Калач "Московский"

[mariana_aga]

              


                                 

Дамы и господа, прошу любить и жаловать. Калач "Московский"!

Как выглядел московский калач 1970х показано в фильме "Джентльмены удачи"


А вот как выглядел калач, испеченный на московском хлебозаводе, один из последних калачей, выпекавшихся в Москве в 2000х. Фотография сделана chadeyka
http://img-fotki.yandex.ru/get/9/chadeyka.f/0_4e3f_be7b52af_L.jpg




Ещё одна фотография "магазинного московского калача", сделанная иностранным туристом в Москве в советский период.

http://homepage3.nifty.com/LAMPOPO/orosha.htm

Калачи бывают по 100 и по 200г весом.  У них мучнистая поверхность и светло-желтая корочка.

Калачи весом 200 г будут 15см в длину и 8 см в ширину.  Ручка шириной 3 см, отстоит от основной части на 3 см.
калачи весом 100г будут 12 см в длину и 7 см в ширину.  Ручка такая же как и у крупных калачей.

Рецепт
на восемь калачиков весом по 100г

900г муки высшего сорта с сильной клейковиной
10г прессованных дрожжей
15 г соли

544г воды или сколько мука возьмет, чтобы получить очень мягкое тесто.

 Приготовить безопарное тесто слабой консистенции и дать ему выбродить в два приема.  Вначале дать тесту выбродить в тепле 2 - 2 1/2 часа, а затем поставить его в прохладное место и дать выбродить 2 1/2 часа при 10С.

Тесто после выбраживания на холоде. Красивое очень, пушистое.

Процесс формирования калача состоит из следующих операций.

Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.

Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин

Источник: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1036925&highlight=#1036925


Иллюстрации

Как сформовать московский калач. На примере крупного куска дрожжевого теста.

Округленный кусок теста после предварительной расстойки раскатать в овал.

Берем дальний конец и загибаем его на середину раскатанного куска. Прижимаем шов, чтоб не разошелся.

Затем кусок сгибаем пополам, защипываем по краю. Получившийся кусок обеими руками закатываем в батон с толстым брюшком и узкими концами.


Для образования ручки калача концы соединяют. Сформированные калачи уложить на посыпанные мукой длоски, накрывают тканью. Дают расстойку в течение 40-90мин при 30С.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки.

Разрез густо посыпают и затирают мукой.

Затем щеткой сметают муку, после чего губу возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Калашный ряд

Брюхастенькие такие получились. Я не виновата. Это рецепт такой, они так сильно в печи вздулись.

А ручки хорошие. Хвастаюсь :)

Теплый калачик со сливочным маслом. Понеслась душа в рай!


Борис, спасибо тебе!   С п а с и б о!!!

Comments

[(Anonymous)]

Люда, какую ты прелесть сегодня опубликовала! Я предложила дочке выбрать, что мне ей спечь на рождественских каникулах. Она внимательно изучила твою страницу и сказала: спеки мне все!

Калач я тоже пекла, но по лени спекла одним (я пекла 1/3 порции), а твои небольшие выглядят такими хорошенькими! Будет время, я тоже попробую печь маленькими, даже меньше, чем по ГОСТУ, грамм по 60-80. Очень люблю я этот хлеб. В у Олега еще великолепный Саратовский калач (он похож на Паляницу). Элиабель

булочки

[svetilnik-m.livejournal.com]

Люда, действительно КАЛАШНЫЙ РЯД!
потрясающе!

[(Anonymous)]

Люда , сто раз прошу меня простить , но я так и не поняла , как формовать . Нет ли у тебя в архиве какой-нибудь ссылки с картинками ? Сама я , к сожалению , не смогла найти . Лена .

[mariana-aga.livejournal.com]

Картинок нигде нет, Лена, даже обычного калача, не то что технологиии. Это же тайна за семью печатами какая- то, московский калач. Я сделаю фотки чтоб показать как их лепить, ладно?

[(Anonymous)]

Буду очень-очень-очень тебе благодарна , если тебя это не затруднит !

