![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agahttp://www.on-island.net/
В самом конце списка. Формат DJVU.
На первой же странице книги фигурирует фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают.
стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные. стр 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (!).
Крендели - немного странное упоминание в этом контексте, все таки крендели - не самое главное и распространеное изделие в нашей хлебной корзинке. Оно связано со ссылкой на рассказ Горького "Двадцать шесть и одна":
На стр 48-51 приведена статистика количества хлебных заводов в СССР. Их действительно очень много строили в те годы. А потом как-то перестали строить. Сейчас потребление хлеба населением настолько сильно сократилось, что хлебозаводы едва на треть мощностей загружены.
В 1939г советские пекари предлагали покупателям около 400 сортов хлеба и булок, пишет "Книга". Какие они были, можно посмотреть в сборнике ГОСТов на хлеб того же года издания: "350 сортов хлебобулочных изделий". К концу советского периода выпекалось более тысячи выдающихся сортов хлеба, защищенных законом.
Большое внимание в книге уделено умению обращаться с примусом. И советуется на каждой кухне иметь весы, чтобы точно определить расход продуктов. В 1938г, когда писалась КоВиЗП, в продажу поступили самые первые домашние холодильники. Книга объясняет их полезность, как они устроены и как ими пользоваться. Наказывают мыть холодильник раз в пять дней. С содой.
стр 64 - что такое розанчики: "круглые булочки, легко разделяющиеся на дольки"
стр 65 - что такое русские булочки и как их едят: "Русские булочки наши хлебные заводы стали выпекать в начале 1938 г. Выпекают их из пшеничной муки в.с.и 1с с добавлением сахара и жира (по 5 проц.). Вес каждой булочки 75 г. Они очень удобны для приготовления завтрака школьникам. Булочки подают к молоку, чаю и кофе." Либо тут ошибка в тексте, либо рецептура упростилась со временем, но сливочное масло из теста булочек после войны исчезло.
стр 66 - что такое сухое молоко и как его восстановить. В те годы молоко разбавляли водой 1:7. К 1989г молоко стало жиже и синюшнее. Его уже разбавляют 1:10. Интересно что при этом калорийность сухого цельного молока с тех пор нисколечно не изменилась.
стр 81 - чтобы хлеб не черствел, храните его в закрытой фарфоровой (sic!) посуде. А чтоб не болеть авитаминозом и малокровием, предлагали есть облученные (?) дрожжи.
стр 87 что такое московский заварной хлеб: упаковки по 500 г. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам.
стр 95 - что такое рижский хлеб. Советуют брать его с собой в экскурсии: "Рижский хлеб имеет кисло-
стр 197 - маленькие довоенные чебуреки с сырым мясом вперемешку с отварным рисом (!). ЧЕБУРЕКИ . Фарш. Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом. Тесто. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом. На 500 г муки – 400 г баранины, 100 г сала курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
стр 202 - резкое сокращение потребления здорового черного хлеба и увлечение белыми булками из муки 1с. и белым ржаным хлебом (рижским и минским): В (Москве) 1936г выпекалось 200т черного пшеничного хлеба в день и 150г белого. В 1938 г. выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день. Среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола (т.е. муки 1с.) поднялась до 452 т. Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба – батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др.
стр 244 - что такое цукатники (пеклеванные булочки с цукатами): ПЕКЛЕВАННЫЕ БУЛОЧКИ
стр 371 - овсяное печенье. Рекомендуется малокровным, худосочным и истощенным (!)
Согласно "Книге", в Москве, Ленинграде и других крупных городах 1938-1939гг в магазинах продавалось 19 сортов живой рыбы, а также живые раки и устрицы. "Чтоб рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой", говорит товарищ Микоян. Однако несколькими страницами дальше хозяйкам советуют: "Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же её приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается."
Интересно что в те годы кетчупом заправляли борщ и салаты. И острый соус чили тоже был в ходу. Даже не верится!
Тогда все ещё выпуускалась и даже популяризировалась дореволюционная пряная приправа "соя кабуль". "У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года)."
На стр 108 раскрыт секрет советского майонеза, а на стр 138 - молочных сосисок. Вот как их, оказывается, делали. По-французски! Столовый майонез, 1 кг которого содержит 700 г рафинированного
И сметана все ещё была натуральной и очень жирной: "Сметана выпускается трех сортов. Высший сорт содержит 36 проц. жира, первый – 30 проц. и второй сорт – 25 проц. жира." И молоко было жирнющим: "В 100 г молока в среднем содержится 87 проц. воды, 3,8 проц. жира, 4 проц. белка, 4,5 проц. сахара, 0,7 проц. золы".
