Черновицкая хала

[mariana_aga]

             
                                       

Эта хала вообще ни на какую другую халу непохожа.  Совершенно райский вкус и аромат. А какая хрупкая и тоненькая корочка! А пышная какая! Из небольшого колобка теста размером с кулачок она вырастает в хлеб размером со всю разделочную доску.  Бесподобный хлеб.

Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной.   От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.

Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман.  Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла.  В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.

Попробуйте. Я уверена что она станет одним из самых любымых видов хлеба у вас в семье. Если у вас в семье больше чем два-три человека, пеките больше чем одну халу. Она закончится мгновенно. Благословенный хлеб.


Рецепт
На халу весом 450г

250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей
4г соли

28г сахара
55г растительного масла (я брала 60г негидрогенизированного маргарина из оливкового масла для ультрапышного хлеба)

1 яйцо в тесто

85г воды

яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки

Замесить тесто и месить его 10мин (45секунд в комбайне).  Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов.  Сформовать халу или булочки.  Дать полтора часа расстойки. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом, если нравится и печь 25-35мин при 350Ф.

Примечание. При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде совершенно умопомрачительно красивого хлеба с шафраном и золотистым изюмом.  Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки  миндалем.

Рецепт из книги Магги Глезер "Благословенный хлеб", 2004г.

Comments

[koxav.livejournal.com]

Спасибо, я стараюсь печь все ваши халы, и все они имеют успех у нас в доме. Испеку и эту в ближайшую пятницу. О результатах доложусь. Мои дети стали экспертами по халам, и каждую пятницу обсуждают как мне удалась хала или нет. А я наслаждаюсь выпекая новые халы и наполняя дом запахом покоя и уюта. Спасибо вам за ваши посты.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо. Я вас понимаю. Свежий хлеб в доме - это вообще нечто уникальное, сильно влияющее на детей. Они вас наверное обожают за такую вкуснятину :)

[kapitoo.livejournal.com]

Здравствуйте. Мне ваши посты очень нравятся, и я всё собираюсь испечь что-нибудь по вашим рецептам. Только у нас трудно найти свежие дрожжи (как в Россиии), а есть такие засушенные в пакетиках. Это меня останавливает, боюсь всё испортить если употреблю неправильное количество дрожжей. Как вы думаете, можно ли адаптировать рецепты к таким сухим дрожжям?
Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Конечно, все рецеты можно делать с любыми дрожжами: прессованными, сухими активными или сухими быстрорастворимыми. Разницы нет. Только по весу вместо 1г прессованных дрожжей берите 0.5г сухих. Размочите их в воде или активируйте и используйте в тесте. Результаты будут одинаковые.

[nexamka.livejournal.com]

Люда, а почему халы вымешиваются в комбайне (с ножом?)
а не в электролюксе?

[mariana-aga.livejournal.com]

Нина, тесто для халы можно месить руками, в миксере вроде Электрролюкса или же в комбайне. Без разницы. Только время замеса будет разное и вода разной температуры.

В рецепте я указала что надо месить 10мин ( если руками или в миксере) или 45сек если в комбайне ножами.

Когда месят в миксере, то воду берут для теста теплую, а если в комбайне, то воду в тесто льют холодную.

[tan-ger.livejournal.com]

Выглядит потрясающе. И хоть мы не большие любители хал, но захотелось бежать и печь. :)

[arzieva.livejournal.com]

Удивляюсь и поражаюсь Вашему творчеству!
Спасибо за рассказы о хлебе.

[dessert-flower.livejournal.com]

Бесподобно!!!
Хала - это хала!

А еще очень красивые яблоки на первом фото. :)

[verochka11.livejournal.com]

Спасибо за рецепт! Выглядит потрясающе!!!

Чуствую, час настал...

[elena-mitlin.livejournal.com]

До сих пор, все понравившиеся рецепты складывала в избранное,откладывая до более подходящего времени.Но сегодняшнюю халу, чуствую, надо печь...:-)
Я здесь не такой давний гость, всего неделю,две сижу безвыклазно в Ваших рецептах...:-) Может пропустила,почти увееренна что кто-то уже задвал этот вопрос.
Хлебопечка, и ее присутствие в доме. В чем все же ее неоспоримое достоинство, если есть?
Очень ценю помошников, экономящих время. Но насколько стоит "овчинка - выделки"?

