Выборгский крендель

[mariana_aga]

            

                                         

Москва славится своими плюшками и ситничками, Киев - арнаутами и паляницами, Саратов - калачами, а Выборг - кренделями.  Говорят, что первые крендели были испечены в средние века не то французскими, не то итальянскими монахами, которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч. Отсюда и форма кренделей, напоминающая не то восьмерку, не то букву В.  Крендели - настолько старинное изделие, что даже на американский континент они попали много веков тому назад, в 1620г!

На Западе крендели называют претцелями или бретцелями от слова pretiola ("гостинец, небольшой подарок").  Русское же слово крендель  происходит от немецкого Krengel ("сгибать, закручивать").  Говорят что выражение "дойти до ручки" связано как раз с кренделями, оно означало съесть крендель до самой дужки, а потом выбросить её из соображений гигиены. Сомневаюсь я что-то чтоб от кренделя что-то выбрасывали. Такое лакомство!

Про претцели и как их пекут и купают в щелоке я расскажу в другой раз. А сегодня - крендели. Выборгские и разные другие.

Что же такое крендели? Сложность ответа на вопрос про крендели заключается в том, что в советское время были хлебопекарные и кулинарные крендели. Были ГОСТы для пекарей на крендели как хлебобулочное изделие, для кренделей, которые пеклись в пекарнях и на хлебозаводах. И были ГОСТы для поваров на крендели как мучное кулинарное изделие, для кренделей, которые пеклись в кафе и столовых, продавались в магазинах "Кулинария" и т.п. Кулинарные ГОСТы назывались "Нормативами" и , например, кулинарный рецепт кренделей попал из Нормативов в  "Книгу о вкусной и здоровой пище".

В советских кулинарных "Нормативах" для поваров и кондитеров были рецепты на "Крендель" из калачного теста , на крендель "Юбилейный" (с изюмом, цукатами и орехами, сплетенный в виде загнутой косы), на "Сдобный крендель" и на "Петровский крендель" (он посыпан сахарной пудрой), на крендели на воде. А в хлебопекарных ГОСТах были рецептуры на "Выборгский крендель", "Юбилейный крендель", "Крендель рижский" и крендель "Московский Сувенир".

Кроме того, были ГОСТы на группы сдобных изделий из одного вида теста, сформованного в виде самых разнообразных булочек в т.ч. в виде кренделей и крендельков. В виде кренделей, согласно ГОСТу, могли выпекаться "Сдоба обыкновенная", " Сдоба чайная"  "Булочная мелочь" и "Рижская мелочь". Это совершенно разные виды теста с немного разными способами формовки кренделей.

Так что не все, что выглядело как крендель, кренделями на этикетке в магазине называлось!  Добавьте к этой сложности дополнительный нюанс: в русском языке "крендель" и "калач" имеют несколько пересекающиеся значения. Крендели (из крендельного теста) могли выпекаться  в форме калачиков - кольцевидной булочки и, наоборот, калачи (из калачного теста) при формовке могли сплетаться восьмеркой и другими формами кренделей.

Наверняка были ещё какие-то крендели, но советских ГОСТов на еду, хлеб и выпечку было несколько тысяч, и у меня они не все есть или будут.

Рецептура для выборгского кренделя по ГОСТу 1988г: 1 кг муки в.с., 25г прессованных дрожжей, 10г соли, 100г сахара, 100г несоленого сливочного масла, 20г яиц в тесто, 20г яиц на смазку, 0.5г ванилина, вода. Опарное тесто. Опара 26-30С 3.5-4.5ч, тесто 28-32С 60-90мин. Расстойка 1-2 часа, выпечка 15мин крендели по 100г и 20мин крендели по 500г при 210-230С. Изделия весом по 100г или 500г , отделанные помадой. Помада: 200г сахара, 60г воды, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса, ваниль, 1 ч.л. яичного белка.