Изделия из теста начинаются на стр 255.
Со стр 265 - кислое тесто для жареных и печеных пирожков , для кулебяк. Сдобное тесто на сметане и без сметаны. Блины и оладьи. Печенье, пончики и хворост. И т.д. и т.п.
Столовый маргарин 1939, иллюстрация и реклама в "Книге": "Маргарин применяется для жарения, для прибавления в тесто. В качестве сдобы для
Готовили хлеб и выпечку в тот период уже на столовом маргарине, но состав его был необычно "натуральным" по современным меркам: 82.4% рафинированного растительного масла, 15% молока, 0.34% натурального желтка, 1.4% соли. Впрочем, желающим готовить на сале рекомендовали придавать салу вкус (сливочного) масла: Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте. Давным-давно я лично опробовала этот метод. Он облагораживаает даже старое и прогоркшее масло и очищает и подновляет любое масло после жарки. В том числе и коровье! "Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха,если его вновь перетопить." поучает "Книга". Уже тогда прогрессивно использовалось и растительное сало (shortening):"Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла. По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу. Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто".
История производства крахмала и патоки в России: Производство крахмала возникло в России очень давно.Вначале крахмал добывался из пшеницы, а со второй половины XVIII столетия – из картофеля.Первые предприятия для производства патоки из крахмала возникли около ста лет назад (в 1830х-1840х). В годы советской власти возникло производство крахмала из кукурузы. ...теперь из кукурузы и картофеля вырабатываются картофельная и кукурузная патока, мальтоза, картофельный и кукурузный крахмал, саго, кукурузный сахар, картофельная крупка. Патока употребляется при производстве карамели, монпасье, пастилы, мармелада, халвы, ириса, пряников,варенья и в хлебопечении. Мальтоза, так же как и патока, применяется при выработке ряда кондитерских изделий и в хлебопечении. Саго идет для приготовления супов, пудингов и начинки пирогов. Дозировка мальтозной патоки: При выпечке сдобы, домашнего хлеба, печений кладут 1/2 стакана мальтозной патоки на 1 кг муки.
История сахара в России, стр 256: «Сахар давно вывозили к нам иноземные купцы и его употребляли у нас при поминовениях еще до XI века. Но в том виде, как ныне сделался он повсюдным, не прежде ознакомления нашего с кофеем и чаем. Первоначально мы получали его из Константинополя, потом через Тавриду от генуэзцев в XV веке. В XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас в XVII веке. Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, от чего наши фабрики не могли придти в хорошее состояние. Петр I запретил указами 1718 и 1721 гг. ввоз сахара, кроме сахарного песку». А. Терещенко, «Быт русского народа».
В самом конце списка. Формат DJVU.
На первой же странице книги фигурирует фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают.стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные. стр 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (!).
Крендели - немного странное упоминание в этом контексте, все таки крендели - не самое главное и распространеное изделие в нашей хлебной корзинке. Оно связано со ссылкой на рассказ Горького "Двадцать шесть и одна":
В поэме «Двадцать шесть и одна» М. Горький с потрясающей силой нарисовал жизнь рабочих-пекарей в царской России. «Нас было двадцать шесть человек – двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и
сушки...
Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и – тупые, равнодушные– в шесть уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а
Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и – тупые, равнодушные– в шесть уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а
другие в это время месили муку с водой». В царской России... Все оборудование пекарен состояло из одной-двух простых жаровых печей, двух-трех деревянных ящиков, четырех-пяти квашен для мески теста, нескольких железных листов и деревянных лопат да кочерги для выгребания углей. В кустарной пекарне один пекарь выпекал 14–15 пудов хлеба в сутки (вручную замешивал и разделывал около 300кг теста).
На стр 48-51 приведена статистика количества хлебных заводов в СССР. Их действительно очень много строили в те годы. А потом как-то перестали строить. Сейчас потребление хлеба населением настолько сильно сократилось, что хлебозаводы едва на треть мощностей загружены.
