![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga.
.
.
Откидной рис - это не просто ещё один способ приготовить крутую рисовую кашу. Это единственный способ приготовить ее из вкуснющей меловидной рисовой крупы, которая в русской кухне обычно идет на вязкие каши, голубцы, рисовые котлетки и запеканки, рассольник и прочие вкусности.
Так что сегодня я показываю, какой получается русская откидная каша, которую готовят для начинок и гарниров: из клейкого риса с пассерованным луком. Такая каша с одной стороны - не вязкая, но она и не сухая, зерна отдельные, правильной формы, не лохматые, как у переваренного риса при сильном кипении воды. С другой стороны, рисинки в откидной каше держатся вместе, что важно в начинках, и они хорошо смачиваются подливками и соусами и впитывают их, что важно в гарнирах.
Я взяла самый клейкий меловидный рис, какой себе только можно представить, - тайский клейкий рис c исключительно низким содержанием амилозы. Такой рис очень подходит для вязких и жидких каш, супов и десертов с рисом.
Басмати, с его исключительно высоким содержанием амилозы, - это пример стекловидного риса. Если сварить его откидным способом, он сварится в сухой, сыпящийся дождем, несколько "деревянный" рис.
Как меловидный, так и стекловидный рис может быть длиннозерным. И тот и другой рис может быть одинаково круглозерным. Так что всем нам следует присматриваться к зернам, их прозрачности и матовости, во время покупки риса для тех или иных целей.
Видео на ю-тубе ЗДЕСЬ
Видео на ВКвидео ЗДЕСЬ.
Рис откидной
на 1кг готовой каши
300г риса (1.5стак)
750г воды (3 стак)
150г репчатого лука (1 средняя луковица)
45г сливочного масла (3 ст.л. без верха) - 30г в кашу и 15г на пассеровку или все 45г в кашу
Перебранный и промытый в горячей воде (60С) рис всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими (примерно через 10-12 минут), рис откидывают, промывают кипятком, дают стечь воде, перекладывают в сотейник или котел, добавляют жир или пассерованный лук с жиром и ставят упревать на водяной бане в духовке на 20-30минут.
Откидной рис используется для начинки и гарниров.
Как пассеруют лук
150г лука
15г сливочного масла
Масло нагревают в котле или сотейнике до 105-110С, оно будет тихонько "кипеть". Лук шинкуют полукольцами толщиной 1-2мм или нарезают кубиками 4-5мм, добавляют в масло и готовят при 110-120С, изредка помешивая, в течение 15-20минут. Нельзя допускать поджаривания лука, то есть превышения температуры сковороды и жира до 130С, но он пожелтеет и станет упругим, сладковатым, вкусным, утратит 25% в весе за счет выпаривания из него воды, и ароматизирует масло. Пассерованный лук в отличие от поджаренного на масле лука (сотэ) не пачкает начинку, не делает рис бурым.
При пассеровании лука на других жирах, на любом другом жире, кроме сливочного масла, берут всю норму жира для каши (45г в этом рецепте) на пассерование.
===
Про пассеровку - кратко:
Пассерование ароматических кореньев и томата - это уникальная русская техника в приготовлении пищи. Она возникла в 18м веке, ответвившись от французского приема Passer par la poêle, что означало быстро поджарить или подрумянить продукт на тонкостенной медной сковородке на большом огне. Поскольку в русской печи на русской кухне того периода поджаривание на большом огне как на европейской плите было невозможно, возникла пассеровка - медленное томление ингредиентов с маслом при 110-120С, в чугунке или в глиняной латке.
Французский кулинарный термин "пассэ" стал в русской кухне означать нечто прямо противоположное. Вместо быстрого - медленное, вместо большого огня - тихий нагрев. Пассеровка сильно изменила русскую кухню. Без пассеровки ароматических кореньев и помидоров или томата-пюре огромное количество русских блюд и заготовок на зиму сегодня имели бы совершенно другой вкус и аромат.
