mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Я хотела показать, как готовят плов в русской кухне, очень по-русски и в смысле ингредиентов, и в смысле кулинарных приемов, которых нет в других национальных пловах, но потом решила тормознуться. Я побоялась, что будет сложно, и решила показать отдельно в видео, как готовят рассыпчатый рис в русской кухне и - отдельно - как пассеруют коренья и томат-пюре. А уж потом до плова по-нашенски будет один маленький шаг - соединить эти два умения вместе. И плов получится - пальчики оближешь!

Так что сегодня у нас рассыпчатая рисовая каша как блюдо русской кухни. Как и все крутые русские каши она очень вкусна и в горячем, и в холодном виде, в том числе в начинках в кулебяках и других пирогах и пирожках, в том числе и в блинчатых, и в фаршированных блинчиках и в сладких супах.

Русская рассыпчатая рисовая каша по русски.jpg

Русская рассыпчатая рисовая каша по русски.jpg

Рассыпчатый белый рис, то бишь крутая рисовая каша, приготовленная по-другому, скажем, как для японских суши, как для китайского жареного риса или пряного индийского басмати, в них просто невкусен. Нужна именно эта каша, даже если крупу взяли японскую, китайскую, индийскую или тайскую. Не только ее вкус и аромат, а и приготовление отличаются от риса у всех других народов, хотя по отдельности похожие приемы есть и в других национальных кухнях.

Я готовю ее в электрической кастрюльке, просто потому, что в ней есть точный контроль для упревания русских каш при 95С (медленноварение) и не нужно гонять большую духовку. Такая функция есть во многих рисоварках, кашеварках и мультиварках, как простых, так и с функцией сковорварки.

Но оба способа приготовления русской крутой (рассыпчатой) каши можно и на плите выполнить. Следом я покажу это для второго способа варки рассыпчатых русских каш - откидного. Там тоже кашу придется потомить, чтоб упрела, пока она не трансформируется в кулинарное чудо, вкусное и в горячем и в холодном виде.

Рисовая каша
на 2 порции по 200г

150г риса, 4.2г соли, 7г сливочного масла, 270г воды.

По объему это 180мл риса (1 рисоварочный стаканчик риса), 270мл воды (1.5 рисоварочных стаканчика воды), 2/3ч.л. без верха мелкой соли, 1/2 ст.л. без верха сливочного масла.

А если ещё проще, на три порции каши, то на 1 стакан (250мл) рисовой крупы, 1.5 стакана воды, 1 ч.л. без верха соли, 1/2 ст.л. без верха топленого или сливочного масла. Для басмати нужно брать больше воды, на 1 стак крупы 2 стакана воды.

Рис перебирают и промывают как пшено, в трех водах. Первые две должны быть с температурой 40-50С, третья вода должна быть с температурой 50-60С. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду с топленым или сливочным маслом (5-7% от веса риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут и каша загустеет, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу при 95-100С до готовности, что займет 30-40минут или до полного времени варки в 1ч 20мин с момента засыпания каши в кипяток.

При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник), кашу доваривают в духовке, в печи, поставив кастрюлю на противень с водой, или на умеренно нагретом участке плиты. В духовке, в печи или в толстодонной кастрюле на теплой плите внутри каши температура будет около ста градусов, как в выпекаемом хлебе, но и корочка может образоваться на стенках или дне горшка или кастрюли. Она вкусная, эта поджаристая сливочная корочка, настоящее лакомство, но не всем поварам-едокам и не всегда нужна и вмешать ее в белый рис, в отличие от корочек темных рассыпчатых каш вроде гречневой, не получится.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подают кашу с маслом

Рисовая каша с маслом

Готовую кашу заправляют сливочным или топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.

Каша готовая 200г, масло сливочное или топленое 7-15г.

Комментарий

Рассыпчатые каши в русской кухне готовят преимущественно из риса и гречневой крупы, но также и из ячневой, пшеничной и даже манной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам готовят на мясном бульоне (пилавы).

Подают рассыпчатую кашу из риса как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным и рыбным блюдам и в холодном фруктовом супе. Кроме того, ее используют для приготовления начинок.

В горячем виде ее подают со сливочным маслом, а в холодном виде - с холодным киселем, с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко или кисель наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его отдельно в молочнике или в стакане. Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче.

Для тех, кому не видно в ютубе, я загрузила этот же ролик в ВКвидео, с тем же описанием рецепта.