Nancy Silverton's Grape Starter. Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон.

[mariana_aga]

                             

Моей закваске уже исполнилось более шести месяцев с момента её создания и я решила перевести её полностью на ржаной корм, а для пшеничного хлеба вывести свежую закваску и одновременно попробовать новый рецепт выведения закваски в краткие сроки.

На этот раз я выбрала рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США. Как она создает свою закваску с помощью грозди свежего винограда показано на видеоролике тут (см видеоролик  Sourdough Starter )

Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того, как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда.  Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания.  Сегодня моей закваске на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат.

Хлеб получился!  Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто.  Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!

Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения.  И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты.  А пока я расскажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.

Рецепт
2 стак пшеничной муки
2-3 стакана воды
полкило винограда

Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки треснули.


Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней.  На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке.

Слева направо прогресс в выведении закваски. Как закваска выглядит на вторые сутки: отсечение жидкости и на четвертые сутки - неприятно сырный аромат и вспенивание, кислый вкус. На 6-7 сутки - рассечение жидкости, пустой мешок плавает на поверхности (виноград отдал сок, остались только пленки виноградин в мешке), ярко кислый вкус и запах, бурый цвет.

Через шесть дней. Процедить, отмерить стакан-два закваски. Добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т.  После этого закваска будет готова к хлебопечению.  На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.


Коментарий 2017г. Я пробовала выводить и на половинном количестве,  и без заворачивания винограда в марлю, и на обойной муке вместо белой и на ржаной вместо пшеничной. Так тоже получается закваска.  Взять 250г винограда и раздавить каждую виноградину пальцами. 1 стак муки, 1 стак дистиллированной воды. Перемешать, укрыть и оставить бродить на 4 суток, если мука из цельного зерна (пшеничная или ржаная), на 6 суток, если мука белая пшеничная.

***

Специально для выведения закваски я купила немножко марли. Она продается в любом продуктовом магазине как "ткань для отжатия творога" у нас.  Нэнси делает закваску на красном или черном винограде, поэтому я не рискнула брать желтый или зеленый сорт. Наверное это не имеет значения, не знаю. Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаги. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград.

Аккуратно завязать марлечку вокруг винограда, чтобы получился мешочек с редким плетением ткани, через который свободно может истекать сок и в который может проникать жидкое тесто, но не вывалятся виноградины и виноградные косточки. Слегка поколотить скалкой по мешочку с виноградом, чтобы виноградины лопнули и чуток пустили сок. Опустить мешок с виноградной гроздью в жидкое тесто из трех стаканов воды и двух стаканов пшеничной муки. Накрыть марлей и оставить в покое до следующего дня (можно оставить в покое на все ШЕСТЬ дней!).

Конечно, я в полном покое все это не оставила и потряхивала кувшин время от времени, чтобы пошевелить жидкость и виноградины внутри.  На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок. На поверхности жидкость стреляла пузырьками как хорошее шампанское. Прямо в глаза!  Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока.

Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в кувшин. На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная. Я проверила рН и удивилась, какой он низкий.  Даже испугалась, что в такой кислой среде уже ничего не забродит. Ведь даже у готовой закваски рН должен быть примерно 4.5, по крайне мере, так говорит Калвель.

Я не удержалась, слила жидкость с верха закваски и подмесила в неё ещё стакан муки. И все это обратно вылила в кувшин с закваской.  На объем закваски все эти операции существенно не повлияли. Он как был так и остался примерно 1.5л.

На четвертый день, после 96 часов брожения,  закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки. Я решила проверить сие утверждение. Я взяла 1/4 стак закваски, добавила к ней 1/4 стак воды, 1/2 стак пшеничной муки и 2 ст.л. ржаной. Вымесила тесто и уложила получившуюся густую опару в мерный стаканчик. Через пять с половиной часов это чудо выросло в объеме больше чем в три раза!  Закваска по рецепту Нэнси Силвертон прошла тест. Закваска из простой белой муки с виноградом на четвертый день брожения на самом деле оказалась способна поднять опару (и хлеб).

