Köménymagos krumplis kenyér (George Lang)
Jan. 31st, 2008 11:35 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Картофельный хлеб с тмином (Венгрия)
Домашний венгерский хлеб отличается "пышностью торта, сложностью аромата утонченного соуса и сиянием китайского фарфора", говорит Джордж Ланг в своей книге "Венгерская Кухня". Во многих районах Венгрии до сих пор пекут домашний хлеб на хмеле, от чего хлеб получается препышнейший, как воздушный шар. В других же районах страны предпочитают заводить хлебное тесто на овощных отварах. В старые времена закваски для хлеба можно было купить у женщин, которые их специально культивировали.
Картофельный хлеб - самый вкусный венгерский домашний хлеб, считает Ланг, выросший на этом хлебе. Традиционно он готовится на закваске, хотя его можно приготовить и на дрожжах.
Рецепт
на один огромный подовый хлеб, что типично для домашнего венгерского хлеба,
или на две крупные буханки белого
910г хлебной муки
1 пакетик сушеных дрожжей или 16г прессованных
1 1/2 ст.л. соли
1/2 ст.л. тмина
2 1/2 стакана воды (625мл)
3 картофелины среднего размера (230г чищеного)
Всыпать дрожжи в стакан, залить половиной стакана теплой воды (35С) , не размешивая, и оставить на 15мин, чтоб они увлажнились. Затем всыпать 3 ст.л. муки, размешать и оставить на полчаса, чтобы активировать дрожжи. Если у вас есть закваска и вы собираетесь печь этот хлеб на закваске, вместо дрожжей, то её должно быть такое вот количество и у неё должна быть такая консистенция. Можно печь этот хлеб и на смеси закваски с дрожжами.
Отварить картофель, слить воду и размять в пюре или пропустить через картофельный пресс (potato ricer). Дать остыть.
В мучную болтушку добавить картофель, полстоловой ложки тмина, 2 стак теплой воды, соль. Размешать, всыпать муку и замесить тесто.
Тщательно вымесить тесто и поставить его бродить в тепле, пока не удвоится в объеме (примерно на два часа, если тесто на дрожжах).
Если будете печь подовый хлеб, то прогреть пекарский камень в печи до 400Ф пока хлеб будет расстаивается.
Выложить тесто на стол, вымесить ещё раз в течение нескольких минут и сформовать хлеб. Оставить его расстаиваться на 30мин в корзинках для подового хлеба или в смазанных формах для формового хлеба.
Сделать один-единственный надрез по середине хлеба, обмакнуть кисть в воду и смазать хлеб в центральной части. Печь 45минут при 400Ф, или до готовности.
Примечания
Если не сможете приобрести хлебную муку с высоким содержанием клейковины, то можно приготовить этот хлеб из обычной неотбеленной муки.
В домашней духовке весьма трудно получить текстуру хлеба, характерную для венгерского домашнего хлеба, потому что в Венгрии хозяйки заводят тесто и формуют хлеб дома, а потом прикрепляют к заготовкам этикетки с фамилией (чей хлеб) и отправляют их в сельскую пекарню на выпечку. Но вышеприведенный рецепт все-таки довольно близок к тому, какой хлеб венгры едят дома. Обычно хозяйки пекут один или два таких гигантских хлеба раз в неделю.
У меня расстойка заняла 1ч 10мин, а выбраживание теста - все три часа с гаком. Хлеб я делала на закваске с щепоткой дрожжей. В тесте использовала не только толченую картошку, но и воду в которой я отваривала картофель (примерно 200мл картофельного отвара).
Иллюстрации
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-02-01 08:29 am (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 04:25 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-05 01:05 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 09:01 am (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 04:11 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 03:30 pm (UTC)а можно странный вопрос?
давно хочу начать печь хлеб, но у меня отсутствует достойный инструмент - плита дореволюционная, и в ней дверца не закрывается до конца - у дверцы поддувает.
все, что готовится в духовке, готовится ближе к задней стенке - там температура ровнее.
термометр отсутствует пока.
