![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Безумно вкусные армянские лепешки. Горячими их можно просто так съесть, а чуть остынут - с сыром попробуйте. Вкусно - не то слово!
Их можно делать и на закваске и на дрожжах. Если делать тесто на дрожжах, то всю порцию дрожжей вносят в опару и дают ей как следует выбродить до получения хорошей кислотности. Матнакаш не должен быть пресным на вкус, это важно. Кроме того, тесто делают весьма мягким и тщательно вымешивают, чтобы получился пышный хлеб.
Матнакаш пекут из муки любой сортности. Только количество соли и расписание брожения будет немного разниться.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с. или 1 с. (в т.ч. 20г на заварку), 30г прессованных дрожжей, 15г соли, вода. Опарное тесто: опара 3-3.5ч при 28-29С, тесо 70-80 мин при 28-29С. Округленные куски теста расстаивают, затем переворачивают и смазывают осахаренной заваркой. Ребром ладони наносят рельеф. Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Круглые или овальные лепешки весом 500-1500г диаметром 20-30см.
Рецепт
на 4 матнакаша
Опара
380г муки в.с. или 1 с
30г прессованных дрожжей (15г прессованных дрожжей западного производства)
250г воды
3-3.5ч при 28-29С.
Тесто
600г муки в.с. или 1 с.
15г соли
вода (тесто должно быть мягкое, я влила 530г воды во время замеса теста)
Тщательно вымесить тесто. Я месила 30мин на первой скорости. 70-80мин брожения при 28-29С.
Пока тесто бродит, приготовить заварку. Смешать 20г муки с 100г воды, и , помешивая, нагреть до 65С. Смесь превратиться в нежный "кисель". Накрыть заварку и оставить в тепле осахариваться, пока тесто бродит и расстаивается.
Выбродившее тесто разделать на порции, округлить, уложить на смазанные маслом листы и дать 45мин расстойки.
После этого изделия перевернуть, смазать поверхность заваркой, приплющить до нужных размеров и формы (круглой, овальной) и ребром ладони продавить тесто для получения ободка и бороздок.
Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Я пекла матнакаши весом 400г в течение 15 мин на раскаленном пекарском камне при 500Ф/260C.
Оставшуюся заварку можно хранить до трех суток в холодильнике и использовать в любом тесте, хлебобулочном или пирожковом.
Иллюстрации
Тесто в середине замеса
Ближе к концу замеса
Заварка
Округленные куски теста в начале расстойки
В конце расстойки (расстаивать под пленкой)
Лепешку перевернуть на кусок пекарской бумаги, обмакнуть ладонь в заварку и смазать заваркой поверхность лепешки и создать рельеф - ободок и бороздки - ребром ладони.
Вместе с бумагой скинуть матнакаш на горячий пекарский камень. Я прогревала камень до 500Ф/260C в течение 40мин, пока заготовки для матнакаша расстаивались. Хлеб хорошо вспухнет. Сразу впрыснуть воду в духовку, закрыть дверку и печь 18-22 мин в зависимости от размера матнакашей и Т печи.
Готовые круглые и овальные матнакаши
Корка будет хрустящая, мякиш пышный, вкусный.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-07-19 04:21 am (UTC)Люда, в опару надо 2 вида муки? Я что то не поняла.
no subject
Date: 2008-07-19 04:41 am (UTC)Как там ваше землетрясение?
no subject
Date: 2008-07-19 04:35 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-19 04:36 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-19 04:41 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-19 05:10 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-19 08:25 am (UTC)брызгать воду время от времени?
no subject
Date: 2008-07-19 04:50 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-19 02:07 pm (UTC)Спасибо Вам, хорошее воспоминание спровоцировали :-)
no subject
Date: 2008-07-20 05:55 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-19 10:21 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-20 01:30 pm (UTC)Есть ещё рецептуры матнакаша для муки 2.с. (второго сорта) и для обойной муки (с отрубями и зародышем пшеницы)
no subject
Date: 2008-07-20 05:53 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-20 01:33 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-20 07:03 am (UTC)тогда не понятно, почему так много ее.
no subject
Date: 2008-07-20 01:27 pm (UTC)Если же ты судишь по картинке, то там больше заварки. Мне нужно было чтоб осталось на следующий день для теста для халы.
(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-21 02:34 am (UTC)Очень хорощий хлеб.
no subject
Date: 2008-07-21 12:17 pm (UTC)Если этот киселек накрыть и оставить в тепле на час, то крахмал в заварке превратится в сахар и такая заварка называется "осахаренной". Осахаренные заварки очень часто применяют при приготовлении ржаного хлеба.
no subject
Date: 2008-07-22 10:32 am (UTC)С уважением, Саша.