[mariana-aga.livejournal.com]

Хлебопечка сочетает в себе духовку и тестомесильное устройство. Если у вас уже есть духовка на кухне чтоб печь в ней хлеб, и миксер или комбайн, чтоб замешивать в нем тесто, то хлебопечка не нужна совершенно.

Обычно люди приобретают хлебопечку, не понимая того, что им от неё только тестомесильная функция нужна, ибо духовка у них уже есть. А за такие деньги можно купить что нибудь другое, что прекрасно месит тесто любого вида, не только хлебное, в любых количествах, занимает меньше места и т.д. и т.п..

[soloti.livejournal.com]

Люда, а 7 грамм дрожжей не мало? У нас на пакетике дрожжей (которые продаются в холодильнике бруском) написано, что на 500 грамм муки, а там целых 42 грамма. Или я опять в дрожжах запуталась?
И еще вопрос, а можно ли тесто в хлебопечке замесить? Там программа на тесто 45 минут, а у тебя вроде 10 минут написано. Не окажу ли я тесту медвежью услугу вымешивая его так долго?

[mariana-aga.livejournal.com]

Света, в это тесто из 250г муки идет либо 3.5 г сухих дрожжей, либо 7г прессованных.

То что на дрожжах написано на пакетике из магазина, что нужно 84г на 1кг муки, то это наверное информация для чайников, т.е. людей, которые хотят купить дрожжи и завести безопарное сдобное тесто дома или пиццу быстренько забацать и т.п..

На самом же деле, количество дрожжей на 1 кг муки варьирует в рецептах теста очень сильно, от 0.5г для белого хлеба в русской буханке, до 100г в некоторых видах пирожкового теста. Все зависит от рецепта, хорошо?

Я не знаю, сможет ли твоя хлебопечка вымесить это тесто. Оно получается довольно плотное, одним нелипким комком, несколько похоже на комок масляного теста или мягкого пластилина, не как дрожжевое, которое тянется, перемешивается и промешивается в приборах вроде хлебопечки.

Так что если ты хочешь испечь эту халу, то лучше руками вымеси. Распусти дрожжи, соль, сахар в воде, перемешай с яйцом и маслом, влей в муку и перемешай. Получится комок. Вымеси его на столе до гладкости, не дольше 10мин и поставь бродить на 2 часа, если хочешь, внутри хлебопечки, где тепло, пока не удвоится в объеме. И будет готово тесто для халы.

[vredina-22.livejournal.com]

Люд, у нас никокой там эдакой муки нету - только белая all-purpose. С связи с этим вопрос - прочла, что можно добавить ложку молотой манки для глютенизации так сказать. Это спасает? Мука может стать хлебопекарной?

[mariana-aga.livejournal.com]

Давай рассекречивайся, где это у вас нету хлебопекарной муки и где водятся такие всеядные няньки? :)

Манка муку хлебопекарной не сделает. А если она у вас ТАМ (!!!) только all-purpose продается, то какой она силы (мягкая или сильная), сколько белка указывается и клейковины в такличке на пакете?

Я спрашиваю, потому что в северной Америке all-purpose мука сильно варьирует по силе от очень слабой на юге США, то очень сильной, практически хлебопекарной на севере США и в Канаде. Это связано с тем, что традиционно на юге пекут больше домашней выпечки на соде, а на севере - на дрожжах. Вот муку и подгоняют под рынок, а называют одним и тем же словом all-purpose .

[vredina-22.livejournal.com]

А, прочитала - не поможет. А для чего ее тогда добавляют? Для увеличения белка, я так понимаю..

Простите за офф...

[atelli.livejournal.com]

Как жаль что на хлебных запахах не создаются духи.
Хотя ,вероятно ,это было бы кощунством.
Восхищаюсь и преклоняю колена.
Пробую приобщиться.

Re: Простите за офф...

[sveta-goryun.livejournal.com]

никаким не кощунством, просто никто не додумался.
в Голландии продают флакончики с запахом навоза))

[sveta-goryun.livejournal.com]

Люда, вот посмотри какую пародию я изобрела))

http://sveta-goryun.livejournal.com/32920.html

[mariana-aga.livejournal.com]

Хороший хлеб получился, Света. Поздравляю!