хочу сменить плиту, а для хлеба муж настаивает на хлебопечке, но по-моему это не спортивно =)
так вот, пока я не разбогатела новой плитой, может имеет смысл попробовать испечь какой-нибудь неприхотливый хлеб в таких стремных условиях? посоветуете какой?
no subject
Date: 2008-02-01 04:23 pm (UTC)У вас такая собака хорошая! Прелесть! Как его зовут?
Для выпечки хлеба нужна плита (герметически закрывающаяся духовка достигающая температур в 550Ф/290С), термометр и весы. Ну и кухонный комбайн для тщательного замеса теста. Все вместе стоит меньше чем одна хлебопечка! Во всяком случае у нас в Канаде по ценам так. Если же вы будете серьёзную плиту, духовку брать, с конвекцией, нагревательными элементами с нескольких сторон, самоочищающуюся и т.п., то конечно там меньше чем за пару тысяч долларов не бывает моделей, если покупать не с рук.
А пока что попробуйте испечь халу (половину рецепта) Клодии Роден. Она печется при довольно низкой температуре и должна получиться нормально у вас там в теплом уголке духовки.
no subject
Date: 2008-02-02 03:07 pm (UTC)а вообще-то, собаку скучно называть по паспорту, поэтому его зовут когда как...
Цоколь - это Страйк с давно не стриженными когтями
Капец - это Страйк, копающий яму
Заяц-выбегхаец - Это Страйк убежавший.
Надо как-нибудь напрячь мозг и вспомнить весь список его кликух. =)))
За халу спасибо! буду пробовать
no subject
Date: 2008-02-02 03:18 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-02 06:51 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-05 01:08 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 05:09 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 05:58 pm (UTC)Я один раз пробовала хлеб на картофельных хлопьях печь и пришла к выводу что на отварной картошке лучше получается. Может у нас хлопья не такие как у вас?
no subject
Date: 2008-02-01 06:47 pm (UTC)На простой картошке пока не пробовала, хотя слышала, что тесто даже на отваре получается нежнее, во многих книгах советуют тесто на картофельном отваре делать. А на хлопьях особого отличия от простого хлеба нет, дети по крайней мере его не замечают. Я просто иногда к рецепту простого хлеба добавляю то отруби, то хлопья, то тмин, исключительно для разнообразия, чтоб не приедалось. Хлеб в хлебопечке вкусный конечно выходит, но каждый день один и тот же хлеб есть не хочется, а в ручную печь не всегда время есть, вот и выкручиваюсь )))
Спасибо Вам за все Ваши статьи! Но куда-то исчезла инде
Date: 2008-02-02 06:13 pm (UTC)А вот читаю Вас с удовольствием! Уже купили ржаную муку, хочу испечь хлеб "за 14 коп." :) По Вашему рецепту :)
Спасибо большое!
не допечаталось "индексная статья"
Date: 2008-02-02 06:39 pm (UTC)Содержание сайта
Date: 2008-02-03 01:20 am (UTC)У меня никак не получается чтобы "бумажная работа" шла в ногу с выпечкой хлеба, поэтому эти две статьи в журнале (содержание 1 и содержание 2) все время получаются неадекватные, но то что есть, с оговоркой что не все ссылки у вас откроются, потому что они ведут к пока что подзамочным статьям, есть тут:
http://mariana-aga.livejournal.com/53211.html
http://mariana-aga.livejournal.com/69302.html
А за 14 коп это какой был? Я знаю что по 16 был дарницкий в буханках, однозначно, хотя мы и не знали что он был "дарницкий". Половинку брали за восемь копеек, а четвертинку по четыре копейки. А по четырнадцать не помню такого (если вы о ржаном).
желаю успеха!
у нас в Ленинграде были за 14, за 16 и за 20.. Назывались они
Date: 2008-02-18 07:59 pm (UTC)Это я только о "кирпичиках". Я всегда любил самый дешёвый и самый ржаной из них :) У него был удивительный контраст в виде хрустящей, толстой корочки и чуть влажного мягкого мякиша. А запах был настолько богато-хлебный (такое ощущение, что чуть даже подсолнухом отдавал), что просто обалдеть.
