![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaПривет! Как дела? Что вкусного?
А у нас сегодня плов! И вовсе не тот, о котором вы подумали :)
Я ещё продолжу про каши и рисовые каши в том числе, а теперь пора и о пловах начать разговор.
Видео на ютубе ТУТ
Видео на ВКвидео ТУТ
Для разминки ума и расширения кругозора отмечу, что в нашей кулинарии под пловами понимаются чаще всего рассыпчатые каши в сочетании с мясными продуктами, а также с овощами и фруктами, реже с рыбой, и чаще всего из риса. Так что "настоящий" плов - это не обязательно жирный плов с барашком, да в казане, от опытного повара-мужчины в далеком Туркестане или Персии.
Как ни странно это звучит, но плов уже более ста лет как является блюдом русской кухни. Даже у Молоховец их был целый десяток разных, а слово "плов" в русском языке было практически всегда. Разве что изначально оно означало блюдо турецкой, а потом и французской кухни, и только в начале 20 века, точнее в начале Большого террора, причем в столовых для элиты НКВД, наш плов приобрел ту форму, с которой знаком каждый, кто когда-либо ел еду, приготовленную в детском садике, школе и других учебных заведениях или в столовой на производстве. Иными словами, плов сначала проник на русский стол благодаря нашествию французских поваров в кухни русских дворян, а позже - благодаря советскому общепиту.
1670 год
1798год
1860 год
1890 год
1901 год, Молоховец
1933 год. Первая пятилетка, первые рецепты для общепита всей страны
1935 год. Плов из перловки со свининой "по-ленинградски". А вот и пассеровка в плове!
1937год. Большой террор. Дежурный пилав с барашком в столовых 1 категории НКВД уже имеет современный состав.
И способ приготовления плова 1937-1938гг уже мало чем отличается от современной.
А у нас сегодня плов! И вовсе не тот, о котором вы подумали :)
Я ещё продолжу про каши и рисовые каши в том числе, а теперь пора и о пловах начать разговор.
Видео на ютубе ТУТ
Видео на ВКвидео ТУТ
Для разминки ума и расширения кругозора отмечу, что в нашей кулинарии под пловами понимаются чаще всего рассыпчатые каши в сочетании с мясными продуктами, а также с овощами и фруктами, реже с рыбой, и чаще всего из риса. Так что "настоящий" плов - это не обязательно жирный плов с барашком, да в казане, от опытного повара-мужчины в далеком Туркестане или Персии.
Как ни странно это звучит, но плов уже более ста лет как является блюдом русской кухни. Даже у Молоховец их был целый десяток разных, а слово "плов" в русском языке было практически всегда. Разве что изначально оно означало блюдо турецкой, а потом и французской кухни, и только в начале 20 века, точнее в начале Большого террора, причем в столовых для элиты НКВД, наш плов приобрел ту форму, с которой знаком каждый, кто когда-либо ел еду, приготовленную в детском садике, школе и других учебных заведениях или в столовой на производстве. Иными словами, плов сначала проник на русский стол благодаря нашествию французских поваров в кухни русских дворян, а позже - благодаря советскому общепиту.
1670 год
1798год
1860 год
1890 год
1901 год, Молоховец
1933 год. Первая пятилетка, первые рецепты для общепита всей страны
1935 год. Плов из перловки со свининой "по-ленинградски". А вот и пассеровка в плове!
1937год. Большой террор. Дежурный пилав с барашком в столовых 1 категории НКВД уже имеет современный состав.
И способ приготовления плова 1937-1938гг уже мало чем отличается от современной.
Самые первые рецептуры для советского общепита 1920х, в том числе для армии и служащих НКВД, уже влючали в себя как плов (все варится вместе), так и турецкий-французский пилав (припущенный рис готовят отдельно и подают с мясом в соусе). Тогда его ещё готовили и с другими крупами, например, с перловкой, не только с рисом. А сразу после войны его рецептура уже полностью устаканилась и такой и сохранилась до наших дней, а в нормативные рецептуры для поваров вошли не только "плов" и его французские варианты, а и все национальные пловы других народов СССР под их собственными названиями (палау, плав апхтац дэков, нров плав, чров плав, джуджа плов, угро-плов, шавля) или обозначенными как "плов по-узбекски", "плов по бухарски".
Плов в России или просто "плов" довольно сильно отличается от пловов других народов не просто своим составом (в нем совершенно обычной является свиная грудинка, например, сало и сливочное масло, лавровый лист и помидоры или смородина, и рис никакой не особенный, не "пловный"), а и техникой приготовления - типично русским подходом к "поджарке", которая сменяется в нем русским пассерованием, и к рису, который долго томят точно так, как и все другие рассыпчатые и крутые русские каши, и к его вкусу.
