Pain courant (pain ordinaire). Продолжение.

[mariana_aga]

             
Pain rustique.

Вчера я показала как приготовить отличный французский хлеб и при этом не возиться с опарой.  А сегодня я покажу как делается повседневный французский хлеб из опарного теста, но как при этом получить хлеб с красивейшей дырчатостью мякиша и не возиться с формовкой.  Ведь не секрет, что типичный французский мякиш во многом обязан именно умению правильно сложить и выкатать кусок спелого теста в батон.  Хлеб и хлебцы такого типа называются во Франции "простыми" (rustique) из-за их непритязательного вида.

Как и в России, во Франции все реже и реже пекут хлеб на традиционной ("венской") опаре консистенции сметаны, которую в зависимости от рецепта выбраживают от четырех часов, до целых суток, предпочитая более скоростные и дешевые методы в хлебопечении.  Совсем редко французский хлеб печется на густой опаре, более типичной для английского и итальянского хлебопечения.  Самые вкусные, самые быстрые и самые современные виды французских батонов получают, подмешивая в тесто кусок спелого теста, оставшийся от предыдущего дня.  Конечно, такое спелое тесто можно специально создать и я покажу как это делается, но однажды мне срочно приспичило испечь французских батонов к столу и  я завела хлеб, подмешав к свежему тесту кусок покупного кислого теста, и тоже получилось отлично.

Разница между рецептами для французской муки и американской муки в основном в том, что во французских рецептах в тесто всегда добавляется несколько капель экстракта солода и щепотка витамина С (аскорбинки в порошке).  Экстракт солода помогает получить золотистую румяную корочку, а витамин С помогает получить упругое, пышное тесто. В американскую муку эти вещества добавляют уже на мукомольне, так что ничего добавлять не надо.
Рецепты для теста из французской муки и французских дрожжей


ВЕНСКИЙ СПОСОБ. МАЛАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 12г прессованных дрожжей, 20г соли, 680+ г воды. Аскорбинка, экстракт солода.

Опара
200г муки
200г воды
3г прессованных дрожжей

Опару перемешивают 3 минуты на 1 скорости. Дают выбродить 4 часа при 25С.

Тесто
800г муки
9г пекарских дрожжей
20г соли

480+ г воды до получения мягкого теста
вся опара

Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и дают отдохнуть и набухнуть в течение 15мин. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.  После 30минут выбраживания тесто вываливают на стол в виде большого мягкого пласта теста и складывают его втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний  и нижний края друг на друга.

Накрывают тесто и оставляют бродить на 40мин, после чего тесто делят на куски равного веса и слегка округляют.  Заготовкам дают 30минут предварительной расстойки под полотенцем и формуют батоны или хлебцы. Расстойка длится примерно 1ч 20мин, после чего хлеб надрезают и выпекают на раскаленном поду в течение 25-3мин при 475Ф с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 8 часов.

ВЕНСКИЙ СПОСОБ. БОЛЬШАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 10г дрожжей, 20г соли, 680г дрожжей. Экстракт солода и аскорбинка.

Опара
500г муки
500г воды
3.5г дрожжей

Опару сначала перемешивают 3 минуты на низкой скорости, а потом месят 3 минуты на высокой скорости. Оставляют бродить на 7 часов при 25С.

Тесто
500г муки
6.5г прессованных дрожжей
20г соли

вся опара
180+г воды до получения мягкого теста

Тесто сначала перемешивают до однородности и оставляют отдохнуть на 15 мнут. Следом тесто месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.

Дают тесту отдохнуть 25мин и вываливают его на стол в виде большой мягкой лепешки. Складывают тесто втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний  и нижний края друг на друга.  Дают тесту отдохнуть 35 минут и делят его на куски, которые слегка округляют. После 35мин предварительной расстойки под полотенцем формуют хлеб и дают ему 1ч 30мин расстойки.

Перед выпечкой хлеб надрезают и пекут 25-35мин при 475Ф на раскаленном поду печи с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 11 часов.

СОВРЕМЕННЫЙ СПОСОБ. НА СПЕЛОМ КИСЛОМ ТЕСТЕ.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 680+ воды. Аскорбинка, экстракт солода.

Спелое кислое тесто
140г муки
95г воды
3г прессованных дрожжей
3г соли

Тесто перемешивают до однородности 3 минуты на низкой скорости и потом месят 7 минут на высокой скорости до слабого развития клейковины.  Оставляют тесто бродить на 4 часа при 24С или на 15 часов в холодильнике (4С),т.е. до следующего дня.

Хлебное тесто
820г муки
290г спелого кислого теста
17г дрожжей
17г соли

585+г воды до получения мягкого теста.

Муку смешивают с водой и кислым тестом и перемешивают 4 минуты на низкой скорости.  Дают тесту набухнуть в течение 13 минут, всыпают дрожжи и соль и месят 8минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.

