Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба

[mariana_aga]

Благодаря замечательной   merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц(енных)У(казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!

Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б.Г.

Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания людей.

У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

Ржаная мука в России, США и Европе

Помолы ржи в России

1)      обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.

2)      обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.

3)      Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.

В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).

Типы ржаной муки в США

1. Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.


2. Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т.е. помол ведется с отброром отрубей.


3. Темная ржаная мука – остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.


4. Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.

Большинство сортов т.наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке. [Клейковина – это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т.е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).

Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.

Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.

Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.

Выдерживание муки после помола

Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным – липким, расплывчатым, маленького объема.

С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше – более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.

Продукты из ржаной муки и ржи

Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.

Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.

Красный ржаной солод – это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.

Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)

Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б.Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т.е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.

Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.

Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.

В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют

1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша. Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).

2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.

3)Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности – кориандр, тмин, анис – обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.

Брожение ржаного теста

Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример: морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.

Закваской называется любое бродящее хлебное тесто , содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).

Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске – 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.

Спонтанное брожение (образование закваски)

Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.

Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.

...

Оставить на 6 часов при 30С

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.

В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

Кислость хлеба и теста

Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается. Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).

Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Достаточно оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15 градусов.

Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом хлеб для сухарей лучше готовить кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.

Выпечка ржаного хлеба

Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.

После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).

Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут

Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С

          Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С

Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.

         

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С

          Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С

          Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С

          Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.

При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.

Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску – темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.

У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.

Большое значение придают глянцу верхней корки.

Готовый хлеб

Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:

- из обойной ржаной муки

          Ржаной простой формовой

          Ржаной простой подовый

          Заварной формовой

          Московский штучный в специальной упаковке

          Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан

- из обдирной муки

          Формовой

          Подовый

- из сеяной муки

          Пеклеванный

          Витебский

- из смеси ржаной и пшеничной муки; этот хлеб более пористый, менее влажный и кислый

          Украинский

          Минский

          Рижский

Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.

Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:

          - применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.

          - применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.

          - добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.

У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.

Comments

[sveta-goryun.livejournal.com]

я обожала раньше чёрный-пречёрный хлеб, мякиш которого можно было слепить в комок, так вкусно пекли раньше вручную в пекарне моего посёлка.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже такой хлеб люблю!

А сейчас черного хлеба стали совсем мало печь и зато стали больше печь хлеба более "легкого" из смеси ржаной и пшеничной муки. Но это уже совсем другая история :(

[merily9.livejournal.com]

Люда, спасибо за перевод на русский разговорный, я когда просматривала эту книгу, то отметила для себя, что бородинский пекут на закваске, поскольку я с ней дела не имела, то крест сразу на бородинском и поставила.
Вот уж не думала, что наличие соли в тесте может повлиять не только на вкус, но и на вид.Пекла 2 раза ржаной (с добавкой пшеничной муки) хлеб заварной, так первый раз хлеб был некрасивый, "крыша" провалилась, но по вкусу он мне понравился больше, более насыщенный вкус и мякиш как-бы слегка сыроватый. А второй раз хлеб получился красивый, ничего не провалилось, но вкус был проще. Я сравнивала с тем хлебом, который продают у нас под названием "Северный" - заварной. Первый хлеб по вкусу практически совпал.Сейчас в хлебопечке третий мой ржаной хлеб, по тому же рецепту. пока результат со вкусом неясен. С солью я обычно поступаю более вольготно, в зависимости от настроения, видимо это меня и подвело.
Еще вопрос: В рецептуре бородинского хлеба и вообще заварных хлебов написано, что нужно заварить муку, а у меня в рецепте к хлебопечке, по которому я и пеку, написано, что заварить кипятком нужно солод. В чем здесь принципальная разница?

[musya-martin.livejournal.com]

вот-вот. купишь хлебушек, думаешь черный, а оказывается бяка какая-то из смеси с пшеничной мукой :((
Черных хлеб по-моему самй лучший, самый вкусный и полезный. Ведь в оболочке зерна все полезные вещества. А пшеничный получается не полезный совсем, калории одни.