В 1939г советские пекари предлагали покупателям около 400 сортов хлеба и булок, пишет "Книга". Какие они были, можно посмотреть в сборнике ГОСТов на хлеб того же года издания: "350 сортов хлебобулочных изделий". К концу советского периода выпекалось более тысячи выдающихся сортов хлеба, защищенных законом.Большое внимание в книге уделено умению обращаться с примусом. И советуется на каждой кухне иметь весы, чтобы точно определить расход продуктов. В 1938г, когда писалась КоВиЗП, в продажу поступили самые первые домашние холодильники. Книга объясняет их полезность, как они устроены и как ими пользоваться. Наказывают мыть холодильник раз в пять дней. С содой.
стр 64 - что такое розанчики: "круглые булочки, легко разделяющиеся на дольки"
стр 65 - что такое русские булочки и как их едят: "Русские булочки наши хлебные заводы стали выпекать в начале 1938 г. Выпекают их из пшеничной муки в.с.и 1с с добавлением сахара и жира (по 5 проц.). Вес каждой булочки 75 г. Они очень удобны для приготовления завтрака школьникам. Булочки подают к молоку, чаю и кофе." Либо тут ошибка в тексте, либо рецептура упростилась со временем, но сливочное масло из теста булочек после войны исчезло.
стр 66 - что такое сухое молоко и как его восстановить. В те годы молоко разбавляли водой 1:7. К 1989г молоко стало жиже и синюшнее. Его уже разбавляют 1:10. Интересно что при этом калорийность сухого цельного молока с тех пор нисколечно не изменилась.
стр 81 - чтобы хлеб не черствел, храните его в закрытой фарфоровой (sic!) посуде. А чтоб не болеть авитаминозом и малокровием, предлагали есть облученные (?) дрожжи.
стр 87 что такое московский заварной хлеб: упаковки по 500 г. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам.
стр 95 - что такое рижский хлеб. Советуют брать его с собой в экскурсии: "Рижский хлеб имеет кисло-
вато-сладкий вкус и приятный аромат. Благодаря тому, что этот хлеб выпекается из лучших сортов муки, почти не содержащей оболочек зерна, он легко усваивается организмом. Рижский хлеб содержит мальтозу и поэтому является очень питательным. Способность рижского хлеба
долго не черстветь делает его очень удобным при дальних поездках, экскурсиях и т. д."
Стр 170 - какие ржаные ватрушки и пироги ели крестьяне в 1885 г согласно журналу «Народное хозяйство России» за 1885 г., – картофель вареный да жареный, да картофельная похлебка с забелкой в скоромный и с постным маслом в постный день или щи из самой серой капусты с такой же приправой, да в скоромный день немного молока «на верх сыт захлебнуть», как выражается крестьянин, и черный хлеб составляют ежедневную в обед и ужин пищу крестьянина. Завтрак и полдник состоят из ржаной ватрушки с творогом, ржаного пирога с картофелем или репой, а чаше – ломтя черного хлеба с вареным картофелем».
стр 183 - хлебобулочные изделия на яблочном тесте: ХЛЕБ ИЗ ЯБЛОЧНОГОТЕСТА В хлебных магазинах МосСтр 170 - какие ржаные ватрушки и пироги ели крестьяне в 1885 г согласно журналу «Народное хозяйство России» за 1885 г., – картофель вареный да жареный, да картофельная похлебка с забелкой в скоромный и с постным маслом в постный день или щи из самой серой капусты с такой же приправой, да в скоромный день немного молока «на верх сыт захлебнуть», как выражается крестьянин, и черный хлеб составляют ежедневную в обед и ужин пищу крестьянина. Завтрак и полдник состоят из ржаной ватрушки с творогом, ржаного пирога с картофелем или репой, а чаше – ломтя черного хлеба с вареным картофелем».
квы, Ленинграда и других городов продаются различные хлебобулочные изделия, в которые в качестве составной части входит яблочное тесто (пюре). Яблочные хлебцы, например, выпекают по такой рецептуре: ржаная мука, яблочное тесто, сахар, корица, сода. Продаются яблочные коврижки, промазанные двойным слоем яблочного повидла, кольцевые пряники, баранки и другие изделия.
стр 197 - маленькие довоенные чебуреки с сырым мясом вперемешку с отварным рисом (!). ЧЕБУРЕКИ . Фарш. Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом. Тесто. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом. На 500 г муки – 400 г баранины, 100 г сала курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
стр 202 - резкое сокращение потребления здорового черного хлеба и увлечение белыми булками из муки 1с. и белым ржаным хлебом (рижским и минским): В (Москве) 1936г выпекалось 200т черного пшеничного хлеба в день и 150г белого. В 1938 г. выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день. Среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола (т.е. муки 1с.) поднялась до 452 т. Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба – батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др.