Тесту дают выбродить 45 минут, делят на куски, округляют и дают им 30мин предварительной расстойки на столе. Следом формуют хлеб или булочки и дают им 1 ч 30мин расстойки. Надрезают и пекут 30мин при 475Ф на раскаленном поду с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает  от 8 до 19 часов.

PAIN RUSTIQUE.  ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ, НЕ ТРЕБУЮЩИЙ ФОРМОВКИ.


Pain rustique, from Taste of Bread by Raimond Calvel, Bread by Jeffrey Hamelman - pouliche version.



Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 690+г воды. Экстракт солода, аскорбинка.

Спелое тесто

150г муки
3г дрожжей
3г соли

100г воды

Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и оставляют на 18минут отдохнуть и набухнуть. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины. Оставляют тесто бродить в течение 4 часов при 24С или 15-18часов в холодильнике (4С).

Тесто

850г муки смешивают с 590г воды и перемешивают 4 минуты на малой скорости. Дают тесту отдохнуть и набухнуть в течение 15минут. В дежу с тестом всыпают соль (17g) и дрожжи (17g) и месят 2 минуты на высокой скорости, следом закидывают куски спелого теста и месят ещё 6 минут на высокой скорости.

Тесто выбраживают 45минут и вываливают на присыпанный мукой стол, накрывают и дают отдохнуть 25мин.  Пекарским скребком или ножом вырубают из теста на грубые прямоугольные куски весом по 300г.  Укладывают куски на натертое мукой полотенце , накрывают и дают 45-60минут расстойки.  После этого при желании можно разрубить куски скребком или ножом на булочки весом по 75г.

Перед выпечкой на хлебе и булочках делают 1-2 надреза и пекут при 485Ф (250С) с легким паром до готовности.

Это исключительно вкусный французский хлеб.  Я очень его люблю. Он готовится примерно за 7 часов.
.

Comments

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, очень хоцца попробовать эти варианты, но что-то с арифметикой у меня не сложилось в современном способе на спелом тесте. Я так поняла, что масса добавляемого спелого теста должна быть где-то 1/6 от общей массы теста ( в указанном рецепте его 290 г на 1720 г общей массы? Ну или другими словами, я беру рецептуру, смело делю на 7 и одну часть ставлю на предварительное созревание. Это общее правило? Или не стоит так увлекаться точностью пропорций?

Общее правило для La pâte fermentée согласно проф. Калвелю

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, привет! Ну ты подзаразилась интересом к хлебу. Не лечится такое, да? :) Я очень за тебя рада. Хлеб у тебя - закачаешься.

На западе пекарей муштруют все формулы хлеба понимать в соотношении к весу муки в тесте, а не к весу, скажем, всего теста в конце замеса. Обычно пекари выражают вес ингредиента, в данном случае ингредиент - кусок спелого теста, по отношению к весу 100г муки в тесте.

Пекарь думает так: "если я замешу тесто на багеты из 100г муки (или 100кг или 100тонн муки), то сколько грамм (кг, тонн) спелого теста мне нужно добавить в тесто, чтоб получилась правильная кислотность и вкус готового теста?"

Формула для спелого теста от Калвеля, который создал этот метод замеса теста, такая, Таня

100г муки
2г прессованных дрожжей
2г соли
68г воды

Месить 4 мин на низкой скорости, потом 10мин на средневысокой скорости. Т теста 25С. Использовать после 3-4часов брожения при комнатной Т, можно использовать максимум после 12 часов брожения при комнатной Т. После 12 ч хранения при комнатной Т тесто - перекисшее, непригодно.

Это тесто можно поставить в обычный холодильник после одного часа брожения при комнатной Т и держать там до 36часов (полутора суток), использовать в любой момент после 12 ч в холодильнике.

В зависимости от муки, вида хлеба, и предпочтений хлебопека и покупателей его хлеба, спелое тесто может составлять от 45% до 170% веса муки, испольованной при замесе хлебного теста.

Например, в повседневном белом хлебе (тесто из которого пекутся багеты, батоны, хлебцы и булочки)- pain courant, pain ordinaire

100г муки
2г соли
2 г дрожжей
щепотка аскорбинки
0.2г экстракта белого солода
68г воды
45г спелого теста (это типичное количество, как бы "малая опара", хотя можно вмесить до 170г спелого теста)

А вот пример с французским серым хлебом - pain de campagne. В таком хлебе типично использование "большой опары", т.е. 170 пекарских процентов спелого теста:

100г белой пшеничной муки любой сортности
10г ржаной муки любой сортности
2г соли
2г дрожжей

щепотка аскорбинки
0.2г экстракта белого солода

63г воды
170г спелого теста (можно снизить до 45г)

Желаю успеха!

смело делю и оставляю

[mariana-aga.livejournal.com]

Не так уж и смело, Таня. Качество опары, приготовленной таким способом, необъяснимо ухудшается после 5-7 замесов по такой цепочке и следует приготовить свежую порцию спелого теста и начать все сначала.

