Плюшка "Московская"
Nov. 22nd, 2007 07:46 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Я уже больше не могу... кричать в экстазе. Ох, какие плюшки! Всем плюшкам плюшки. Мой сын Филя - главный плюшевед в семье, одобрил продукцию и наказал такие печь не реже семи раз в неделю. Хе-хе-хе.
Из уважения к Vallejo и в восхищении от его тщательной манеры написания рецепта плюшек, привожу его текст:
Московские плюшки:
Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.
Вес 100 и 200 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225*/ 275 гр**
Дрожжи прессованные - 20 гр (для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%)
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 110 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 70 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр
Вода - 48 гр
Воду смешать с молоком:
- в опару 108 гр
- в тесто 90 гр
Яйца куриные:
- в тесто 5 гр
- на обмазку 25 гр
Ванилин - 0,125 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +28...32Ц
Время брожения:
- опара 210...270 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 60...110 мин
Выпечка:
- температура +170...210Ц
- время 14...16 мин изделия весом 100 гр и 17...22 мин изделия весом 200 гр
___________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста для изделий производится - опарным, на большой густой опаре (привел рассчеты как раз для этого способа); безопарным или ускоренными способами.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29...31Ц, продолжительность брожения 120...210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120...150 мин.
Ускоренный способ опускаю.
"Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5...2 см). При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают плюшку круглой формы, при этом концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку" (Андреев В.В. член-корреспондент, доцент Санкт-Петербургского государственного университета пищевых технологий).
Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.
Vallejo
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1144238&highlight=#1144238
Рецептура у Vallejo на 500г муки. Из такого количества получится примерно 900г теста и как минимум 9 плюшек по 100г. Я делаю плюшки чуть меньше размером - шестнадцать штучек.
http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=1367&PN=1&TPN=21
Рецепт безопарного метода для теста для плюшек (на 5-8 плюшек)
250г муки
10г дрожжей
2.5 г соли
55г сахара
35 г сливочного масла
3 г меланжа (сырого яйца)
0.125г ванилина
75г молока
25 г воды
Дать тесту подойти 2 часа при 32С. При этом я делала обминку 2 раза в течение первого часа.
60 мин расстойки изделий под пленкой
Смазать меланжем и обсыпать сахарным песком. Печь при 350F в течение 15 минут.
Иллюстрации
Плюшки после одного часа расстойки
Для Фили наделала его любимцев - одинарных (сердечком) и двойных (трилистником) плюшек . Ему ещё и тройные нравятся, но я не стану такого роскошества прилюдно показывать. Приходите в гости.
А ваш покорный слуга предпочитает круглые плюшки (колечком) и бантики (восьмерочкой)
Ассорти из московских плюшек
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-11-26 02:39 pm (UTC)Рецепт уношу, попробую тоже такую красотищу соорудить как-нибудь.
плюшки
Date: 2007-11-27 01:11 am (UTC)мамины плюшки - с детства любимые, всегда просили, чтобы от пирогов тесто осталось, и накрутила бы она плюшечек. зачем вообще пироги, когда есть Плюшки
:)))
no subject
Date: 2007-11-29 05:58 am (UTC)no subject
Date: 2007-11-29 06:15 am (UTC)Сейчас ГОСТы остались ГОсударственными СТандартами, т.е. законом, только в области охраны здоровья и безопасности труда. С рецептурой же каждое предприятие может теперь делать что хочет и вариаций стало много, многие срезают углы, и часто хлеб искажается до неузнаваемости. Т.е. в этом есть и творческий элемент, конечно, но если Вы скучаете по "тем" продуктам и "тому" хлебу и булочкам, то придется самим засучивать рукава и разогревать духовку : )
Некоторые эмигранты из СССР похоже вывезли эти тысячестраничные ГОСТовские книжищи с собой за границу и сейчас публикуют отдельные рецепты из них в пересчете на домашние количества муки/булочек/буханок на форуме на сайте kuking.net
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=32160
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1125711#1125711
no subject
Date: 2007-11-29 10:45 am (UTC)Мне кажется, у Вас просто руки золотые - так красиво и по-настоящему все получается, как Вы в этих рецептах разбираетесь? Все точно делаете или какие-то отступления?
no subject
Date: 2007-11-29 10:55 am (UTC)Я кое-где уде переписала рецепты с кулинарно-технологического на простой кулинарно-домохозяйственный язык, но ещё не все рецепты. Небольшое отставание идет. Обещаю исправится вскорости.
Точность в рецептах нужна конечно. Хлеб это такое деликатное дело, все от процедуры зависит: сколько часов выбраживать, да при какой температуре, да сколько обминок и т.д. и т.п.
Я единственное что слегка меняю, это количество воды (обычно чуть больше чем по рецепту, чтоб получить тесто правильной консистенции) и количество дрожжей (обычно в пять раз меньше чем по рецепту, потому что у нас дрожжи современные, гораздо более активные штаммы, чем в рецептах эпохи Сталина и Хрущева, и их нужно меньше положить, а не то они разорвут тесто на тряпки при высоких температурах брожения и за длительный период брожения указанный в рецептах.
