Ещё раз о дрожжах

[mariana_aga]

Compressed yeast and active dry yeast granules. Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Я уже писала , и довольно подробно, о дрожжах и о том, как с ними обращаться.  Сегодня я ещё добавлю пару слов по этой теме.

Очень большое число рецептов хлеба и булочек в этом журнале взяты из государственных стандартов СССР. В них везде в составе рецепта требуют взять российские прессованные дрожжи. Именно под отечественные прессованные дрожжи приводится технология приготовления всех этих изделий, время брожения опары и теста, время предварительной и окончательной расстойки:  паляниц и бубликов, батонов и ватрушек, узбекских лепешек и московских ситников.  Однако многие читатели этого журнала либо живут не в России,  либо живя в России пользуются сухими или быстрорастворимыми дрожжами з а п а д н о г о  производства, которые ведут себя в тесте иначе и с которыми при замесе теста обращаются иначе.

К счастью, с этой же неодинаковостью отечественных и импортных дрожжей столкнулись российские технологи хлебопекарного производства. Были проведены пробные выпечки и вычислены пропорции и все это было опубликовано.  Так что для нас правила будут такие:

Если печь с прессованными дрожжами, то западных дрожжей брать в 1.7-2р меньше, чем указано отечественных дрожжей в рецептах по ГОСТу или в рецептах, опубликованных в советских изданиях.

И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуют прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте.

Сушеных активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.

Сушеных быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.

Сушеных дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей. Это связано с тем, что у отчественных сушеных дрожжей сильно варьирует их подъемная сила.

Сушеных дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.

Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных штаммов хлебопекарных дрожжей, нам в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными. Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей в том, что тесто будет  х у ж е  подниматься, объем хлеба будет м е н ь ш е, тесто будет в о н я т ь дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах), корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е  сначала берут взвешенные прессованные дрожжи и теплой воды (38С) , в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в дежу где месится тесто.

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде.  Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.

Сушеные активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше чем сушеных дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать. Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сушеные дрожжи западного производства можно хранить при комнатной Т до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.

Сушеные быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется.  Их или  тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот и другой прием предохраняют бстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста - слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей.  При размачивании  дрожжи восстанавливают из летаргического сухого состояния в ожившее влажное.  Одако при этом жизденеятельность дрожжей ещё не оптимальна, в т.ч. они не сразу начинают производить максимальное количества газа. Для приведения дрожжей в полную боевую готовность дрожжи активируют. Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии.  В опаре дрожжи автоматически активируются.

Одним из способов активации дрожжей является создание т.наз. жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того, как этот жидкий "клейстер" остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень  быстро размножаются и ведут себя очень активно.  Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками:  мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Источники:
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М, Прейскурантиздат, 1989г
А.Н. Андреев.  Производство сдобных хлебобулочных изделий.  С-Пб, Гиорд, 2003
Michael Chu, Baker's Yeast. C caйта Cooking for engineers.
Фото трех видов дрожжей английского производства: сухих, прессованных и быстрорастворимых с сайта dkimages

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Знаешь,а у нас в книгах и на кулинарных сайтах рекомендации другие...
Для тех,что ты называешь "сушеные активные" ( у нас их называют гранулированными) пропорция к прессованым 1:1, а те, что растворимые ( "сухие неактивные") - 2:1.
Правда, мне не совсем ясно,наши гранулированные это их сухие или нет? Наши нужно хранить в холодильнике.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне кажется, что это связано не с дрожжами, а с популярностью безопарного теста в современной домашней кухне. В хлебопекарном производстве дрожжи активируют прежде чем создавать безопарное тесто, а в домашних условиях их просто размачивают и берут в бОльших количествах.

Я, конечно, могу ошибаться и у вас действительно другие дрожжи, но мне все-таки кажется что причина как раз в этом - в привычке или желании создавать безопарное тесто в рекордные сроки - час-два брожения и можно изделия формовать или даже и печь, жарить.

Сухие гранулированные и сухие быстрорастворимые обычно ставят в холодильник только после того как баночка или пакетик отрыты. А если они в герметичной упаковке, то и при комнатной температуре они год-два будут храниться и ничего им не сделается.