стр 244 - что такое цукатники (пеклеванные булочки с цукатами): ПЕКЛЕВАННЫЕ БУЛОЧКИ
С ЦУКАТОМ. Цукатники выпекаются на заварке из смеси пшеничной и пеклеванной муки с добавлением красного ржаного солода. В тесто кладут большее или меньшее (в зависимости от сор
та) количество сахара, цуката или изюма, а также душистых веществ (кориандра, кардамона,
померанцевых корок, лимонного или апельсинного масла). Цукатники имеют своеобраз-
ный сильный аромат и приятный кисловато-сладкий вкус. Вес каждой булочки 200 г.
стр 251 - самые ранние непеченые чизкейки - советские творожные торты: Творожные торты молочная промышленность начала выпускать совсем недавно. Их приготовляют из смеси творога, сахара, масла, цукатов, ванилина и других ароматических веществ. Смесь после обработки ее в специальных машинах выкладывают в формы и на холоду спрессовывают. После этого торт отделывают кремом. Крем приготовляют из сливочного масла и сахарного сиропа на молоке.Творожные торты продают в картонных коробках, обвязанных тесьмой. Творожный торт по внешнему виду напоминает бисквитный. Вес торта 250–500 г.
стр 253 Стариннейшая форма русского сыра - пасха из отпрессованного творога с цукатом: Цукатный сыр содержит 23 проц. жира, до 3 проц. сахара, 5 проц. цукатов. Этот сыр можно назвать десертным. Сырьем для производства цукатного сыра служат жирный творог, масло, ваниль, сахар и цукаты. После обработки смеси сыр формуется в специальных ящиках брусками по 0,5, 1 и 5 кг. Охлажденные бруски завертывают в пергамент и упаковывают в ящики.стр 251 - самые ранние непеченые чизкейки - советские творожные торты: Творожные торты молочная промышленность начала выпускать совсем недавно. Их приготовляют из смеси творога, сахара, масла, цукатов, ванилина и других ароматических веществ. Смесь после обработки ее в специальных машинах выкладывают в формы и на холоду спрессовывают. После этого торт отделывают кремом. Крем приготовляют из сливочного масла и сахарного сиропа на молоке.Творожные торты продают в картонных коробках, обвязанных тесьмой. Творожный торт по внешнему виду напоминает бисквитный. Вес торта 250–500 г.
стр 371 - овсяное печенье. Рекомендуется малокровным, худосочным и истощенным (!)
Согласно "Книге", в Москве, Ленинграде и других крупных городах 1938-1939гг в магазинах продавалось 19 сортов живой рыбы, а также живые раки и устрицы. "Чтоб рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой", говорит товарищ Микоян. Однако несколькими страницами дальше хозяйкам советуют: "Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же её приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается."
Интересно что в те годы кетчупом заправляли борщ и салаты. И острый соус чили тоже был в ходу. Даже не верится!
Тогда все ещё выпуускалась и даже популяризировалась дореволюционная пряная приправа "соя кабуль". "У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года)."На стр 108 раскрыт секрет советского майонеза, а на стр 138 - молочных сосисок. Вот как их, оказывается, делали. По-французски! Столовый майонез, 1 кг которого содержит 700 г рафинированногоподсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичного желтка, 25 г тертой горчицы, 20 г сахару, соль; майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена; майонез с каперсами и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 250 г мелко нарубленных каперсов и
корнишонов; майонез «соя-кабуль» – столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль.
И сметана все ещё была натуральной и очень жирной: "Сметана выпускается трех сортов. Высший сорт содержит 36 проц. жира, первый – 30 проц. и второй сорт – 25 проц. жира." И молоко было жирнющим: "В 100 г молока в среднем содержится 87 проц. воды, 3,8 проц. жира, 4 проц. белка, 4,5 проц. сахара, 0,7 проц. золы".
Изделия из теста начинаются на стр 255.Со стр 265 - кислое тесто для жареных и печеных пирожков , для кулебяк. Сдобное тесто на сметане и без сметаны. Блины и оладьи. Печенье, пончики и хворост. И т.д. и т.п.Столовый маргарин 1939, иллюстрация и реклама в "Книге": "Маргарин применяется для жарения, для прибавления в тесто. В качестве сдобы длятеста он вполне заменяет сливочное масло".