На получившейся опаре на закваске я поставила тесто по рецепту Калвеля и испекла из него хлеб.

Хлеб получился высокий, хороший, с очень хрустящей коркой. Аромат корки - явно как у хлеба на закваске, но явно не такой как на моей закваске (т.е на которой я уже шесть месяцев пеку).  Другой аромат, очень приятный, но это другая закваска. Интересно. Посмотрим как аромат разовьется за полные шесть суток брожения. Мякиш нежный, пышный, но грязного буровато-серого цвета - от виноградного сока, естественно, и от "перекисшей" муки в закваске.  Ну примерно как хлеб из муки второго сорта.  Хлеб в к у с н ю щ и й.

ГОТОВАЯ ЗАКВАСКА

По истечении пяти суток закваска начала опадать и через пять с половиной суток она совсем перестала пузыриться, опустившись до отметки 1.5л.  Запах был сильно винный, вкус - резко кислый.  Так что по истечении 5.5. дней, я решила что пора с этим делом заканчивать и перевела закваску в режим хранения - начала её размолаживать и печь на ней.

Размолаживала я закваску 3 раза, каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки

После первого размолаживания закваска несколько запенилась, но ещё не поднялась. Винный запах ослабел, появился молочнокислый запах.

После второго размолаживания характер пенистости изменился. Закваска перестала пахнуть вином и пахнет густым как смола молочнокислым духом. Ура!  Однако она ещё не растет ввысь. Надо размолаживать ещё.

После третьего размолаживания. Я смешала 1 стак предыдущей закваски с 1 стак воды и стак с горкой (почти полтора стак) муки.  Месила 4 мин на средней скорости, до гладкости.  Получилось тесто как для пиццы или чиабаты.  Оно выросло в объеме в 4 р за 4.5ч и все ещё продолжало расти (тесто стояло куполом).  Все. На этом этапе можно на закваске печь хлеб.  Я взяла часть на хлеб и остальное подкормила и поставила на хранение.

Sources:
PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.
Julia Child, 1993,  Cooking with Master Chefs.

Comments

[tan-ger.livejournal.com]

Моя закваска как раз на винограде. Надо для интереса приготовить закваску по другой технологии, раз ты говоришь, что чувствуется разница. Хотя мне почему-то кажется, что это только вначале, но вполне возможно, что я ошибаюсь, т.к. сравнить пока не с чем.

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, я пробовала печь примерно на двадцати разных , по-настоящему разных, заквасках. Они действительно р а з н ы е. И подъемная сила у них разная и аромат и вкус. Есть очень мягкие, а есть такие кислые, что прямо удивительно, что в такой кислоте кто-то живет :)

[aleksandra-lj.livejournal.com]

Как интересно. А если делать с гроздью белого винограда, на цвет повлияет?

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет.

[badzi.livejournal.com]

Очень интересно.
А как часто потом её подкармливать? И хранить, как я понимаю, не в холодильнике?

[mariana-aga.livejournal.com]

Я же писала про то как подкармливать и хранить закваску несколько дней назад. И Вы сказали что так делать у вас нет возможности. В таком случае я бы сосредоточилась на умении печь дрожжевой хлеб на самых разнообразных опарах, в том числе и холодных. Хлеб получается бесподобно вкусный, не уступающий хлебу на закваске по качеству. Закваска абсолютно необходима только если печь ржаной хлеб.

Любую закваску обычно подкармливают удваивая, если подкормки раз в четыре часа, как на хлебозаводах, или в бОльших пропорциях, если подкармливают реже.

[ex-mtpna164.livejournal.com]

а если брать другой виноград, например, зелёный, наверно и цвет хлеба будет светлее?