Мне кажется что ты изюм не отмыла перед вмешиванием в тесто, да? Изюм для халы сначала хорошенько промывают в проточной воде или даже немного отмачивают, а потом сушат в полотенце. Только тогда он готов к замесу в тесто. А не то изюм окрашивает тесто вокруг каждой изюмины в сиреневато-коричневый цвет и получаются как бы цветные подтеки в тесте.

Простите за офф...

[atelli.livejournal.com]

\в Голландии продают флакончики с запахом навоза\
Надо подумать...зачем бы я купила...друзей разыгрывать...
Люда, потрясающая реинкарнация в абсолютно чудесную птичку.
Третью неделю пеку No-Knead Bread ,постепенно совершенствуясь.
Перехожу на питание преимущественно хлебом.Кошмар!
В пятницу попробую Черновицкую халу - история впечатлила.
Отчитаюсь ,если не опозорюсь.
Ваш ЖЖ - наркотик.

[mariana-aga.livejournal.com]

Рада, что у Вас хорошо получается хлеб. Так держать! Ну а хала обязательно получится. Она хорошая, не капризная.

Для чего?

[(Anonymous)]

Ваш жж - хорошее место:для ума,для души и налаждение для зрения

[mariana-aga.livejournal.com]

спасибо

хлеб

[svetilnik-m.livejournal.com]

Люда, к тебе новая птичка прилетела? красивая!

Я вчера пекла Городские булки из муки 1с. Вкусные, я очень довольна, формировать понравилось, козырек, правда, не получился, естесственно, кто бы сомневался :))))))))

Re: хлеб

[mariana-aga.livejournal.com]

Да вот мне Лена подсказала хороший сайтик в жж, где раздают юзерпики и я уволокла птицу себе. Уж больно мне её задорный вид понравился.

А козырек у горбулки - это мечта каждого хлебопека, Светочка. Я тоже тренировалась несколько месяцев на косых надрезах у булок и батонов и все равно раз на раз не приходится. Бывает что встанет торчком, а бывает что раскроется настолько, что получается ровная корка со светлым шрамиком, но без рубца.

Спасибо!

[koxav.livejournal.com]

Люда! Спасибо за дивный рецепт. Я не дождалась пятницы как собиралась, а испекла халу вчера, успокаивая свою нестройную совесть уловками что надо проверить рецепт. Хала получилась отличная!Ее исчезновение в течение часа тому подтверждение. Пожалуй это самый удачный рецепт. Еще раз спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я очень рада что у вас дома все проголосовали "за" эту халу :) Мне очень приятно. Спасибо.

[galka204.livejournal.com]

Люда, большое спасибо за хороший рецепт! :)
Испекла эту халу в хлебопечке на режиме "Sandwich" (для хлеба с большим количеством жиров и сахара). Получилось замечательно! Очень нежный, лёгкий, мягкий мякиш и хрустящая тонкая корочка.
Муки не добавляла несмотря на то, что тесто не собралось в колобок.

[galka204.livejournal.com]

Здесь результат

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень красивая хала получилась, Маша. Молодец! Поздравляю от всей души.

[mariana-aga.livejournal.com]

Воды можно придержать 10-15% и потом в процессе замеса подправлять, если надо. Хлебное тесто (кроме халы и некоторых сортов ржаного) очень мягкое, практически полужидкое в начале замеса должно быть и схватывается к концу замеса в шелковую упругую массу, по мере набухания муки и развития клейковины. А к концу брожения оно вообще становится сухое на ощупь.

[atelli.livejournal.com]

Людочка,приветствую.
Я сегодня пекла 2 вида: как обычно свой любимый без замеса на пиве и впервые Черновицкую халу.
Первый получился обалденный \опыт! \ ,а хала несколько проблематично.
Рецепт соблюла педантично,взвешивая,но почему то замес получился жидкий.Добавлять муку не стала -боялась нарушить пропорции.Но затем на столе пришлось добавлять и добавлять муку т.к.тесто расплывалось.В итоге все равно испекла ,
булочками ,мякиш мягкий ,вкус приятный ,но на оригинал не похоже.
В комментариях ты пишешь:*Эта хала нежирная, честно говоря, примерно 3 ст.л. масла на 2 стакана муки. Не знаю почему у тебя она маслянистая на вкус получилась. Ты весами отмеряешь все до грамма: и муку и масло?*
Но 2 стак муки это больше 250 грамм \по рецепту \
Может муки надо побольше ?
Через недельку опять попробую.
Спасибо.
Элли.