После того как у сухих дрожжей образовался доступ к воздуху (и влаге воздуха), они вступают в ним в реакцию и "портятся", совсем как обычные "мокрые" прессованные дрожжи. Именно эту реакцию тормозят охлаждением сухих дрожжей в открытой банке или пакете до 0-4С.

[elaizik.livejournal.com]

Нет,тогда это разные дрожжи - наши нужно хранить в холодильнике и в запечатаном виде, а сухие - можно в шкафу в открытом.
Формулу дают такую:
Свежие = сухие х 2,42
Сухие = свежие х 0,41
Скорее всего, ты права. Во всех рецептах дрожжей уж очень много! Я всегда уменьшаю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Сухие = свежие х 0.4
и свежие = 2.4 х сухих

- это правильный пересчет. Я с тобой согласна. В нем под сухими имеются в виду сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные). Везде в серьёзной литературе по технологии хлеба такие пропорции указываются.

[elaizik.livejournal.com]

Ох,извини. Это ты написала соотношение российских дрожжей к западным,а не сухих к свежим. Перечитала в третий раз, пока дошло.:) Извини ещё раз.:)

[rozik1965.livejournal.com]

Написала сначала в другой теме,потом поняла,что мне сюда :)
Люда,продираюсь сквозь дебри знаний с большим трудом,не могу подружиться с дрожжами... Решила сделать Вашу "быструю пицу",но споткнулась опять на дрожжах.Вы в рецепте пишете "быстрорастворимые дрожжи".Это сухие,которые продаются НЕ в холодильнике?По внешнему виду,они похожи и на них,и на другие,тоже гранулированные,но продающиеся у нас в холодильнике,в пакетах(побольше чем 8 грамм),и называющиеся: "свежие гранулированные"(как сказала elaizik).Специально нашла в интернете описание,цитирую:
"...Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66%,их свежих получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих...."
С прессованными и сухими вопросов нет,только с этими..Как Вы их называете?И что подразумевается точно в рецепте Пиццы.
Извините,если уже отвечали на этот вопрос,а я не заметила...

[mariana-aga.livejournal.com]

Роза, дрожжи Шимрит - это крошеные свежие дрожжи.

Свежие (прессованные ) дрожжи поступают в продажу в трех видах: в виде кубиков/кирпичиков разного веса, от 25г до 1 кг, в раскрошенном виде и в виде крема (консистенции сметаны). Во всех трех видах свежие дрожжи хранят в холодильнике, конечно, а не то они заплесневеют.

В Северной Америке кремообразные дрожжи и крошеные дрожжи поступают только в пекарни и на хлебозаводы, в магазины же поступают только кубики/брикеты. А у вас и крошеные тоже в магазинах продаются :)

В статье про быструю пиццу просят сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, которые продаются НЕ в холодильнике). Если вместо них взять свежих дрожжей (в т.ч. можно взять крошеные дрожжи = свежие гранулированные), то их надо взять в три раза больше по весу. Хорошо?

[rozik1965.livejournal.com]

Люда,не просто хорошо,а замечательно!Спасибо,наконец все по полочкам встало! То есть не принципиально,брать свежих в 3 раза больше,или в 2.4?
...И еще по поводу быстрой пиццы,если я Вас не замучила...Расшифруйте,пожалуйста,что такое "На поду".На камне,или на противне? Гугль так по разному трактует:)
И боюсь,что бумага сгорит..Вы волшебница,а я наверное никогда до хлеба не доберусь...

[mariana-aga.livejournal.com]

Если в рецепте просят сухие активные дрожжи (шарики), то вместо них берут в ДВА раза больше свежих. Если в рецепте просят сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, палочки), то вместо них берут в ТРИ раза больше свежих дрожжей.

Под печи в пекарне может быть каменный или в виде очень толстой металлической плиты. В домашних условиях под печи имитирует прогретый как минимум до 200С пекарский камень.

Насколько я понимаю, некоторые читатели испекли эту пиццу на противне и у них тоже вкусно получилось. Я так ни разу не пробовала, так что не знаю. На противне получается пицца с мягкой нижней корочкой, а на поду - с хрустящей.