[(Anonymous)]

Люда , огромное спасибо тебе за теорию . Прочитала все новые статьи , очень полезно и познавательно . Лена .

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена! Рада тебя видеть.

[(Anonymous)]

Здравствуйте,Люда! Вы как будто прочитали мои мысли.
Я почти каждый день пеку хлеб,замешивая его в хлебопечке. На прошлой неделе, при закладывании продуктов в ведерко хлебопечки,т.к не было остывшей кипяченой воды,прямо в горячую воду положила чайную ложку пряности "заатар",оставила остывать. Так делала три дня подряд и каждый раз тесто поднималось очень высоко, просто вылезало из ведерка.
Я сыну сказала,что,может быть,так заатар влияет на дрожжи. И вот, у Вас читаю - "Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки." Значит,так и есть!
Вот,век живи-век учись. Спасибо Вам,всегда с удовольствием читаю все,что Вы пишете.
Marina1 с Кукинга.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Марина! Как приятно что Вы внимательно читаете. А вообще да, приятно понимать что происходит, когда тесто вдруг ведет себя несколько иначе. Марина, а на каких форумах на кукинге Вы активно участвуете? Хотелось бы посмотреть на Вашу выпечку.

[(Anonymous)]

Люда,на Кукинге я хлебную выпечку не показываю,т.к это не что-то особенное,просто из-за поднявшихся цен на хлеб(при не очень высоком качестве),мы с мужем решили,что будем есть свой. Теперь не остается кусков,одновременно греется квартира(в Израиле снова холод). По Вашим рецептам я теперь пеку пиццу(получается пышная и сытная),пекла рожки,батон студенческий,но это я Вам показывала,вот, сегодня испекла Ваш венгерский хлеб на картофеле,жду, когда остынет. А на Ку я только недавно была поваренком,стараюсь учиться у более опытных,очень нравится то,что Вы делаете. Marina1 с Кукинга.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хорошо, спасибо.

ржаной на низкой температуре

[(Anonymous)]

Вчера я попробовала после долгого ожидания испечь ржаной на низкой температуре. Эксперимент был сделан с паденборном (моя германская страсть не угасла еще). Я приготовила тесто по рецепту, включила духовку на максимум - 250 по С, продержала 25 минут так, потом поставила температуру 150 и пекла 1 час, потом убавила до 110 и пекла еще 1 час, а потом вытащила их формы и оставила на решетке при падающем жаре всю ночь. Я немного беспокоилась, потому что буханка у меня была просто огромная из 1 кг муки (80% ржаной).
Наутро посмотрела и удивилась. Хлеб пропекся полностью, зря я волновалась, но и на вид и на вкус это совсем другой хлеб. Корочка, которая имела тенденцию, подгорать, осталось светло-коричневой, мякиш совсем другой по цвету и вкусу (но пористость та же). Так что этот способ работает вполне, но меняет характер хлеба.
Я, наверно, все же не буду им часто пользоваться - трудно выдержать назойливое стрекотание духовки так долго. Но подкоректирую выпечку паденборна, я поняла, что при высокой температуре он (как и многие другие ржаные, которые я пекла) просто горел после первого получаса. Теперь буду снижать значительно температуру и допекать при 180-190 гр.
Кстати, Люда, помнится, что у тебя в индексе был запланирован другой немецкий хлеб - Schleswig-Holsteinischer Roggen-Ringbrot (я поняла, что это ржаной в форме кольца). Жду его с нетерпением, как-то я устала после года испечения русских ржаных от них от родных, и хочется "икры заморской, баклажанной". Элиабель

Re: ржаной на низкой температуре

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, а почему у тебя духовка стрекочет? Что это значит? От радости что ли :)

Чтобы мне испечь ржаной немецкий калач, мне нужен новый фотоаппарат или чтоб мне муж мой фотоаппарат вернул (он его увез на месторождение до конца месяца). Мой старфй грохнулся на пол на кухне и теперь брыкается, не переводит фотки из аппарата в компьютер.

