![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaДобрый день! Хотела я про блины видео запостить, самые дешевые и простые блины "по третьей колонке". Настолько простые, что они постные и без грамма жира в тесте. А потом у меня все в голове усложнилось по части сюжета - что сказать-показать, а о чем промолчать, и время ушло. Кинооператор тем временем улетел за моря за океаны, так что видео придется снять через неделю, а пока выкладываю статью про те блины и видео, где я показывала, что даже самое простое тесто из муки,воды и дрожжей для этих блинов, можно испечь даже на самой невозможной для блинов сковороде - гладкой белой эмалированной.
Они все равно получаются румяными и вкусными, с тонкой хрустящей корочкой и нежным пышным мякишем, и такими, какими и должны быть при выпечке на толстой чугунной сковороде. Не знаю, в чем там мистика, но даже на очень толстой блинной сковородке из углеродистой стали (Poêle à blinis ø 12 cm DE BUYER) они получаются чуточку не такими, как на чугуне! Пускай французы такие и едят.
Видео на ВКвидео ТУТ
Видео на Ютубе ТУТ
Комментарий
Этот жжурнал всегда был про хлеб и булки, а теперь я и про кулинарию сюда стала писать. Блины же пекари не пекут, ну, разве что у себя дома.
Блины традиционно относятся к кулинарным изделиям из теста и находятся в этакой "серой зоне", располагаясь где-то между свежим подовым хлебом и горячим блюдом, а в современном понимании так и вообще считаются горячей закуской, а не чем-то центральным и сытным, чем когда-то были хлеб и блины на столе. Хлеба даже женщины съедали по фунту-два в день, а блины метали в рот десятками. Главным образом потому, что они были маленького диаметра, конечно. И толщиной до трех миллиметров (обычно потолще). Совсем толстые и крупные блины называли мужицкими, а совсем тонкие, как блинчики, блины пекли в Сибири, их ещё Чехов описывал.
У русских блинов и вкус и аромат хлебный, ибо тесто очень тщательно выбраживается и оберегается как от недовыбраживания, так и от перекисания. Даже у самых простых блинов тесто не хуже, чем у самого главного пшеничного хлеба или русского калача. И корочка-то у них хрустящая, а мякиш внутри нежный и пышный. И пекутся-то они на толстом чугуне, на поду, а по возможности, на горячем поду русской печи. И даже размер у них традиционно небольшой, не диаметром с мексиканское сомбреро, как сейчас все пекут, а всего лишь 10-15см.
Иными словами блины во многом являются русским аналогом лепешек как хлеба у других народов. И их главной отличительной чертой от другого русского хлеба и от лепешек других народов является то, что их едят всегда горячими, пекут в момент, и обязательно подают к ним сливочное масло и сметану, а в пост - хотя бы икру с зеленым луком.
И их не фаршируют! Их можно печь с припеком снизу или сверху, а также подавать и поедать с разными вкусностями на них сверху, как на ломтике хлеба, но русские блины не фаршируют. Они для этого слишком толстые, пористые и маленькие. Для фарширования в русской кухне есть блинчики, у которых и диаметр большой, и они тоненькие, в 1-2 мм толщиной, как раз для завертывания начинок.
Конечно, русская кухня как и русская речь не стоит на месте и является тем, что на самом деле едят люди дома и в общепите, и тем, как они на самом деле что-то готовят, а не то, что они когда-то ели или что является "правильным", "традиционным", "классическим", предписанным в каких-то книжках.
Традиционные русские блины я в последний раз ела в конце 1970х на собрании нашей команды альпинистов в Обнинске. Но потом я уехала из России в Узбекистан, так что не показатель. Сейчас уже и нужных сковородок таких под те блины не купишь, даже на Авито их практически нет. Так что я решилась опубликовать этот рецепт не только потому что он очень русский и показательный, и не только потому, что умираю от счастья всякий раз, когда пеку эти блины, до того они вкусные и душисто хлебные. Но и потому, что они и по сей день являются основным нормативным рецептом блинов в общепите России. Более фундаментального рецепта и быть не может. Пока их пекут в столовых и ресторанах, они продолжают "жить" и формируют привычку именно к такому вкусу и аромату блинов и к ностальгии именно по ним.
