Одолела я Ауэрмана 1.

[mariana_aga]

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства".  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его книги по стилю и содержанию напоминали труды Похлебкина - интересные, личные и в то же время энциклопедические, описывающие замечательные традиции в рецептуре и технологии советского хлебопечения, практически полезные.  Жалко книгу!

Научная информация в книге хорошая, солидная, если вас интересуют такие узкоспециализированные химические подробности.  Практически полезной информации для нас, пекущих дома, немного, но есть, страниц на десять конспекта. 

Л.Я. Ауэрман (2005) Технология хлебопекарного производства.

Ингредиенты

Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.

Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные).

Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С. При 35-40С жизнедеятельность заквасочных молочнокислых бактерий в тесте максимальна.

Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С). В заварку с температурой 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с температурой 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.

Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при 25-30С. Через 7-8 часов освежить или «размолодить» тесто, добавив к нему новую порцию муки и воды. За четыре для произвести 6-8 размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на закваске, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем.

Густая закваска (на 100г муки 70г воды) называется «головка», а менее густая (75г воды на 100г муки) называется «квас». Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в необходимых количествах для заведения следующей партии хлебного теста. Если у вас не хватает закваски, то её можно «развести» как описано ниже.

Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды. Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1.7 кг закваски для заведения на ней хлебного теста из десяти кг муки. Вот как это сделать для получения головки или квасов:

Разведение 10г закваски для получения 1.7 кг головки.

1)       10г закваски. 28 г муки, 26г воды, 1 г дрожжей прессованных. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 25С. Получится т.наз «дрожжевая закваска».

2)       65г дрожжевой закваски, 65г муки, 50г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 26С. Получится «промежуточная закваска».

3)       180г промежуточной закваски, 222г муки. 158г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 27С. Получится «основная закваска».

4)       560г основной закваски, 680г муки, 460г воды. Перемешать. Дать выбродить 4 часа. Получится «производственная закваска» или головка с оптимальной кислотностью, готовая для внесения в тесто.

Разведение 20 г закваски для получения 1.7 кг кваса

1)       20г закваски. 70г муки, 60г воды, 1.5 г дрожжей. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С. Получится «дрожжевая закваска»

2)       150г дрожжевой закваски, 200г муки, 150г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 час при 28С. Получится «полуквас».

3)       500г полукваса, 720г кваса, 540г воды. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С. Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто.

На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто).

Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

Густая закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки

150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.

Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки

460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.

Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки

200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.

Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки

760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.

Жиры: растительное масло и твердые жиры (маргарин, животное масло). Твердые жиры растапливают (расплавляют). Качество хлеба будет улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

Comments

[crucide.livejournal.com]

Интересно. Мне кажется я видел фотографии этой книги. Первое издание ведь чуть ли не довоенное? А я в нашей библиотеке раскопал вот такое - "The technology of bread-making : including the chemistry and analytical and practical testing of wheat flour, and other materials employed in bread-making and confectionery " by William Jago, Chicago : Bakers' helper company, 1921. Надо только найти сил и время и заехать взять. 21-й год - ее, при желании, можно даже отсканировать и выложить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Миша! Да, книга Ауэрмана первым изданием вышла в 1938г. Вот бы её кто-нибудь выложил полностью. Ведь лежит же в билиотеках и букинистических магазинах! Я нашла несколько старых книг в сети по советскому хлебопечению, в том числе по ржаному хлебу, но неспособна их скачать почему-то. Не получается.

Пожалуйста, почитай книгу Яго и поделись впечатлениями. Хорошо? Если ты дашь ОК, я её тоже закажу чтоб почитать. Наша библиотека привезет её из вашей библиотеки по межбиблиотечному сервису или из библиотеки Конгресса.

[crucide.livejournal.com]

Сходил, посмотрел. Грубо говоря, это справочник технолога большого хлебозавода. Половина книги описание химии в том виде, что они ее представляли, потом методы анализа, устройство пекарен, механизация. Не слишком интересно на мой вкус.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хорошо, Миша. Спасибо! Значит там нет рецептур, ничего такого сугубо американского хлебного?