Без фоток я не стану печь по новому для этого блога рецепту, ибо фотографирование меня дисциплинирует и не позволяет своевольничать с рецептурой и технологией. Я уже один раз его испекла, этот хлеб, и здорово напортачила, но зато и научилась как следует, именно благодаря хорошо задокументированному процессу.

А рецепт и процесс описан тут, у Нильса в блоге

http://theinversecook.wordpress.com/2007/09/19/schleswig-holsteinian-ring-bread/

ржаной на низкой температуре

[(Anonymous)]

Люда, сейчас я пойду туда, куда ты меня послала, а пока пожалуюсь на духовку: она у меня хорошо печет (тьфу, тьфу, тьфу), пар выпускает замечательно, но, увы - нет в мире совершенства- она всегда жужжит довольно настойчиво. До нее духовки у меня были самые немудрящие - простые электрические без конвенции, пара и прочих технологических новшенств, но МОЛЧАЛИВЫЕ. Потом, когда кончилась наша пора безпрерывных переездов, я на радостях купила эту, дорогую и хорошую, но она вот такая вот шумная.

ржаной на низкой температуре

[(Anonymous)]

Жду теперь вместе с тобой твоего мужа (а с ним и фотоаппарата и новых хлебов). Элиабель

[(Anonymous)]

Люда, я делала закваску по методжу Сарычева. То есть я ее натерла и насушила. Теперь она хранится в пластиковой банке. На днях я попыталась печь твой ржаной обдирной с использованием этой закваски, но хлеб не получился :( Закваска после 2х часов замачивания нисколько не увеличилась, это ненормально, да? Хотя опара потом поднялась раза в полтора, но само тесто не поднималось :( Может, сухую закваску надо еще подкармливать?
Ира-Kaunis

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Ира! А востанавливала ты закваску тоже по методу Сарычева? Там не просто сухую закваску замачиваешь в течение двух часов, а с добавлением в неё прессованных дрожжей в количестве 0.4% к весу замоченной закваски. Она не может не увеличиться в таком случае. Я пекла Бородинский хлеб именно на восстановленной сарычевской закваске, и получилось неплохо.

Если замачивать сухую закваску без дрожжей, то придется ждать полсуток-сутки, пока она не запенится и потом проводить её через несколько циклов размолаживания, чтоб она набрала силу и крепость (кислотность).

А вот почему тесто не поднялось, если опара поднялась - это мистика! Хотя, с другой стороны, опара должна подняться раза в три в объеме, прежде чем начать опадать, а не в полтора, даже если это совсем жидкая опара.

Ну да ничего страшного, Ира. Зато опыта набираешься. Я тоже учусь ржаной печь и постоянно сталкиваюсь с сюрпризами и ломаю голову , пытаясь их объяснить.

А вообще, конечно, если ты печешь на закваске, Ира, то лучше держать обычную свежую закваску (или востановленную сарычевскую) и размолаживать её время от времени, 2-3 раза в неделю, если хранить её при прохладной комнатной Т. Так она всегда готова к хлебопечению.

Александр Николаевич

[(Anonymous)]

Помогите кто может спечь ржаной хлеб!

Александр Николаевич

[(Anonymous)]

Помогите кто может спечь ржаной хлеб!
komador@mail.ru

[livebaker.livejournal.com]

Здравствуйте!
Хочу поделится с вами способом установления качества ржаной муки (использовалась в помоле муки проросшее зерно или нет)
Метод практикуемый компанией «ARKADY». Метод так и называется - «пробная выпечка ARKADY».

700 г ржаной муки,
10 г дрожжей,
7 г соли,
около 460 г воды.
Тесто сразу же формуют, укладывают в корзины для расстойки, дают ему выбродить до готовности и выпекают при обычных режимах.

Кислота в тесто не вносится, чтобы не инактивировать собственные ферменты муки и, прежде всего, чтобы создать оптимальные условия для работы амилаз.

Точное соблюдение времени отлежки теста необязательно, поскольку активный гидролиз крахмала а-амилазой начинается лишь с переходом субстрата в клейстеризованное состояние. Другими словами — результат эксперимента всецело зависит от температуры и продолжительности выпечки, следовательно, эти параметры должны четко соблюдаться.