Кроме того, само тесто для этих блинов фактически является разбавленным водой тестом для белого пшеничного хлеба по ГОСТу. И на нем можно уже учиться печь русский хлеб и осваивать основные приемы в русском хлебопечении: замешивать опарное или безопарное тесто, обминать его, давать ему созреть и все-такое. А выпечка наплитная, быстрая, можно из стакана муки тесто завести - на 2 порции блинов, или же держать тесто на холоде до трех суток и печь к столу по надобности. Русский хлеб лучше начинать учиться печь именно с таких русских блинов.
Рецепт этот пришел к нам из 19 века. Во всяком случае, в первом издании книги "Подарка молодой хозяйке" Елены Молоховец 1861г уже есть такая раскладка на блины "Постные", и печь их можно было из разных пропорций гречневой и пшеничной муки в тесте:
Блины постные
400г гречневой муки, 200г пшеничной муки
жидкие, прессованные или сухие дрожжи, соль по вкусу или 10г, сахар или не добавлять или 25г ("ложечку)"
515г воды на опару, 410г воды на тесто (в сумме 1муки : 1.5воды по весу),
прованское масло (оливковое мягкое, желтое, не перечное зеленое) для подмазывания сковородок,
икра и зеленый лук для подачи к постным блинам,
по желанию припек из зеленого лука или из припущенного в прованском масле репчатого лука;
сельдь и другая соленая рыба в дозволенные рыбные дни постов.
Здесь дрожжи в ложках и имелись в виду дрожжи жидкие, которые продавали в бутылках.
Текст издания 1901г немного изменился, но это те же блины!
А тут уже дрожжи "сухие". Под сухими дрожжами Молоховец имела в виду не сушеные, а отпрессованные из жидких дрожжи, "свежие" в кирпичах, как современные прессованные. Подъемная сила и чистота их были не очень, поэтому их нужно было довольно много на 600г муки и опара (густоватый "раствор") бродила всю ночь, а то и сутки, прежде чем замесить на опаре тесто и печь блины.
Кроме того, в этом варианте рецепта Молоховец так же описывает как прием омоложения остатков перекисающего блинного теста, так и метод выведения закваски на гречневой муке, которую в Масляницу, когда блины пекут ежедневно, ежедневно же и подкармливают свежим тестом, отчего блины становятся только "лучше и лучше". Ещё бы!
В современном общепите блинное тесто омолаживают даже в течение рабочего для, если большой оборот и много блинов пекут, а сразу на весь день, на 2-3 смены блинное тесто нельзя замешивать, перекисает. Так готовят блинное тесто "непрерывно", все время подкисляя свежие порции теста спелым блинным тестом предыдущего замеса. А по поводу заквасок на гречневой муке и их особых качеств теперь уже и диссертации защищают и научные исследования проводят.
Почти сто лет спустя, в 1954г, эта же рецептура была утверждена Микояном в качестве основной рецептуры для блинов советского общепита и осталась в нем неизменной и по сей день, побуквенно воспроизведенная и в рецептурах для современного общепита РФ.