Рецептура сдобного кренделя весом 1200г из Кенгиса: 640г муки в.с., 20г дрожжей, 1/2 ч.л. соли,  4-8 ст.л. сахара, 4-8 ст.л. маргарина или сливочного масла, 2-8 шт яиц,  125 мл воды или молока (или сколько тесто возьмет до мягкости - это зависит от количества сахара, масла и яиц), 3 толченых плода кардамона в тесто, 1/2 стаана орехов для обсыпки. Опарное тесто. Опара 3.5ч, тесто 1 час. Тесто в жгут длиной 70-100см (часть теста отделить на украшения), свернуть в крендель. Украсить. Расстойка 30-40мин. Смазать яйцом и посыпать рублеными орехами или штрейзелем. Печь 25-30мин при 210-220С.  Готовый крендель посыпать пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареными орешками. На стол крендель подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

Рецепт
на 6 выборгских кренделей по 100г

350г муки
9г дрожжей
3.5г соли
35г сахара
35г несоленого сливочного масла
15г яиц
пакетик ванилина
200-250г воды.

Из половины муки, воды и дрожжей замесить опару консистенции сметаны и дать ей выбродить 3.5-4.5 часа. Затем замесить тесто и дать ему выбродить 1-1.5часа.  Выкатать тесто в пласт, смазать растительным маслом и сложить пласт втрое. Разрезать пласт вдоль на шесть равных полос и вытянуть и скрутить каждую полосу в длинный жгут. Свернуть жгут в крендель и уложить на расстойку на 1-2часа. Печь 15мин при 210-230С.  После выпечки отделать крендели помадой.

Помада. Сахар с водой уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик), влить ложку уксуса или лимонного сока.  Охладить сироп до 40С, ароматизировать и взбить в помаду. Влить в помаду ложечку белка и перемешать. Помада готова. Обычно её подогревают до 50-60С прежде чем отделывать ею изделия.

Иллюстрации

Крендельное тесто в конце замеса. Очень красивое, шелковистое.



Клейковина отлично развита и вытягивается в тонкую прочную пленку



Выбродившее тесто вывалить на стол и дальше можно выкатать его в один большой пласт, который промазывают маслом и складывают втрое, потом режут на одинаковые полосы. Или же отвесить точные шесть равных порций теста и выкатывать каждую из них по отдельности.



Я разделала тесто на шесть кусочков по 110г.



Выкатала каждый шарик в длинный язык и слегка смазала его растительным маслом.



Свернула тесто и разрубила по длине пополам.



Потом скрутила в жгут, вытягивая до нужной длины.



Из жгута свернуть крендель.



Уложить на расстойку на 1-2 часа



Выборгские крендели после часа расстойки



При выпечке они ещё удвоятся в размерах. Русские любят очень пышные, мягкие и сдобные крендели, в отличие от немецких, более плотных и хлебных, отделанных крупной солью.




Готовый крендель.




КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДУ

В сахар добавить в три раза меньше по весу воды (например, 200г сахара, 65г воды)



Уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик)



Влить уксус или лимонный сок и перемешать. Прокипятить, быстро остудить до 40С. Я остудила в раковине с холодной водой.



Взбить в помаду.



Добавить 1 ч.л. белка и перемешать.



Отделать остывшие крендели.  Эта помада ложится довольно тонким слоем, наносится кистью и хорошо подсыхает за несколько минут, не теряя блеска и оставаясь мягкой и нелипкой корочкой на поверхности изделий.



Оставшуюся помаду накрыть пленкой и хранить при комнатной Т. Ничего ей не сделается. В следующий раз перед употреблением подогреть до 50С.



РАЗНЫЕ ФОРМЫ КРЕНДЕЛЕЙ

Западные (претцели, бретцели)



Русские (крендели)

Для крупных кренделей размером на все блюдо выкатывают жгут или плетут косу длиной в один метр. Иллюстрации из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов..."