Обминки
Date: 2008-07-22 03:50 pm (UTC)Мне не совсем понятно про что Ваш вопрос об обминках. Про тесто для матнакаша или вообще?
Обычно в каждом рецепте указаны способы обминки и количество обминок теста во время брожения. Вариантов слишком много и тема обширная чтобы все в кратком ответе обобщить. Так что пожалуйста не задавайте общих вопросов, а спрашивайте конкретно по рецепту конкретного хлеба или булочек или пирожков. Ладно? Вы все равно будете печь лишь одно изделие за раз и я тогда смогу Вам ответить точно и конкретно.
Но если буквально в двух словах, общий ответ, то так:
Хлебное тесто по ГОСТу обминают в зависимости от силы муки и интенсивности замеса. Если мука сильная и замес умеренный, то тесто на опаре обминают во время брожения. При этом последнюю обминку делают за 20-30 мин до конца брожения. Тесто из слабой муки не обминают.
Если тесто не на опаре, то там свои правила и ещё больше разнообразия режимов обминок. Главное что нужно знать про безопарное тесто по ГОСТу: обмять через 60-90мин после замеса. Если мука сильная, то ещё раз обмять за 20мин до конца брожения.
"Обминка" по ГОСТу означает кратковременный промес теста в течение 30-60сек.
обминка теста
Date: 2008-07-22 07:01 pm (UTC)no subject
Date: 2008-08-27 07:09 pm (UTC)Using Sourdough
Date: 2008-09-17 02:44 am (UTC)My second question is rather more "obnoxious" and doesn't have to be answered. That is: Why would you choose not to post this bread and Darnitsky and others that you've prepared and perfected to a professional level on TFL? I think they would greatly enjoy it there.
Rudy
Re: Using Sourdough
Date: 2008-09-17 03:41 am (UTC)ГОСТы всегда указывают влажность теста и мякиша готового изделия. Проблема в том, что эта цифра абсолютная и включает в себя влажность муки, яиц, маргарина . Т.е. всех ингредиентов, а не просто весь вливаемой воды к весу муки.
Так что с западной точки зрения, влажность теста для матнакаша была бы примерно как у французских батонов, в районе 65%. У меня мука всегда берет больше, намного больше воды. Например, для французских батонов пришлось бы лить 75-77г воды на 100г муки. Поэтому и кажется, что тесто для этого матнакаша такой высокой влажности.
Рудик, я не мгу разорваться на несколько частей и публиковать одни и те же рецепты и вести переписку по их поводу в разных местах, на разных языках. Я же не пропагандой занимаюсь - хлеба или своего блога (как это делают janedo, steveB и другие ). Я тут просто описываю как я делаю хлеб, чтобы мне можно было потом этот рецепт снова использовать. Ну и делаю я это в сети потому что это backup рецептов, на случай если компьютер мой накроется, и чтобы поделиться с другими экспатами, которые скучают по нашему хлебу, как скучала по нему я.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-09-17 04:16 am (UTC)I understand about TFL. The reason I asked is because all of a sudden I got cold feet about posting some of these recipes there in English. Fearing I might be stepping on your toes or some such. Yeah I a little crazy like that but some folks don't like that kind of stuff. You know how we all can get personally attached to our posts. So I just wanted to make doubly sure that its OK. :) The last thing I'd want to do is offend you in any way.
Spasibo Rudy.
no subject
Date: 2009-01-13 01:28 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-22 12:12 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-22 12:29 pm (UTC)Скорость вымешивания/время не имеет значения. Имеет значение число оборотов теста во время вымешивания и насколько тесто окисляется во время вымешивания. Для слабого развития клейковины требуется вытянуть и сложить (ообернуть) тесто 600 раз, для умеренного - 1000 раз, а для интенсивного - 1600 раз.
В комбайне нож вращается исключительно быстро, поэтому там клейковину можно интенсивно развить за минуту вымешивания. Кроме того, в комбайне дежа маленькая и тесто не подставлено потоку воздуха/кислорода и окисляется меньше. Поэтому хлеб из теста , вымешенного в комбайне вкуснее, пшеничнее на вкус.
А в миксерах разных марок все зависит от конкретной марки, мощности мотора, и способа вращения крюка - обычного кругового или планетарного. Поэтому кроме выбора скорости и рассчетов времени для конкретного миксера, лучше всегда проверять клейковину на ощупь, чтобы убедиться что она правильно развита до нужного состояния.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-01-22 07:18 pm (UTC)Но у меня к Вам, как всегда, вопрос. Корочка получилась тонкая, но не мягкая, а довольно жестковатая, плотная что-ли. Это так должно быть или я что-то намудрила? Думаю или заварки я много намазала, или пара было много.
no subject
Date: 2009-11-05 04:05 pm (UTC)А вручную то возможно?
