Яичница глазунья с зеленым луком. Традиционный и современный способ.

[mariana_aga]

 Без комментариев, наверное. Название само себя объясняет. Это вполне себе две разные яичницы как на вкус, так и по внешему виду и обе, естественно, очень вкусные, понравятся всем любителям глазуний и приличных количеств зеленого лука. В яичнице он совсем не такой, какой он при простой посыпке готовых блюд луком в момент подачи, и совсем не такой, каким на вкус будет репчатый лук в яичнице. Деликатес, одним словом.

Видео на ютубе ТУТ
Видео на ВКвидео ТУТ

В российской профессиональной  кухне переход с традиционной глазуньи с зеленым луком на современную ее форму произошел где-то в период 1990х. В учебниках для поваров 1970х-1980х все ещё учат зеленый лук обжаривать или "прогревать", "дать ему прокипеть" в сале, и лука много, а в кулинарных нормативах начала 21 века (в издании 2002г) лук уже прогревают наверху яичницы и лука стало в 2-3 раза меньше. И так и так зеленый лук  в яичнице получается исключительно вкусным и не острым, но все-таки это две большие разницы. Вместо обычного зеленого лука можно взять лук порей. Однако с ним обращение немного другое (чистка, разделка отличаются от обычного зеленого лука, см. видео на ютубе ниже) и яичницу по современному способу с ним не приготовишь. Так что я покажу ее отдельно.

Яичница глазунья с зеленым луком
(Русская кухня, ХХ век)
на 1 порцию

3 яйца
23г зеленого лука
15г топленого говяжьего, бараньего или свиного жира
соль по вкусу

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2см, солят и кладут на разогретую с жиром (сало нагревают до 140-160С) порционную чугунную сковородку с толщиной пода не менее 5мм. В них исключается возможность подгорания продукта и прилипание его к жарочной поверхности.

Дают луку слегка прокипеть в полуфритюре и едва начать обжариваться, после чего выливают из скорлупы яйца, солят их и доводят до готовности на плите 2-3 минуты до загустения белка.

Желток должен остаться полужидким, сохранившим форму. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу.

 В этой яичнице лук должен оставаться слегка поджаренным, однородной формы нарезки.Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена.

Яичница глазунья с луком
(Современная рецептура РФ, ХХI век)
на 1 порцию

2-3 яйца
7-10г зеленого лука
10г сливочного масла

При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную: яйца выпускают на порционную сковородку с раскаленным сливочным маслом*, солят и жарят 3-5минут, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

*Сливочное масло для жаренья основным способом "раскаляют", то есть нагревают почти до дымления, но не давая ему гореть, до разной температуры в зависимости от его жирности. Обычное 80%-ное дымится при 150С (302Ф). Европейское с 82% жира и выше дымится при 160С (320Ф). Ги и топленое дымятся при 190С (375Ф). Небольшая добавка растительного масла к сливочному слегка повышает его температуру дымления.

Особенности приготовления зеленого лука

Что считается зеленым луком

Зелёный лук – это не отдельный вид, а общее название для молодых, зелёных листьев (перьев) луковых растений, которые употребляются в свежем виде.

Какие луковые растения: к ним относятся лук-батун, лук-порей, салатный лук, шалот и другие, у которых в пищу идут именно перья, а не большая луковица, как у репчатого лука. В том числе, в качестве зеленого лука употребляются молодые весенние луковицы обычного репчатого лука с перьями, собранные до образования луковицы или после появления небольшой луковицы.

Весенний репчатый лук.

Лук батун, родом из Китая. У него мощные полые трубчатые перья.

Ложные стебли лука-порея в супермаркете Лук-порей вкусен как отварным, так и жареным. Это самый грязный зеленый лук, и его специально моют от земли особым способом: до или после нарезки.

Скорода или шнитт-лук (chives) - самый мягкий на вкус зеленый лук

Китайский зеленый лук Allium chinense

Зеленый лук шалот - самый деликатесный и нежный из всех.

Китайские разновидности зеленого лука и шнитт-лука, идущие в яичницу

Какие части зеленого лука используют

Можно использовать все части, кроме корешка, который обычно срезают. Часто употребляют нижнюю половину зеленого лука для горячего приготовления, а верхние зеленые перья - для оформления блюд, посыпки их зеленью, в холодных салатах.

У порея употребляют только нижнюю белую и среднюю светло-зеленую часть, ещё и удаляя внешние листья с нижней части.

Как нарезают лук

Зеленый лук иногда оставляют целым для приготовления на гриле или режут на крупные части от 2 см до 5-10см длиной. Также его режут вдоль и поперек, по диагонали, по диагонали с поворотом.  Мелко рубят, шинкуют соломкой, режут квадратиками (порей) и колечками, белую часть перед нарезкой раздавливают плашмя лезвием ножа или оставляют столбиком. Молодые луковички режут вдоль пополам или на 4-6 частей "чесночком".

Видео, иллюстрирующие нарезку и использование зеленого лука в готовке

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Люда, Вы кладезь! Я такие слова раньше встречала, но ни с чем не соотносила: батун, скорода. Теперь знаю :) Подозреваю, что иной раз в супермаркетах продают именно батун: уж больно перья мощные.
Спасибо за совет присолить масло: не знала, что от этого белок пузыриться не будет.
В рецепте русской кухни умиляют 23 грамма лука. Что уж не 25? Тем более вес яиц не указан, а они ведь разные.