Пекарская бумага может потемнеть в духовке при очень высокой Т (свыше 250С), но она не горит, не дымит и т.п..

[rozik1965.livejournal.com]

Я дебилка :( У меня вышло твердое,резиноватое тесто,с жестким ободком....Дрожжи были сухие,маленькими палочками(в лупу смотрели:),положила 8гр,месила в блендере с ножом,в конце капнула масло,мука белая,просяла,125гр*3,а тесто у меня плохо расстягивалось,рвалось,пришлось делать заплатки.Сделала 2 штуки по 30 см...Пекла на камне,в 250С духовке,в середине...Может что-то упустила?
Пишу не в теме пиццы,не хочу опять переносить ,путать Вас,и так,надоела,наверное

[leon-orr.livejournal.com]

Наши гранулированные - живые.
Муж работал в пекарне, он мне сказал это.

[lilith-vo.livejournal.com]

Людмила,
Когда размачивают сухие дрожжи (1:6 по весу), то эта вода учитывается в общем объеме жидкости? Т.е. тогда надо уменьшать количество воды в тесте, указанное в рецепте?
Спасибо, очень ценная информация,
Татьяна

[mariana-aga.livejournal.com]

Татьяна, привет. Да, в производстве учитывают эту воду, потому что там речь идет о десятках и сотнях грамм сухих дрожжей в замесе теста в одной большой деже промышленного миксера.

Дома я бы не стала заморачиваться с учетом нескольких ложек жидкости которая пойдет на размачивание нескольких грамм сухих дрожжей, если делаешь небольшой рецепт на один батон или маленькое количество булочек. Можно просто заранее отвесить воду для рецепта в ковшике и зачерпнуть из него небольшое количество для размачивания сухих гранул дрожжей.

Вопрос

[roy-roni.livejournal.com]

Людмила добрый день! Решила спросить в этой теме так как она больше подходит к моему вопросу.
В последнее время мои хлеба на закваске стали получаться ужасно тяжёлыми и мыкишь на вид как сыроватый, в чём может быть проблемма?

Re: Вопрос

[mariana-aga.livejournal.com]

Закваска испортилась, Ира.

Заведите новую и освежайте как следует, чтоб не перекисала, храните при комнатной температуре.

[leon-orr.livejournal.com]

Спасибо.
Эту информацию я никак не могла найти.

[roy-roni.livejournal.com]

Люда, подскажите пожалуйсто, я купила какойто попрошок для выпечки дрожжевого теста, в магазине мне сказали что этот порошок делает хлеб воздушным и не даёт дольше ему черстветь, но сколько его ложить они не знают, я в инете порылась пишут 1 ст.л на 500 г муки, я так и ложила но я заметила что мой хлеб из за этого получаеться сыроватый, с виду как пропёкшийся уже а внутри он когда мякишь сдавливаешь он он не принимает обратную форму, такой слипшийся и остаёться.

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас такие порошки в Канаде не продаются, Ира, вообще. Так что я в них совершенно не разбираюсь.

Чтобы хлеб был воздушным, нужно тесто хорошо вымесить в миксере, чтобы он дольше не черствел, тесто нужно хорошо выбродить.

Никаких порошков не нужно для этого.

[roy-roni.livejournal.com]

Понятно, но миксера у меня пока что нет, вымешиваю вытягиванием как вы учили. Значит выброшу этот никчёмный порошок, чтоб хлеб мне портил.

[meresjeva.livejournal.com]

Люда, а почему западные свежие - раскрошенными, а российские надо распускать в воде? Они суше разве?

[mariana-aga.livejournal.com]

В чем-то это объясняется традициями, конечно, а может распространенностью миксеров и кухонных комбайнов в домашнем хозяйстве для замеса теста и типом пористости хлеба, которую предпочитают в разных странах. Ведь в России не только дрожжи, но и соль и сахар распускают в воде, прежде чем влить в тесто, а на Западе это не считатеся обязательным. Даже довольно крупную кошерную соль можно прямиком вмешивать прямо в тесто во время одной из обминок/промесов теста.