Своим особым вкусом и запахом он обязан как длительному томлению кореньев в масле при низкой температуре (пассерованию), так и томатному пюре, который богат глутаматами и придает даже плову с минимальным количеством мяса или со свининой особенно мясной вкус - умами.
Своим особым вкусом и запахом он обязан как длительному томлению кореньев в масле при низкой температуре (пассерованию), так и томатному пюре, который богат глутаматами и придает даже плову с минимальным количеством мяса или со свининой особенно мясной вкус - умами.
Я люблю этот плов и время от времени, из ностальгии, готовлю именно его, хотя детство мое и юность прошли в Узбекистане и с пловом по-узбекски я знакома не хуже и тоже ценю его особенный вкус и знаменитые разновидности, вплоть до плова бухарских евреев, а не только узбеков так таковых. Так что рассказы про самые разные пловы и другие блюда из круп я решила начать с плова по-русски, или просто плова, и об уникальной русской технике пассерования и ее истории. Другим нашим пловом является плов с грибами, где также применяется прием пассерования, но в этот раз - грибов, причем для усиления грибного вкуса применяется ещё один прием, о котором мало кто знает.
Плов
на 4 порции по 250-300г
300-600г мяса говядины, баранины, козлятины или свинины (его солят и перчат отдельно1-2 ч.л. соли, 0.2г молотого перца)
260-280г рисовой крупы, предпочтительно стекловидной или полустекловидной
60г сухих кислых ягод (черной смородины, изюма или барбариса, добавляют, только если плов без томата)
7-8г соли (для подсаливания риса)
560-640г воды (для сухого риса) или сколько нужно для рассыпчатой рисовой каши, если рис промыт
30-70г сливочного масла, если плов готовят исключительно на сливочном масле и часть его идет в плов и часть - в пассеровку.
Черный перц горошком 0.1-0.2г, лавровый лист 0.04г.
пассеровка:
10-20г сливочного масла или 40-80г топленого масла или сала
40-80г репчатого лука
60-80г моркови
60г томата-пюре (по желанию)
Рис перебирают и моют 3 р в горячей воде (50-60С), откидывают на сито. Лук и морковь нарезают соломкой или ломтиками толщиной 1-2мм или мелкими кубиками по 2-6мм, томат-пюре разводят пополам водой. Мясо должно быть комнатной температуры. Его нарезают кусочками по 10-15г, 20-30г или 30-50г (по 6-8 кусочков на порцию). Воду или бульон для плова доводят до кипения. Если плов на сливочном масле, то его делят на две части - для пассеровки и в плов. Если плов на топленом масле или сале, то весь жир пойдет в пассеровку.
Масло или смалец нагревают до 105-110С, добавляют лук, пассеруют его 5 минут при 110-120С, добавляют в пассеровку морковь, пассеруют ещё 10минут при 110-120С. В конце добавляют томат-пюре и все вместе пассеруют ещё 10-15 минут при 110-120С. Итого пассеровка займет 25-30минут.
Мясо солят, перчат и обжаривают до румяной корочки.
Перекладывают мясо в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном или водой в объеме, нужном для рассыпчатой рисовой каши. Тушат 30-40минут.
Добавляют пассеровку, рис, перец горошком, лавровый лист и соль, варят на тихом огне до загустения (примерно 20минут), следом плову дают упреть под закрытой крышкой в печи-духовке, в кашеварке-медленноварке при 93-100С, или наплитно в толстодонной посуде на маленьком огне в течение 20-40минут.
Готовый плов разрыхляют поварской вилкой, равномерно перемешивая рис с мясом. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Без томата, но с ягодами, в данном случае с барбарисом, и на сливочном масле он выглядит на удивление темным и совершенно другой на вкус, с яркой кислинкой от барбариса в каждой ложке плова. И точно так же как привыкшие к русскому плову люди не сразу могут принять вкус узбекского, привыкшие к узбекскому плову едоки сильно удивляются вкусу русского - он вообще "не такой", хотя и оригинально вкусный сам по себе.
Плов без томата, с сушеными ягодами. Важные детали
Мясо должно быть комнатной температуры и отсушенное, перед тушением обжаренное на большой сковороде или плите для гриля, для поджаристой корочки. Нежное мясо, вроде свиной грудинки, после обжаривания тушить не обязательно.