Если вы в начале пути и учитесь готовить, то советую вам уделить внимание пассерованию, начиная с пассерования лука как в этой каше из откидного риса, и откатать это умение, потренироваться в нем. Ваши щи и каши, пирожки и борщи, баклажанная и кабачковая икра преобразятся в лучшую сторону и обретут именно "русский" вкус. Или, лучше сказать, северно-русский. На юге другие печи в домах и вместо пассеровки традиционно широко применяется именно наплитная поджарка (сотэ, sauter), что придает совсем другой вкус и аромат супам, салатам, закускам и вторым блюдам.
Более подробно про пассеровку:
.
.
Откидной рис - это не просто ещё один способ приготовить крутую рисовую кашу. Это единственный способ приготовить ее из вкуснющей меловидной рисовой крупы, которая в русской кухне обычно идет на вязкие каши, голубцы, рисовые котлетки и запеканки, рассольник и прочие вкусности.
Так что сегодня я показываю, какой получается русская откидная каша, которую готовят для начинок и гарниров: из клейкого риса с пассерованным луком. Такая каша с одной стороны - не вязкая, но она и не сухая, зерна отдельные, правильной формы, не лохматые, как у переваренного риса при сильном кипении воды. С другой стороны, рисинки в откидной каше держатся вместе, что важно в начинках, и они хорошо смачиваются подливками и соусами и впитывают их, что важно в гарнирах.
Я взяла самый клейкий меловидный рис, какой себе только можно представить, - тайский клейкий рис c исключительно низким содержанием амилозы. Такой рис очень подходит для вязких и жидких каш, супов и десертов с рисом.
Басмати, с его исключительно высоким содержанием амилозы, - это пример стекловидного риса. Если сварить его откидным способом, он сварится в сухой, сыпящийся дождем, несколько "деревянный" рис.
Как меловидный, так и стекловидный рис может быть длиннозерным. И тот и другой рис может быть одинаково круглозерным. Так что всем нам следует присматриваться к зернам, их прозрачности и матовости, во время покупки риса для тех или иных целей.
Видео на ю-тубе ЗДЕСЬ
Видео на ВКвидео ЗДЕСЬ.
Рис откидной
на 1кг готовой каши
300г риса (1.5стак)
750г воды (3 стак)
150г репчатого лука (1 средняя луковица)
45г сливочного масла (3 ст.л. без верха) - 30г в кашу и 15г на пассеровку или все 45г в кашу
Перебранный и промытый в горячей воде (60С) рис всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими (примерно через 10-12 минут), рис откидывают, промывают кипятком, дают стечь воде, перекладывают в сотейник или котел, добавляют жир или пассерованный лук с жиром и ставят упревать на водяной бане в духовке на 20-30минут.
Откидной рис используется для начинки и гарниров.
Как пассеруют лук
150г лука
15г сливочного масла
Масло нагревают в котле или сотейнике до 105-110С, оно будет тихонько "кипеть". Лук шинкуют полукольцами толщиной 1-2мм или нарезают кубиками 4-5мм, добавляют в масло и готовят при 110-120С, изредка помешивая, в течение 15-20минут. Нельзя допускать поджаривания лука, то есть превышения температуры сковороды и жира до 130С, но он пожелтеет и станет упругим, сладковатым, вкусным, утратит 25% в весе за счет выпаривания из него воды, и ароматизирует масло. Пассерованный лук в отличие от поджаренного на масле лука (сотэ) не пачкает начинку, не делает рис бурым.
При пассеровании лука на других жирах, на любом другом жире, кроме сливочного масла, берут всю норму жира для каши (45г в этом рецепте) на пассерование.
===
Про пассеровку - кратко:
Пассерование ароматических кореньев и томата - это уникальная русская техника в приготовлении пищи. Она возникла в 18м веке, ответвившись от французского приема Passer par la poêle, что означало быстро поджарить или подрумянить продукт на тонкостенной медной сковородке на большом огне. Поскольку в русской печи на русской кухне того периода поджаривание на большом огне как на европейской плите было невозможно, возникла пассеровка - медленное томление ингредиентов с маслом при 110-120С, в чугунке или в глиняной латке.
