Квасные хлебцы

[mariana_aga]

Обычно мы для кваса берем куски хлеба, размачиваем их и в полученную жидкость добавляем дрожжи с сахаром. Но для настоящего русского кваса готовят специальные квасные хлебцы из сильно соложеного и запаренного теста.

На Советском хлебозаводе выпекают квасные хлебцы для продажи. А мы от города Советска далеко и печем их дома сами. Сергей Кириллов написал прекрасную иллюстрированную статью про них.

Этот хлебец печется не для того чтобы подавать его к столу, а чтобы готовить на нем квас. Квасные хлебцы заливают водой и дают постоять , полученную коричневую ароматную жидкость сливают и называют ее квасным суслом. В сусло потом добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии (закваску) с сахаром и после нескольких часов брожения жидкости получается квас.

Рецепт квасных хлебцев

477г ржаного солода, красного ферментированного
77г ячменного солода, белого, пивного.
185г ржаной муки любой сортности

510г воды

Ячменный солод размолоть, добавить 230г воды с  температурой 70С и выдержать смесь 1 час при этой температуре. Тем временем ржаную муку заварить 280г кипятка и дать остыть в течение часа до 70С. Соединить мучную массу с солодовой, дать постоять 2 часа при 65С. Добавить ржаной солод и дать постоять ещё 1 час при 65С.

Выложить тесто порциями по 2-3.5кг в формы и печь в течение 13 часов. Первые 3 часа выпекать при 160С, затем при 140С и завершить выпечку при 90С.

Квасные хлебцы хранятся не дольше 4-5суток, ибо после этого они начинают плесневеть. Если надо сохранить хлебцы в течение более долгого времени, то их или замораживают, или режут на ломти, сушат 12 часов при 50-90С и дробят в крошку. Получается "сухой квас". У него будет более слабый аромат чем у квасных хлебцев. Но даже и такой можно приготовить с качеством "вне конкуренции", согласно рецепту времен НЭПа.

Comments

Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[shwartzcat.livejournal.com]

Уважаемая Людмила, во всех Ваших постах чувствуется фундаментальный подход профессионала. Возможно, Вы сможете мне что-то посоветовать. До сих пор квас я делал, используя дрожжи и сусло от завареных в кипятке сухарей. Получалось неплохо, судя по скорости его испития :) Но вот решил подойти к этому делу основательно - с чувством, с толком и вооружившись теорией :) Вычитал, что в закваске лучше смешивать дрожжи и молочнокислые бактерии рас 11 или 13. Что это за расы такие? Я использую молочнокислую "культуру" для приготовления кефира и творога, но подозреваю что это не та раса ...
Или тоже пойдет?

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

закваска, применяемая в приготовлении кефира, и закваска, применяемая в приготовлении кваса, - это совершенно разные вещи в микробиологическом смысле. Если сравнить микробы с семенами растений, поторые можно посеять и вырастить растение определенного вкуса и аромата, то сравнивать кефирные и квасные бактерии - это как сравнивать семена незабудки с семенами баобаба. Из семечка незабудки баобаб не вырастет. Это разные биологические виды.

Расы микроорганизмов - это то же самое что расы людей: "черные" африканские негры, европеоидные "белые", "желтые" азиаты, смуглые "краснокожие" индейцы. Они по разному выглядят и пахнут, но это один и тот же биологический вид - человек, способный говорить, думать. Человека любой расы можно научить читать и писать и т.п.. Расы бактерий - это то же самое. Один и тот же вид бактерий, но немного разная форма клеток и чуть разный обмен веществ. Разница эта большой роли не играет. Главное - биологический вид

Для приготовления кваса используют хлебопекарные дрожжи и хлебопекарные закваски, содержащие молочнокислые бактерии вида fermentum. Они проживают в хлебопекарных заквасках, в спонтанно забродившем тесте из муки



Для приготовления кефира используют кефирные закваски. Кефирные закваски получают, добавляя в молоко кефирные зерна - живую матрицу, похожую на кусочек коралла, в которой симбиотически уживаются примерно 40 видов микроорганизмов, в том числе дрожжи (не такие как в хлебопекарной закваске), молочнокислые бактерии (не такие как в хлебопекарной/квасной закваске), уксуснокислые бактерии, стрептококки и ароматообразующие микроорганизмы.



После того, как кефирный грибок сквасит небольшое количество молока, это сквашенное молоко называют кефирной закваской.



Из кефирной закваски вынимают сидящие на поверхности кефирные зерна, пересаживают их в свежее молоко, для продолжения закваски, а в готовую закваску
доливают в пропорции 20:1 свежего молока и готовят кефир, выбраживая его несколько часов на холоде, несколько часов в тепле и часть брожения производится в миксере при медленном перемешивании.