Может можно в хлебопечке?????
no subject
Date: 2009-11-05 04:28 pm (UTC)У кого есть хлебопечки, те вымешивают в хлебопечке. Ведь хлебопечка - это комбинация миксера с духовочкой. А у меня миксер отдельно а духовка отдельно :)
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-03-06 06:49 am (UTC)Но у меня тесто взяло почти на 100гр меньше воды,и было очень мягким,даже мягче,чем на фото...Дрожжей взяла 15гр.,и опара все равно поднялась в 4+ раза за 2.5 часа!Можно еще немного уменьшить?Разводила их по Вашей инструкции..
И еще один вопрос:Вы пишете про тщательный замес...А у меня проблема всегда другая,я боюсь перемесить.Мне все кажется,что недостаточно,и я кручу и кручу миксер.Что произойдет с тестом,если я его перемесю,то есть слишком долго буду это делать? Я испорчу хлеб? Он не поднимется?Спасибо!
no subject
Date: 2010-04-05 09:49 am (UTC)Делал матнакаш на закваске, случилось много неожиданного, хотелось бы узнать Ваше мнение о причинах. Сразу уточню, что я пока еще "безлошадный", поэтому месил тесто руками (долго); остальное - как описано в рецепте (на камне, с паром и т.п.).
1) Корочка у лепешек получилась толще, чем у Вас на фотографиях, и чем я ожидал. С чем это может быть связано?
2) Делал на половину рецепта - 2 лепешки. Первая отлично вспухла в духовке, вторая почему-то почти нет, осталась плоской и скучной. В общем, из одной дежи "два совершенно разных мальчика", хотя должны были быть близнецы. Почему так? "Перестояла" в ожидании своей очереди? Но ведь ждать пришлось не более 20 минут.
3) Вопрос по процедуре. Вы пишете: "Лепешку ПЕРЕВЕРНУТЬ на кусок пекарской бумаги..." Обязательно ли и зачем вообще нужно ее переворачивать? Ведь так "схлопываются" пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте во время расстойки. Почему нельзя расстаивать сразу на пекарской бумаге и, не тревожа лепешку лишний раз, сразу отправлять в духовку? Или "перевернуть" - это просто оборот речи?
Заранее спасибо.
Александр.
P.S. Оказывается, в Интернете "друзья" совсем не то, что в жизни, но без спросу как-то рука не поднимается. Вы не будете возражать, если я, как это здесь говорят, добавлю Вас в друзья?
no subject
Date: 2010-04-05 02:55 pm (UTC)Я не знаю причин ваших неожиданностей, потому что я пекла матнакаш на дрожжах, как описано в этой статье, т.е. по вашему рецепту и технологии я его не пекла. Да и не специалист я по дефектам хлеба и из всех возможных ошибок в обращении с хлебным тестом пока что совершила далеко не все. Личного опыта не хватает.
Подозреваю, что толстая корка могла получиться от плохо выброженного теста с недоразвитой клейковиной, а вторая лепешка не вспухла, потому что под был недостаточно горячий, остывший до Т ниже 200С под телом первой лепешки. Такое явление и у меня случалось с пиццами раньше, когда надо было испечь две больших. После первой пиццы я теперь прогреваю пустой камень снова до высокой температуры и уж потом сажаю на него вторую пиццу.
Я не представляю как вымешивать руками тесто для матнакаша, оно чересчур мягкое. В отсутствие приборов его следует не вымешивать, а применять метод растянуть-сложить дял развития клейковины в процессе брожения, ка к описано и проиллюстрировано на видеороликах в этой статье
http://www.sourdoughhome.com/stretchandfold.html
На ваш вопрос по процедуре переворачивания шаров теста после расстойки я ответить не могу, потому что так написано в ГОСТах на матнакаш. Надо переворачивать. Таков государственный стандарт. В ГОСТах нет метафор, прибауток и оборотов речи. Это технические инструкции, которые трудно неправильно интерпретировать, т.к. они рассчитаны на пекарей с ПТУшным образованием, а у тех кто постарше вообще не больше трех классов церковно-приходской школы.
Кого добавлять в друзья в живом журнале - дело ваше, личное. В ЖЖ это просто значит, что вы сможете читать записи добавленных людей в вашей френдленте и им будут открыты к прочтению все записи в вашем журнале, кроме самых секретных :). Я вам доступ ко всем записям в этом журнале давно открыла.
no subject
Date: 2010-04-16 05:13 am (UTC)Я тут опять со своими вопросами :) Скажите пожалуйста, опара у матнакаша какой консистенции примерно? Я второй раз пытаюсь сделать, в первый раз жидкое тесто получилось, на расстойке расползлось, а сегодня опара почему-то аж даже не замесилась нормально, сухая какая-то. Весь день безуспешно голову ломала - как мне это удалось?