Иллюстрации форм кренделей весом 500г из теста для выборгских кренделей из книги А.Н. Андреева "Производство сдобных хлебобулочных изделий"


Дужку можно подкрутить штопором и упрятать под крендель. Вместо отделки помадой можно просто обсыпать крендель сахарной пудрой. Этот крендель весом 200г испечен из петровского теста. Рецепт из книги Эльмиры Муратовой "Все из теста": 1 кг муки, 15г дрожжей, 1 2/3 ч.л. соли,  2/3 стак сахара, 125г маргарина, 2 яйца, 1 3/4 стак воды или молока. Опара из половины муки 2.5ч при 40С. Тесто 2.5 ч с 2-3 обминками.  Расстойка 30-40мин. Крендели весом 200г

Comments

[goldi-proudfeet.livejournal.com]

Класс!!! - особенно интересно про Выборгские крендели, потому что брэцели я знаю, как печь... а выборгские будут еще лучше, т.к. они явно сдобные - т.е. из местной (белой алтайской) муки получатся шикарные просто!

И очень интересно про монахов... мы в школе так руки складывали, когда молились в начале урока - крест-накрест, а потом ладонями на плечи - как крылья.

Спасибо Вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я честно говоря и не знала что выборгские крендели были такие знаменитые, пока не научилась их печь и не почитала про них. А уж когда попробовала на вкус, то была просто порясена. Тесто совершенно особенное получается. Мякиш изделий ни на что не похож. А уж вкусно как! не зря рецепт веками в секрете держали.

Вопрос

[qxd.livejournal.com]

Что такое "проба на мягкий шарик" теста и помады?

готовность сахарного сиропа для приготовления помады

[mariana-aga.livejournal.com]

Тесто и помаду на мягкий шарик не тестируют. Этот термин означает готовность сахарного сиропа, т.е. его температуру.

Когда сироп уваривается до температуры примерно 113-118С, т.е. концентрация сахара в сиропе достигает 85%, капля сиропа с холодной воде образует мягкий шарик.

Т.е. берут чайную можечку кипящего сиропа и выливают её в чашку с холодной водой. Достают пальцами из воды получившийся комочек и он будет мягкий на ощупь. Если сироп ещё не достиг нужной температуры-концентрации, то шарик не образуется. А если сироп перекипел, переварился, то получится твердый шарик (карамель, леденец), а не мягкий.

Иллюстрация пробы на мягкий шарик на видеоролике тут

http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/video/softball.html

[vredina-22.livejournal.com]

Люда, хде ты раньше был со своей помадкой? Я с куличами задолбалась делать помадку - ну никак не выходила как надо - то крошилась, то липла

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне кажется я где-то раньше показывала как делать помаду в картинках. Но для этого рецепта я решила повторить иллюстрации, т.к. помада важна для этого конкретного изделия. Вкусно до чертиков.

Теперь ты будешь точно знать как делать помаду и в будущем не будет проблем.

[musya-martin.livejournal.com]

варили в щелоке - звучит угрожающе :) Это как?

[mariana-aga.livejournal.com]

Муся, для получения особого коричневого глянца и специальной корочки на претцелях их как и наши бубулики обваривают в воде, прежде чем печь. Только бублики обваривают в простой воде (или воде с сахаром), а изделия из теста для претцелей обваривают в растворе щелочи.

В промышленных условиях берут щелок, а дома можно брать простую питьевую соду, будет похоже. Концентрацию берут высокую, примерно 1 ст.л. питьевой соды на каждый стакан кипящей воды в котелке, в котором обваривают изделия перед выпечкой.

Вот тут в статье показано. Ты, слава богу, по-английски хорошо читаешь.

http://northwestsourdough.wordpress.com/2008/01/01/sourdough-pretzel-bread/

[vredina-22.livejournal.com]

Люд, офф, но надо утром такую инфу - поставила в холодильник на ночь тесто на кранч, решила делать с маком, но не знаю, как делается маковая сладкая начинка... Не подскажешь?