Но и по физическим характеристикам дрожжи (прессованные, свежие) в разных странах выпускают разные - от очень темно бурых, до светло-кремовых по цвету, разных по ощущению (мажущиеся или крошащиеся, липкие и нелипкие), аромату, подъемной силе (медленные и быстрые), осмотолерантности (рассчитанные на простое, сладкое или кислое тесто) и т.д. и т.п.

Все эти дрожжи поднимут тесто по любому рецепту в любой стране и простому обывателю разница между ними, скорей всего, будет незаметна, за исключением разницы между чистыми западными дрожжами и "грязными" российскими, в которых огромное количество примесей диких видов дрожжей. В жидкой среде дрожжам легче (дышать, питаться, размножаться), а поскольку отечественные дрожжи раза в два слабее западных, им стараются облегчить жизнь как можно больше, распуская их в воде.

Я так давно не пекла с российскими прессованными дрожжами, что не могу вспомнить, какие они были на ощупь. Помню только что они были в больших пачках, явно и отчетливо пахли "дрожжами" , и что их да, распускали в воде или теплом молоке, прежде чем замешивать тесто. Поскольку они продавались в больших пачках и долго не выжили бы в холодильнике, мы их протирали через сито и так в виде мелкой крошки и червячков сушили на газете и потом месяцами пекли пироги и блины уже на сушеных дрожжах.

В Канаде у нас свежие дрожжи весьма сухие на ощупь, очень светло-кремового цвета (цвета светлого топленого молока или слабого кофе с молоком), практически ничем не пахнут. Т.е. у них нет "дрожжевого" запаха, а пахнут они "свежестью".

[begemotik64]

Видимо, дрожжи в разных концах России были разные. Потому как ничего подобного тому, что Вы описываете, я не встречала, но я всю жизнь в Мск живу, видимо, нас эти дрожжевые ужасы не касались.
Насчет того, что современные российские дрожжи вдвое слабее западных - это, мягко говоря, не соответствует действительности. Я сравнивала с французскими прессованными, благо их сейчас в Россию поставляют регулярно, разницы НИКАКОЙ. И раньше её, скорее всего, не было, а была мода на "быстрый" подъём, причём исключительно в промышленных условиях. Потому как у того же Кенгиса даны нормальные соотношения дрожжи-мука, которые одинаково работали 50 и 30 лет назад и сейчас так же работают.
Другое дело, что населению могли продавать фабричные дрожжи с истекшим сроком годности, либо подпорченные из-за неправильного хранения.
Нормальные сушить нужды не было, они прекрасно переносили однократную заморозку-разморозку, как и сейчас, без потери подъёмной силы.
Вдвое нужно уменьшать пропорции дрожжей, данные в дореволюционных книгах, вот к ним как раз то, что Вы пишете насчет плохой очистки, относится в полной мере.
Особой нужды распускать дрожжи я не вижу(если этот момент особо не оговорен в технологии), а вот растереть с солью - это полезно, да.
Есть сейчас в продаже и "быстрые" прессованные дрожжи, отличаются цветом упаковки, в нахе кто-то писал и фотки привешивал. Может, и нужны такие для какой-то особой выпечки, не знаю.
Вот чего у нас реально в продаже нет, так это "приличного" маргарина, а в Европе скорее всего есть, какой-нибудь хитрый профессиональный, но тут уж ничего не попишешь :( ту дрянь, что у нас продают, использовать действительно нельзя :(
А у нас считают, что раз в ГОСТе написано, то это хорошо и так и нужно. И наплевать, что это была пресловутая "политика партии" :(

[mariana-aga.livejournal.com]

Главное чтоб вам нравились дрожжи, с которыми вы печете и чтобы у вас сроки брожения и качество изделий с ними получались как указано в рецепте.

Французские прессованные дрожжи сравнивали с российскими в НИИхлебопекарной промышленности и на производстве и результаты их поведения в тесте опубликовал А.Н. Андреев в своей монографии по сдобе в разделе про сырьё для хлебобулочных видов теста. Он кроме того что преподает и заведует кафедрой в университете, ещё и работает в "САФ-Неве", фирме, поставляющей французские дрожжи на российский рынок.