Тестовые заготовки сажают в печь по достижении полной расстойки, так как «упасть» и отстать от корки может только хорошо разрыхленный мякиш; если же он изначально был плотным, картина получится смазанной.

Для исследования ржаной муки из цельного зерна (ржаного шрота), в которой большая часть крахмальных зерен еще зафиксирована в белковой матрице, предварительно проводят отсеивание частиц муки, которую и используют для проведения пробной выпечки. Шроты грубого помола, содержащие недостаточное количество «свободной» муки, перед просеиванием следует измельчать на лабораторной мельнице или в кофемолке.

Структура хлебного мякиша дает информацию о содержании в муке ферментов, что позволяет своевременно принять соответствующие меры для получения продукции стандартного качества.

Оценки качества:

1 балл: Полное отслоение корки от мякиша, мякиш не разрыхлен, сильный закал. Дефектная мука (очень высокая актив-ность амилаз вследствие прорастания зерна).

2 балла: Отслоение корки от мякиша, мякиш едва разрыхлен, все еще сильный закал. Мука смолота из проросшего зерна.

3 балла: Корочка отслоена от мякиша; мякиш разрыхлен, но все же с еще достаточно сильным закалом. Имело место прорастание зерна.

4 балла: Сильные разрывы мякиша; мякиш разрыхлен, с признаками закала у нижней корки. Незначительное прорастание зерна.

5 баллов: Разрывы в мякише, мякиш разрыхлен, без закала. Прорастание зерна практически не наблюдалось.

6 баллов: Мякиш полностью разрыхлен, без разрывов, даже несколько эластичный. Зерно, из которого смолота мука, не прорастало.

свежая мука

[nataliakras.livejournal.com]

Люда, здравствуйте! Читаю Вас с упоением, некоторые сорта хлеба успешно освоила. Если можно, вопрос к Вам: сколько и как именно отлёживать свежесмолотую пшеничную муку??? Ржаную, понятно, что можно использовать сразу или убрать муку для хранения в герметичную ёмкость, да? Что же делать в пшеницей? Хочу сама молоть... :) Может, ещё знаете особенности о муке из других сортов зерна?

Re: свежая мука

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Я не знаю. Я никогда не молола муку дома, тем более пшеничную. Я же из пшеничной муки хлеб пеку (ну или кондитерские изделия), а из зерна получишь кота в мешке, потому что зерно пшеницы с неизвестно какими качествами (сколько в нем клейковины, какого она качества) и вообще кондиционное ли оно.

Ржаную муку (обойную) используют сразу или хранят в холодильнике или морозильнике (чтоб не прогоркла). И опять же надо быть уверенной что зерно вы купили кондиционное, из ржи с хорошими хлебопекарными качествами.

[panartesano.livejournal.com]

Ваш журнал, прямо кладезь какой то ! Огромное вам спасибо за ваш труд !
Помогите пожалуйста разобраться. У меня с ржаным хлебом непрерывная борьба. Подводит внешний вид - трещины. Частенько огромные по 2 см толщиной, рвёт вдоль нижней части буханки. Вроде всё по рецептам делаю... Стараюсь добиться внешнего вида и качества хлеба как в латвийских пекарнях. Даже шпионил у них не раз... Что же я не так делаю?
И ещё пару вопросов, если можно. Что вы думаете о том, что почти во все прибалтийские хлеба (ржаные конечно)кладется довольно много сахара, а в наши ГОСТовские патока, и в небольшом количестве?
И нет ли у вас рецептов прибалтийского хлеба ? (не ГОСТовских)
Спасибо !

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не знаю, что вы не так делаете. Где-то есть нарушение технологии или параметров теста.

Каждый хлеб уникален и под словом "ржаной" люди понимают все что угодно . От хлеба на 90% состоящего из пшеничной муки с подмесом 10% ржаной, лдо 100%-но ржаного. а пшенично-ржаной (на 50-90% пшеничный) и 100%-но ржаной рвет снизу по разным причинам.

