Рецепты Нэнси Силвертон

[mariana_aga]

Нэнси на обложке своей книги "Что шеф-повар готовит у себя дома"

Закваска спонтанного брожения

2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз.  Все. Закваска готова для хлебопечения.

Закваска на дрожжах

1 стак муки без верха (примерно 140г)
1 пакетик свежих или сухих дрожжей (17г прессованных или 2 ч.л. без верха сухих инстантных)

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана холодной воды (290г).

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь при 20С.  Если не будете использовать эту закваску утром, то поставьте её в холодильник.

Комментарий. Я попробовала эту закваску и так и этак. Строго по рецепту она набирает заквасочную кислотность (до уровня 4.5 единиц рН) за 17 часов брожения с помешиваниями. Выглядит как спокойная расслоившаяся жидкость.

Мне больше понравился модифицированный для моих условий вариант: у меня сухие активные дрожжи, которым нужна горячая вода, и у меня не 20С в квартире, а теплее.  Замесить закваску на горячей воде (45С), чтоб активировались сухие дрожжи, укрыть марлей и поставить в погреб при 10С на ночь. Она истощит запасы сахара к этому времени и расслоится.

Утром добавить 1ч.л. меда и оставить дальше стоять сколько надо в погребе при 10С или в обычном холодильнике при 4С. Она снова станет густой и мелкопенистой, без расслоения, с приятным ароматом и правильным внешним видом.

Дрожжевую закваску можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон. Иллюстрации можно посмотреть в конце этой статьи.

Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне.  Хлеб из него будет готов за 5-6 часов.
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы. Замес простого теста, разделка и выпечка его в хлеб показаны на видеоролике, начиная с 3:50:

910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски (воды и муки в закваске содержится в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей (?)
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне ножами. Тесто будет как мягкая овсяная каша.  Оставить в покое на 15 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 20С.
Нэнси в своей пекарне "Ла Бреа".

Хлеб

Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами.  Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф/260С камне при 450Ф/230С, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.

Фокачча

Вывалить тесто на стол, расправить в ровный пласт и дать полежать 20мин. Вырезать круглые лепешки диаметром 5 дюймов (12-13см). Из обрезков можно выкатать хлебные палочки толщиной 2-3 см и длиной 45см.

Дать лепешкам 2 часа расстойки, смазать растительным маслом и начинить.

По краям лепешки вжать в тесто зелень, разорванную на мелкие веточки, (горькая салатная зелень) - кудрявый листовой салат, аругула и т.п. Центр лепешки начинить печеными перцами, ветчиной, четвертинками печеной молодой картошки, печеными луковками, свежими мелкими помидорками (половинки, четвертинки), маслинами, кусочками сыра или обжаренным до золотистого цвета репчатым луком. Чем нравится, короче.  Непокрытое тесто и края фокаччи можно отделать семенами кунжута.

Дать лепешкам 1 час расстойки, пока прогревается печь до 500Ф/260С.  Печь при 450Ф/230С в течение 25-30мин, с паром, до золотистого цвета.

Фокаччу едят горячей, как хлеб или открытый пирог.

Нэнси показывает как она разделывает тесто на фокаччи и хлеб с маслинами в этом видеоролике:

Бутерброды из фокаччи

Остатки остывшей фокаччи можно разрезать плашмя на две тонкие пластины и начинить сыром, свежей салатной зеленью, ветчиной, солеными огурчиками,  сладкими перцами и т.п., есть как бутерброды.

Нэнси в своей пекарне на фоне тестомеса.
Хлеб с маслинами

900г хлебопекарной муки
2 ч.л. зародыша пшеницы
2 ч.л. сухого тимьяна в порошке
1 ст.л. соли
1 ст.л. сухих активных дрожжей (необязательно)

2 стак маслин, пополам греческих Каламата и маслин, консервированных в масле

1 1/3 стак спелой закваски Нэнси Силвертон, дрожжевой или молочнокислой
2 стак воды из под крана с температурой 20С


Дрожжи размачивают в горячей воде (1/4 стак, 40С, 15мин) и добавляют в тесто только если закваска плохо пенится после последнего размолаживания.  Если этот хлеб делают на дрожжевой закваске, то дрожжи в тесто уже больше не добавлять.