Готовили хлеб и выпечку в тот период уже на столовом маргарине, но состав его был необычно "натуральным" по современным меркам: 82.4% рафинированного растительного масла, 15% молока, 0.34% натурального желтка, 1.4% соли. Впрочем, желающим готовить на сале рекомендовали придавать салу вкус (сливочного) масла: Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте. Давным-давно я лично опробовала этот метод. Он облагораживаает даже старое и прогоркшее масло и очищает и подновляет любое масло после жарки. В том числе и коровье! "Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха,если его вновь перетопить." поучает "Книга". Уже тогда прогрессивно использовалось и растительное сало (shortening):"Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла. По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу. Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто".История производства крахмала и патоки в России: Производство крахмала возникло в России очень давно.Вначале крахмал добывался из пшеницы, а со второй половины XVIII столетия – из картофеля.Первые предприятия для производства патоки из крахмала возникли около ста лет назад (в 1830х-1840х). В годы советской власти возникло производство крахмала из кукурузы. ...теперь из кукурузы и картофеля вырабатываются картофельная и кукурузная патока, мальтоза, картофельный и кукурузный крахмал, саго, кукурузный сахар, картофельная крупка. Патока употребляется при производстве карамели, монпасье, пастилы, мармелада, халвы, ириса, пряников,варенья и в хлебопечении. Мальтоза, так же как и патока, применяется при выработке ряда кондитерских изделий и в хлебопечении. Саго идет для приготовления супов, пудингов и начинки пирогов. Дозировка мальтозной патоки: При выпечке сдобы, домашнего хлеба, печений кладут 1/2 стакана мальтозной патоки на 1 кг муки.
История сахара в России, стр 256: «Сахар давно вывозили к нам иноземные купцы и его употребляли у нас при поминовениях еще до XI века. Но в том виде, как ныне сделался он повсюдным, не прежде ознакомления нашего с кофеем и чаем. Первоначально мы получали его из Константинополя, потом через Тавриду от генуэзцев в XV веке. В XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас в XVII веке. Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, от чего наши фабрики не могли придти в хорошее состояние. Петр I запретил указами 1718 и 1721 гг. ввоз сахара, кроме сахарного песку». А. Терещенко, «Быт русского народа».
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-05-15 02:41 am (UTC)книжное
Date: 2008-05-15 03:01 am (UTC)Re: книжное
Date: 2008-05-15 05:48 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 03:49 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 04:33 am (UTC)Про рыбу - я еще застал магазины с садками для рыбы, но уже пустыми, конечно.
книжное
Date: 2008-05-15 04:55 am (UTC)http://kagol.chat.ru/batch/oglavlen.htm
no subject
Date: 2008-05-15 05:42 am (UTC)Кенгис сейчас уже не редкость. Как Света показала, он и в сети есть, хотя я своим Кенгисом, в виде настоящих книг, очень дорожу. А я вот эту книжку присмотрела, хотелось бы найти,
350 сортов хлебобулочных изделий, 1937г издания
http://www.niixleba.spb.ru/boxs.htm
В Москве в магазине Океан что-то живое плавало, да, я тоже помню в студенческие годы в конце восьмидесятых. Я туда за морской капустой ходила для салата, ну и килька-тюлька всякая продавалась. Но не девятнадцать видов живой рыбы, как при Сталине, конечно.
no subject
Date: 2008-05-15 05:10 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 05:43 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 05:37 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 05:44 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 05:52 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2008-05-18 08:34 am (UTC)только у нас издание не 39 а 52 года кажется
no subject
Date: 2008-05-15 06:40 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 07:08 am (UTC)Думаю, это был актуальный запрет. Если, конечно, относиться с доверием к прозе Горького ( "Двадцать шесть и одна") и Шолом-Алейхема ( в одном из рассказов о мальчике Мотле приводятся примеры гигиенической обстановки дореволюционной пекарни ).
Большое спасибо за книгу.
А ведь живую рыбу в московских магазинах я еще в середине семидесятых годов покупала.
Один карп под моим ножом ожил!
Неприятное было ощущение.
Какие вкусные были соусы! "Южный", "Ростовский"... Гораздо вкуснее кетчупа. Аджика настоящая грузинская продавалась.
Не все плохо было в советской гастрономии.