[mariana-aga.livejournal.com]

Большинство рецептов начинок были выложены тут

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/index.htm

в т.ч. маковая

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/2156.htm

[leon-orr.livejournal.com]

Потрясенная этим постом, тем не менее, жду рассказа о варке кренделей в щелоке.

Моя тетя пекла один большой крендель - на весь лист - и посыпала его крупно нарезанным миндалем.
Ах и ох! Как это было вкусно, но я была не в том возрасте, чтобы интересоваться рецептами, а потом спрашивать стало не у кого.

Спасибо вам большое.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня тоже есть воспоминание связанное с кренделем на весь лист. Это было первое изделие, которое я испекла, приехав в Канаду. На запахи сбежались дети со всей округи и кренделя не стало за пять минут. Успех! : )

[jysya.livejournal.com]

спасибо огромное за рецепт помадки, да еще и такой подробный, давно хотела добиться такой консистенции, но не было правильного рецепта)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Буду рада если Вам пригодится. Удачи!

[(Anonymous)]

Глядя на Андреевские иллюстрации теперь понятно
откуда взялось "выделывать кренделя".
Обязательно попробую спечь кренделечек!
И спасибо за подробности с помадкой!

ovl

[mariana-aga.livejournal.com]

Не знаю. По ГОСТу эти изделия из опарного теста делаются.

[merily9.livejournal.com]

Люда, какие красивые кренделя! Я год назад была в Выборге, там есть музей-кафе, куда возят наверное всех, (а может не всех) туристов, и вот там рассказывают про крендели, и конечно продают их как сувениры. Я сначала скептически отнеслась к ним, но все-таки купила. Вид кренделя не как у тебя, потоньше он был, но вкус неземной. С тех пор загорелась и дома испечь, да все никак не собраться, да и сомневалась, что получится такой-же, как в Выборге. Но теперь, по крайней мере такой как у тебя обязательно испеку. Вдруг он такой же , как в Выборге!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже читала про этот музей и эти крендели, Марина. Судя по истории, в Выборге кренделя пекли с кардамоном, и Кенгис пишет про кардмон в крендельном тесте, а по ГОСТу они ароматизированы ванилью. Но вкусно очень и вообще ни на что другое по вкусу и характеру не похоже.

У тебя фоток кренделей не сохранилось со времен поездки?

[olgrig.livejournal.com]

тесто действительно шелковое, красиво ,но это все ж зимний вариант для меня
а вот где ты такой термометр купила?

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, это дистанционный термометр с лазерной наводкой. Очень удобно на кухне, просто прелесть. У нас их можно купить в разных магазинах через интернет или в хозяйственном. Я этот купила в хозяйственном в отделе для автомобилистов. Ими шофера замеряют температуру шин и двигателя, чтобы знать, не перегрелись ли. Я им замеряю температуру теста, воды, сиропов, масла для жарки, пекарского камня в духовке и т.п.

Такие же градусники есть в чисто кухонном варианте, где с одного конца дистанционный термометр, а с другого - шило, которое втыкают в мясо, чтобы определить степень готовности бифштекса, ростбифа, жареного петуха, бисквита, кекса и т.п. по температуре внутри изделия. У меня же градусник с шилом отдельно.

[lyudavitaya.livejournal.com]

Надо же, почему-то не приходило в голову, что претцели являются аналогом кренделей, хотя форма ведь выдаёт. Люда, а Вы пробовали на вкус или печь Kringle, североевропейский крендель? Я, конечно, совершенно аутентичные даже не видела, но под этим названием в одной из пекарен в нашем городе изготавливают чудо диаметром сантиметров 35, в форме классического кренделя, из мягкого слоёного теста, с марципаново-кремовой начинкой, присыпанный сахаром турбинадо и миндальными пластиночками. В отличие от картинок в Интернете, этот крингель не плоский, а вполне себе объёмный. К сожалению, я мягкое слоёное тесто (wienerbrød dough) так и не научилась делать и не могу себе представить как получить полость для начинки в таком изделии.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! Крингли я никогда не пробовала, только на картинках видела. У нас их не продают.