В тоЕсли я возьму канадские или американские дрожжи в количествах, указанных в любом рецепте по ГОСту, например, на 500г муки в опару взять 25г прессованных дрожжей (это из Кенгиса, не ГОСТ, а кулинарные нормативы 1960г) и заведу опару консистенции сметаны, то за 4 часа брожения при 35С, как указано, скажем , у того же Кенгиса, она у меня не созреет (не поднимется до максимального объема), а сто раз перекиснет (поднимется до макс объема примерно за час, упадет и начнет портиться). Поэтому я во все советские рецепты беру в два раза меньше дрожжей, чтобы уложиться в указанные в ГОСТах сроки брожения при заданной температуре и получить правильный объем выпеченных изделий и правильный тип пористости.

[begemotik64]

Я боюсь, что сравнивали они не бытовые дрожжи, а промышленные, доступа к которым у меня нет. Бытовые не отличаются.
У Кенгиса соотношение несколько иное. Для сдобного(с яйцами, маслом и сахаром) безопарного теста 20г прессованных дрожжей на 4 тогдашних граненых стакана муки. И температура указана - 28-30С, и обминка через 2 часа. В мой современный граненый стакан умещается 170г хлебопекарной муки, только что взвесила, то есть, дрожжей по Кенгису нужно - 25,6г на 1кг муки, а не на 500г.
Более того, на советских прессованных дрожжах было указано соотношение 20-25г на 1кг муки, и сейчас оно с упаковки никуда не делось, со старенькой синей страшной бумажной упаковки, редко поймать удаётся, но иногда бывает, на фольге(в неё питерский завод пакует) рекомендуемого соотношения нет.

[begemotik64]

да, чуть не забыла. На французских прессованных рекомендуемое соотношение - 42г на 1кг муки. У меня было подозрение, что наши дрожжи сильнее, я очень удивлялась рекомендации класть 15г свежих дрожжей на 250г муки в несдобное(мука, вода, соль) тесто. Потом поняла, что рекомендация просто перекочевала из старинных книг, в современных источниках(итальянские в виду имеются, я не знаю ни французского, ни немецкого) такого нет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я с вами не спорю, а соглашаюсь! У Кенгиса и на самом деле указаны 25г дрожжей на тесто из 1 кг муки, из которых 500г муки идут в опару, которую следует выбраживать в течение 4 часов при 35с до максимального подъема. Я этот же пример привела, что и вы, все те же 25г дрожжей на 1 кг муки.

Книга Кенгиса, о который вы говорите (Домашнее приготовление...), - это стаканно-ложечный вариант его первой книги "Изделия из теста" (где все в граммах), опубликованной в серии "Библиотека повара" в 1960г (её можно где-то скачать, у меня распечатка).

[begemotik64]

В том-то и дело, что в стаканно-ложечном варианте нет опары, нет выбраживания в течение 4-х часов. Не знаю, почему.
У меня сейчас нет старого издания Домашнего приготовления, чтобы посмотреть, что там с опарным тестом, но в послеперестроечном, которое по сети гуляет, просто какая-то фигня написана, на 1кг муки полстакана молока, я фигею. Я училась по старому изданию, 57года, насколько я помню, там такой лабуды не было. Я с этой книжкой тогда не расставалась, моя бабушка всё на глазок делала, а я, когда к мужу переехала, по этой книжке всё отмеряла. Хороши бы у меня были пироги из кило муки и полстакана молока...
Блин, а я-то эту книжку начинающим советовала, с таким бредом, наверняка ж эта ошибка во всех изданиях после 91г гуляет :(
Кошмар, я теперь вообще не знаю, какую литературу из доступных на русском рекомендовать, кроме Образцовой кухни Симоненко, там пропорции для пирогового теста по большей части верные, на 1кг 200г муки идёт 12г сухих дрожжей в сдобное тесто, более-менее приемлемо. Но там такие рецепты хлеба, что лучше б чтоб их вовсе не было :(

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня Кенгис в виде книги 1985г издания и там на 4 стак муки (640г муки) он рекомендует 20г прессованных дрожжей в безопарное тесто и ровно столько же в опарное. Конечно, в пересчете на 1 кг это получется 30г пресованных дрожжей на 1 кг муки. Приличное количество, но не сильный перебор. Это не 80-100г дрожжей на 1кг муки, как я вижу сейчас в латвийских ГОСТах 1980х-90х годов на их сдобу. Там просто вообще перебор с дрожжами, ни в какие ворота не лезет. Но они говорят что у них в восьмидесятых-девяностых годах были дрожжи и мука такого качества, что иначе не поднималось тесто.