Порция 1 свежезамешанного и поспевшего теста как опара -> свежезамешенное хлебное тесто 1, от которого отбирают кусок 2(он созреет и станет опарой для следующей порции хлебного теста)- > кусок 2 созрел и на нем замесили следующую порцию хлебного теста 3, от которого отобрали кусок (он созреет и станет опарой для следующей порции хлебного теста)... далее этот цикл может повториться 5-7 раз

[lilith-vo.livejournal.com]

Ой, опять арифмерика (привет МГТУ им.Баумана!). Делю, конечно, на 6!

[lilith-vo.livejournal.com]

Ой, Люд, не лечится это почему-то...
Спасибо, теперь понятно, вот поставила сейчас тесто поспевать :) в холодильник, чтобы утром печь. Теперь выходные у меня для этого и существуют :))

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, это Таня (Lilith_Vo). Хотела послать тебе цветок весенний, но он не всталяется в текст почему-то, поэтому посылаю тебе его в виде аватара.

[mariana-aga.livejournal.com]

Шпашибо. :)

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда!

Вы пекли хлеб Authentic Country Bread (Pain de Campagne) with Addition of Prefermented Dough?

Он из книги Раймонда Калвеля "Вкус Хлеба", 2001 года. 104 стр. Спелое тесто там бродит 5 часов, а основное всего 40 минут перед разделкой. У меня вопрос. Что Вы можете посоветовать пекущему этот хлеб дома? И не мало ли для основного теста 40 минут брожения. Как-то меня смутил этот момент. К тому же странно почему его надо расстаивать целых 90 минут! Ведь зачастую хлеб на дрожжах расстаивают 40-60 минут. Тем более там 2% дрожжей.

Спасибо, Денис.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Денис!

Я пекла его и другие сорта хлеба из книг и видеофильмов Калвеля и могу засвидетельствовать, что все рецепты у него безукоризненные, ни одного прокола. Все-таки он мастер-пекарь с семидесятилетнми стажем.

Другое дело, что мне не нравится работать с откидом, держать кусок спелого теста от предыдущей выпечки, чтобы использовать в этой. В русском хлебопечении этот прием используется только в бараночном и бубличном деле, а я редко бублики пеку, так что у меня не выработалось привычки работать с притвором и я всегда выбираю какой-то другой метод ведения теста: подкисляю его или опарой или квасом или другой закваской, которые у меня всегда есть под рукой и нет необходимости именно спелое тесто заводить.

Так что метод этот старинный и очень эффективный, но нужно привыкнуть и полюбить его, что ли. Тесто с притвором или откидом было переизобретено Калвелем и он очень его любил и всячески продвигал, потому что при регулярной работе пекарни оно ничего не стоит пекарю: взять кусок сегодняшнего теста и сохранить его на холоде до завтра. А результаты фантастические, как и с любой другой опарой.

У меня дома я этим способом только тесто на пирожки готовлю. Покупаю кусок спелого теста для пиццы по дороге домой и дома пользуюсь им как притвором, чтобы на его основе замесить пирожковое тесто. Так получаются умопомрачительные печеные пирожки за супер короткое время брожения теста.

Так что если вы новенький и учитесь, то просто следуйте рецепту и привыкните к этому методу. Он позволяет купить кусок теста в магазине по дороге домой и очень быстро испечь первоклассный хлеб к столу, потратив всего 40 мин на тесто и полтора часа на расстойку, плюс 20мин на выпечку. Т.е. совершенно шикарный хлеб за два с половиной часа.

Расстойки во французском хлебпоечении холодные, в отличие от традиций в других школах хлебопечения, гда расстаивают в "теплом месте", где-то при 30-40С, причем под пленкой или в увлажненной расстоечной камере, чтобы не сформировалось корочки по тесту, поэтому багеты и другой французский хлеб намного медленнее подходят перед выпечкой при 22-24С и покрываются лишь куском полотна, чтобы тесто сверху подсохло и легко надрезалось а потом драматично раскрывалось по разрезам с отворотом. Это гарантирует особый аромат французского хлеба и его типичный внешний вид и толщину корок. Фрпанцузский хлеб совсем не такой, как наш, который и выбраживается в тепле и расстаивается в тепле. Он чуть резче, кислее нашего.

Не смущайтесь, когда читаете рецепты. Возьмите себя в кулак и строго следуйте рецепту. Только так можно научиться чему-то новому и открыть для себя мир новых приемов в хлебопечении и ароматов чужеземного хлеба. Это может доставить вам дискомфорт, психологически говоря, я сама с этим все время сталкиваюсь: спорю с рецептом, цокаю, кручу пальцем у виска и все такое, все-таки опыт кое-какой есть и с виду иногда кажется, что автор неправ. Изредка так бывает, но в 99.99% случаев неправа оказываюсь как раз я. В этом смысле обучение хлебопечению - это вечное преодоление себя, своих предрассудков, своих привычек.

Желаю успехов!

[(Anonymous)]

Большое Вам спасибо за такой ответ. Очень мотивирующий! Буду дерзать!) И четко следовать рецепту.