[mariana-aga.livejournal.com]

Цвет хлеба не зависит от винограда, на котором создавалась закваска. Он зависит от муки, на которой его пекут и некоторых добавок, вроде патоки.

Этот пробный хлеб получился темный, потому что я ещё не закончила создавать закваску. Просто взяла пробу из кувшина и на ней испекла хлеб.

[nexamka.livejournal.com]

Ура!!!
я тоже решила проэксперементировать на закваске,
если получится то опишу новую для меня систему

[mariana-aga.livejournal.com]

Буду ждать вашего рассказа, Нина.

[gatta.livejournal.com]

Как интересно. Я уже однажды видела закваску на винограде, но не знала, что она влияет на цвет готового хлеба.
А виноград не мыть?

[greendrop.livejournal.com]

Мыть нельзя - смоете дрожжи.

[greendrop.livejournal.com]

Забавно что винные дрожи для хлеба годятся, а хлебные для вина - нет.
Я для сбраживания браги дрожжи получаю из изюма. Стакан воды, пол стакана сахара, пол стакана изюма. Под мардлю. В темноте. Через неделю меряем спирт или просто нюхаем. Из разных сортов изюма - разные дрожжи выходят. Есть что пены побольше - на них хорошо хлеб печь, а где спирт в нос шибает - так то на выпивку.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я ни разу не пробовала печь хлеб на винных дрожжах. Очень интересно Ваше замечание!

В этой закваске дрожжи скорей всего не винные, а типичные как раз для хлебной закваски. Виноград на ранних стадиях брожения просто создает кислую среду и служит источником сахара-питания для микроорганизмов из м у к и, которые будут населять будущую закваску.

btw.

[crucide.livejournal.com]

Oна давно продала пекарню, теперь большая часть хлеба печется (parbaked) в Нью Джерси и допекается на месте. У нас он в половине магазинов есть, недорогой и очень неплохой, но совсем не такой, как описан в книге.

Да

[mariana-aga.livejournal.com]

Миша, привет! Я заметила, когда полазила по сайту, что коллектив не тот и все это уже давно превратилось в операцию индустриального масштаба. Поэтому я дала ссылку на ту часть сайта где есть видео-интервью из прошлого, когда все только начиналось.

У меня есть пара книг Нэнси, но я совсем упустила из виду, что её рецепты хлеба, которые она показывала в передачах с Джулией Чайлд, были опубликованы в книге Чайлд. Вчера заказала книгу Cooking with Master Chefs с этими рецептами хлеба в б-ке. посмотрю что там. Как раз закваска Силвертоновская к тому времени полностью созреет и будет освежена пару раз. Испечем-с.

[lyudmilki.livejournal.com]

Я пыталась вырастить виноградную закваску по описанному вот по этой ссылке способу ( http://aynmark.blogspot.com/2005/06/blog-post_20.html )
Пузырилась и бродила она уже на первый день. А после второй подкормки погибала, отслаивалась и пахла ацетоном.
Что там не так?
Температура в кухне у меня сейчас 25-30 градусов.

Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

привет! Я не знаю что там не так было. Я никогда не слышала о таком, чтоб закваска пахла ацетоном. В самом рецепте Ауn указывает что рецепт уязвимый, что закваска может "не получиться" и тогда "надо начинать все с начала".

Для меня такие слова в рецепте - красный флаг. Я бы не стала пользоваться рецептом, если в нем есть элемент удачи или случайности. У самой Ауn закваска случайно получилась и хлеб она печет красивейший. Мне её блог нравится.

25-30 градусов - нормальная температура для закваски и брожения теста. Главное, чтоб не выше 42С и не ниже 10С было :)

[tevika.livejournal.com]

Добрый вечер (утро, день?). Я сейчас задам глупый вопрос. А что если я сделаю на половину пропорций? Или надо полную? Если таки надо, буду искать такую огромную посудину. Она кстати неважно из чего должна быть сделана, в смысле из пластика подойдёт? Очень заинтересовалась, хочу попробовать :-)

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Катя! Я думаю что можно и половину всего взять и четвертинку. Повлиять никак не должно.