Кенгис вообще говоря написал отличную книгу, особенно в разделах про изделия из дрожжевого теста, начинки и кремы. Только надо учесть что воду в дрожжевое тесто надо лить до получения опары или теста нужной консистенции, а не только минимальные количества воды или молока, которые он там указывает. Меня эти количества жидкости в его рецептах тоже с ума сводили поначалу.

В наше время, когда месишь в комбайне или в миксере , воду легко поддправить, машина все вмесит без труда за секунды. Но когда я подростком пыталась тесто завести по книжке, руками, то получалась фигня, конечно: не вымешивалось, не промешивалось, жутко круто было и т.п.

Если вы найдете хорошие книги по выпечке на русском со временем, дайте знать, ладно? Я только по ГОСТам сборники собираю, а в современной российской кулинарной литературе для широкой публики не разбираюсь совершенно.

[begemotik64]

А нету. Ну, ХК, тома Выпечка и Хлеб, неплохие, не более того. Но это ж переводное. Талмуд Шумахера по кондитерке великолепен, но он не для начинающих.
Технология русской выпечки отлично изложена у Александровой-Игнатьевой, там только дрожжи вдвое уменьшить, всё остальное идеально, но её не переиздавали с дореволюционных времён. Если переиздадут, будет праздник, уникальная книга.

[olgrig.livejournal.com]

однозначно в мемориз

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, доброго дня (вечера?):)
Можно попросить помощи вот в таком вопросе: пекла вчера сдобную халу по твоему рецепту и тесто у мения не подошло, т.е. совсем, как кусок глины... Бывали, конечно и раньше неудачи, но чтобы вот так??? Делала на прессорванных дрожжах, которые не вызвали у мения сильных подозрений (правда срок годности был на пределе). Кроме продуктов, строго по рецепту, который более густой, я еще удумала капнуть в тесто миндальную эссенцию. И положила-то всего ну наверное 1/4 чайной ложечки, но в сего составе миндальное масло, алкоголь и вода. Так вот вопрос: капля алкоголя может так убить дрожжи?

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, добрый день! Миндальная эссенция не могла убить дрожжи. Скорей всего дрожжи были уже испорченные. У меня такое один раз было, правда не с прессованными дрожжами, а с сухими. Вообще тесто не поднялось. Кошмар и ужас.

Для халы любые дрожжи активируют прежде чем заводить тесто, т.к. оно безопарное и дрожжи нужны в пике их активности, гарантированно сильные. Так что там ещё до того как замешивать тесто видно насколько они активные.

[the-best-life.livejournal.com]

Скажите, а 5 гр гранулированных дрожжей (они на фото первые) - это сколькл? Чайная ложка? Больше? Меньше?
Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

В мерную ч.л. (5мл, без верха) входит 4.5г сухих гранулированных дрожжей.

Чтобы отмерить 5г пришлось бы взять 1ч.л. плюс 1/8ч.л. дрожжей. У нас продаются такие мерные ложечки , объемом 1/8 чл, как часть набора мерных ложечек.

[the-best-life.livejournal.com]

Огромное спасибо.

[shweda.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда!

Люда, я увлеклась выпечкой хлеба. На свои вопросы я часто встречаю ответы в виде ссылок на ваш журнал. Но записи, увы, закрытые :(
Можно мне получить к ним доступ?

Спасибо,
Ольга

[taralana.livejournal.com]

Люда спасибо за ваши советы ,пекла по вашим рецептам и не раз,вкусно и то ,что все время искала :)Но вот вопрос о дрожжах .Я использую польские ,так как свежих прессованых в Англии не встречала ,скажите эти дрожжи считать как западные или они ближе к российским ,т.е. к тем ГОСТам какие были раньше?

