Лепешки ржаные
Nov. 21st, 2007 01:35 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Вкусно очень! Рассыпчатые такие лепешечки, сладенькие и ... очень вкусные! Вот уж не думала что когда-нибудь доведется их у себя дома испечь. Они мне и магазинными всегда загадкой казались.
"Лепешки ржаные" приготовленные на хлебозаводе:
Рецепт
На 8 штук по 100г каждая.
Опара
50 г пшеничной муки первого сорта
75г воды ( по ГОСТу 60г)
1.25 г прессованных дрожжей
Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов.
Тесто
126 г опары
450 г обойной ржаной муки (whole rye flour)
1 г питьевой соды (натрия двууглекислого)
4 г аммония углекислого (a so called “baker's ammonia”, it gives fluffiness and porosity that baking soda and baking powder cannot achieve)
5 г соли
50г сахарного песка
64г воды
150 г столового маргарина жирностью не менее 82%
50 г куриного яйца в тесто и
10г куриного яйца на смазку
Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.
Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.
Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 400F.
Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые.
Исходный текст по ГОСТу: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1025588&highlight=#1025588
рецепт "Лепёшек ржаных сдобных..."
Мука ржаная обойная 900
Мука пшеничная 1-го сорта 100
Соль 10
Дрожжи прессованные 2.5
Сахар 100
Маргарин 300
Яйца в тесто 2.5
Яйца на смазку 0.5 на кг.
Сода &n bsp; 2
Аммоний 8
Масло растительное 15
http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=1367&PN=1&TPN=12
Иллюстрации
Разделывается тесто чрезвычайно легко. Поверхность я разметила пекарским скребком (не резала, а слегка придавила)
Эти лепешечки раскатываются диаметром 10 см, что равно четырем дюймам.
Расстойки не надо, ибо ржаное тесто не затягивается. Сразу в печь.
На изломе лепешечка пористая с золотинками ржаных отрубей. Аромат ржаной, но не резкий или густой как у кислого ржаного хлеба, а нежный и легкий. Кондитерский, можно сказать.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-11-22 06:01 am (UTC)А зачем в рецепте так много разных разрыхлителей: и дрожжи, и сода с аммонием?
no subject
Date: 2007-11-22 07:39 am (UTC)Поэтому я в этом году засучила рукава и разобралась с заквасками. И мгновеноо стала получать вкус именно хлеба у изделий, а не просто дрожжевого теста. А сейчас вот и рецепты советских хлебобулочных изделий осваиваю. И ведь получается! ура!
Разрыхлитель в этом тесте вообще-то один - пекарский аммоний (углекислый аммоний, известный в старые времена как нюхательные соли). Он примечателен тем что разрыхляет тесто уже в духовке когда тесто нагревается до высоких температур и создает уникальную пористость и хрупкость коржа и мякиша - у печений, коржиков как эти ржаные, и скандинавских пончиков. Никакой другой разрыхлитель так не работает в тесте. Ведь и дрожжи и сода и пекарский порошок разрыхляют либо ещё при замесе, либо оставляют привкус. Аммоний же попахивает во время выпечки, а потом - ничего совершенно. Идеальный разрыхлитель для изделий малой толщины (из которых он может выветриться при выпечке) с деликатной вкусовой гаммой.
Сода (щелочь) нейтрализует излишек кислоты привносимый в тесто опарой.
Дрожжи в опаре - это способ биохимической модификации белка в пшеничной муке в этих коржиках. Во время брожения там происходят биохимические реакции, позволяющие пшеничному тесту "созреть". Побочным продуктом брожения опары является кислота в ней. Ржаное тесто, которое мы потом создаем на этой опаре, нуждается в определенном количестве кислоты, а не то оно будет неуправляемо липким и его невозможно будет разрыхлить ничем.
Такой вот хитрый рецептик. А ты, Галя, хорошие вопросы задаешь. : )
no subject
Date: 2007-11-24 08:16 am (UTC)Интересно ты про аммоний рассказываешь! У нас он сейчас продаётся как раз для рождественской выпечки. Надо будет попробовать с ним выпечку какую-нибудь сделать (пряники, коржики) раз он такой хороший разрыхлитель. :)
Про разрыхлители я не просто так спросила, т.к. читала на немецком хлебном форуме, что соде/пекарскому порошку нечего делать в дрожжевом тесте. Я пекла белый хлеб на закваске, и поняла, что он может быть не кислым, но у меня ещё опыта маловато, и не всегда удачный хлеб получается.