Французский кулинарный термин "пассэ" стал в русской кухне означать нечто прямо противоположное. Вместо быстрого - медленное, вместо большого огня - тихий нагрев. Пассеровка сильно изменила русскую кухню. Без пассеровки ароматических кореньев и помидоров или томата-пюре огромное количество русских блюд и заготовок на зиму сегодня имели бы совершенно другой вкус и аромат.
Если вы в начале пути и учитесь готовить, то советую вам уделить внимание пассерованию, начиная с пассерования лука как в этой каше из откидного риса, и откатать это умение, потренироваться в нем. Ваши щи и каши, пирожки и борщи, баклажанная и кабачковая икра преобразятся в лучшую сторону и обретут именно "русский" вкус. Или, лучше сказать, северно-русский. На юге другие печи в домах и вместо пассеровки традиционно широко применяется именно наплитная поджарка (сотэ, sauter), что придает совсем другой вкус и аромат супам, салатам, закускам и вторым блюдам.
Более подробно про пассеровку:
Пассерование - это особый кулинарный прием в русской кухне, который, как утверждают, возник в 18 веке. Он заключается в отдельном томлении кореньев (лука, моркови, корня петрушки, пастернака, репы) и томатного пюре в масле при 120 градусах (или муки в масле, для соусов и загущения супов), прежде чем добавить их в тот же плов или другую кашу, или борщ, да щи и соусы. Даже в русскую яичницу глазунью с репчатым луком идет пассерованный лук!
Пассерование - это не обжаривание. И пассеровка - это не "поджарка" для борща. Для обжаривания и золотистой корочки нужно хотя бы 121-130С. Это именно вытяжка аромата и цвета кореньев и плодов в масло - так они не смогут выветриться и улетучиться из блюда - и приготовление кореньев и овощей особой консистенции и вкуса.
Как он возник, этот уникальный кулинарный прием? Одна из интересных гипотез приводится ниже.
С начала 18 века, начиная с царствования Петра Первого и потом его дочери Елизаветы, в Россию стали прибывать французские повара. А с ними прибыли на русский стол французские блюда - от салатов и омлетов, до бульонов и котлет (и вообще фаршей - рубленого мяса), соусов и муссов, а также французские кулинарные приемы в приготовлении пищи. Одному из таких французских приемов - сотэ - не удалось так сразу внедриться в русскую кухню, ибо на кухне с русской печью, без западной плиты, которая пришла на русскую кухню ещё сто - сто пятьдесят лет спустя, особенно не пообжаришь лук и другие коренья, помешивая их, как в сотейнике на открытом огне. Вместо этого русские повара стали долго томить нарезанные коренья с маслом в остывающей печи в чем-то вроде горшка или чугунка, где овощи отдавали маслу свои ароматы, вкус и цвет.
"В посуду закладывали топленое сливочное или растительное масло и мелко нарезанные овощи. Чугунок ставили не в сам жар, а на край, где температура была умеренной (около 120-150 °C). Овощи не жарились, а медленно томились в масле, по сути, конфитировались в собственном соку и жире. Процесс занимал не 5-10 минут, как на плите, а 30-40 минут, а то и час.
Результат: Эффект был иным (чем у сотэ. Л.В.), но не менее впечатляющим. Вместо яркой обжарки повар получал невероятно нежные, сладкие, почти кремовые овощи, полностью отдавшие свой аромат маслу. Именно такая пассеровка лежит в основе вкуса настоящего русского борща, щей и многих соусов к мясным блюдам. Она придавала не резкий жареный привкус, а глубокий, насыщенный и сложный аромат. Это был не компромисс, а полноценная, самобытная техника."
Трудно сказать, насколько все это правда. Известно, что слова пассеровать, пассеровка происходят от французского кулинарного термина "пассэ" - passer, passer par la poêle, что во французской кулинарии 17 века означало как слегка обжарить/поджарить, так и как следует полностью подрумянить что-то на мелкой медной сковородке со всех сторон. Например, подрумянить кусок хлеба на сливочном масле на сковороде, прежде чем намазать его вкусным анчоусным маслом и подать в виде канапе, или открытого горячего бутерброда. Или обвалять мясо в муке и обжарить на смальце на сковороде, прежде чем потушить его до готовности с отдельно "пассерованным" же луком и грибами в горшке. В таком смысле употребляется passer par la poêle в рецептах французской кухни середины 1600х . В английском переводе той литературы это слово переводят как сотэ и как подрумянивание.