[myquin.livejournal.com]

и я ее сегодня испекла. Даже в двойном количестве на 500 гр муки.очень нежный мякиш, воздушная. Муж весьма одобрил и детки тоже.
Но расплывалась. тоже на столе пришлось муку добавлять. И разве 3 ст ложки жидкого масла это 55 гр.? Я меряла по весам. это почти четверть маленького стаканчика

[atelli.livejournal.com]

Людочка,муку я использовала российскую хлебопекарную,
вместо масла мягкий маргарин.
Следующий раз попробую воду постепенно добавлять,возможно мука была влажная \у нас влажность воздуха зашкаливает\
Я по характеру перфекционистка - пока не добьюсь нужного результата не успокоюсь \овен\
Булочки хорошие получились,одну со сладкой корочкой сделала ,одну с мелким изюмом ,пекла и с крышкой и без крышки...
осваивала...
Посмотрим через недельку...до встречи...Элли.

[rozik1965.livejournal.com]

Люда,Здравствуйте! Без замеса такой чудный вышел,а тут я опозорилась,вышло ужасно....Тесто не поднлось почти,и хала тоже потом.Вышла резиновая.Думаю,что или в доме холодно,или я не так сделала.Я сначала быстрые сухие дрожжи в теплой воде развела,а потом добавила в муку...Месила 10 минут на 3й скорости,но тесто вышло липкое не то что-то...за 2 часа оно почти не подялось...
Вы не скажете точно,в какой последовательности надо было месить,и давать ли отдых тесту после разделения на 3 части,перед раскаткой будущих жгутов.Я буду еще пробовать,пока не добьюсь...
Вы знаете,я по профессии дизайнер свадебных платьев,и на ощупь,и на запах и даже на взгляд могу сразу сказать и о качестве шелка,и о его натуральности,и даже,итальянский он или индийская подделка,но это 20 лет опыта,а тут полная беспомощность... :)

особенности использования быстрорастворимых дрожжей

[mariana-aga.livejournal.com]

Роза, мне кажется, что ваша неудача с тестом для халы (и с тестом для быстрой пиццы) связана с неправильным обращением с быстрорастворимыми дрожжами. Ведь тесто поднимается или не поднимается, поднимается плохо или поднимается хорошо только потому, что дрожжи хорошо работают или плохо.

Сами по себе дрожжи у вас видимо нормальные, непросроченные, раз хлеб из теста без вымешивания получился прекрасный, но там брожение очень долгое и дрожжи со временем активировались, а для безопарного, быстрого теста, как для халы или быстрой пиццы, с быстрорастворимыми дрожжами надо обращаться очень аккуратно, по правилам.

Сухие быстрорастворимые дрожжи можно считать величайшим достижением современной биотехнологии, но продукт этот одновременно очень чувствительный к ошибкам пекарей и с ним надо уметь обращаться, а не то из сушеных дрожжевых клеток в момент контакта с водой вытечет их содержимое и 1) дрожжи умрут 2) качество теста сильно испортится.

По сравнению со свежими дрожжами и с традиционными сушеными дрожжами, сухие быстрорастворимые дрожжи - большие неженки. Для восстанавливания таких дрожжей из сухого состояния во влажное и максимально активное состояние применяются следующие способы:


1) самый простой способ - смешать сухие быстрорастворимые дрожжи с частью муки из рецепта и потом влить воду. Перемешать, оставить на несколько минут набухнуть и далее продолжать замешивать тесто по рецепту. ПРИМЕЧАНИЕ: если тесто замешивают на холодной воде, то после перемешивания муки с сухими быстрорастворимыми дрожжами надо оставить смесь на 30 мин и только потом вливать воду. За 30 мин покоя сухие дрожжи частично увлажнятся влагой из муки и потом оптимально восстановятся при смешивании с холодной водой.