Re: у нас в Ленинграде были за 14, за 16 и за 20.. Назывались о
Date: 2008-02-18 08:43 pm (UTC)спасибо! как испеку - сфоткаю и похвастаюсь :)
Date: 2008-02-18 08:00 pm (UTC)Re: спасибо! как испеку - сфоткаю и похвастаюсь :)
Date: 2008-02-18 08:42 pm (UTC)Испекла-таки!
Date: 2008-02-04 04:20 pm (UTC)В общем, да простят меня венгры, это хлебу быть в нашем доме, только вот без тмина, увы...
И спасибо Вам ещё раз! Расцеловываю в щёки!
Re: Испекла-таки!
Date: 2008-02-04 05:03 pm (UTC)Ой как я рада, что хлеб получился и понравился, Людочка! Замечательно!
А тмин я в тесто тоже не добавляла, да ну его. Так, присыпала сверху корочку чтоб отдать дань традиции. Ну одно-два зернышка тмина на зуб если попадутся то ещё ничего, даже приятно. Мы тоже любим чтобы хлеб был просто хлеб, без финтифлюшек.
спекла
Date: 2008-02-20 11:10 pm (UTC)Я попробовала, как ты советовала, жестче сформовать шар (я пекла его на поду). И впрямь, получилось! Получился круглый каравай (я пекла полпорции)очень красиво выглядящий (вполне в дорогом рустикальном стиле). Я его иначе надрезала, чем полагалось, подражая одному французскому надрезу, когда по бокам хлеба надрезают по три продольных надреза. В результате они раскрываются, а серединка-верхушка хлеба оказывается нетронутой и хлеб, мне кажется, делается выше.
Но я побоялась укладывать его на расстойку в корзинку, потому что мои проблемы, мне думается, связаны и с тем, что при перевертывании корзинки на камень, хлеб шлепается и теряет форму. Я его просто обвязала припыленным мукой полотенцем, чтобы не расползался. Расскажи, пожалуйста, как ты проводишь эту деликатную операцию переноса расстоявшего теста из корзинки на камень (или на лопатку). Посоветуй, как это лучше сделать. Я буду очень благодарна. Элиабель
молодец!
Date: 2008-02-21 02:01 am (UTC)Я не перевертываю из корзинки на камень, а накрываю хлеб кружком из пекарской бумаги и следом лопатой и так переворачиваю все как единое целое. Хлеб получается сидящим на лопате на бумаге. И вместе с бумагой съезжает на камень раскаленный, в печь.
А вообще бояться теста и трепетать над ним не надо, Оля. Оно крепкое, не осядет в блин даже если расстойка полная. ТУт вся фишка в том чтоб хорошо развить клейковину и хорошо сформовать хлеб и тогда его можно хватать, переносить, оправлять и выкладывать на лопату или на кукурузную крупку на камень и ничего ему не сделается. Будет высокий хлеб.
Вот тут посмотри как из весьма плоской лепешки после расстойки получился высокий и пышный подовый хлеб, rustic country bread video, у Кэрол Филд (та которая спец по итальянским видам хлеба) - это именно из-за клейковины, которая создала хороший каркас, который не разорвать простыми прикосновениями рук к тесту и не сплющить.
http://www.pbs.org/juliachild/meet/field.html
каравай-каравай!
Date: 2008-02-21 05:56 pm (UTC)no subject
Date: 2008-05-25 07:59 pm (UTC)no subject
Date: 2008-05-26 01:09 am (UTC)no subject
Date: 2008-05-26 07:07 pm (UTC)Дело за малым - выбрать из этого богатства, что опробовать следующим.. ))
no subject
Date: 2009-01-27 09:08 pm (UTC)Уже неделю с большим удовольствием читаю ваш журнал. Спасибо вам большое за подборку :)
Венгерский картофельный заинтриговал, на выходных попробуем в хлебопечке смастерить.
А нет ли у вас рецепта венгерского (aka "мадьярского") кукурузного хлеба? Когда-то в детстве ел, очень вкусным запомнился, а сейчас рецепт нигде найти не могу. В СССР его кажется не делали.
no subject
Date: 2010-03-19 09:39 pm (UTC)Вот: http://natalikka.livejournal.com/19803.html
no subject
Date: 2010-03-20 03:45 am (UTC)Galina
Re: Galina
Date: 2012-06-29 01:02 pm (UTC)