А все остальное тютелька в тютельку по рецептуре, до грамма, до минуты.
А вы тоже печь любите?
no subject
Date: 2007-11-29 11:19 am (UTC)Но вот редко пеку что-то на дрожжах, хлеб так вообще никогда - я в москве, и хороший хлеб найти можно, и как-то нет смысла печь... да и мука у нас одного сорта, с 10% клейковины, из мягкой пшеницы подходит только для кондитерского теста. Найти какую-то другую трудно, и она довольно дорогая.
no subject
Date: 2007-12-01 01:16 am (UTC)Надеюсь что вам плюшки понравятся. Рецепт отличный, классический. Я сама несказанно рада такой находке.
no subject
Date: 2007-12-01 01:49 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-01 11:37 am (UTC)Thank you
Thank you so much for the wonderful work you are doing with your journal! I am inspired by it everyday and want to bake everyday! I have been reading your journal for a while now and made a few breads already. Now I have a dough rising for plushki - I hope they will look as good as yours. Thanks again! Masha
You are very welcome!
Date: 2007-12-12 11:40 am (UTC)How did your plushki turn out, Masha? Tasty? I still have a few left from that batch that you see on the picture. I keep them in my freezer and once or twice a week I stick one in a hot oven and indulge. So yummy!
Re: You are very welcome!
Date: 2007-12-12 01:55 pm (UTC)good for you!
Date: 2007-12-12 02:48 pm (UTC)I now use only activated yeast, so it was about 3 g of fresh activated yeast(in 100g of liquid). Yeast activation: 3 g of yeast + 100 g of water, about 90F, let it sit for 1 hour at room T. Then store in refrigerator, if not using immediately.
Re: good for you!
Date: 2007-12-12 03:19 pm (UTC)Re: good for you!
Date: 2007-12-12 04:59 pm (UTC)http://mariana-aga.livejournal.com/2621.html
Any yeast can be activated from its storage form to its fully active form, i.e. when its CO2 gas production is the highest and its metabolic rate is the most optimal.
There are several storage forms of yeast: compressed (a.k.a. 'fresh'), dry active, instant, liquid, even refrigerated 'starter' is a dormant form of yeast that must first adapt to the new environment before it will ferment the dough to its full capacity.
The differences between storage forms of yeast are
1) fresh is the youngest, it is literally several hours old when you buy it from a good supplier. It is the most delicious, I would say.
2) dry active is the most traditional in the US and Canada for the use in household. Due to the large number of dead cells in this form of yeast, it is the smelliest. Some people like yeasty smell in their breads others do mind it. Your choice.
3) instant yeast is a wunderkid of modern biotechnology. It is created by protoplasmic fusion of two different strains of yeast to create yeast that is ultrapowerful and very stable, i.e. there are no waves of activity in its population. It stably produces enormous amounts of CO2 gas every minute of every hour of fermentation. Пердунишка, можно сказать. Столько газа испускает когда кушает : ) Поэтому по весу мгновенных дрожжей меньше всего кладут в тесто.
На втором месте - активные сухие по весу (потому что в них много мертвого материал)
Больше всего по весу кладут прессованных хлебопекарных, просто потому что в них влаги больше и она весит много.
Re: good for you!
Date: 2007-12-12 06:06 pm (UTC)I like fresh yeast the best, but for some reason I can't always find it in the store, that's why I use active ones, even though I don't like the smell.
P.S. Is it ok to write in English or should I write in Russian, so if people with similar questions can read it too?
Re: good for you!
Date: 2007-12-12 06:19 pm (UTC)i think...
Date: 2008-08-31 12:31 pm (UTC)Плюшка "Московская"
Date: 2008-10-07 12:57 pm (UTC)Re: Плюшка "Московская"
Date: 2008-10-09 02:59 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-25 08:32 am (UTC)Спасибо
Date: 2009-02-17 09:43 am (UTC)no subject
Date: 2009-05-29 11:10 am (UTC)вот результат, если интересно: http://www.flickr.com/photos/kuiriale/3524857265/
:)
no subject
Date: 2009-05-29 03:51 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-21 10:20 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-21 07:33 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-21 08:12 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-21 08:52 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-21 12:54 pm (UTC)Замечательный рецепт, тесто очень нежное и вкусное, форма - супер! (делала классические, в виде сердечек). В общем вся семья в восторге (те, кому достались ;), буду делать еще, и по полному рецепту, а то 7 небольших булочек, при ТАКОМ вкусе - это не дело))).
Еще раз спасибо, что поделились замечательным рецептом!
Камилла.
no subject
Date: 2012-01-22 08:16 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-06 08:17 am (UTC)Вот что у меня получилось, вкусно было очень!
http://olga3873.livejournal.com/536.html
Таких булочек в магазине не купить). В следующий раз хочу попробовать сделать оарное тесто, хоть с трашновато).
no subject
Date: 2013-02-06 05:51 pm (UTC)no subject
Date: 2013-02-09 03:03 pm (UTC)Filmy online najlepsze
Date: 2013-10-26 03:07 pm (UTC)Najlepsze filmy online w internecie. ogłądaj z nami