Температуру жидкости при тушении мяса держат как можно более низкой, от 80С до 90-96С, чтобы как можно больше коллагена в мясе быстрее превратилось в нежный желатин. Учтите, что в плове мясо готовится часть времени в тушеном виде и потом ещё час - внутри рисовой каши, при тех же 93-96С. Так что во время припускания мяса по-отдельности, нет необходимости делать это слишком долго, особенно для мяса из нежных частей туши, вроде грудинки. А мясо из более жестких частей туши с большим количеством соединительной ткани тушат подольше, чем в рецепте, до полной мягкости и клейкости прожилков и хрящиков. Тушение мяса при более высокой температуре или даже под давлением, в скороварке, приведет к тому, что мясо будет распадаться на волокна, но волокна эти будут грубее, суховатыми, "картонными".
Рисовую крупу моют по-разному, в зависимости от вида риса. Круглозерный промывают достаточно агрессивно, перетирая, он не развалится. А длиннозерный и особенно басмати - хрупкий, его деликатно помешивают в большой воде, чтобы смыть грязь и излишек крахмала. Однако и тот и другой рис в русской кухне перед варкой промывают как пшено, 3 раза в горячей воде. Первые две воды с температурой 40-50С, третья вода - 60-70С.
Для особой рассыпчатости риса, если хотят именно очень рассыпчатого плова, в полустекловидный и даже меловидный рис можно добавить часть басмати, или же обжарить рис так, как пассеруют муку для соуса - в течение 1-2 минут с маслом при 150С, не допуская изменения цвета. От этого рис перестанет быть клейким.
При пассеровании муки, сухой лапши, вермишели и круп разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию. Это позволяет добавлять такие ингредиенты в соусы, супы и рассыпчатые каши и пловы, не опасаясь, что их разнесет и они станут слишком клейкими или образуют комки.
Воспользуюсь случаем и продолжу ещё более полное и подробное освещение ключевого приема русской кухни, который называется пассерованием.
При пассеровании муки, сухой лапши, вермишели и круп разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию. Это позволяет добавлять такие ингредиенты в соусы, супы и рассыпчатые каши и пловы, не опасаясь, что их разнесет и они станут слишком клейкими или образуют комки.
Воспользуюсь случаем и продолжу ещё более полное и подробное освещение ключевого приема русской кухни, который называется пассерованием.
Пассерование - это жаренье продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к весу продукта) при температуре 110-120С без образования поджаристой корочки. Жир обретает цвет и запах продукта, форма продукта лучше сохраняется. Муку, крупы и макароны пассеруют при 120-130С, но уже с другой целью. Раньше пассерованную муку называли "белой подпалкой", ведь ее хоть и "подпаливали", но она не меняла цвет!
Давайте пройдемся по самому важному в пассеровке, отмеченному в текстах современности и назад на сто лет, в прошлое, когда ее только начали изучать и закрепили, как неотъемлемую часть нашей кухни.
Давайте пройдемся по самому важному в пассеровке, отмеченному в текстах современности и назад на сто лет, в прошлое, когда ее только начали изучать и закрепили, как неотъемлемую часть нашей кухни.
Пассерование - один из немногих терминов тепловой обработки в нашей кухне, ныне официально признанных современными ГОСТами общепита в постсоветском пространстве
ГОСТ России, 2013 год
ГОСТ России, 2013 год
А что говорят по этому поводу маститые повара русской кухни в основных текстах по нашей кулинарии и учебниках для молодых поваров?
"Вначале в посуде растапливают жир - 10-15% от массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3 см и пасссеруют при 110-120С, периодически помешивая. Томат перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 20-30минут. Если необходимо пассеровать томат вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенный томат и пассеруют вместе." (Кулинария 1978)
"Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании из них извлекаются жиром ароматические и красящие вещества. Для горохового супа лук пасссеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи пассеруют на жире, снятом с бульона, на подсолнечном или сливочном масле. На пассерование овощей на сливочном масле его берут не больше 10% от веса овощей, остальное сливочное масло добавляют в конце готовки, потому что при воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается. Для блюд с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30мм, при бОльшем слое они получаются пареными.
Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25-40% вследствие испарения влаги.
При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея, репы, пастернака и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат -пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10-15 минут." (Кулинария 1964)
"Для соусов коренья и лук перед пассерованием нарезают кубиками (5-6мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм.
В посуде нагревают сливочное или топленое масло примерно до 105-110С, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку (корень) и сельдерей (корень), и периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей.
Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150г жира.
(Кулинария 1955)
1945
К 1945г также выяснилось, что пассеровать для лучшего вкуса и аромата выгодно много чего, в том числе и брюкву и свеклу!
И тщательно соблюдалась толщина ломтика овоща для лучшей экстракции вкуса, аромата и красящих веществ в масло. Сегодня все это элементарно нарезается и шинкуется с помощью специальных терок.
Были и абсурдные поползновения пассеровать ненужное. Например, полезные советы хозяйке 1959г также включали в себя совет пассеровать квашеную капусту. Вот как.
Позже такие советчики образумились и свеклу и квашеную капусту стали все-таки тушить (то есть обжаривать и затем прогревать в масле с добавкой воды), а не пассеровать, удаляя из них влагу.
Но вообще пассеровку как основной технологический процесс в приготовлении пищи впервые стали изучать весьма рано. Ее смысл был полностью понят уже в начале 1930х. Но нашлись и противники пассеровки! Дескать, она плохо усваивается (в пробирке!). А им ответили, что вкус еды важнее!
И уже тогда зафиксировали важность низкой температуры пассеровки в 110С.
1945
К 1945г также выяснилось, что пассеровать для лучшего вкуса и аромата выгодно много чего, в том числе и брюкву и свеклу!
И тщательно соблюдалась толщина ломтика овоща для лучшей экстракции вкуса, аромата и красящих веществ в масло. Сегодня все это элементарно нарезается и шинкуется с помощью специальных терок.
Были и абсурдные поползновения пассеровать ненужное. Например, полезные советы хозяйке 1959г также включали в себя совет пассеровать квашеную капусту. Вот как.
Позже такие советчики образумились и свеклу и квашеную капусту стали все-таки тушить (то есть обжаривать и затем прогревать в масле с добавкой воды), а не пассеровать, удаляя из них влагу.
Но вообще пассеровку как основной технологический процесс в приготовлении пищи впервые стали изучать весьма рано. Ее смысл был полностью понят уже в начале 1930х. Но нашлись и противники пассеровки! Дескать, она плохо усваивается (в пробирке!). А им ответили, что вкус еды важнее!
И уже тогда зафиксировали важность низкой температуры пассеровки в 110С.
В связи с тем, что пассеровка занимает долгое время, иногда ее заготавливают заблаговременно, как полуфабрикат, особенно пассеровку из лука и пассеровку из томата, занимающие самое долгое время. Вот их рецепты, для справки:
Лук пассерованный
Лук нарезают соломкой, для чего его разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1-2мм (полукольцами). Пассеруют на свином жире до появления у лука серовато-желтого цвета. Хранят при 0-4С не более 6 суток. Используют для приготовления супов, соусов и вторых блюд.
Последовательность добавки ингредиентов в сложную пассеровку следующая:
1) Вначале пассеруют лук на низком огне, 5 минут при 110-120С
2) Следом к луку добавляют морковь и другие коренья, такие как репа, брюква, корень петрушки, сельдерея, пастернака, пассеруют 10-15 минут. Толщина слоя пасссеровки не должна превышать 3 см, а не то будет не пассеровка, а пареные коренья.
3) Последним добавляют томат-пюре, наполовину разведенный водой, или свежие помидоры без кожицы и семян, увеличивают нагрев, чтобы влага из томата выпарилась и можно было пассеровать томат с кореньями при 110-1120С, и пассеруют ещё 15 минут.
Пассерование томата-пюре,
в том числе и для пловов и припущенного риса.
в том числе и для пловов и припущенного риса.
"Томат пюре пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное или топленое, добавляют томат-пюре и пассеруют при 110-120С в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томата-пюре, помешивая веселкой."
Последовательность добавки ингредиентов в сложную пассеровку следующая:
1) Вначале пассеруют лук на низком огне, 5 минут при 110-120С
2) Следом к луку добавляют морковь и другие коренья, такие как репа, брюква, корень петрушки, сельдерея, пастернака, пассеруют 10-15 минут. Толщина слоя пасссеровки не должна превышать 3 см, а не то будет не пассеровка, а пареные коренья.
3) Последним добавляют томат-пюре, наполовину разведенный водой, или свежие помидоры без кожицы и семян, увеличивают нагрев, чтобы влага из томата выпарилась и можно было пассеровать томат с кореньями при 110-1120С, и пассеруют ещё 15 минут.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-09-23 10:49 pm (UTC)Но много начатого и надо все закончить.. у меня нынче знаковый год, до конца его нужно многое успеть доделать..я чуть разгребусь и перечитаю все твое новое..
no subject
Date: 2025-09-23 11:06 pm (UTC)Будем жить - все будет. Главное - здоровье и держать хвост пистолетом.
no subject
Date: 2025-09-23 11:19 pm (UTC)И делать и читать..настоящий материал для хорошей околокулинарной литературы, учебное пособие любому..