Большое спасибо!
no subject
Date: 2010-04-16 05:24 am (UTC)no subject
Date: 2010-08-24 12:12 pm (UTC)no subject
Date: 2010-08-24 05:38 pm (UTC)ÐÑо каменÑ...
Date: 2013-03-06 01:29 pm (UTC)1. Ðожно ли вÑпекаÑÑ ÑÑо-либо на камне "Ñ Ð¿Ð°Ñом" (не обÑзаÑелÑно Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð¾ÑенÑами, напÑимеÑ, пÑоÑÑо Ñ Ð¿Ð¾ÑÑдой, наполненной водой, коÑоÑÐ°Ñ ÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð½Ð¸Ð¶Ðµ)? ÐообÑе, Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¸Ð½ÑеÑеÑÑÐµÑ ÑовмеÑÑимоÑÑÑ ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ-паÑ
2. Ðо Ð¿Ð¾Ð²Ð¾Ð´Ñ "ÑбÑÑзнÑÑÑ-вбÑÑзнÑÑÑ" водÑ... Я видела Ñже, ÑÑо, вÑоде наÑод в ÑандÑÑÑ Ð¸ Ñ.п. пеÑи бÑÑзгал водой... ХоÑÑ Ñ Ð½Ðµ ÑвеÑена, вода ли ÑÑо. Ð ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð½Ðµ Ð»Ð¾Ð¿Ð½ÐµÑ Ð¾Ñ ÑÑого? ÐÑли Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð»Ð¾Ð¿Ð½ÑÑÑ, Ñо как бÑÑзгаÑÑ?
3. Рмоей инÑÑÑÑкÑии к ÐºÐ°Ð¼Ð½Ñ Ð½Ð°Ð¿Ð¸Ñано, ÑÑо его надо поÑÑпаÑÑ "кÑкÑÑÑзной мÑкой". ÐопÑÐ¾Ñ Ñакой: не ÑгоÑÐ¸Ñ Ð»Ð¸ мÑка (Ñаз ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ ÑилÑно ÑазогÑÐµÑ Ð¸ оÑÑÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð¼ÐµÐ´Ð»ÐµÐ½Ð½Ð¾), еÑли иÑполÑзоваÑÑ Ð±ÑмагÑ, Ñо нÑжна ли мÑка под бÑмагой? Ðе ÑгоÑÐ¸Ñ Ð»Ð¸ бÑмага?
4. Ðак ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¿ÑавилÑно оÑÑÑжаÑÑ? Т.е. Ñам по Ñебе в дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ или вÑнимаÑÑ?
5. Ðожно ли камнем закÑÑваÑÑ ÑÑгÑн в дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐµ? ÐообÑе, инÑеÑеÑÑÐµÑ Ð¸ вÑпеÑка, и, напÑимеÑ, Ñопление молока (Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑÐ¸Ð´Ð°Ð½Ð¸Ñ "пеÑного дÑÑ Ð°"). ÐообÑе, Ñамо Ñакое ÑоÑеÑание возможно без ÑÑагиÑеÑÐºÐ¸Ñ Ð¿Ð¾ÑледÑÑвий Ð´Ð»Ñ ÐºÐ°Ð¼Ð½Ñ?
Re: ÐÑо каменÑ...
Date: 2013-03-06 02:39 pm (UTC)2 Ð½ÐµÑ Ð½Ðµ лопнеÑ. ÐÑÑзгаÑÑ Ð½Ðµ на каменÑ, а на ÑÑенки дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐ¸
3. поÑÑпка мÑкой - глÑпоÑÑÑ. ÑгоÑиÑ, конеÑно. мÑка под бÑмагой не нÑжна. ÐÑмага Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð¿Ð¾ÑемнеÑÑ, но не воÑпламениÑÑÑ.
4. ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ Ñам оÑÑÑнеÑ, вмеÑÑе Ñ Ð´ÑÑ Ð¾Ð²ÐºÐ¾Ð¹
5. не знаÑ. еÑли Ñ ÑÑгÑна еÑÑÑ ÐºÑÑÑка, Ñо заÑем ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð½Ð° веÑÑ ÐºÐ°ÑÑÑÑли ÑÑавиÑÑ?
еÑли ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ ÑÑеÑнеÑ, вÑегда можно обменÑÑÑ Ð² магазине на новÑй. Ðо вÑÑком ÑлÑÑае, еÑли ÑÑо ÐºÐ°Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð¾Ñ williams-sonoma и дÑÑÐ³Ð¸Ñ ÐºÑлинаÑнÑÑ Ð¼Ð°Ð³Ð°Ð·Ð¸Ð½Ð¾Ð² Ñ Ð³Ð°ÑанÑией ÑоваÑа.