Мне "советская" дрожжевая слойка вкуснее "венской". Но я ещё в домашних условиях венскую слойку (danish pastry), не готовила, так что не знаю.

В крингле не делают полость для начинки, а режут тесто на ленты, укладывают вдоль ленты начинку, и потом ленту втрое (letter fold) на себя заворачивают. Место соединения не защипывают, чтоб не нарушить пышности слойки. Далее получившуюся полоску с начинкой сворачивают в кольцо или крендель. Там на крингле ты можешь видеть "губу" или раскрывшуюся бороздку с выглядывающей начинкой от накладки слойки на себя, без защипа.

[olgrig.livejournal.com]

уж сколько ищу:((
если можно - сколько он стоит?(оба, хоть примерно)я на след год собираюсь (вроде как:))в Канаду и Америку, закажу пренепременно

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, цены варьируют где-то между 40-80 долларами. Там ещё надо обратить внимание на диапазон температур, которые каждая конкретная модель измеряет.

Обычные пищевые инфракрасные термометры (самые дешевые) не измеряют очень высоких температур, останавливаются где-то на 220С. Я брала термометр, чтобы он мог и Т пекарского камня измерить, которая иногда доводится до 300С (чтобы печь пиццу, например).

prelest!

[(Anonymous)]

Dazhe ya iz svoego ispanskogo daleka ne mogu promolchat: chudnye u tebia krendelya, Liuda. Zolotye ruchki. Prosto xochetsia nemedlenno brosit otdyx, vernutsia domoi i srochno pech.
Ia vyborgskii krendel pekla po finskomu retseptu, kotoryi kogda-to mne davala Carina: poluchilos ochen vkusno. No, posmotrev na tvoi, ne smogu uderzhatsia ot vypechki. Esche raz pozdravliu s krendeliami! Eliabel.

Re: prelest!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да ладно, Оля, отдыхай от выпечки. Потом домой приедешь ещё напечешься - осень и зима долгие.

[goldi-proudfeet.livejournal.com]

Ой, я сейчас задам дурацкий вопрос, но... я не знаю, сколько это - 15 г яиц... (?)

[mariana-aga.livejournal.com]

На весах отвешивать надо, как и все остальное в рецептах по ГОСТу. Там берешь яйцо, ложечку белка отделить на помаду и остальное взболтать. 15г взболтанного яйца взять в тесто (примерно 1 ст.л.) и остальное пойдет на смазку кренделей перед выпечкой.

[(Anonymous)]

Люуууууууудаааааааааааааааа!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ну шо, заточила в 12 ночи 2 кренделя и даже не покраснела!!!!!!!!!!!!!!!!
шо делать???шо делать????????
Крендели и правда получились вкуснейшие.......
девочки, пеките их с утра.......а не так, как я, закончила ночью и не устояла...теперь вот совесть мучает, шо наночь съела......

Olenka:)

[gasterea.livejournal.com]

Потрясающе! Это все-таки он - удивительный покупной крендель моего детства :-))) Я просто совсем забыла, что он был витой - мне казалось - гладкий, но фотография того, что Вы сделали, такая узнаваемая, что последние сомнения развеялись.
Спасибо, Люда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я рада, что Вы нашли то, что искали, Саша :)

Где бы попробовать настоящий кренделей...

[shalostb.livejournal.com]

Люда, огромное спасибо, Вы волшебница, смотрю на фотографии и хочу приготовить все и сразу, а времени на все не хватает:).
А теперь разрешите Вас по поводу кренделей помучить.

Мне не очень хорошо видно на фото какое в результате получается тесто. Мое получилось мягкое, пушистое чтоли и липкое, очень сложно было раскатать языки. Очень сложно было потом из жгутиков скрутить сам крендель, рвались ближе к концу. Это так и должно быть и у меня недостаточно сноровки или я не домесила тесто или не дала как следует выстояться? Они стали просто гигантскими, дырочек почти и не видно.