Из сухих порошков - культур кефира, кефир получить невозможно. Они хоть и продаются, но из них получается кисломолочный напиток, не являющийся кефиром, ибо порошок-культура кефира содержит лишь две группы микроорганизмов из пяти, присутствующих в настоящем кефире, и в меньшем разнообразии биологических видов, чем в кефире на живой кефирной закваске.





Я тоже квас делаю из хлеба или квасных хлебцев и дрожжей.

http://mi-amorcito.livejournal.com/52935.html

Но можно и с закваской, для кислого кваска: взять кусочек закваски , перемешать с водой, сцедить и использовать сцеженную жидкость в приготовлении кваска, после того как сухари настоятся.

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[shwartzcat.livejournal.com]

Спасибо за подробный ответ. Я подозревал, что все не так просто. Значит будем по старому, проверенному рецепту квасить :)

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[shwartzcat.livejournal.com]

Людмила, извините что засыпаю Вас вопросами, но спросить болше некого. Где в наших славных краях можно купить солод? В Balk Бarn на меня посмотрели как на инопланетянина, в магазине натуральных продуцтов(Natural Food Pantry) только сироп.
Спасибо.

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день. Сироп (мальтозная патока, ячменная или рисовая) хорош для подслащивания кваса перед разливкой в бутылки, ибо одновременно подкрашивает напиток и придает ему очень квасной вкус и аромат.

А если вам для выпечки, то соложеную муку (красный солод, недиастатический) можно купить в магазинах для пивоваров и виноделов. Она там продается разной степени прожаренности, от весьма светлого солода, до весьма темно-коричневого. И та и другая соложеная мука будет сладкая как сахар и с ясным густым ароматом солода/кваса.

Для того , чтоб купить диастатический (белый) солод, вам можно либо пригротовить его дома самому, т.е. купить зерен пшеницы или ячменя, ржи. Прорастить в течение суток-двух и подсушить при комнатной Т на газетке. Потом смолоть в пудру в кофемолке, комбайне, блендере или просто в ступке растереть. Это и будет белый солод, неферментированный. Купить его в Канаде я не знаю где, я покупаю в США
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
http://www.amazon.com/Diastatic-Malt-Powder-1-lb/dp/B0001AVRRE
http://www.nybakers.com/toppings.html

Меня не беспокоят ваши вопросы, задавайте ради бога. Меня беспокоит, что вы не представились, уважаемый читатель. Обращаетесь ко мне по имени, а я не могу вам тем же ответить. Прощайте.

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[shwartzcat.livejournal.com]

Огромное Вам спасибо! Действительно в пиво/вино-дельческих мазгазинах есть малт.
http://store.defalcowines.com/cart.php?target=search&substring=malt

И как оказалось этот Дефалько у меня в двух шагах от дома :) После работы пойду брать...
А сделать я хочу хлебцы квасные, из сухарей квас выходит отменный, но пора пробовать рецепты поинтереснее :) Не знаю только как мои домочадцы перенесут 13(!) часов работы духовки, да еще и при такой жаре: обещают до 30 градусов.

с уважением,
Виктор

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[mariana-aga.livejournal.com]

Виктор, я рада, что вы так быстро нашли все. У нас тоже этих магазинов оказалось натыкано по всему городу ужас сколько. Такое впечатление, что весь город не спит, а только и делает, что пиво варит :)

Учтите, что там порции теста для хлебцев по 3.5кг - это очень большое количество теста , для длиннющих форм типа пуллмановских. И выпечка производится в практически холодной духовке большую часть времени. ОН там томится, больше чем печется, как ростбиф :)

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[(Anonymous)]

Добрый день!
подскажите, пожалуйста, Briess - Dry Malt Extract - Golden Light - 1 lb (https://www.amazon.com/Briess-Malt-Extract-Golden-Light/dp/B0038O8LUQ/ref=sr_1_4?dchild=1&keywords=Diastatic+Malt+Powder&qid=1586870131&s=grocery&sr=1-4) является ли диастатическим (белый) солодом или это красный солод?
Спасибо
Оксана

Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксана, все, что " сухой экстракт" Dry Malt Extract диастатическим уже не является. Это инертный сладкий порошок, без диастатической силы. Зерно проросло, его подсушили при высокой температуре и смололи в тонкий сладкий на вкус порошок (dry malt). Или же зерно проросло, из него отжали сок, выпарили этот сок до состояния порошка (dry malt extract).