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, добрый день!

У нас тоже батун везде, а я люблю молодой репчатый, с крохотными луковичками. Он такой вкусный :)

В общепите подразумеваются яйца по 40-43г весом без скорлупы, это российские 2й (весовой) категории. В Канаде это medium size eggs. В Северной Америке стандартом в рецептах являются "крупные" яйца, по 50г без скорлупы весом.


Проблема с яйцами и яичницами в частности не столько в размерах яиц, сколько в том, что стандартом подрузмевается 40:60 желтка и белка, то есть 2:3, а на деле желтки очень мелкие стали у современных яиц и пропорции достигают 1:3 и даже 1:4. Даже для яичницы пришлось бы брать 2 яйца и 1 желток, а не то будет море разливанное белка на сковороде и пара мелких "глазок" у глазуньи. А в выпечке это вообще несчастье, бисквиты проседают и все такое, если брать просто целые яйца для старых рецептов, ибо у них желтки в среднем упали по весу с 20г на желток до 12г и эмульсии не держатся, распадаются на масла и воду.

А лук в рецептах обычно указывается брутто и нетто, я так и не поняла, какой указывается в рецептах "Русской кулинарии", 1962г. Она явно для ресторанов, но с другой стороны нет разбивки на брутто и нетто. Так что вполне себе может быть что 23 это брутто и после очистки зелени от корешков там и прочего негодного материала останется круглая цифра.

Я взяла 25г и было как раз. Но дома ясно, что берут сколько хотят. Это важно только для новичков цифру указать, чтобы они могли набить руку и натренировать глаз, зная сколько в одном стебле зеленого лука веса, например, и создавать узнаваемый и характерный вкус яичницы - не чрезмерно луковый и не чрезмерно бедный луком. В омлетах это ещё важнее, чем в глазуньях.

[lgabriel.livejournal.com]

Надо же, никогда не думала, что пропорция белок/желток поменялась со временем.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да! Я в общем-то давно об этом знала, другие породы кур стали выводить и все такое.

Но Розе Леви Беранбаум сделала об этом заметку в своем блоге недавно. Она даже по собственным рецептам из собственной книги уже не может печь. За двадцать пррошедших лет яйца другие стали и бисквит проваливается :)))

https://www.realbakingwithrose.com/baking-tips/2019/1/16/now-we-are-separating-and-weighing-out-egg-yolks-and-whites-ad25y

[kogepan08.livejournal.com]

Очень интересно! Только сейчас понял, что тогда, в далеком детстве, яичницу с зеленым луком родители делали именно по первому способу. Спустя годы, абсолютно не помня деталей, пытался ее повторить, по сути как во втором способе - и получалось совсем-совсем не-то )

[mariana-aga.livejournal.com]

Рада, что вам удалось найти ту самую яичницу, Илья!

На самом деле она действительно вкусная. Зеленый лук особым образом приготавливается и имеет совершенно другой вкус чем, скажем, в начинке из зеленого лука с яйцом, где лук или совсем сырой или лишь слегка прогревается с маслом и солью, чтоб он чуток подвял и ужался, но ни в коем случае не обжарился.

[kogepan08.livejournal.com]

Люда, большое спасибо, что натолкнули на такие давние, приятные, воспоминания )
Обязательно сделаю!

[lana-5187.livejournal.com]

Добрый день, Людочка! Интересный, как всегда материал, есть познавательные факты, даже открытия для меня)) Но яичницу не люблю, да прости меня, что я о себе, отварное в мешочек или омлет... это люблю)) Спасибо за интересную публикацию, дорогая!

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Ланочка! Я тоже люблю омлеты. Муж приучил их любить, по-другому он яйца не умеет готовить :)

Повару же неважно, любит он сам есть то, что готовит, или нет. Главное уметь приготовить для дорогих и любимых и гостей, чтоб им нравилось. А у глазуньи свои нюансы приготовления, не только у омлетов, которые вообще можно считать вершиной яичного мастерства. Так что поговорим ещё и про омлеты, в том числе и с луком. :)

[lana-5187.livejournal.com]

Согласна с тобой, Людочка, на все 100% Об омлетах- с удовольствием почитаю, поучусь у тебя, дорогая, мастерству и " правильности"

[kanapepa.livejournal.com]

Как всегда очень интересно! Всю.жизнь делаю по второму способу. Всерьёз обжаривать зеленый лук как-то в голову не приходило. Попробую терерь обязательно - очень люблю и разнообразный зеленый лук и глазуньи во всех видах. Кроме, пожалуй, английской - они края зажаривают до пластикового хруста((

[mariana-aga.livejournal.com]

Ася, надеюсь, вам понравится. Зеленый лук слишком легко пережарить, настолько он деликатный. Но вообще яичница с луком, с любым из трех - зеленым, пореем и репчатым - это седьмое чудо света, конечно.

Никогда не слышала об английской глазунье. Вернее, не обращала внимания на то, как ее готовят в английских гостиницах как часть "полного английского завтрака". Меня в нем больше другие компоненты этого завтрака всегда привлекали :) Теперь буду присматриваться!