У меня мерный кувшин что на фото, где все бродило, из пластика.

Я не знала заранее как себя все это вести будет, вспухнет ли и насколько. А так в принципе я могла бы и в двухлитровой кружке все это сделать. Оно выше отметки 2л не поднималось.

А если половинку количества делать то и в литровой кружке можно.

Желаю успеха!

Спасибо

[roy-roni.livejournal.com]

Людочка, большое прибольшое спасибо вам! Всё сохранила:))) Извините за мою наглость но не могли бы вы написать рецепт закваски вы комуто его описывали в теме французкая закваска и хранение, Та закваска делалась из белой муки и воды вроде, вы ещё написали что ей пользовались 6 месяцев и пора её заменить вы давали ссылочку, не помню как она называеться :( вроде в коментариях вы описывали ей приготовление.
Ещё раз простите за настырность.

Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно.

Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.

Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.

Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:

300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.

После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.

Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.

Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.

[roy-roni.livejournal.com]

Добрый вечер! Люда я сегодня поставила заквасочку от Кальвеля, у нас очень жарко, скажите даже при жаре её подкармливать каждые 20 часов? Она не скиснет за это время? И после того как она сделаеться я её хочу попробовать хранить не в холодильнике, с прошлой закваской я попыталась и она испортилась, хотя я и соль добовляла и делала более густую закваску, ну в принципе, я всё равно хотела избавиться от неё, давно хочу попробовать закваску от Кальвеля. Скажите как часто мне её освежать чтоб она не испортилась? Я на закваске пеку 1-2 раза в неделю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, закваски по рецептам Калвеля делаются при прохладной комнатной Т, в районе 20С. А иначе там дикие дрожжи не разведутся, только молочнокислые бактерии.

Конечно, восточные народы даже в пустыне при сорокаградусной жаре умудряются закваски выводить, освежая их каждые 2-3 часа во время выведения закваски, и как-то их поддерживают изо дня в день и пекут на них лепешки и питы каждый день. Однако я подробностей этого процесса не знаю и посоветовать ничего не могу.

[roy-roni.livejournal.com]

Люда так что мне это закваска не подойдёт? А какую лучше мне тогда сделать закваску? У нас дома гдето 30-35 градусов.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не знаю как делать закваску при такой высокой температуре воздуха.

Закваска и сода

[(Anonymous)]

Люда, здравствуйте.. не знаю куда поместить вопрос, но он вроде про закваску :)-
случайно натолнулась на интересный рецепт http://www.northwestsourdough.com/able.html, где применяется и закваска и сода. Не подскажите, зачем добавляется и то, и другое?

Наташа

Re: Закваска и сода

[mariana-aga.livejournal.com]

Наташа, это рецепт орешков с начинкой, которые пекутся в специальной чугунной форме орешнице, которую греют на плите. У нас в России такие формы для орешков тоже продавались. Такие орешки - нечто среднее между пончиками и печеньем.

Само тесто разрыхляется содой и пекарским порошком. Чтобы сода подняла тесто, обычно тесто заводят на кефире или добавляют в тесто лимонный сок или уксус. В данном рецепте вместо кислого молока, Тереза просто влила стакан кислой закваски, как источника кислоты.

если можно, несколько вопросов

[frdr.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда.

Простите за беспокойство, столько вопросов - у каждого что-то своё. И я не исключение)

Поставила такую закваску, это моя первая закваска. Я плохо знаю, как себя с ними вести, но об этом, надеюсь, отдельно прочту в Ваших прошлых постах о закваске. Хотела спросить, можно ли её не подкармливать шесть дней и что тогда делать в конце с этим "соком", который выделяется?

