Хлеб из диспергированного зерна

[mariana_aga]

Булка Покровская Владимирского хлебокомбината.

Эти изделия пекут непосредственно из цельного зерна, минуя размол зерна в муку.

Целые зерна ржи и пшеницы замачивают в воде на 16-22ч и измельчают. За то время, что зерно набухает, оно увеличивается в размерах примерно в 2 раза и даже начинает проклевываться. В зерне многократно возрастает количество витаминов группы В и витамина С.

К полученной зерновой массе добавляют остальные продукты по рецепту и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб.

Зерна ржи замачивают в избыточном количестве воды на 18-22часа. По окончании замачивания воду сливают а зерна измельчают. Полученную массу можно хранить в течение 12-16ч в прохладном месте прежде чем испечь из неё хлеб.

Когда тесто готовят с приготовлением густой ржаной закваски, то  размолаживать закваску надо на  диспергированном зерне ржи. Т.е. подкармливать закваску перед употреблением не ржаной мукой а размоченным и измельченным зерном ржи.


Хлеб Абаканский (ржаной)


рецептура

100г ржи
2г дрожжей
1.8г соли.

Хлеб пекут формовым весом 300-700г.

Рецепт

Густая закваска
200г густой закуваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных прессованных
100г воды

3-4 часа брожения при комнатной Т.

Тесто
480г спелой закваски
320г диспергированного зерна ржи

7.5 г дрожжей прессованных
9г соли
вода

35-55мин брожения. Выбродившее тесто будет кислым с минимальной кислотностью 12-16.

Дать хлебу 40-70 мин расстойки в смазаной маслом форме. Печь 40-75 мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

Хлеб Саянский (ржано-пшеничный)
Источник фото.

рецептура
50г зерна ржи
50г зерна пшеницы
2г дрожжей хлебопекарных прессованных
1.8 г соли
вода


Рецепт
Закваска
200г густой закваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных
10г воды

3-4 часа брожения

Тесто
400г закваски
400г диспергированного зерна пшеницы
7.5г дрожжей прессованных
9г соли
вода

Дать тесту выбродить в течение 35-50мин. Уложить в смазанную маслом форму на расстойку в течение 40-60мин. Печь 40-75мин при 230-260С в зависимости от размеров буханки.

Хлеб Минусинский (пшенично-ржаной)


рецептура
20г зерна ржи
80г зерна пшеницы
2г дрожжей
1.8 г соли
вода до получения теста влажностью 53%

Рецепт

Опара
320г густой закваски из диспергированного зерна ржи
480г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей хлебопекарных прессованных
10г воды

Размочить дрожжи в теплой воде, влить в диспергированное зерно с закваской, перемешать. Дать опаре выбродить 3-4 часа при комнатной Т.

Тесто
800г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
18г соли
20г воды

Растворить соль в воде. Замесить тесто и дать ему выбродить 40-60минут. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

Хлеб Семеновский (пшенично-ржаной улучшенный)
Источник фото.

рецептура
60г зерна пшеницы
40г зерна ржи
2г дрожжей
1.7г соли
1г сахара
2г маргарина столового
вода

Этот хлеб выпекают формовым весом 300-700г.

Рецепт
Опара
210г густой закваски из диспергированного зерна ржи
430г диспергированного зерна ржи
4г дрожжей прессованных
4г воды

Заводят опару температурой 30-32С и дают ей выбродить 2-3.5 часа.

Тесто
648г опары
960г диспергированного зерна пшеницы
12г прессованных дрожжей
17г соли
10г сахара
20г маргарина
вода до получения теста 50% влажности.

Замесить тесто и оставить его бродить на 30-60мин при 28-30С. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.


Хлеб Соколовский (пшеничный улучшенный) вес 200г - 700г

Источник фото.

Соколовский хлеб пекут из смеси диспергированного зерна пшеницы и муки 1с. формовым весом 300-800г. Тесто готовят на холодной опаре.