"Passer par la poêle" signifie saisir un aliment (еxposer un aliment à un feu vif) dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse pour le cuire rapidement et former une croûte. Cette technique convient particulièrement aux morceaux de viande tendres et coupés finement, comme les steaks, les escalopes ou les côtelettes, car le contact direct avec la chaleur permet de les rôtir et d'éviter qu'ils ne collent au fond de la poêle.
En résumé :
Action : Cuire un aliment à la poêle.
Comment : Utiliser une poêle bien chaude avec un peu d'huile ou de beurre pour éviter que l'aliment n'accroche.
Pourquoi : Créer une croûte sur les aliments, en particulier la viande, pour les rôtir et les rendre plus tendres.
Pour quels aliments : Les morceaux fins et tendres comme les escalopes, les filets, les steaks ou les côtelettes."
Считается, что у самих французов термин passer par la poele впоследствии сменился термином "обжарить/поджарить" при достаточно высокой температуре, с образованием корочки (сотэ, Sauté, Sautéing) и для этой процедуры возникла такая посуда как сотейник - глубокая сковорода с вертикальными стенками или низкая широкая кастрюля. Тогда как прогревание в масле при 120С и ниже без подрумянивания и в достаточно глубокой сковороде или сотейнике стало на Западе называться Suer /Sweating, а у нас сохранился корень слова "пассэ" и термин пассеровать, пассеровка.
Конечно, русская кухня повилияла на французскую и мировую, но позаимствовали ли другие народы именно у нас прием пассеровки, я не знаю. В конце концов, наша пассеровка того же лука довольно значительно отличается от их "заставить лук вспотеть" ( Suer /Sweating) тем, что пассеровка длительная, ступенчатая, занимает до часу, и лук и коренья теряют до 25-40% в весе. Тогда как на Западе добиваются всего лишь легкого выделения сока из лука и прозрачности ломтиков лука и это занимает 5-7 минут. Достаточно для удаления остроты из лука.
И цель пассеровки противоположна цели "вспотевания". Пассеровка вытягивает ароматические и красящие вещества в масло, тогда как прогревание их по-французски, пока сок не пустят, концентрирует аромат в самом овоще, делая его менее водянистым.
Но судя по вот этому видео "Sautéing vs Sweating" (Чем обжаривание отличается от пассерования), профессиональные повара на Западе прекрасно понимают смысл прогревания овоща в масле без колерования, его цель и температурный предел в 120С, при котором все ещё можно этого добиться - сконцентрировать аромат, не искажая его:
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-09-18 03:49 pm (UTC)Спасибо!
no subject
Date: 2025-09-18 08:24 pm (UTC)Я покажу как-нибудь в следующий раз сложную пассеровку, составную, из нескольких кореньев и томата, там последовательность важна и время закладки выдержать. Этот прием достаточно простой, но и в нем есть свои детали. Если вам только лук запассеровать, то вы уже готовы. Вперед! :)
no subject
Date: 2025-09-18 09:01 pm (UTC)Если для борща, то как раз сложная пассеровка и нужна, там же много кореньев.
Жареный лук, да на ломтик черного хлеба, и чуть присолить — это же мечта :)
no subject
Date: 2025-09-19 04:47 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-19 07:12 pm (UTC)Спасибо!
no subject
Date: 2025-09-18 03:56 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-18 05:30 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-18 07:01 pm (UTC)как интересно! Я, оказывается, всегда лук/перец/морковь пассерую для супов и икры (потому что так мама научила, а потом я уже об это мне задумывалась).
no subject
Date: 2025-09-18 08:18 pm (UTC)А я в Узбекистане, на юге России и Украине ребенком училась готовить, все с поджарками и сотэ бабушка и тети учили. Потом мы переехали в Калужскую область и пришлось учиться по-новой, другую гамму ароматов и вкусов создавать, по-русски готовить.
no subject
Date: 2025-09-21 07:30 am (UTC)no subject
Date: 2025-09-19 02:35 pm (UTC)