Большое спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Да конечно, можно все шесть дней не подкармливать, но нужно все шесть дней перемешивать. Я делала закваску на основе видеофильма о том как Нэнси делает, поэтому у меня немножко другой процесс и количества муки я "угадала", ибо в фильме она их точно не обозначила. В книге же сама Нэнси даёт рецепт закваски на винограде в таком виде:

Закваска спонтанного брожения

2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавиить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой день перемешать, отцедить 1 стак закваски, влить стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Через 3-4 часа повторить: стак закваски, стак муки, стак воды. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.

Желаю успеха!

Kaunis

[(Anonymous)]

Людочка, и я со своими вопросами, можно? Поставила я виноградную закваску, а то у меня ни одна толком не получалась, надеялась, что эта получится. Все было хорошо, и жидкость отделялась, и пахло кисленько, а когда я начала на 6й день разводить мукой и водой, что-то перестало складываться. Во-первых, я не заметила, что надо взять только стакан процеженной жидкости, и взяла все. А муки и воды добавила по полстакана. Но ои закваски сделала половинную норму. В первый раз она немного вспенилась, тогда я ее развела второй раз, уже взяв от нее где-то половину и опять добавив муки около стакана, а воды половинку стакана. Но тут она бродить совсем перестала. Я ее оставила на ночь, но и утром она не увеличилась в объеме. Утром я опять взяла часть старой закваски и свежей муки и воды, но с 9 утра до 9 вечера с ней ничегошеньки не произошло... Закваска практически не пахнет. Мукой только. Что мне теперь делать?
А может мне тоже заказать закваску из Бахрейна? А каким образом люди это делают? Нет ли у тебя какой-нибудь ссылки?
Спасибо! Ира

Re: Kaunis

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, кажется она у тебя умерла от голода. Когда ты начала её кормить, то кормила редко (каждые 12 ч вместо каждых 4 ч) и маленькими порциями "еды" по сравнению с объемом закваски.

Поставь воду с мукой и виноградной горстью ещё раз и сделай так как я делала. Я все подробно описала и картинки показала. Если жидкость будет отделяться (сок), то сливай его, подмешивай муку и выливай тесто обратно в банку с закваской. перемешивай каждый день. Очень важно закваску не уморить голодом.

На шестой день

1) первое кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения

2) второе кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения

3) кормление
1 стак закваски, 0.5 стак воды 1.5 стак муки. Вымесить.

Будет готово когда тесто после третьего кормления увеличится в объеме в 4 раза. Примерно через 4-6 часа.

Закваски из разных географических регионов в сухом виде продаются тут

http://www.sourdo.com/culture.htm

Желаю успеха! У меня в начале было много проблем с заквасками, то я не сдавалась, пока не стало получаться каждый раз. И ты научишься. Хорошо?

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, привет!!
Во первЫх строках хочу поблагодарить тебя за новые рецепты и за то, что я снова вижу тебя в ленте друзей (в общем я и журнал-то себе открыла в основном, чтобы было удобнее читать твои новые сообщения и иногда нагло приставь к тебе с вопросами). Во-вторых, получила долгожданную посылку с закваской арабской... начала переводить инструкцию...
Так вот, очень-очень нужен твой совет: там написано, что при первоначальной активации нужно добавить воды температурой 90 и дальше стоит значок "o" наверху. Неужели это Цельсий?! Дочка, которая обитает в Америке, объяснила, что они там фарегейтами мыслят... Значит это где-то 32 по Цельсию?
Вот сижу с пакетиком и боюсь...