Их уже не называли "постными", "русскими" или "гречневыми". Вместо этого они стали блинами "по третьей колонке", тогда как русские "пшеничные блины" стали прозаичными "блинами по второй колонке", а русские "сдобные блины" - "блинами по первой колонке". Тесто перестали готовить на опаре и стали замешивать в один шаг, оно было готово за 3-4 часа брожения при 25-35С с обминками (помешиванием) каждый час. То есть с утра поварам можно было приготовить тесто для блинов ко второму завтраку или к обеду. Мука в СССР к тому времени уже выгодно отличалась от той, что мололи сто лет назад, в эпоху Молоховец, и в тесто пришлось добавить уже обязательного сахара, а вместо конкретных пропорций разной муки в тесте - чисто пшеничной, пшеничной в смеси с гречневой, пшеничной в смеси с манной крупой - стали писать просто "мука" в рецепте:
Блины
на 4 порции блинов по 150г каждая
250г муки (пшеничной, пшеничной в смеси с манной крупой или пшеничной в смеси с гречневой мукой)
5г соли
10г прессованых дрожжей
10г сахара
400г воды
В учебнике для кулинарных ПТУ 1970х также оговаривается, что хотя рецепт этих блинов и для безымянной "муки", но печь его можно и из смеси пшеничной муки пополам с гречневой или даже пшеничной муки пополам с манкой.
Для тех, кто хочет сам смолоть гречневую муку для русских блинов дома в кофемолке или блендере, напомню, что крупу для гречневой муки надо брать белую ("зеленую гречку"), а не пропаренную и не прожаренную коричневую гречку.
Там также описывается прием улучшения пышности и прочности блинного теста с помощью добавки в него пены из яичных белков перед самой выпечкой, что также есть у той же Молоховец. Блины перестанут быть постными, что в советское время было, наверное, неважно. Тогда все равно запрещали печь постное и непостное одновременно в одном и том же заведении, столовой, буфете, кафе или ресторане просто потому, что и те и другие назывались просто "Блины":
Наконец, если мы сегодня попытаемся испечь блины по этому рецепту, то и нам придется его поправить, учитывая, что современная мука уже не такая как в советское время, не говоря уже о дрожжах. Так что для публикации рецепта я сделала несколько замесов теста и несколько пробных выпечек, чтобы получилось настоящее руссское блинное тесто для постных блинов, которые не стыдно и самому печь, и людей ими кормить. Вкусно невероятно, при всей его простоте и постности, и конечно, их можно печь и есть и в скоромные дни, в том числе и с припеками из яиц, лука и рыбы.
(Продолжение следует)
Они все равно получаются румяными и вкусными, с тонкой хрустящей корочкой и нежным пышным мякишем, и такими, какими и должны быть при выпечке на толстой чугунной сковороде. Не знаю, в чем там мистика, но даже на очень толстой блинной сковородке из углеродистой стали (Poêle à blinis ø 12 cm DE BUYER) они получаются чуточку не такими, как на чугуне! Пускай французы такие и едят.
Видео на ВКвидео ТУТ
Видео на Ютубе ТУТ
Комментарий
Этот жжурнал всегда был про хлеб и булки, а теперь я и про кулинарию сюда стала писать. Блины же пекари не пекут, ну, разве что у себя дома.
Блины традиционно относятся к кулинарным изделиям из теста и находятся в этакой "серой зоне", располагаясь где-то между свежим подовым хлебом и горячим блюдом, а в современном понимании так и вообще считаются горячей закуской, а не чем-то центральным и сытным, чем когда-то были хлеб и блины на столе. Хлеба даже женщины съедали по фунту-два в день, а блины метали в рот десятками. Главным образом потому, что они были маленького диаметра, конечно. И толщиной до трех миллиметров (обычно потолще). Совсем толстые и крупные блины называли мужицкими, а совсем тонкие, как блинчики, блины пекли в Сибири, их ещё Чехов описывал.
У русских блинов и вкус и аромат хлебный, ибо тесто очень тщательно выбраживается и оберегается как от недовыбраживания, так и от перекисания. Даже у самых простых блинов тесто не хуже, чем у самого главного пшеничного хлеба или русского калача. И корочка-то у них хрустящая, а мякиш внутри нежный и пышный. И пекутся-то они на толстом чугуне, на поду, а по возможности, на горячем поду русской печи. И даже размер у них традиционно небольшой, не диаметром с мексиканское сомбреро, как сейчас все пекут, а всего лишь 10-15см.