рецептура
40г зерна пшеницы
60г муки 1с
2г дрожжей прессованных
1.3г соли
1.5 г сахара
2г столового маргарина

Опара
600г муки 1с
10г дрожжей
345г воды Т=22С

Замесить опару и оставить её бродить на 16-20часов в прохладном месте.

Тесто
вся опара
400 г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
13г соли
15г сахара
20г маргарина столового
вода Т 30С

Замесить тесто и оставить бродить на 1-2 часа в тепле. Сформовать хлеб и уложить на расстойку в смазанные маслом формы на 40-70мин. Печь при 220-230С 40-70мин  в зависимости от веса буханки.

Булки алексеевские (пшеничные, 20% зерна)  весом по 400г


800г муки пшеничной в.с. или 1.с
200г зерна пшеницы
30г прессованных дрожжей
15г соли

30г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки покровские (пшеничные, 50% зерна)

200г на фото , дб по 400г согласно ГОСТу


500г муки пшеничной в.с. или 1.с.
500г зерна пшеницы
40г дрожжей
15г соли

20г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки никольские (пшеничные, 80% зерна)

200г муки пшеничной в.с. или 1с.
800г зерна пшеницы
50г дрожжей прессованных
15г соли

10г маргарина
10г подсолнечного масла

щепотка аскорбинки

вода

Comments

[(Anonymous)]

Здравствуйте Люда
Низкий вам поклон за ваш журнал.Два месяца как я изучаю ваш интереснейший журнал-и просто не могу оторваться,сколько всего интересного.Каждый день заглядываю сюда,и друзьям дала ссылку тоже.Купила весы,градусник,пекарский камень,сделала ржаную закваску,пшеничную,и потихоньку пробую ваши рецепты.Я живу в Америке,в нашей округе нет пекарней,а магазинный хлеб кушать не могу-пару лет вместо хлеба просто ела крекеры.Ваш сайт просто возродил меня--теперь я с хлебом! благодаря вам!Завтра замахнусь на бородинский хлеб.Меня заинтересовали вот эти хлебушки из диспергированного зерна-я такие только на фото видела но никогда не пробовала--какие они на вкус? И еще что значит - рецептура,что делать с зерном понятно-замочить розмолоть,а что делать с дрожжами и солью из рецептуры?.
Вот например *абаканский* там 100 ржи,понятно после замачиывания она набухнет и будет наверноеприблезительно 200г.--как раз там в рецепте указанно,а вот уже в тесто нужно 320 диспергированного зерна ржи,сколько всего грам нужно замачивать зерен?Я что-то запуталась.Пожалуйста ,будет время розьясните мне.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Алла! Очень Вам рада, рада познакомиться!

с диспергированным зерном получается очень вкусный и исключительно полезный хлеб, я даже не знаю с чем сравнить, надо пробовать :) Некоторые виды - очень кислые, другие наоборот, сладковатые или кисло-сладкие.

Рецептура - это теоретический состав хлеба, в рецептуре указывается сколько всяких продуктов в нем содержится на каждые 100г муки (или на каждый 1 кг муки).

Рецепт - это описание того как конкретно приготовить определенное количество хлеба. Т.е. в рецепте Абаканского хлеба написано, что сначала из обычной ржаной закваски (на ржаной муке) готовится густая ржаная закваска на диспергированном зерне. Потом эта густая закваска освежается, опять же, дипергированным зерном ржи , водой и прессованными дрожжами. После того как она созреет, на ней заводится тесто.

Для Абаканского нужно замочить на 20 часов и потом слить воду и размолоть примерно 1 кг зерен ржи, хранить диспергированную массу в холодильнике и брать сколько надо на разные этапы приготовления закваски и теста.

Желаю успехов!