Вычитала в одном из Ваших комментариев что Вы научились в свое время вымешивать тесто в комбайне так, чтобы оно не залезало под нож, умоляю поделитесь секретом, мне пришлось дважды при вымешивании теста для крендельков все вынимать, мыть чашу, нож, станину комбайна :(. Знаю правило про сухие вниз потом постепенно жидкие, но все равно тесто консистенции как это обязательно влезает внутрь :(. Не знаю как понять вот сейчас оно заползет под нож, я уже измучилась.

Консистенция теста, правильный замес в комбайне

[mariana-aga.livejournal.com]

Надя, тесто нормальное, очень эластичное, средней консистенции. Во время замеса оно чуть мягче средней консистенции, но после выбраживания оно набухает и становится очень приятным в работе.

Учтите, что каждая мука отличается своей собственной влагоемкостью и способностью набухать во время брожения, так что к количеству воды в рецепте всегда подходите опытным путем, определяйте, сколько вашему тесту надо воды и времени набухания экспериментально: во время вымешивания останавливайте машину и щупайте тесто на (1) консистенцию) и (2) развитие клейковины. Потом после часа брожения оцените тесто, пощупайте его.

У меня тесто становится значительно суше и круче после первого часа брожения (впитывает воду, набухает). Так должно быть у любой хлебопекарной муки в мире, но на с к о л ь к о сильно мука впитывает воду все-таки варьирует от муки к муке. С опытом вы начнете разбираться в муке разных марок (от разных мельниц) и увидите, (1) с какой вам лучше работать и (2) какая вам по карману и что из неё выходит, как она себя ведет.

Чтобы тесто не залезало под нож комбайна, нужно вымешивать его немного круче, чем вам бы хотелось, и оставшуюся воду добавлять в конце. Т.е. замес теста в комбайне происходит в три этапа: п е р е м е ш и в а н и е (до однородности), а у т о л и з (набухание муки в тесте), в ы м е ш и в а н и е (развитие клейковины)

(1) забрасываете сухие в комбайн, сверху добавляете жидкие, но не всю воду, если по рецепту тесто требуется замесить чуть мягче, чем средней консистенции. Прокручиваете все в комбайне в течение нескольких секунд, чтобы увлажнить сухие.

(2) выключаете комбайн и оставляете тесто в покое на 20мин. За это время тесто набухнет и перестанет течь как жидкая каша. Т.е. оно уже не будет подтекать под нож комбайна, а превратится в эластичную массу.

(3) после того как тесто отдохнет и набухнет, вымешиваете тесто до требемого уровня развития клейковины, что займет от 30 сек до 90 сек, в последние 10-15 секунд вымешивания влить через отверстие в крышке остаток воды, подправив консистенцию теста до желаемой.

[jui4an.livejournal.com]

Дойти до ручки это стать таким бомжом который собирает эти выброшеные из сображений гигиены ручки от кренделей и ест.

[babek22.livejournal.com]

http://queen-time.ru/deserty/vyiborgskij-krendel.html
наткнулся на Ваши фото...

[mariana-aga.livejournal.com]

Ага. И "все права" на них заявили :) Так что я теперь на своем сайте не могу их показывать и тем более публиковать про них статью в каком нибудь платном журнале или книжке за моим авторством.

С другой стороны, у меня крендели есть к чаю, настоящие... а у них - дырка от бублика.

пакетик ванилина

[sudarshini.livejournal.com]

"пакетик ванилина" - это сколько в граммах? У разных производителей они могут быть совершенно разного веса

Re: пакетик ванилина

[mariana-aga.livejournal.com]

0.5g

http://www.bertolini.com/prodotti/vanillina/

Крендели

[sudarshini.livejournal.com]

Я все узнать собираюсь, это тоже вы пишете?

http://queen-time.ru/deserty/vyiborgskij-krendel.html

Просто там "до боли знакомые фотографии" и написано, что "права защищены"...
Может там еще какой-то ваш блог...