очень тебе рада

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Таня! : )

Да, конечно, в инструкции все температуры указаны в градусах по шкале Фаренгейта. Вот такие омериканцы противные. У нас-то в Канаде нормально все, по Цельсию и в граммах да метрах-сантиметрах, а у них вот вот так - фаренгейты, унции и дюймы с футами. И ведь живут от нас буквально через дорогу. У меня с балкона видна Америка, по ту сторону озера Онтарио :)Я уже перестала сопротивляться и просто пересчитываю температуры с помощью онлайнового перевертыша вот тут

http://www.wbuf.noaa.gov/tempfc.htm

Я думаю что новые рецепты хлеба практически перестанут появляться тут, так что читай те, что есть. В конце концов, сколько хлеба можно съесть :) не тысячу же разновидностей. У меня ещё осталось несколько десятков рецептов русского ржаного хлеба , котрые я не пекла, но мы ржаной очень медленно едим и пеку я его довольно редко, так что у меня эта часть проекта на долгое время растянется.

Кроме того, я в этом учебном году отвлекусь от хлебобулочной выпечки, т.к. я более-менее уже научилась с хлебным тестом обращаться и повседневный хлеб у меня получается хорошо. У меня на этот год задача научиться торты и пирожные оформлять, да печенья красивые и прочие изделия сладкого стола. Так что все внимание уйдет туда, в новую тему.

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, действительно мне читать и читать еще и рецепты, и твои комментарии и ответы на вопросы... мне ведь совсем недавно крышу на хлебе снесло :), так что я наверстываю :) Хлеб ржаной люблю очень, так что, если что-нибудь еще появится - буду страшно рада. Пока из ржаных пекла только столичный, его фотка у меня в журнале в галерее http://pics.livejournal.com/lilith_vo/gallery/00002fwf. И кончно же, с нетерпением буду ждать твои "сладости". Они здесь же будут?
Какое счатье, что ты есть. Да зравствует Интернет!

[mariana-aga.livejournal.com]

Тань, кондитерские рецепты я точно в хлебном журнале не стану выкладывать. Я думала их в кулинарном журнале, но он тоже уже раздувается до таких размеров, что скоро потребуется хирургическое вмешательство. Даже не знаю что и делать. Неужели третий блог открывать, специально для сластей?

У тебя отлично получается хлеб. Ты, наверное уже опытная хозяйка и с тестом умеешь работать , да? У меня в начале такое кошмарище получалось, что не приведи господи. У меня во всем так, очень медленно втягиваюсь в начале, набираю обороты. Хорошо ещё что упорная, не сдаюсь так просто.

[lilith-vo.livejournal.com]

Люда, я хоть и очень взрослая тетечка, но хлебом занимаюсь с весны этого года, и то по выходным только, работаю... Я раньше все больше по кулинарии... осваивала кухни средиземноморские, включая арабские, японскую, китайскую - вся кухня заставлена приправами всех стан мира :). К хлебу и тесту вообще относилась как к нечно недостижимому и непостижимому. Хотелось ужасно попробовать что-нибудь сделать, особенно экзотическое для наших мест, только страшно было. Ты своим журналом, таким доброжелательным отношением к нам - новичкам столько сил мне дала и уверенности! Значит можно же это сделать! Ну хорошо, не с первого раза, даже может и не с третьего, но ведь можно!! Наверное, я отношусь к хлебопечению вообще как к одному из древнейших искусств. Ой, чего-то я в пафос пошла...:)

[mariana-aga.livejournal.com]

А с хлебом всегда так. О нем бесстрастно говорить невозможно. Тема такая :)

Так что я тебя отлично понимаю. Я тоже как больная на голову полтора года ходила, только о хлебе и думала, училась, пока не достигла критической точки и почувствовала что вот, получается хлеб, как в сказке про царевну-лягушку. Стоит только рукой повести : )

Давай, дерзай, Таня. У тебя хорошо получается.

Kaunis

[(Anonymous)]

Людочка, спасибо! Я обязательно попробую, как вернусь из отпуска!

[julia-marabu.livejournal.com]

у меня вопрос .. я сделала закваску, но после 6 дня ее перелила в чистую банку закрыла и в холодилник.. еже 4-5 дней она там - наверное уже умерла ??? или все таки есть надежда если выну и буду кормить она будеть жить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Юля, извиняюсь за задержку с ответом. Как там Ваша закваска? Вообще закваску в холодильнике не держат и тем более, не покормив.