Может нужно брать меньше дрожжей, чтобы хлеб не получался кислым? Я очень чутко чувствую дрожжи в хлебе, поэтому с большой опаской смотрю на рецепты, где много дрожжей используют. Короче, здесь я не эксперт, а скорее ученик ещё. :)
Нарезной
Date: 2007-11-24 08:42 am (UTC)Нарезной он такой плотненький. Я помню мы его с маслом и докторской колбасой ели когда приходили из школы. Ну и молоком из бидончика в холодильнике запивали :)
Пока что у меня все ГОСТовские рецепты сногсшибательно вкусные получаются. Рецепт нарезного есть на форуме вот тут
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=992477#992477
Батон «Студенческий»:
Date: 2007-11-24 12:55 pm (UTC)Представляет собой подовое штучное изделие из муки 1-го сорта. Вырабатывают батоны продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами. Имеют на поверхности один продольный надрез.
Масса 1 батона - 300 гр
Длина - 24...26 см
Ширина - 7...9 см
Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является опарный, на большой густой опаре.
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованный - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 10 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 22,5 гр**
Вода - 121 гр*/ 145 гр**
Температура брожения:
- опара +28...30Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность окончательной расстойки:
- 50...60 мин
Температура духовки +220...250Ц
Время выпечки 19...21 мин
________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Затем формировать батон и направлять его на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрез. Изделия выпекают на поду на листах.
Vallejo
Исполнение желаний
Date: 2007-11-24 06:00 pm (UTC)Я Вас люблю, Vallejo. Какой Вы хороший!
Спасибо.
Re: Нарезной
Date: 2007-11-24 01:11 pm (UTC)Студенческого батона я не помню. А ты знакома с батоном за 22 копейки (муж говорит, что его "космическим" называли)? Он такой вытянутый, тоненький и солоноватый был.
Лепешки
Date: 2007-11-23 02:20 am (UTC)я их впервые прошлой осенью во Владивостоке попробовала. а наши хлебозаводы такую выпечку совсем не делают. вроде бы как эти лепешки в Питере славятся, но мне они там не попались почему-то
Re: Лепешки
Date: 2007-11-23 05:05 am (UTC)С тестом вообще-то всегда такие фокусы - от муки очень зависит.
Я долго ломала голову по поводу консистенции теста, когда у меня не получалось как описано, хотя все взвесила и точно сделала. Непонятно было, то ли водой манипулировать, то ли количеством муки.
Решила все таки воду доливать во взвешенные сухие ингредиенты. У меня практически всегда получается по сравнению с ГОСТами и вообще европейскими рецептами процентов 20-30 больше воды брать приходится.
no subject
Date: 2007-11-28 01:46 pm (UTC)А был ли опыт приготовления их с сухими дрожжами?
no subject
Date: 2007-11-28 02:12 pm (UTC)Так что когда будешь готовить эти лепешки, вместо 1 г питьевой соды и 4г аммония по рецепту выше, просто всыпь в муку (и размешай) 2 ч.л. пекарского порошка. Хорошо?
И мужа порадуешь. Эти лепешки действительно вкусные до замирания сердца и приостановки дыхания ( : )) и очень легко готовятся.
Удачи!
no subject
Date: 2007-11-28 02:32 pm (UTC)А пекарский порошок есть, конечно))) я с ним дружу)))
no subject
Date: 2007-11-29 10:09 pm (UTC)ох, не дают мне покоя эти булочки, которые я пробовала в Трускавце... ох и ах.. буду пробовать Ваш рецепт, была не была! :)) только б ржаную муку встретить еще ..
я новенькая у Вас :) и мне очень приятно было надыбать столько интересного и захватывающего :)
no subject
Date: 2007-11-30 02:31 am (UTC)Выпечка на аммонии всегда должна быть тонкой, как коржики и печенье, а не как булочки и хлеб, потому что весь рассчет на то, что аммоний без следа выветрится во время выпечки из тонкого изделия, а вот разрыхляет он превосходно, как никакой другой разрыхлитель в мире. А в булочке аммоний сохранится внутри толщи теста и будет ... ужасно. Куснуть, а оттуда как газом даст тебе под нос! Бррр.