1935 год. Плов из перловки со свининой "по-ленинградски". А вот и пассеровка в плове!
А вот это особенно понравилось..Люблю перловку..
Я примерно в 2010х тоже писала такую тему о плове,но с огромной долей иронии..
Мне тогда на форуме где я торчала,поступил заказ на плов..с меня письменная часть, а с одной мерзавки фото приготовления..я долго сопротивлялась,что там с этой темы выжмешь,о плове только ленивый не писал..
Поэтому часть написала с усмешкой.. а часть и с хорошей инфо, которая всплыла совсем неожидано..очень удивило то, что в Турции пловом называют просто отваренный рис..Или смесь риса с другой крупой..или смесь поджареной сухой в масле вермишели с рисом..Не ты ли меня познакомила с Эгине? Она все крупяное пловом называет..И вроде как Армения где то пересекается с Турцией,я географию плохо знаю.. в школе интерес к ней отбила тупая училка..а после мне очень знаний то не хватало по ней..
Счас атлас смотрела,да..Армения соседствует с Турцией..
Банальное заимствование друг у друга кулинарных традиций..
Ну и проверила блог,а темы то этой в блоге у меня и нет..
надо б порыться по закромам,найти ее да показать..))
no subject
Date: 2025-09-24 09:04 pm (UTC)Я с 2019 то тут,то меня нет..)) но я снова вернулась и никогда не уйду отсюда..про масло ещё будет 3 часть..она была собрана уже,только ждала обработки своей. Но у меня все пропало при смене системы. Я все сохранила на флешку,а флешка уже дурила. Потеряла я столько инфо,что еле пережила..личного много было, наработок,и та папка с маслом пропала ,с 2018 по 2022 год полностью..пришлось потом заново все собирать.
Вспоминать что хотела добавить и как закончить,где я брала сведения,психу много было..были проблемы и другого характера и в октябре 22 года я обзавелась до кучи и сах. диабетом сдуру..так что спасибо тебе огромное за похвалу и до конца года я все допишу..так мало этого,ещё ж в 23 г.после начала войны я ещё и все фото в блоге потеряла..ставила то через радикал их,самый надёжный был..но его запретили и все,что там хранилось пропало..а блогу моему в апреле будет 19 лет. Вот и представь масштаб трагедии. Счас потихоньку восстанавливаю,но закончу я это не скоро..будущего года мало будет,пожалуй.
Я стараюсь писать доступным языком, подробно и сочно. Чтоб было общедоступно и не нудно для среднестатистического читателя. Столько сейчас путаницы,вранья и небылиц,что аж зло берет..сюткины-парасюткины добавили,два бездаря бестолковых,историки кАлинарные на троне с короной на ухах..такие материалы приносят,ссылки,а работать с ними не умеют. Читаешь их и оторопь берет. Такую ж чушь несут. Я и про масло то стала писать,чтоб опровергнуть всю их мутотень с маслом.
no subject
Date: 2025-09-25 05:55 am (UTC)Вы главное пишите. Неважно, что вас мотивирует, важно, чтобы слышен был ваш голос, потому что пишете вы здорово, интересно, о том, о чем никто не пишет. Пены всякой информационной было много всегда, в том числе и в википедии, а сейчас еще и ИИ добавилось, тоже хрень всякую распространяет, на основе как раз все той же информационной пены.
no subject
Date: 2025-09-25 05:28 pm (UTC)Все с языка сняла,Люда,нечего добавить
У нас все больше техники,роботов и поколения,которое уже само не хочет ничего делать, ни читать,ни рассказывать и не писать. Лет 10 ещё и все..полный переход будет на интернет и роботов. А человечество отупеет. Нас классика учила слушать,читать и думать,давала многоовековый опыт и пишу для размышлений. А теперь все переходит на электронную платформу. А она полностью подчиняет себе молодёжь.. телефон для них Библия.Склад своей личной жизни,ключи,и без электричества они как без рук..катаклизмов
не надо,что б они не выжили,просто свет отруби и все.
no subject
Date: 2025-10-03 06:34 pm (UTC)no subject
Date: 2025-10-03 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2025-10-18 01:50 pm (UTC)