[(Anonymous)]

Спасибо за ответ.
Люда подскажите в какой пропорции размолаживать ржаную закваску диспергированным зерном.на какой стадии добавить дрожжи в закваску и сколько времени уходит на созревание такой закваски,как обычная ржанная , через 8 часов ? или нужно ее дольше выдержать?
Подскажите какой сорт хлеба из диспергированного зерна самый кислый,я не люблю очень кислый-буду знать какой не делеть.
Зерна пшеницы у меня уже есть,осталось купить зерна ржи.
И еще , я помню в детстве у нас в городе(Украине) продавали бородинский хлеб, в форме маленьких кирпичеков,очень-очень черный ,мякиш был такой рыхлый и влажный и дырочки там были такие крупненькие .Я пробовала печь бородинский,получаеться вкусный ароматный хлеб,но не получаеться такой как из моего детства.Как можно добиться такого хлебушка,что зависит от такого качества,или такой хлеб можно испечь только на заводской закваске?
Я пекла бородинский на 100% whole grain stone rye flour-только такая у нас в магазине.
Спасибо. Алла

[alla-dj.livejournal.com]

Снова я .хотела уточнить,я вот задала вопрос--о закваске из диспергированного зерна.я имела в виду как приготовить первую стадию размолаживания ржаной закваски диспергированным зерном,и если я правильно поняла дрожжи добавляються только потом в сам рецепт закваски после того как закваска размоложенна диспергированным зерном?
Большое спасибо за подсказки и помощь
Алла.

[mariana-aga.livejournal.com]

Алла, привет!

Если у вас уже есть ржаная закваска, то освежить её диспергированным зерном в пропорции 1:1 (т.е. например 100г закваски, 100г мокрой массы из диспергированного зерна) и оставить на 4 часа при комнатной Т. После этого можно готовить на ней хлеб, т.е. в абаканском сначала готовят "опару" из закваски, воды, диспергированного зерна и дрожжей и после того как она созреет, заводят на ней тесто.

Пшеничный почти гарантированно у Вас получится некислый по любому рецепту, а с ржаным не знаю, зависит от Вашей ржаной закваски.

На производстве кислотность закваски и её микробиологический состав регулируются на заводу, а в домашних условиях мы работаем с заквасками спонтанного брожения и у каждого из нас закваска со своим набором "зверюшек" (разнообразные комбинации из дюжины видов диких дрожжей и 46 видов хлебных молочнокислых бактерий) и своей кислотностью. У кого-то закваски малокислые (т.е. в основном бактерии производят молочную кислоту"), а у кого-то ультра-кислые (бактерии производят много уксусной кислоты).

Раз на раз не приходится даже у одного и того же человека могут получаться разные закваски, каждый раз когда он их выводит, по одному и тому же рецепту.

Крупнодырчатым и влажным Бородинский получается потому что тесто более влажное чем Вы завели и мука пшеничная в рецепте должна быть очень сильная, 2с, чтоб высокопористую структуру мякиша удерживать в процессе растойки и выпечки. Тесто хорошо вымесить для развития этой клейковины, при расстойке следить, чтобы хлеб хорошо увеличился в объеме перед выпечкой. Т.е. нужно иметь в запасе вот эту муку

http://www.kingarthurflour.com/shop/landing.jsp?go=DetailDefault&ref=ti&id=3337&gclid=CObv9LOa65ECFQKPPAod3WcGyA

Формы для выпечки Бородинского надо покупать в России, конечно, они особенные, коротенькие такие, №11, объемом 0.9 литра, на хлеб весом 300-500г.

http://fromzlatoust.ru/catalog/vp_form.htm

[alla-dj.livejournal.com]

Thank you very much!.

Alla

Как измельчить зерна?

[karabasko.livejournal.com]

Я замочил ржаные зерна, завтра хочу начать печь. Вот только никак в толк не возьму, а как эти зерна я завтра буду измельчать?
Спасибо

Re: Как измельчить зерна?

[mariana-aga.livejournal.com]

В комбайне или в блендере

Я обычно проклюнувшиеся зерна измельчаю в комбайне.



Но можно было бы и в ступке растолочь в кашицу, если нет прибора. Они ведь очень мягкие становятся.