[mariana-aga.livejournal.com]

Даже в России сейчас дрожжи больше похожи на западные, чем на советские по подъемной силе, т.к. улучшен контроль за качеством и на многих дрожжевых заводах применяются западные технологии.

Однако, в любом случае, надо опытным путем определить подъемную силу ваших дрожжей. Поставьте на них опару из 500г муки, 500г воды и 15 г ваших прессованных дрожжей. Перемешайте в течение 4 минут и оставьте в покое при 26-32С на 3-4.5 часа. За это время опара должна увеличиться в объеме до максимума и "встать" или слегка начать опадать. Если максимальный объем будет достигнут раньше и через 3-4.5 часа брожения опара будет уже опавшей, то ваши дрожжи гораздо сильнее советских и надо соответственно подгонять их количество всякий раз, когда вы работаете с рецептами по советским ГОСТам.

А экспериментальную опару используйте на блины или оладьи. Подмешайте к ней соли, чуть сахара, воды, горстку свежей муки, подправьте водой или молоком консистенцию теста до блинного или оладьевого. И дайте постоять 30-60мин и пеките блины и оладьи.

[taralana.livejournal.com]

Спасибо ,все стало понятным .Буду пробовать .:)))

[elena-fialka.livejournal.com]

Люда,здравствуйте!Спасибо вам за такое подробное объяснение про дрожжи,А можно вопрос? У нас совсем не возможно купить свежие дрожжи,есть только сухие Instant yeast.А рецепты бывают именно со свежими дрожжами.Вот к примеру 450 гр муки и 20 гр свежих дрожжей.Если заменить на сухие ,то сколько нужно???Я очень буду вам признательна за ответ!А так же попробую печь по вашим рецептам.С вашего позволения,я добавила вас в друзья!Очень у вас красиво и уютно!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Сухих быстрорастворимых дрожжей берут в три раза меньше по весу, чем свежих.

[elena-fialka.livejournal.com]

Люда ,спасибо вам огромное за ответ и за дружбу:)))

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,
посоветуйте пожалуйста,
В рецепте Докторские хлебцы по ГОСТ на опаре на 1 кг муки прессованных дрожжей 10г указано.

“ в простом хлебном тесте нужно сухих активных = 0.57 от веса прессованных”.
Значит мне нужно взять сухих активных от Флейшмена 5.7 г.?
В рецепте есть немного немного сахара и масла сливочного.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Мария.

Тесто для докторских - не простое хлебное, а весьма подсдобленное булочное, где то 8% сдобы, в сумме сахара и масла от веса муки.

Простым хлебным считается тесто с 0-4% сдобы, не больше.

Я бы взяла 5г сухих активных на опару: 400-600г муки, 5г сухих активных флейшманновских, и воды 35С столько же по весу, сколько муки. Дрожжи лучше распустить в 1ст.л. воды 40С в течение 10мин,потом добавить в замешиваемую опару.

Выбраживать в тепле, при 28-32С, с обминками опары в течение брожения.

Еще столько же дрожжей добавляют на стадии замеса теста. Т.е прессованных 10г в опару и еще 10г в тесто, а сухих 5+5.

[marya a. (from livejournal.com)]

Вот такой расклад на 1 кг муки я написала:

Опара
400г муки
400г воды T35c
5г сухих акт.дрожжей (распустить по вашей инструкции)

Тесто
600 г муки
5г сухих активных дрожжей
Вода и все остальное по рецепту.

Дрожжи в тесто также распустить в теплой воде?

Спасибо огромное!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Мария, пожалуйста, всегда подготавливайте дрожжи от Флейшманна так, превращая их в эквивалент прессованных: на 1 ч.л. дрожжей 1-2 ст.л. горячей воды 40-45С. Т.е на 3-5г сухих дрожжей 15-30 г воды.

Залить дрожжи водой и оставить на 10-15мин. Они превратятся в пышный однородный крем, готовый для использования в тесте. Чашечку, где размачиваются дрожжи, я тоже согреваю, предварительно обливаю горячей водой, чтоб они размачивались имено при 38-42С.

Раскладка у вас хорошая. Желаю успеха с хлебцами!