Смешать муку, зародыш и тимьян с закваской в комбайне, добавить размоченные дрожжи и медленно влить воду, вымешивая, потом всыпать соль.  Дать тесту отдохнуть 10мин, затем вымесить в течение 20сек.  Всыпать маслины и несколькими оборотами ножа вмесить из в тесто.  Важно не измельчить маслины в комбайне, а просто вмесить в тесто.

Вынуть тесто из дежи комбайна и разделить на две равные части. Свернуть в тугие шары и уложить на предварительную расстойку на 15 мин.   Сформовать круглые хлеба и уложить защипом вниз в расстоечные корзинки.  Дать 2 часа расстойки.  Накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.

На следующий день вынуть хлебные заготовки из холодильника и дать им прогреться до комнатной Т в течение 1.5-2часа.

Вывалить хлеб на лопату и сделать надрез бритвой по центру каждого  хлеба. Печь на раскаленном до 500Ф/260С камне в течение 45мин, с паром, при 450Ф/230С.  Хлеб должен примерно удвоиться в размерах во время выпечки.

Источник:  Julia Child (1993) Cooking with Master Chefs

Comments

[gatta.livejournal.com]

Люда, привет!
Скажите, а в рецепте закваски на дрожжах пакетик сухих - это сколько граммов? У нас есть по 7 и по 11. И это быстродействующие дрожжи или активные?
Если я оставлю при комнатной температуре в 23 градуса - этого достаточно?

[mariana-aga.livejournal.com]

Юля, привет! Как ты нам на новом месте, обжилась уже? Молчишь как мышка в новой норушке, ничего не пишешь давно. :)

Пакетик свежих дрожжей в США - это кубики по 2 унции (57г) или по 0.6 унций (17г). А пакетик сухих - это 1/4 унции, т.е. 7.12г.

Для этой закваски не имеет значения какой вид сухих дрожжей взять. Дело в том, что эта закваска заводится на простой холодной воде из под крана, а при этой т воды быстрорастворимые дрожжи утрачивают свое преимущество перед обычными сухими активными.

23С - прекрасная температура. Идеальная.

[gatta.livejournal.com]

Обживаюсь потихоньку. :) Не пишу, т.к. пока не привыкла к рабочему ритму после 3х месяцев отпуска. :))) Не высыпаюсь, встаю теперь раньше, т.к. до работы ехать на транспорте (а не пешком). Решила вотна новом месте закваску поставить. На старой квартире она у меня ушла в спиртовое брожение и заплесневела. Мне сказали, что, возможно, в воздухе преобладают компоненты (бактерии?, не помню), способствующие именно спиртовому брожению. Буду теперь здесь пробовать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Понятно. Ну, с богом в заквасочном "предприятии". Желаю тебе хорошей закваски на новом месте! :)

[yaagatha.livejournal.com]

Люда, здравствуйте!
я сделала (еще в ноябре) закваску спонтанного брожения
по первому рецепту в этом посте. и я - представляете?! - до сих пор не могу понять, хорошая она или нет :(
кормлю её раз в 1-2 дня. если 2 дня постоит, начинает расслаиваться, т.е. сверху выделяется полупрозрачная жидкость. это же ненормально?

[mariana-aga.livejournal.com]

Если жидкость отсекается сверху, то это нормально. Плохо, когда жидкость отсекается на дне сосуда. Тогда закваска пропала. Если вы храните её при комнатной Т и кормите раз в день или раз в два дня, то переведите закваску из жидкой формы в крутую тестяную.

[yaagatha.livejournal.com]

ура!
хорошо, переведу в крутую. это за один присест сделать? т.е. сразу при следующей подкормке муки больше, чем воды? или постепенно всё круче и круче?
а хранится она на окошке - у нас там как раз 10-12 градусов, самое то место :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, сразу, за один присест :)

[roy-roni.livejournal.com]

Доброе утро. Людочка вы мне не поможете? Начала делать вчера хлеб с маслинами, в общем сегодня утро начала месить тесто, в рецепте написано на ночь в холодильник, т.е. минимум на 8 часов, получается что мне надо выпекать хлеб на ночь, а хотелось бы завтра с утра. Если хлеб простоит в холодильнике не 8 часов а скажем 17-18 часов, повлияет ли это сильно на кислоту хлеба? Хочется сделать этот хлебушек такой какой он должен быть, а не такой какой получиться из за моего бздика.

[mariana-aga.livejournal.com]

На кислотность хлеба это не повлияет, а на внешний вид - да. Корка будет более пузырчатая.