И это не красный солод, в то же время. Красный солод, это проросшее зерно, которое забродило, от кислоты оно покраснело и потом его высушили и смололи в красноватый порошок, красный солод. Он несладкий, он кислый.

То, что по ссылке - это недиастатический экстракт солода, сладкий сок проросшего ячменя, который высушили при высокой температуре. Очень сладкий порошок.

[hekate-100.livejournal.com]

Людмила, здравствуйте! подскажите, а если брать кол-во ингридиентов, которое у вас указано - как долго печь эти хлебцы?

[mariana-aga.livejournal.com]

Как указано в рецепте. Хлебцы весом 2 кг просто в 2р длиннее, а по толщине они такие же и так же долго пекутся, как килограммовые.

[covach.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда, спасибо большое! Как сделать квас 5 л. на квасных хлебцах и закваске чтобы был готов на 3й день (с учетом - на короткое время охлаждение в холодильнике)? С уважением, Виктор.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Виктор!

Спросите у Сергея, пожалуйста, он именно таким способом варит квас: на квасных хлебцах и на закваске.

https://www.youtube.com/watch?v=YrQaHXA5a3U&t=119s

https://www.youtube.com/watch?v=pB-prepQ_ug&t=505s

https://www.youtube.com/watch?v=d9_8eJpeX1g

Или же у этого товарища, у него богатый опыт и специаизация на домашнем квасоварении

https://vk.com/kvasovar
https://www.youtube.com/watch?v=jZZ3uG5_uMY&t=52s
https://www.youtube.com/channel/UCa6Lm9UYeL4jD9o7TDJ3FVg/videos

Я на квасниках никогда квас не варю, ибо у меня экстракты солода есть всех расцветок и из всех интересных для кваса злаков (ячменя, ржи, пшеницы, риса)- это то же самое что квасники, но это уже экстракт сусла, я проскакиваю этап размачивания квасников, чтобы экстрагировать из них вещества в сусло.

Вместо квасных хлебцев, я простой печеный хлеб беру, согласно характеру кваса (ржаной, пшеничный, белый, черный и т.д.), заливаю ломти кипятком и, когда подостынет до 40С, добавляю ложку муки и полстакана мальтозной патоки (на фото - темная ячменная для кваса "как в СССР из бочек"), заквашиваю закваской, потом сцеживаю от мочки, заправляю сахаром по вкусу, отправляю созревать на холоде.

У меня квас бродит на закваске примерно 2 часа в теплом виде (при 35-40С) и потом ещё сутки на холоде и он готов. Два кувшина по 2.5л, всего пять литров.

Полагаю, что если бы у меня были квасники, я поступила бы так же. Хлеб он и есть хлеб, мука-вода-тесто-испечь, как бы мы его ни назвали и по какому бы рецепту его не пекли, из него делают вытяжку и вытяжку - сусло - заквашивают. И на третьи сутки был бы улетный квас.

Закваска - это Стешина закваска, белорусская культура от С.А. Лупач.



активированная закваска, т.е.закваска из холодильника, постоявшая в тепле 2 часа, она активно бродит. тесто закваски со дна всплывает вверх



Залитые крутым кипятком куски ржаного хлеба отпускают вкусовые и ароматические вещества хлеба в воду.


Заквашивание сусла заваркой в тепле при температуре сусла 35-40С.


Через два часа при 40С или четыре часа при 35С оно выглядит так: бурный и приятно кислый, как от хлеба, так и от молочнокислого брожения напиток, ...можно сцеживать квас от хлеба и ставить его в бутылках или кувшинах созревать на холод, набирать газ (и градус, если вам это важно).



Я не бутилирую плотной укупоркой, он и без этого газует дай Бог как и дает пену при наливании из кувшина в бокал и приятно и остро щиплет рот во время питья.

мальтозная патока

[oxana2020.livejournal.com]

Подскажите, пожалуйста, как будет мальтозная патока на английском языке

Re: мальтозная патока

[mariana-aga.livejournal.com]

If you buy it from the health food store or from baking supply store, then

barley malt, barley malt syrup, barley malt extract
rice syrup






https://www.amazon.com/Barley-Malt-Syrup-fl-oz/dp/B0007PQC3M

If you buy it from beer supply stores, for home beer brewing, then

Liquid malt extract, LME: barley (светлый или темный), wheat (светлый), rye (очень темный), white sorghum syrup (бесцветный, для белого кваса)



https://www.amazon.ca/dp/B07NST96G9?tag=duc12-20&linkCode=osi&th=1&psc=1

https://torontobrewing.ca/collections/liquid-malt-extract-lme

[covach.livejournal.com]

Спасибо, Люда! С уважением, Виктор.