Re: Крендели

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет , это пишу не я. Фотографии мои, да, рецепт по ГОСТу (народный можно сказать), на что они заявляют права я не знаю :)

Я пишу тут :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена!

Ух ты, какие красавцы, чудо... Я очень рада, что вы с ними познакомились и будете ещё печь. Не хлебом единым, как говорится :) При все моей заколдованности хлебом я люблю иногда расслабиться и повозиться и с плетениями всякими, лепкой из теста заниматься, фигурную сдобу печь, кренделя.

Меня тоже их вкус удивил и пленил. В ГОСтах все так. Читая рецепт, невозможно предсказать какое получится изделие на вкус и аромат и точно показать пальцем на причину его индивидуальности, ни на что непохожести :)

Поздравляю!

[dvorkolodets.livejournal.com]

Спасибо за отличный материал!

Только не совсем понял в чем принципиальное отличие выборгский кренделей от других? Было бы здорово, если вы как-то емко резюмировали отличие?

[mariana-aga.livejournal.com]

Выборгский крендель с одной стороны - выборгская сдоба, если вы разбираетесь в категориях традиционной русской сдобы (выборгское тесто, венское тесто, розовое, куличное и так далее), а с другой стороны, он из своего особенного теста делается, не из теста для выборгской сдобы. С одной стороны, это западное изделие, но оно было ассимилировано в традиции русской выпечки и так же отличается от немецких и шведских или прибалтийских кренделей, как русские пельмени отличаются от китайских дим сам и узбекских манты.

Это как бы плюшка-слойка в виде кренделя, с глазировкой как у русского пряника. И вкус у него совершенно особенный, ни на что не похожий.

Он стоит особняком и больше как при музее в Выборге сейчас нигде не выпекается, потому что технология требует ручного слоения и завертки в крендель, а тесто требует теплой русской опары. Непозволительно дорогое удовольствие для современных пекарен и хлебозаводов, слишком высока его себестоимость. Так что это изделие постигла та же участь, что и московский калач и ситнички. Когда то самое распространенное в Питере и потом в СССР русское лакомство стало редким, практически исчезло.

А бретцель..? )

[Фёдор Садовский (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Люда! Спасибо огромное за Ваш труд! Неделю уже залипаю в Вашем блоге - набираюсь вдохновения и смелости приступить к пшеничному тесту )
Скажите, Ваше намерение рассказать как-нибудь про брецель, упомянутое в этом посте, воплотилось? Если да, то где можно его найти, а если нет, то может кините ссылку на годный материал про бретцель?

Re: А бретцель..? )

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Фёдор!

Нет про бретцели я не писала. И не пекла даже. В отличие от наших ГОСтов на сорта отечественного хлеба, рецептур на американские и немецкие мягкие претцели несколько, или даже множество. От совсем несоленых (из теста без соли) и из невыброженного теста - для претцелей, готорые едят горячими, с пылу с жару, в кафе, уличной торговле горячими кренделями, до претцелей из очень тщательно выброженного и подсоленного и часто подсдобленого сливочным маслом булочного теста, которыми торгуют в булочных. Они долго остаются мягкими и свежими, их покупают домой.

И есть еще подвид претцелей с начинками - с колбасками, маслинами, картошкой и жареным луком, сыром, горчичные, с кислой капустой и так далее.

Общее между всеми ними то, что тесто достаточно плотное или очень плотное, совсем нежирное или до 10-15% жира в тесте, чтоб пластичное стало и легко лепилось. А испеченное изделие напоминает наши бублики-баранки, такие плотненькие на укус и слабо сладковатые на вкус изделия.

Так что бретцель - мягкий претцель, мягкий западный крендель, европейский или северо-американский - это тема обширная, рецептур и видов их много, лучше наверное, чтоб об этом писали те, кто там живет и их ест :).