Re: ksiusha2221@mail.ru

[mariana-aga.livejournal.com]

Юля, привет!

500Ф = 260С (очень горячая духовка)

http://www.wbuf.noaa.gov/tempfc.htm

сколько минут печь при 460Ф=240С зависит от размеров лепешек и их толщины. Так что вы там сами по опыту определите.

Хлебопекарные закваски любого рода - это просто закваски. Каким бы способом их ни выводили, используют их совершенно одинаково. Так что закваска на винограде - это нормальная совершенно обычная закваска.

Что такое "из сухого вместо свежего" мне непонятно.

Винный уксус в закваске не используют, потому что в закваске вырабатывается молочная кислота. Уксусная кислота из уксуса портит тесто, разрушает его.

Маца - по определению - это ультрапресный хлеб, в тесте для мацы недопустимо брожение. Никакой закваски в нем нет и из мацовой муки закваску выводить- просто страшный грех.

Удачи вам и больших успехов!

[(Anonymous)]

Подскажите, пожалуйста, не очень понятно с данным пунктом в рецепте хлеба:

"2 стакана жидкой закваски ( воды и муки в равных количествах по о б ъ е м у)"

это значит 2 стакана закваски и в закваске должно быть одинаковое кол-во муки и воды?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, одинаковое по объему, не по весу. Т.е. это значит 2 стакана закваски 160%-ной влажности, консистенции блинного теста. На каждые 100г муки в такой закваске приходится 160г воды.

Многие люди предпочитают работать с жидкими заквасками, которые легко освежать, зачерпнув стакан муки (150г) и стакан воды (240г). Вот и получается закваска 160%-ной влажности
240/150 х100 = 160

Я сама никогда с жидкими заквасками не работаю, так что я не знаю сколько муки и воды в двух стаканах такой жидкой закваски.

[naat-d.livejournal.com]

Спасибо огромное Людмила за ваш труд и такие интересные посты и комментарии!!!
Я начинающий хлебопек. Пару лет назад выпекала хлеб, даже получалось вроде бы. Ничего особенного, просто на дрожжах. Сейчас воодушевленная вашим опытом сделала свою первую закваску! Вчера испекла на ней хлеб (к сожалению в хлебопечке, заниматься полностью в ручном режиме не хватает времени).
После прочтения информации по закваскам, и комментариев, а также самостоятельной работы, возник один небольшой вопрос, извините если слишком простой: вы писали, что когда кормите закваску, то присыпаете ее сверху мукой, потом я так понимаю, размешиваете, а потом добавляете воду? У меня что то так не очень получилось... Я в отдельной тарелочке смешиваю муку с водой, потом добавляю в закваску и уже потом перемешиваю. Возможен ли такой способ кормежки закваски? Кормлю каждый день (уже 6 дней), держу на прохладном подоконнике, в пиковой точке поднимается более чем в три раза. Пахнет просто чудесно - не просто фруктами, какими то цветами, точно не определилась какими :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Мукой нужно присыпать, только если жидкая закваска плесневеет по какой-то причине.

А так необязательно, конечно.

У вас видимо выведена закваска спонтанного брожения (сужу по цветочно-фрууктовому аромату, который возможен только в заквасках с хлебопекарными кисломолочными бактериями в союзе с дикими дрожжами) и вы её правильно храните, у вас на кухне нет пенициллинового заражения, при котором надо защищать закваску от заражения слоем муки сверху.

Жидкую закваску обычно кормят, подлив к ней свежей порции муки, перемешав все это и потом подсыпав свежей порции муки.

крутую закваску обычно кормят, перемешивая и вымешиая её с порцией свежего теста (так как вы делаете)

Но вообще все это не имеет значения, когда речь идет о закваске. Главное - перемешать свежую порцию пищи для микробов со старым тестом до однородности. как вы это делаете - без разницы, если в результате и так и сяк получится однородная масса.