Иными словами блины во многом являются русским аналогом лепешек как хлеба у других народов. И их главной отличительной чертой от другого русского хлеба и от лепешек других народов является то, что их едят всегда горячими, пекут в момент, и обязательно подают к ним сливочное масло и сметану, а в пост - хотя бы икру с зеленым луком.
И их не фаршируют! Их можно печь с припеком снизу или сверху, а также подавать и поедать с разными вкусностями на них сверху, как на ломтике хлеба, но русские блины не фаршируют. Они для этого слишком толстые, пористые и маленькие. Для фарширования в русской кухне есть блинчики, у которых и диаметр большой, и они тоненькие, в 1-2 мм толщиной, как раз для завертывания начинок.
Конечно, русская кухня как и русская речь не стоит на месте и является тем, что на самом деле едят люди дома и в общепите, и тем, как они на самом деле что-то готовят, а не то, что они когда-то ели или что является "правильным", "традиционным", "классическим", предписанным в каких-то книжках.
Традиционные русские блины я в последний раз ела в конце 1970х на собрании нашей команды альпинистов в Обнинске. Но потом я уехала из России в Узбекистан, так что не показатель. Сейчас уже и нужных сковородок таких под те блины не купишь, даже на Авито их практически нет. Так что я решилась опубликовать этот рецепт не только потому что он очень русский и показательный, и не только потому, что умираю от счастья всякий раз, когда пеку эти блины, до того они вкусные и душисто хлебные. Но и потому, что они и по сей день являются основным нормативным рецептом блинов в общепите России. Более фундаментального рецепта и быть не может. Пока их пекут в столовых и ресторанах, они продолжают "жить" и формируют привычку именно к такому вкусу и аромату блинов и к ностальгии именно по ним.
Кроме того, само тесто для этих блинов фактически является разбавленным водой тестом для белого пшеничного хлеба по ГОСТу. И на нем можно уже учиться печь русский хлеб и осваивать основные приемы в русском хлебопечении: замешивать опарное или безопарное тесто, обминать его, давать ему созреть и все-такое. А выпечка наплитная, быстрая, можно из стакана муки тесто завести - на 2 порции блинов, или же держать тесто на холоде до трех суток и печь к столу по надобности. Русский хлеб лучше начинать учиться печь именно с таких русских блинов.
Рецепт этот пришел к нам из 19 века. Во всяком случае, в первом издании книги "Подарка молодой хозяйке" Елены Молоховец 1861г уже есть такая раскладка на блины "Постные", и печь их можно было из разных пропорций гречневой и пшеничной муки в тесте:
Блины постные
400г гречневой муки, 200г пшеничной муки
жидкие, прессованные или сухие дрожжи, соль по вкусу или 10г, сахар или не добавлять или 25г ("ложечку)"
515г воды на опару, 410г воды на тесто (в сумме 1муки : 1.5воды по весу),
прованское масло (оливковое мягкое, желтое, не перечное зеленое) для подмазывания сковородок,
икра и зеленый лук для подачи к постным блинам,
по желанию припек из зеленого лука или из припущенного в прованском масле репчатого лука;
сельдь и другая соленая рыба в дозволенные рыбные дни постов.
Здесь дрожжи в ложках и имелись в виду дрожжи жидкие, которые продавали в бутылках.
Текст издания 1901г немного изменился, но это те же блины!
А тут уже дрожжи "сухие". Под сухими дрожжами Молоховец имела в виду не сушеные, а отпрессованные из жидких дрожжи, "свежие" в кирпичах, как современные прессованные. Подъемная сила и чистота их были не очень, поэтому их нужно было довольно много на 600г муки и опара (густоватый "раствор") бродила всю ночь, а то и сутки, прежде чем замесить на опаре тесто и печь блины.
Кроме того, в этом варианте рецепта Молоховец так же описывает как прием омоложения остатков перекисающего блинного теста, так и метод выведения закваски на гречневой муке, которую в Масляницу, когда блины пекут ежедневно, ежедневно же и подкармливают свежим тестом, отчего блины становятся только "лучше и лучше". Ещё бы!