[crucide.livejournal.com]

Oна даже не американская, это адаптированная версия английской книги 1911-го года.

[rozik1965.livejournal.com]

Люда, если тебе старый Ауэрман ,случайно, еще актуален, то у меня есть скачанный 1948 года в PDF

[mariana-aga.livejournal.com]

Роза, милая, ...Спасибо. Ауэрман 1948-го года издания у меня есть в оригинале, в виде бумажной книги. Но за предложение спасибо. Я очень тронута. Сюда обычно ходят не за тем, чтобы что-то дать, а чтобы взять :)

[rozik1965.livejournal.com]

Люда, жалко, что есть :)) Как можно не поделиться? Все взаимосвязано. Мир бы был более органичный, если бы добро шло по замкнутому кругу. Я рада всегда "добычей" поделиться, люблю в сети порыться, кино, книги :)). Сегодня первый раз испекла Докторские на заквасочной опаре.На дрожжевой были бесподобные, а эти просто свели с ума.К дрожжевой не вернусь. Спасибо!

[budulaki.livejournal.com]

Роза, здравствуйте.
Могу я тоже попросить у вас прислать учебник?
Если не затруднит. Моя почта slowlaw@yandex.ru
Спасибо большое.

[rozik1965.livejournal.com]

Здравствуйте! Вот тут Люда выложила это сокровище и не одно и в гораздо лучшем качестве и целиком http://mariana-aga.livejournal.com/220267.html
Мой скан был жалкий и бледный:)

[budulaki.livejournal.com]

Спасибо большое, я пост прочитала, а ссылки-то и не увидела :(
Куда смотрели мои глаза :)

[rozik1965.livejournal.com]

А я сразу расмазалась и растаяла :)

[pryshyvalka.livejournal.com]

Добрый день! За эту книгу я бы вам сказал огромное СПАСИБО, если бы выслали. Мой мэйл pryshyvalka@tut.by.
И снова огромное СПАСИБО!

[leyla kolodkina (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Роза. Если Вам не трудно не могли бы Вы прислать мне книгу Ауэрман 1948 на почту bagyra_81@mail.ru? буду очень признательна Вам.

[rozik1965.livejournal.com]

Здравствуйте, отправила!

[Сергей Белецкий (from livejournal.com)]

Роза, Добрый день! Меня зовут Алена. Данная переписка велась давно, но может быть у вас сохранились сканы книги Л.Я.Ауэрмана? Если у вас будет возможность, вышлите, пожалуйста, архив на почту: lamunaa@yandex.ru Спасибо большое.

[(Anonymous)]

Здравствуйте Роза, можно мне такую книжку выслать пожалуйста natabarus@gmail.com

Ауэрман, 1948

[teplie kraya (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Роза. Меня зовут Анна Мисриханова. Можете ли Вы роделиться со мной этой книгой 1948 года? Если это возможно, то вот адрес: baletikeramika@mail.ru . Заранее благодарю

[iriske.livejournal.com]

Кстати, о Похлёбкине: мне не понравилось, как он пренебрежительно отозвался о выпечке хлеба. Типа, каши-это ого-го, как сложно, а хлеб-каждый может сделать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я хорошо помню это его высказывание. Я тогда ещё совсем девчонкой была и с тех пор стала бояться варить каши - ведь это так сложно, сказал мэтр :)

А к его колобку (рецепту простого белого хлеба) я отнеслась уже и тогда очень подозрительно, ибо судя по рецепту, в том хлебе не должно было быть никакого аромата и сущности хлебной. Короче, тема хлеба была у него нераскрыта :)

[galka204.livejournal.com]

Люда, спасибо за информацию!
А я интуитивно пришла к этой жировой эмульсии на воде, когда пеку хлеб в хлебопечке (мне проще смешать венчиком воду, раст.масло, сахар/мёд и соль, а уже потом это влить в муку).