[naat-d.livejournal.com]

Люда, за это время назрел еще один вопрос по подкормке закваски. Внимательно читала и ваш журнали и еще Михаила (http://crucide.livejournal.com), но не увидела ни одного фото, простите за выражение "голодной" закваски, которая хранится вне холодильника. У меня на подоконнике прохладно. Поэтому храню не в холодильнике, закваска довольно медленно созревает, становится такая приятно ноздристая (как хорошо выбродившая опара). Вопрос: закваску нужно кормить по часам (6:6:12 или другой часовой режим) или можно по внешнему виду как то определить что ее пора подкармиливать? и еще одну подробность хотелось бы: какое соотношение закваски к свежему тесту? у Михаила 1:4. Я первые дни кормиила 1:1, и только раз в сутки, при этом она не отсекала воду и выглядела довольно хорошо, перекисшей не пахла. Я ее недокармливаю? Наверное не стоит умничать, а просто послушать умных людей, а понимание потом придет :), но охота же побыстрее все понять :), прочувствовать :)
Спасибо за ваше терпение ;)

[mariana-aga.livejournal.com]

Голодная закваска - это спелая закваска, в пике своей спелости.Она выглядит как спелое тесто. Если жидкая, то пенистая, если крутая - то максимально вспухшая (в 4-7р в объеме) или и просто ноздреватая (ржаная). В этот момент у неё также достагнута кислотность, характерная для спелдой закваски : рН примерно 3.9-4.5. В статье про виды заквасок показаны спелые закваски при комнатной Т, они и есть "голодные", т.е. те, которые пора кормить. Спелая = голодная.
http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html

Я показывала также закваски спелые и с разрушенным тестом, т.е которые длительно хранят в холодильнике и тесто у них уже разрушилось настолько, что их нужно кормить несколько раз подряд, прежде чем использовать тесто заваски в хлебобулочном тесте.

Каждую закваску хранят и кормят так, как того требуется по рецепту закваски. В том рецепте закваски, по которому вы её выводили, должно быть указано как её хранить, при какой Т и как часто её кормить и в каких пропорциях. метод хранения и подкормки с определенной частотой сохраняет сущность закваски, её вид. Они же разные и каждая требует своего с ней обращения, чтоб она оставалась неизменной, не теряла вкуса, аромата и подъемной силы.

поэтому нет смысла искать по интеренету в журналах и на форумах как другие люди хранят и кормят свои закваски. у всех свои рецепты и методы разные. Придерживайтесь того рецепта, которым вы руководствовались при выведении вашей закваски. Там должно быть все указано, как её поддерживать при комнатной Т (или для Т на подоконнике) и для каких рецептов хлеба она годится.

Судя по тому, что вы описываете, ваша закваска выведена, выбраживается и хранится по какому-то рецепту, с которым я не знакома. а может быть у вас закваска дезем? Она - единственная, которая все время живет на холоде, при 12-16С. Но вы не упоминаете обойной муки.

Обычно закваски выбраживают в тепле, а ранят либо на холоде (3-6С), либо в прохладе (8-14С). у вас же какой-то вариант, который все время на холоде/в прохладе бродит и никогда при 22-32С. Я не знакома с такими заквасками, за исключением дезем - пшеничной закваски из обойной муки.

Так что не знаю.

Закваска Нэнси Сильвертон (с

[(Anonymous)]

Дорогая, уважаемая Людмила!!!
Меня зовут Оксана, я живу в Северной Дакоте - уже два года:)))
Я обычно стесняюсь общаться в инете - но ВАШ Журнал, Ваша работа, опыт, знания, трудолюбие... Короче - Ваше ИСКУССТВО меня потрясают... Не могли бы Вы помочь мне - уточнить, каким образом подкармливается Калифорнийская закваска Сильвертон, правильно ли я поняла, что первый раз мы "кормим" весь объём, затем оба раза выливаем стакан исходного зелья и добавляем стакан муки и стакан воды, те замещая (возмещая?)объём - или мы все три раза добавляем (увеличивая), накапливая материал???
Заранее благодарю - и - БЛАГОСЛОВИ БОГ ВАС и ВАШУ СЕМЬЮ за то, что Вы даёте - ДАРИТЕ людям!!!

Re: Закваска Нэнси Сильвертон (

[mariana-aga.livejournal.com]

Оксаночка, дорогая, здравствуйте!

Ужасно приятно что вы из Северной Дакоты. Я там никогда не бывала и никого до вас не знала, только по фильму Фарго и знала. Приятно познакомиться!

если вы будете выводить закваску на дрожжах, то должна предупредить, что 3 суток и 5 суток, указанные в рецепте, это лишь примерное время.

Когда я пробовала выводить закваску-американку (на дрожжах), то у меня ушло почти 9 суток, чтоб из смеси муки с дрожжами и водой образовалась закваска спонтанного брожения и потом из неё можно было раскармливать калифорнийскую закваску.

