватывается в клубок и перестает липнуть к стенкам дежи и к пальцам, тесто больше не мажется.
Если тесто зачерпнуть пальцами и потянуть , оно вытягивается в красивую прочную ленту
Хорошо развитая клейковина образует очень прозрачные пленки, через которые газету читать можно!
По мере выбраживания тесто продолжает впитывать воду, набухать и становится пышнее и суше.
Обминка такого теста заключается в том, что его многократно складывают втрое в разных направлениях пока не получится высокий упругий шар теста, который оставляют в покое для завершения брожения ещё на 30мин.
Буханку формуют так, чтобы не было пустот и дыр в мякише, для чего надо ыбить или выкатать все пузыри воздуха в тесте:
Для этого хлеба требуется расстаивать заготовки при высокой температуре и влажности воздуха. У меня хлеб был готов к выпечке через 1ч 15мин расстоки внутри микроволновой печки с крухкой кипятка, которую я меняла каждые 20мин, чтоб внутри был влажный очень теплый воздух.
Во время выпечки хлеб ещё сильно вырастет.
Корка у сладкого хлеба деликатная, тоненькая, быстро умягчается в процессе остывания хлеба
Мякиш ажурнейший, кружевной, очень воздушные ломти.
.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-01-06 05:53 pm (UTC)Спасибо за подробную инструкцию.
Люда, ты пишешь о расстойке в микро, меня это очень заинтересовало. Какие есть общие требования к режимам и времени. Вот у тебя здесь технология специфическая - с водой в течение 75 минут. Почему именно такое время, на какой мощности? Можно ли так любую выпечку расстаивать?
Извини, что нагружаю вопросами.
no subject
Date: 2009-01-06 08:38 pm (UTC)В моем случае я просто использую закрытое пространство печки, чтобы создать в нем жаркий и влажный микроклимат: кружка кипятка отдает тепло и пар в воздух. Да и включить печь во время расстойки мне было бы невозможно. Форма-то у меня была металлическая! Если бы расстойка изделий была в силиконовой форме или в бумажной, стеклянной, глиняной и т.п. то наверное можно было бы включить печь, надо было бы в книжке почитать, как точно это делается.
60-70минут растойки - это по ГОСТу так указано. С водой опять же , потому что по ГОСТу указано, что расстойка проводится при очень высокой влажности воздуха, оптимально - при 85%. Т.е. в расстоечном помещении должно быть как в бане. При таких условиях дрожжи производят максимальное количество углекислого газа, это экспериментально было установлено. В случае этого хлеба такие условия особенно важны, потому что содержание сахара в тесте высокое, а сахар угнетает обмен веществ у дрожжей, соревнуясь с ними за воду в тесте.
no subject
Date: 2009-01-07 12:38 am (UTC)Теперь я понял, почему ты меняла кружку с кипятком, а сначала думал, что он у тебя выкипал:)
Что-нибудь придумаю, чтобы хоть пирожки расстаивать в микро, интересно, как получится.
Спасибо ещё раз.
Кстати, может ты и знаешь, но всякий случай скажу - если хлеб горячий и мягкий, но надо разрезать, то нужно нагреть нож, я делаю это над газом. Тогда разрез получается ровный, мякиш не сминается.
no subject
Date: 2009-01-06 06:30 pm (UTC)Сам процесс интересен!
скопировала, несколько раз прочитала.
Не все до конца ясно.
Хочу для себя разобраться, по этапам, понять как и потом задать вопросы. Это можно?
no subject
Date: 2009-01-06 08:41 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-06 09:14 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-06 07:37 pm (UTC)вот талант!
no subject
Date: 2009-01-06 08:43 pm (UTC)Какая прелесть!!!
Date: 2009-01-06 08:49 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-06 09:34 pm (UTC)С Рождеством тебя!!!!
no subject
Date: 2009-01-07 04:01 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-07 10:54 am (UTC)Хлеб у вас чудеснейшей!
можно мне вам вопросик задать? может вы сможете новичку подсказать как правильно выбрать режим выпекания в элктродуховке? чтобы хлеб не получался с толстой корочкой и был нежный в середине?
no subject
Date: 2009-01-07 04:06 pm (UTC)А корочка да, от выпечки зависит. Для того, чтоб она была тонкая, хлеб пекут с паром в начале выпечки. Чем духовка обогревается: электричеством, газом, дровами или углем значения не имеет.
Людочка, с праздником Вас и Вашу семью!
Date: 2009-01-07 01:39 pm (UTC)Re: Людочка, с праздником Вас и Вашу семью!
Date: 2009-01-07 04:01 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-07 07:05 pm (UTC)Как всегда -хлебушек выше всех похвал!
Один вопросик: как заваривать крахмал - в каких пропорциях?
no subject
Date: 2009-01-08 12:43 am (UTC)Крахмал я завариваю 1 ч.л. на стакан холодной воды, довести до кипения, при помешивании (1 мин в микроволновке).