[mariana-aga.livejournal.com]

Ок. Готово!

[(Anonymous)]

Огромное спасибо , Люда !!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Рада что тебе пригодилось.

а в Москве калачи как огонь горячи!

[(Anonymous)]

Насмотревшись на невозможной красоты Людины калачики, я решилась сегодня ознаменовать мое одиночество после длительного гощения родственников калачом московским. Я уже пекла их в прошлом году, но сделала большими из лени, и из полпорции теста у меня получились не то один, не то два. А сегодня, соблазнившись Людиным калашным рядом, я решила сделать их маленькими, по 80 гр, индивидуальными так сказать. Фотографию представить не могу, но, может, это и к лучшему: лезвие моей бритвы затупилось и надрез получился неаккуратным почти у половины, и, из-за этого брюшко вместо того, чтобы надуться, расплылось. Эти уже съедены, остались только те, что получились красавчиками.
Мякиш у калачей пористый-препористый, хлебного тонкого вкуса, корочка хрустящая. Муж съел их сразу несколько штук, жалуясь, что это чистое обжорство, но удержаться невозможно - до того вкусны. А я, как Люда, съела вдумчиво один, намазав его сливочным маслом - прощай диета, воспрещающая есть хлеб вечером. Но как отказаться от такого удовольствия?! И стоит ли отказываться?
Спасибо, Люда, что напомнила и соблазнила! И спасибо Вальехо за чудный рецепт!

Re: а в Москве калачи как огонь горячи!

[(Anonymous)]

Анонимом была я, Элиабель.

Снимаю шляпу

[mariana-aga.livejournal.com]

Как хорошо ты печешь! Восхищаюсь, Оля. А как получился хлеб волхвов (roscon de reyes magos)?

Re: Снимаю шляпу

[(Anonymous)]

Отлично получился. Я пеку его весь декабрь и на эпифанию: муж его страстно любит. В прошлом году я экспериментрировала, а в этом брала классический рецепт из испанской "Книги о вкусной и здоровой пищи" (El Libro de la Sección Femenina) 1950х годов. Немножко его подредактировала по вкусу и все время использовала, потому что по нему получается легко и хорошо. Принцип там: опара, отсдобка и тройная расстойка. Доедам уже последний.

хлеб

[svetilnik-m.livejournal.com]

Говорю сразу - калачи у нас не продаются, живьем их не видела не разу и не ела, пока (вот сама испеку - тогда и отведаю). но...
Люда, представляешь, оказывается Калачи каждый год можно увидеть и по нескольку раз, только как у меня обычно бывает - смотрю и не вижу :)
перед Новым годом, как всегда, показывают старые замечательные фильмы.
Показывали и "Операция Ы" (обожаю, весь бы фильм на цитаты выучила!). в третьей части, в самой собственно Операции Ы, есть эпизод - троица хулиганов-бандитов у себя дома готовится инсценировать ограбление склада. Бывалый боксирует. Трус "на кошках тренируется". А Балбес руку набивает фомкой замки сбивать - сбил все ручки у комода, крючочки со стен и так далее...
и вот когда уже ничего в доме не осталось нетронутого Балбесом, они уже на дело собрались (Бывалый грозно: "Ну все, хватит отдыхать... Пора... На работу!") - кефир на дорожку выпили, вот тут то Балбес КАЛАЧОМ настоящим закусывал - только ручку у него, конечно, фомкой-то оторвал, а как же!
:)))))
Эх, хотела картинку найти в интернете, да не нашла что-то. прямо новым взглядом фильм посмотрела! :)

настроение такое сегодня, улыбаюсь

Re: хлеб

[mariana-aga.livejournal.com]

Эх не дразни, Светик... Растравила ты меня на стаканчик кефира с калачиком. ОЙ! Хооооочется... а до утра ещё десять часов ждать :)

Нет картинок...

[sudarshini.livejournal.com]

Почему-то не видно половины картинок..

Re: Нет картинок...

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня все видно. Попробуйте зайти с другого браузера, с файрфокса или гуглхрома.