2) второй способ - замесить тесто без дрожжей, перемешав все ингредиенты по рецепту, кроме дрожжей. Следом посыпать тесто сухими быстрорастворимыми дрожжами, перемешать слегка и оставить в покое на 5 минут. За это время дрожжи частично увлажнятся. Потом вымесить тесто до требуемого уровня развития клейковины. Этот способ не подходит для крутого теста, в т.ч. для теста для хал и плетенок.

3) третий способ - размачивание в теплой воде. Этот способ в основном применяется только в крупных пекарнях, потому что в домашних условиях работают с маленькими количествами дрожжей и непременно совершают ошибку, размачивая дрожжи в слишком большом количестве воды, не измеряют температуры воды, активно перемешивают дрожжи с водой и т.д. и т.п. что убивает дрожжи и ухудшает качество будущего теста. Правильно размачивать сухие быстрорастворимые дрожжи следует так: на 1 часть дрожжей взять 3 части теплой воды (40С). Например, на 5 г дрожжей надо будет взять 15г (1ст.л.) воды, а не полстакана и не стакан!!! Высыпать дрожжи на воду и оставить в покое, не перемешивая. Через 10 минут можно перемешать и использовать как свежие дрожжи в тесте.

4) приготовление болтушки - мой самый любимый способ когда я готовлю большие количества теста. На 1 часть дрожжей берут 1 часть муки и 4 части теплой (43С) воды). Например, на 10г сухих быстрорастворимых дрожжей берут 10г муки и 40г воды с температурой 43С. Дрожжи сначала перемешивают с мукой и потом вливают воду. Все слегка перемешивают и оставляют на 10 минут (если тесто опарное) или на 30-45мин, если тесто безопарное. Следом вливают эту болтушку в дежу с мукой и другими ингредиентами и замешивают тесто.

Тесто замешивают так: перемешивают муку с сахаром, солью и растительным маслом; отдельно перемешивают теплую воду и яйцо. Вливают жидкие в сухие, добавляют подготовленные дрожжи и замешивают довольно крутое тесто, которое старательно вымешивают до гладкости.

Кусочкам теста перед раскаткой жгутов можно дать 5-8 минут расстойки/отдыха перед раскаткой в жгуты, если тесто очень тугое и рвется (это зависит от качества муки). Если же тесто мягкое и пластичное, то можно сразу после деления теста на порции выкатывать тесто скалкой в тонкие пласты и скручивать их трубочкой в жгуты с острыми концами, из которых потом плетут халы.

Желаю успехов!

[klelia-clair.livejournal.com]

Люда, здравствуйте!:) Меня зовут Лена. Я спекла вчера Черновицкую халу, и она получилась потрясающе нежной и вкусной, а тесто было настолько приятным в работе, что я не могла себе такого даже представить! Правда, это была первая проба, и хала у меня немножко разорвалась во время выпечки((
Люда, а мы обминаем тесто для этой халы во время того, как оно подходит? И перед формованием жгутов тесто не обминают, в просто вываливают на стол из дежи и разделяют, правильно? И еще я хотела уточнить про активацию дрожжей для этого рецепта. Я пекла на свежих прессованных дрожжах, которые активировала, размешав в стакане и оставив на час 7 гр дрожжей, 7 гр сахара и 85 гр воды - т.е. вся вода из рецепта, это правильно?
Спасибо Вам большое за Ваш журнал!))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена. Тесто для этой халы не обминают во время брожения. Во время разделки на порции, да, его просто вываливают на стол и отрубают куски, взвешивая их на весах.

Да, дрожжи активируют в течение 45-60мин. Глваное, чтоб вода была теплая :)

[mifet.livejournal.com]

Люда, здравствуйте!
Не знаю, как я могла проворонить раньше этот рецепт ведь я же из Черновцов! На днях буду проводить испытания! Огромное Вам спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Мила. Я уверена, что эта хала вам точно понравится. Это САМЫЙ вкусный рецепт халы в этом журнале. Абсолютно :)

еда, интернет и друзья

[pingback-bot.livejournal.com]

User myquin referenced to your post from еда, интернет и друзья (http://myquin.livejournal.com/180808.html) saying: [...] от     . хотя обычно я делаю черновичкую халу mariana-aga.livejournal.com/92051.html [...]