Рецепты здесь хорошие в этой тетради про хлеб, пеките себе на здоровье, все получится. Заходите, буду очень рада.
no subject
Date: 2007-11-30 10:56 am (UTC)а такие ржаные мягкие булочки не подскажите ли, как делать? :)
переходим на ты?
Date: 2007-11-30 11:18 am (UTC)Re: переходим на ты?
Date: 2007-11-30 01:34 pm (UTC)я в Трускавце тоже была только один раз. в прошлому году, в марте, так что булки современные вроде бы.. хотя может в ресторане чьей-то бабушки рецепт для этих булок используется.. в любом случае, попробовала я недавно и названия их не знала. их наряду с белыми и "серыми" булочками предлагали к первым блюдам. корочка твердая, пустой звук при постукивании, внутри мягкие. были вкусными даже на третий день. да, мне вовсе не стыдно признаться, что я их забирала с собой, чтоб насладиться вкусом еще и еще раз :))))))
хотя пойти спросить не сложно. а вдруг и вправду рецепт раз! и найдется и будет тем самым..
Re: переходим на ты?
Date: 2008-09-23 12:50 am (UTC)Загорелся сделать, люблю я их, а ржаное тесто для меня в новинку, немного боялся, что промахнусь.
Но - получилось прекрасно, благодаря твоим подробным инструкциям.
http://zmoj.livejournal.com/93207.html#cutid1
Спасибо тебе!
Re: переходим на ты?
Date: 2008-09-23 09:56 pm (UTC)Re: переходим на ты?
Date: 2008-09-23 09:59 pm (UTC)Не сердись, но если не против - я с удовольствием!
Спасибо за похвалу:)
Re: переходим на ты?
Date: 2008-09-24 04:09 am (UTC)no subject
Date: 2008-11-25 07:08 am (UTC)Я Лолька и я
алкаголикдиабетик.))В свое время я очень любила выпечку из белой муки и умела управляться с любым тестом. А теперь приходится переходить на ржаной хлеб и осваивать ржаную муку. Пока непривычно и не все получается, но я стараюсь.
Испекла сегодня вот эти лепешки. Получилось замечательно!
Легкие, воздушные, нежные, очень вкусные.
Правда некоторые отступления от рецепта у меня были, хоть я и старалась все точно взвешивать.
Муки ржаной (мука ржаная обойная, ГОСТ 7045-90) тесто взяло не 450 гр, а граммов 300 всего. Тесто вышло упругое, не липкое, хорошо держащее форму, так что муки явно было достаточно.
Разрыхлитель у меня был из пакетика, но какой-то новомодный, с регулятором кислотности и чем-то там еще. Добавила его вместе с мукой.
Пекла в два приема по 4 лепешки. В первой партии в горячей лепешке чувствовался разрыхлитель. По мере остывания этот вкус уменьшался.
А вот вторая партия получилась идеально, видимо мне изначально надо было дать тесту постоять подольше, чтобы разрыхлитель разошелся.
Но в итоге я очень довольна, буду теперь пробовать заменить в рецепте сахар на мед или ксилит. Или аспартам.
Спасибо Вам за чудесный сборник рецептов!)
no subject
Date: 2008-11-25 10:07 pm (UTC)РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
Date: 2009-02-07 12:23 pm (UTC)Re: РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
Date: 2009-02-09 05:42 pm (UTC)Re: РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
Date: 2009-02-16 06:25 pm (UTC)Анна.
no subject
Date: 2010-07-07 11:11 am (UTC)Это ржаные лепёшки всё время вспоминала- какие они были вкусные в московских булочных! Очень долго искала рецепты (ещё в эпоху зарождения Интернета), тогда их не было в сети. иИ вот сейчас нашла у вас! Попробую сделать с поташом.
Только вот кто-то выше написал, что лепёшки получаются пышные и воздушные, так они как раз не были воздушные- по консистенции они были очень плотные, скорее как песочное тесто, сладковатые и совершенно особенного вкуса.
no subject
Date: 2014-07-01 12:26 pm (UTC)Но положила 2 чл разрыхлителя, а это много. Есть послевкусие соды.
Вместо маргарина брала 80 г сливочного масла и 70 г масла виноградных косточек.
Тесто очень приятное в работе. Спасибо!