На один хлеб, конечно, достаточно приготовить совсем чуть чуть такого киселька: 1/4 ч.л. крахмала + 1/4 стак воды. Заварить, смазать корочку изделий кисточкой за 5 мин до конца выпечки и довести выпечку до готовности хлеба.
После выпечки можно ещё раз смазать корочку кисельком, только не перестараться, не мазать в несколько слоев, а не то корочка обмокнет и сморщится.
no subject
Date: 2009-01-08 08:37 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-20 05:08 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-22 12:56 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-29 10:03 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-29 12:11 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-22 10:19 am (UTC)no subject
Date: 2009-01-22 12:43 pm (UTC)рецепт был приведен в комментариях тут
http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html?thread=1159664#t1159664
Пример хлеба на холодной опаре: итальянская хала
http://mariana-aga.livejournal.com/71976.html
ТЕСТО НА ХОЛОДНОЙ ОПАРЕ
Холодная опара примерно в полтора раза кислее традиционной опары
ОПАРА
600г муки, половина дрожжей из рецепта, 345г воды ( у меня уходит 600г воды). Температура опары должна быть 22С. Месить 4 мин. Выбраживать до готовности (полного поднятия и начала опадания) в прохладе в течение 16-20часов.
ТЕСТО НА ХОЛОДНОЙ ОПАРЕ
Месить 10мин. Температура теста должна быть 30С к концу замеса. Выбраживать при 28-30С в течение 1-2 часов.
no subject
Date: 2009-01-22 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-23 07:19 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-03 04:54 am (UTC)Люда, у меня к вам вопрос есть - у меня почему-то хлеб к форме прилип, я его еле выковыряла... Формы у меня дешевые - купила давно какие попались в ближайшем супермаркете. Когда-то перестала даже ржаной печь, потому что он стал стабильно прилипать к формам. Сейчас вот купила алюминиевые - еще не было оказии попробовать (для сегодняшнего хлеба они слишком маленькие).
Вы не знаете случайно - почему хлеб может прилипать? Это может быть из-за содержания масла, сахара или еще чего-то?
Я тоже только что хлеб из печки вынула! :):):)
Date: 2009-04-03 05:07 am (UTC)А алюминиевые формы - самые лучшие в мире. Поздравляю с новыми формами! :) Ты какие брала?
Хлеб прилипает, потому что он подмокает вместе контакта с формой. То есть нужна прослойка жировой эмульсии между тестом и стенкой формы, которая не позволит влаге из хлеба достичь стенок формы.
рецепт смазки тут:
http://mariana-aga.livejournal.com/22394.html
Re: Я тоже только что хлеб из печки вынула! :):):)
Date: 2009-04-03 05:27 am (UTC)завтра же сделаю такую смазку - спасибо!:)
формы - вот такие: http://www.amazon.com/Fat-Daddios-Anodized-Aluminum-Bread/dp/B0017Z0EW6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1238736276&sr=8-1
Fat Daddio's
Date: 2009-04-03 03:09 pm (UTC)Re: Fat Daddio's
Date: 2009-04-03 07:54 pm (UTC)Re: Fat Daddio's
Date: 2009-04-09 02:24 am (UTC)мне даже в голову не приходило, что такую смесь можно прямо так хранить - так-то обычно маслом намажешь, да мукой присыпешь.. а тут - всегда все наготове.
Спасибо!
антипригарная смазка
Date: 2009-04-09 01:26 pm (UTC)Если будешь печь шоколадные кексы и торты, то для них лучше приготовить отдельную смазку для форм, где в этом рецепте вместо муки берут порошок какао. Так шоколадные изделия не будут приставать к стенкам и "finish" у них будет шоколадный, а не бело-мучной.
Re: антипригарная смазка
Date: 2009-04-11 04:19 am (UTC)no subject
Date: 2009-12-17 06:14 am (UTC)no subject
Date: 2009-12-18 11:06 pm (UTC)Просто из муки в.с. (т.е. муки в.с. общего назначения) хлеб по ГОСТу не пекут, а из х/п муки в.с. по этому рецепту получился бы заметно другой хлеб.
*****
Date: 2010-04-28 09:06 am (UTC)Присматриваюсь к рецепту.....
Как Вы думаете, можно-ли уменьшить колличество сахара до минимума? .....хотя это будет уже совсем другой хлеб, но все-же.....
Спасибо большое.
Желаю удачи!
Сигита
Re: *****
Date: 2010-04-28 10:24 am (UTC)Я думаю что нельзя Сигита.Сахар не только подслащивает тесто и делает хлеб сладковатым, он саму структуру мякиша и его мягкость создает.
****
Date: 2010-04-28 10:55 am (UTC)Я как-то не подумала об этом.....
Решу печь,сделаю все по рецепту\без самодеятельности\.
В опару
Date: 2014-02-23 08:01 pm (UTC)Re: В опару
Date: 2014-02-23 10:05 pm (UTC)no subject
Date: 2024-01-05 08:32 pm (UTC)