[dashutka-1.livejournal.com]

Здравствуйте Люда! Большое спасибо за ваш сайт! после того как я его отыскала только и думаю теперь о выпечке хлеба! у меня вопрос - я поставила закваску - стоит уже 3 день.. но я ее не перемешивала.. только сейчас заметила что нужно.. пожскажите повлияет ли это на результат?

[mariana-aga.livejournal.com]

Надо было перемешивать и подкармливать свежими порциями муки.

Хранение закваски??????

[(Anonymous)]

Людмила подскажите пожалуста можно ли хранить закваску в холодильнике на самой нижней полке?

Re: Хранение закваски??????

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет.

[dashutka-1.livejournal.com]

Подскажите пожалуйста - закваске уже 5 дней - никаких признаков жизни - сверху розовая жидкойсть снизу белая... она умерла.. или еще можно подождать?спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

А вы её подкармливали свежими порциями муки в течение этих пяти дней? перемешивали? Как она себя ведет сейчас?

закваска на винограде! Помогите!

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Вот и я решилась подружиться с закваской. Делаю закваску на винограде. У меня сразу возникло море вопросов. Пожалуйста, помогите советом!!!!! И простите за назойливость! Закваске сегодня 3 день пошел. Сначала ,через сутки она вспыхнула, увеличилась в объеме, внизу был сок, а на поверхности-как жидкая опара. Я думала, когда прочитала рецепт , что 6 дней ее надо не тревожить, но не выдержала, и пару раз перемешала, но муку не вводила, а теперь я в ужасе- ОБЯЗАТЕЛЬНО все 6 дней муку вводить? и потом, сок я не сливала-это тоже обязательно? А когда надо виноград вынуть из кувшина? Сегодня(3 день) и закваска имеет следующий вид- она опала, когда смотрю, то вижу как бы три слоя- нижний слой-белая мука, средний- винного цвета жидкость, а сверху- марля с виноградом, и винного цвета жидкое , слегка пенящееся тесто? Извините, Люда, если я грубо излагаю , я не владею профессиональным языком. Что же мне теперь делать? закваска пропала, или ее можно разбудить,начав подкармливать? и для чего процеживать???? Столько вопросов, что Вы, наверное, подумаете обо мне, Бог знает что?!!!! Но без Вашей помощи мне не обойтись!!!SOS!

СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Наталья,Харьков.

Re: закваска на винограде! Помогите!

[mariana-aga.livejournal.com]

Наталья, привет! Не волнуйтесь вы так. Все у вас хорошо получится.

Закваску надо каждый день перемешивать

Муку добавлять не обьязательно все шесть дней. Я добавляла в начале (на второй и на третий день подмешивала муки), но это необязательно.

Сок сливать нельзя. Я сливала сок только для того, чтоб перемешать его со свежей порцией муки и потом вылить обратно в банку с закваской.

Виноград вынимают из кувшина когда закваска готова - на шестой день.

У вас сегодня закваске пошел третий день. Перемешайте закваску и оставьте до завтра. Можно подсыпать свежей муки или так оставить Дело ваше. Вреда это не нанесет. Я просто не хотела видеть в своем кувшине отсекающейся жидкости. Мне нравится когда в сосуде вся масса в виде теста.

Закваску процеживают после того как она готова, на шестой день. У меня из марлечки с виноградом в закваску все-таки пролезли кое-какие косточки и прочий мусор. А так можно было бы и не процеживать, просто перемешать, отлить стакан (на подкормку и освежение) и остальное выбросить.

У вас столько вопросов потому что вы волнуетесь, она же ваш первенец! Потом привыкнете к закваске и успокоитесь. В первый раз всегда так волнительно. Она же живая! :)