Жаль, недолго.
no subject
Date: 2008-05-15 04:14 pm (UTC)Я же когда жила в СССР совершенно не критиковала гастрономию. Может, молодая была и гастрономия не была на переднем плане интересов, не знаю. Просто мы так жили и наслаждались тем что было. Это был наш мир. Ананасы и рябчики буржуйские меня совершенно не волновали, как не волнуют и сейчас. А карпов я обожала, да.
no subject
Date: 2008-05-17 11:17 pm (UTC)Было столько нестыковок! Видимо, рывок, сделанный страной в индустриальной сфере, далеко вперед вынес часть населения, а остальные так и жили в прошлом.
В какой-то повести Белова прочла, что летом сорок первого в деревне на Вологодщине крестьяне ( члены колхоза!) ходили в лаптях и онучах.
Была пришиблена этим открытием.
Так что, может быть, и имел смысл этот запрет на босые ноги.
no subject
Date: 2008-05-15 08:54 am (UTC)У меня бабушка много лет проработала на хлебозаводе, так что свежий хлеб и булочки моя слабость с детства :)))
no subject
Date: 2008-05-15 04:24 pm (UTC)no subject
Date: 2008-05-17 11:20 pm (UTC)Или еще дустом посыпали.
Всего-то в пятидесятые годы прошлого века, не так и давно.
А уж до войны еще и не то могли от рабочих потребовать: антибиотиков еще не было, эпидемии являлись реальной угрозой, люди еще и тифом, и дизентерией болели.
no subject
Date: 2008-05-15 12:00 pm (UTC)http://zgadaemo.com.ua/mysli/32-planovaja-sistema-khozjajjstvovanija-i.html
no subject
Date: 2008-05-15 04:27 pm (UTC)а где скачать программу?
Date: 2008-05-15 02:51 pm (UTC)Кстати, я тоже помню, как продавали живую рыбу в Москве в конце 70х. Мы с бабушкой ходили в Рыбный раз в неделю, в рыбный день, когда приезжала цисцерна, из нее выливали воду с рыбой в огромный бассейн, который был посредине магазина. Рыбу вылавливали сачками, взвешили и пристукивали в магазине. Помню, что один раз заснувшая громадная рыба ожила и стала прыгать по столу. Бабушка закричала в ужасе и бросилась за соседом. Он пришел и усмирил будущую уху, бедняжку, пока мы с бабушкой трусливо ждали в комнате.
Элиабель
Re: а где скачать программу?
Date: 2008-05-15 04:07 pm (UTC)http://www.djvu-inf.narod.ru/
или
(я отсюда скачивала)
http://www.lizardtech.com/download/dl_download.php?detail=doc_djvu_plugin&platform=win
no subject
Date: 2008-05-15 04:26 pm (UTC)no subject
Date: 2008-05-15 04:32 pm (UTC)Спасибо Вам, что Вы написали об этой странице в Вашем жж. Правильное дело.
no subject
Date: 2008-05-15 07:35 pm (UTC)А библиотеку увидела случайно, моя подруга кинула ссылку на его журнал, там очень увлекательные статьи, в частности, про Холмса. Да и по другой литературе. Ну, а уж мимо сетевой библиотеки я пройти просто не могу. Я вообще в последнее время чаще пощу всякие любопытные ссылки, потому что иногда ТАКОЕ увидишь, что просто хочется срочно другим показать.
no subject
Date: 2008-05-15 05:55 pm (UTC)спасибо, ты меня просто осчастливила!
Date: 2008-05-16 08:13 am (UTC)А вообще там для меня много интересного и не только в кулинарном плане. Кстати, обращаю твое внимание на замечательную книгу Исабель де Мадариага о Екатерине Великой. Автор моя совершенно замечательный историк и моя добрая приятельница. Книга великолепная, а по-английски еще и прекрасно написанная. Жаль, что русский перевод не на высоте. Элиабель
Цукатники
Date: 2008-05-18 11:55 am (UTC)Vallejo
Re: Цукатники
Date: 2008-05-18 04:03 pm (UTC)Боря, Вы просто замечательный. Как Вы документированно все пишете, приятно читать Ваши статьи и рецептуры. Молодец!
Не могли бы Вы привести рецептуры цукатников, если они у Вас есть, на форуме по ГОСТам? Пожалуйста!
no subject
Date: 2008-05-20 11:20 am (UTC)Vallejo
no subject
Date: 2008-05-20 12:18 pm (UTC)no subject
Date: 2016-02-24 08:06 pm (UTC)У Вас очень интересный и познавательный журнал. Благодарю Вас за труд!