В современном общепите блинное тесто омолаживают даже в течение рабочего для, если большой оборот и много блинов пекут, а сразу на весь день, на 2-3 смены блинное тесто нельзя замешивать, перекисает. Так готовят блинное тесто "непрерывно", все время подкисляя свежие порции теста спелым блинным тестом предыдущего замеса. А по поводу заквасок на гречневой муке и их особых качеств теперь уже и диссертации защищают и научные исследования проводят.
Почти сто лет спустя, в 1954г, эта же рецептура была утверждена Микояном в качестве основной рецептуры для блинов советского общепита и осталась в нем неизменной и по сей день, побуквенно воспроизведенная и в рецептурах для современного общепита РФ.
Их уже не называли "постными", "русскими" или "гречневыми". Вместо этого они стали блинами "по третьей колонке", тогда как русские "пшеничные блины" стали прозаичными "блинами по второй колонке", а русские "сдобные блины" - "блинами по первой колонке". Тесто перестали готовить на опаре и стали замешивать в один шаг, оно было готово за 3-4 часа брожения при 25-35С с обминками (помешиванием) каждый час. То есть с утра поварам можно было приготовить тесто для блинов ко второму завтраку или к обеду. Мука в СССР к тому времени уже выгодно отличалась от той, что мололи сто лет назад, в эпоху Молоховец, и в тесто пришлось добавить уже обязательного сахара, а вместо конкретных пропорций разной муки в тесте - чисто пшеничной, пшеничной в смеси с гречневой, пшеничной в смеси с манной крупой - стали писать просто "мука" в рецепте:
Блины
на 4 порции блинов по 150г каждая
250г муки (пшеничной, пшеничной в смеси с манной крупой или пшеничной в смеси с гречневой мукой)
5г соли
10г прессованых дрожжей
10г сахара
400г воды
В учебнике для кулинарных ПТУ 1970х также оговаривается, что хотя рецепт этих блинов и для безымянной "муки", но печь его можно и из смеси пшеничной муки пополам с гречневой или даже пшеничной муки пополам с манкой.
Для тех, кто хочет сам смолоть гречневую муку для русских блинов дома в кофемолке или блендере, напомню, что крупу для гречневой муки надо брать белую ("зеленую гречку"), а не пропаренную и не прожаренную коричневую гречку.
Там также описывается прием улучшения пышности и прочности блинного теста с помощью добавки в него пены из яичных белков перед самой выпечкой, что также есть у той же Молоховец. Блины перестанут быть постными, что в советское время было, наверное, неважно. Тогда все равно запрещали печь постное и непостное одновременно в одном и том же заведении, столовой, буфете, кафе или ресторане просто потому, что и те и другие назывались просто "Блины":
Наконец, если мы сегодня попытаемся испечь блины по этому рецепту, то и нам придется его поправить, учитывая, что современная мука уже не такая как в советское время, не говоря уже о дрожжах. Так что для публикации рецепта я сделала несколько замесов теста и несколько пробных выпечек, чтобы получилось настоящее руссское блинное тесто для постных блинов, которые не стыдно и самому печь, и людей ими кормить. Вкусно невероятно, при всей его простоте и постности, и конечно, их можно печь и есть и в скоромные дни, в том числе и с припеками из яиц, лука и рыбы.
(Продолжение следует)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Helen i a Che
Date: 2025-10-16 08:03 pm (UTC)Re: Helen i a Che
Date: 2025-10-16 11:48 pm (UTC)Я теперь, кажется, начала публиковать видео без дублирования сюда. В описании к видео все есть, целая статья. Так что второпях я уже ленюсь в другое место еще что-то писать.
Надо или исправиться или уж не знаю. Все-таки друзья из России предпочитают в другом месте смотреть и читать про все это, без сложностей с ЮТ.