Ничего не думаю. Мексиканцы везде острый перец добавляют. Евреи - сахар в мясные блюда. Прибалтийцы - сахар в ржаное тесто и т.д. Итальянцы все заливают оливковым маслом по самое не могу. Такие традиции.

У меня есть рецепты прибалтийского хлеба, как ГОСты на них, так и рецепты с хуторов. Я не занимаюсь публикацией рецептов. Извините.

Удачи!

Выведение ржаной закваски на дрожжах

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Спасибо за статью, очень интересно, зачитываюсь. Вывожу ржаную закваску из книги войскового повара-пекаря. Она должна выводится за сутки, согласно источнику. За это время культурные дрожжи должны там полностью вымереть, я верно понимаю? И в кислой среде появляются заквасочные дрожжи? Или культурные дрожжи там вымрут при последующих подкормках (освежениях) этой закваски? Не совсем понимаю принцип выведения такой закваски. Надо дождаться полного утихания дрожжевой активности культурных дрожжей или, напротив, кормить просто по времени, спустя 24 часа? Дело в том, что, если я кормлю эту закваску просто по времени, она сначала остается активной, а потом резко затихает. Теряется подъемная сила. Мне надо как-то дождаться образования там диких заквасочных дрожжей и только потом освежать?

Re: Выведение ржаной закваски на дрожжах

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Вы имеете в виду выведение закваски по тексту первого рецепта отсюда?



Неужели вы и правда взяли шесть кг муки на выведение закваски? У вас бочка двух-трехведерная для выведения 12 кг закваски?

Я не думаю, что дрожжи там вообще вымрут. Ну, какие-то клетки умрут, конечно, если они уже старые были. Но большинство останется и будут работать в закваске как обычные заквасочные дрожжи. За сутки же там размножатся молочнокислые бактерии муки при 35-40С и дрожжи муки. Температура закваски автоматически поднимется (самонагрев), в связи с эффектом массы.

Дома, если все урезать по количествам, то нужно сразу поставить массу в тепло и выдерживать в интервале 35-42С в течение суток-полутора. И потом можно использовать для приготовления теста.

В книге, по которой вы готовите закваску, написано (см на картинке выше), что закваска - это кусок спелого теста от предыдущего замеса. Т е. такого процесса, как вы описываете (раскормок закваски для накопления её количества или достижения какого-то уровня качества закваски) там нет.

Там готовят первую закваску (суточную) и потом на ней - опару (100г закваски + 900-1200г теста, начальная Т 28С, конечная 35-40С, 5-6 ч брожения), потом на опаре - тесто (1о:0.4м или 1о:1т, 1.5-2ч, 30-32С) и от спелого теста, приступая к формовке караваев, оставляют порцию (откид) в 16кг для постанова следующей опары на хлеб и так по цепочке. Отдельного от хлеба ведения закваски нет. Откид может лежать вне холодильника, в полевых условиях, до суток, я так полагаю, созревая для следующего постанова опары, если хлеб пекли раз в сутки.

Культурные дрожжи быстро вымирают (за сутки-двое), если их добавить в закваску сан-франциско, ибо они соревнуются с бактерией сан-франциско за мальтозу в тесте. В пресном же тесте из муки, воды и дрожжей они так быстро не вымрут. У них там нет конкурентов.

Готовя по старым книгам, следует учитывать особенности того периода.

Во-первых, под дрожжами имеются в виду дрожжи того периода. Они наполовину состояли из бактерий. Или вообще являлись заквасками (см в книге описание дрожжей того периода).

Во-вторых, ржаная мука была цельнозерновая, сладкая (5% сахара), а через час после замеса количество мальтозы составляло уже 10% от веса муки. Так бурно протекал амилолиз, образование сахара из крахмала муки.

В таких условиях - тепло, сытно, сладко - дрожжам не от чего умирать. Там продолжают размножаться оба вида дрожжей - S.cerevisciae + S.Minor, как добавленные, так и дрожжи из муки и др. окружающей среды (с оборудования, из воздуха, с рук пекарей и т.д.).