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот видишь, Галя! некоторые люди просто рождены для работы с тестом. Какая же ты умница!

И ещё раз спасибо тебе за рецепт панированных куриных грудок. Мой сын влюбился в это блюдо и оно у нас идет на бис!

[galka204.livejournal.com]

Люда, это не про меня (я боюсь по-прежнему дрожжевого теста). :) А поскольку муж любит пирожки и плюшки, приходится пересиливать свой страх, но результаты меня ещё не всегда радуют.

Ой, я очень рада, что кур.грудки вам понравились.:)

[Елена Морозова (from livejournal.com)]

Очень спорные устаревшие сведения - в книге.
"Дрожжи: ... дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток."
Вероятно, это ОЧЕНЬ старая информация. Уже в 90-х годах, когда работала на дрожжевом заводе, культуры были очень чистые. За несколько лет там может быть пару раз увидела "дикарей", и то не в бродильных аппаратах. Что касается хранения: прекрасно дрожжи хранятся 15 суток и более, не теряя бродильную активность. Процесс брожения в конце завершают, переводя дрожжи в своеобразной "спящее состояние". Это даёт возможность дрожжам нормально хранится.

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно, Елена. Учебник был написан в 1930х и переиздавался более десяти раз, дополняясь и перерабатываясь. Спасибо за ваш рассказ про дрожжевой завод в 1990х!

Современные технологии намного чище, конечно, примеси на уровне 1-3% и ниже, но в 90х как раз было много заводов в республиках бСССР, не говоря уже в мире, в странах вроде Египта, Турции, Пакистана, где дрожжи были именно такие. Даже в учебниках 2000х годов, опубликованных в России, отечественные дрожжи в целом характеризуются как дрожжи с приличным количеством примесей диких культур как других дрожжей, так и бактерий.

Для нас, пекущих по тем рецептам под те дрожжи, чтобы получить тот хлеб "по ГОСТам СССР 1989г", это надо учитывать. Иначе тот хлеб не получается по тем рецептам на современных сверхчистых дрожжах. Я научилась специально сокращать дозы дрожжей в 2 р против рецептурных в ГОСТах и вносить "другие" дрожжи и бактерии в виде небольших добавок закваски или хотя бы кефирной сыворотки и тогда советские дрожжевые изделия стали получаться по расписанию и именно с тем вкусом и ароматом, как из детства.

15 суток и более хранения на холоде — это какие то старые штаммы дрожжей. У нас в Северной Америке производят штаммы прессованных дрожжей со сроками хранения при 4С до двух месяцев. Им вообще ничего не делается! Просто сюр какой то. Но советские доперестроечные штаммы были со сроками хранения до недели в холодильнике, поэтому все хозяйки кирпичи прессованных дрожжей крошили и потом сушили или резали на кубики и морозили.

[Елена Морозова (from livejournal.com)]

Мариана, чтобы получить "тот ГОСТовский хлеб со вкусом из детства", обязательно нужны два момента:
1) почти все хлеба в СССР велись на опаре
2) очень много использовалось (и используется) различных типов закваски, выведенных из молочно-кислых бактерий. Как мезофильных, так и термофильных.
Закваски при брожении образуют очень много ароматических кислот.
Вот эти ароматические кислоты и создают "тот самый вкус из детства".
Но для этого нужно время, большие площади, квалифицированный персонал на заводе.
А с этим много где проблема.
Потому хлебозаводы и пекарни перешли на ускоренный метод тестоведения.
Потому и хлеб через раз крошится, потому и вкус не набирает.
Зато стабильно обеспечивается поток.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вы правы, Елена. Все так и было и так и есть.
Спасибо!

[inna-golubeva26.livejournal.com]

Здравствуйте, Роза. Меня зовут Инна Голубева. Можете ли Вы поделиться со мной этой книгой 1948 года? Если это возможно, то вот адрес: innavg26@yandex.ru Спасибо