[businka627.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда . Я уже 2 недели пробую печь хлебушек по вашим рецептам , все получается . Домашние в восторге . Добралась до этого полезного хлебушка , но не знаю как готовить густую закваску из диспергированного зерна ржи . Объясните пожалуйста начинающему хлебопеку . Заранее благодарю . Светлана.

[mariana-aga.livejournal.com]

Света, здравствуйте.

Чтобы приготовить густую закваску из диспергированного зерна просто возьмите нужное по рецепту количество размолотого в кашу пророщенного зерна, подмешайте к нему ложку закваски и оставьте на 6-8 часов при комнатной Т (можно на ночь). Потом использовать в рецепте опары.

Как создать закваску, если у вас нет закваски, никакой, ни пшеничной ни ржаной, в этом журнале уже много раз было написано. Полистайте и выберите себе рецепт, если у вас ещё нет закваски.

[businka627.livejournal.com]

Cпасибо большое!

[anna-mas.livejournal.com]

Люда, я правильно поняла: если по рецепту нужно "800г диспергированного зерна пшеницы", то нужно взвешивать уже размоченное зерно, а не 800 гр замачивать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Нужно взвешивать уже диспергированное (проросшее и размолотое) зерно.

[anna-mas.livejournal.com]

Как Вы думаете, можно ли Соколовский хлеб испечь на закваске? Если можно, то как?

[l-v-v-a.livejournal.com]

Если испечь этот хлеб на закваске, то будет не Соколовский, а другой хлеб, с другим вкусом. Но получится вкусно, безусловно.

Чтобы приготовить хлеб из ингредиентов Соколовского на закваске, нужно взять 950г спелой крутой закваски из 600г муки и 345г воды, добавить к нему все ингредиенты для теста, кроме дрожжей, вымесить до развития клейковины и оставить бродить на 2 часа. Потом сформовать хлеб и поставить на расстойку (чтобы заготовка в форме увеличилась в 3-4 раза), что займет часов 4-5 (но предсказать трудно, я не знаю как ваша закваска себя ведет и насколько мягкое вы замесите тесто для хлеба, при какой Т будете расстаивать. Потом печь как указано в рецепте.

Этот хлеб очень тщательно пропекают, поэтому даже крошечные буханочки весом по 300г пекут целых 40минут, а хлеб весом по 800г - дольше часа.

[anna-mas.livejournal.com]

СПАСИБО!

Влажность ржано-пшеничного хлеба

[nosimplex.livejournal.com]

Люда, продолжаю потихоньку двигаться в указанном вами направлении и печь на ржаной закваске. Я скорректировал некоторые мои старые рецепты, чтобы получить ржано-пшеничный хлеб влажностью 62%, т.е. чтобы тесто было ~62%, и все пока получается хорошо. В американских источниках (пекарские проценты) это наиболее популярная цифра. Но в России более популярна цифра 50%. Что правильно, и какие различия могут наблюдаться? Может все дело в том, что в Америке мука другой влажности, как вы писали? Если мне нравится рецепт на русской муке с 50% влажности, должен я его скорректировать на 62%?
Спасибо. Алексей

Re: Влажность ржано-пшеничного хлеба

[mariana-aga.livejournal.com]

Алексей, "правильную" для вкуса и внешнего вида хлеба влажность теста определяют на ощупь и пробными выпечками для конкретной партии муки, а не по теоретическим цифрам.

Я никогда не держала в руках ржаную росийскую муку и не знаю точных цифр для неё. А в том, что касается пшеничной х/п муки, американская и канадская содержит на 20-30% больше белка, чем российская мука, и потому впитывает больше воды, для получения теста такой же консистенции.

Влажность теста в США определяется и задается в рецептах относительная (от веса муки), а в России - абсолютная (от веса теста). Так что влажность теста в разных странах может быть одинаковой, но выражаться разными цифрами.

Re: Влажность ржано-пшеничного хлеба

[nosimplex.livejournal.com]

A... вон он что, в России абсолютная...
Люда, большое спасибо за, как всегда, исчерпывающий ответ!