Так что раз на раз не приходится. Помешивайте тесто каждый день, присматривайтесь и принюхивайтесь. после 3 суток при 30С или 5 суток при 20С начинайте отбирать раз в сутки пробы по столовой ложке, заквашивая ими чуть-чуть жидкого белого теста (1/4 стакана, не больше), чтоб посмотреть, образовалась ли закваска (тесто бурно поднимается и сильно пахнет кефиром).

Как только проба покажет, что закваска образовалась, то из большого количества теста с микробами (= закваски) в посуде можно раскормить её в калифорнийскую закваску (кислую, для хлеба в стиле сан-франциско и для ржаного хлеба):

***

Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий

(1)
200 г культуры (теста от предыдушего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов

(2)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов

(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

***

или раскормить смесь в закваску французского типа (малокислую):

***

"(в полученную смесь) влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить (к полученному тесту д о б а в и т ь стакан воды и стакан муки). Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения".


***

ХЛЕБ

[(Anonymous)]

Здравствуйте, дорогая, уважаемая Людочка!!!
Спасибо огромное, за тёплый приём, и разъяснение подробностей, я очень тронута и БЕЗМЕРНО БЛАГОДАРНА ВАМ !!! Честно говоря, я вообще не слишком надеялась получить ответ - тем более так скоро!!!
Сейчас всё становится намного понятнее, я видела этот метод выведения (пятидневное кормление по расписанию и особой "диетой" - в течение дня),Калифорнийской закваски из исходной культуры молочнокислых бактерий по Сильвертон в соответствующем разделе - но ЗДЕСЬ описано слегка по-другому и я считала, что это РАЗНЫЕ вещи... Я пыталась, дважды, но у меня не получилось, вчера начала снова, теперь после вашего сообщения надеюсь на успех!!!
Вы не представляете, КАК я волновалась, отправляя своё послание!!! Я даже не поздоровалась - со страху!!! Мои друзья и муж смеются, когда я говорю им, что я застенчива, внешне я очень активна и общительна.
Я пытаюсь печь хлеб - около полутора лет, с переменным успехом; до этого ОЧЕНЬ ДОЛГО не ела его вообще, старалась воздерживаться от углеводов по причине, понятной многим представительницам "слабой половины" человечества - склонности к полноте:). Так вот, я просто совершенно "повёрнута" на заквасках - но у меня НИ РАЗУ не получилось что-нибудь правильное вырастить!!! Я столько всего перечитала и перепробовала - а она, как жар-птица, не даётся - и всё тут!!! У нас в доме довольно холодно 72F, даже летом,муж (местный), не слишком любит тепло... Может, причина в воде - надо её фильтровать и кипятить, а я этого не делала... Пробовать вывести из винограда - сейчас зима, это не дома в Краснодаре, там хоть и из магазина, но всё же не такой "химический" как в Wollmart... Поэтому я решилась на вариант с началом из дрожжевой опары, который подходит мне и по температурному режиму... Если и в этот раз не выйдет - закажу в "Sourdoughs International" - спасибо Вам и за эту информацию!!!
Я понимаю, как много у Вас своих дел, и прошу меня извинить за беспокойство...
Но за всё время блужданий в инете, я не встречала подобных ВАМ ПРОФЕССИОНАЛОВ!!! Читая ВАШ журнал, поражаешься УРОВНЮ, тому, КАК Вы увлечены - и влюблены в ХЛЕБ... Ваш труд - это неоценимая помощь, путеводная звезда для всех, кто мечтает и пытается научиться печь, это ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!! Здоровья и успехов Вам во ВСЁМ!!!
Оксана из Дакоты (ksenya120@rambler.ru).

[lida-sergevna.livejournal.com]

Дорогая Люда! Давно вам не писала, хотя читаю все все, что вы пишете и учусь-учусь-учусь. Правда у меня сейчас кризис жанра - мне кажется я никогда не смогу спечь идеальную верхнюю корочку((((. Скажите, а когда мы делаем не дрожжевую, а фруктовую закваску (первый кусочек поста), то мы кормим и работаем с ней так же как с дрожжевой? Тоже ждем 5-9 дней, начинаем кормить, выловив виноградины? Спасибо!

[lida-sergevna.livejournal.com]

Люда, я все нашла сама в вашем блоге!!!! Простите! Я думала, что к нему нет доступа, но ура!доступ есть!