Блинчики с мясом как блюдо русской кухни
Sep. 14th, 2025 06:25 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaДобрый день! Когда-то давно я опубликовала в этом жжурнале рецепт советских блинчиков (в свое время взятых из русской кухни), тогда у меня ещё не было нужной литературы и рецепты всем миром публиковали на форуме на кукинге.
Сегодня я добавила к той статье видео про то, как готовить блинчики в стиле русской кухни и их рецепт из "Русской кулинарии" 1962г.
Я испекла их на аутентичных блинных сковородочках из углеродистой стали, на "железных", как говорили до революции и в советское время. Полагаю, что имелась в виду углеродистая сталь, а не "железо". В то время в советских столовых и ресторанах пользовались только чугунными, "стальными" и алюминиевыми сковородами. И "стальные" из "листовой стали" отличали от утвари из нержавеющей стали. В данном случае у меня нашлись нужного размерчика сковородки Matfer Bourgeat Crêpière en acier carbone Noir.
Как показано на картине Григория Михайлова "Кухарка", написанной в 1831г. А это год рождения Елены Молоховец, между прочим! Так русские блинчики пекли задолго до нее и ее кухарки.
По картине не понять, как их тогда пекли. Для такой "железной" сковородки с железной же ручкой плита нужна! С одной стороны, на заднем плане показана русская печь с красными углями. А с другой стороны, крепостная кухарка держит сковородку с блинчиком за металлическую ручку голой рукой, а вовсе не за чапельник с деревянной ручкой, как при выпечке русских блинов на чугунных сковородках на поду печи.
Такая более древняя выпечка русских блинов показана на лубке "Блинщица" (втор. пол. XVIII в. - перв. пол. XIX в.), примерно тот же период. В нем чапельник (съемная ручка для сковороды) назван "сковороднем", а блинное тесто (и опару для блинного теста такой же консистенции) - "раствором".
Черпачок с тестом в правой руке, чапельник с длинной деревянной ручкой в левой. Текст лубка - это диалог между барышней и кавалером:
"- Пожалуй поди прочъ отъ меня, мне дела нет да тебя. Пришелъ за жепу хватаешъ, блиновъ печь мешаешъ. За жепу хватать невелятъ для того что блины подгорятъ. Я тотъ часъ резонъ сышу, сковороднемъ хвачю. Мне хоте и стыдно, а те будетъ уже обидно, я вить васъ незамаю, а не отъодешъ сковородникомъ замараю.
- Твоя воля изволь бить. Дай только за шейу хватить. Ибо зело мне показалася миленка, что жепка твоя крутенка. Нарочна к тебе я пришелъ и шасливъ что одну дома нашелъ. Хошя сплошъ всего замарай растворомъ, я отого небуду здоромъ. Толко любовъ надо мной покажи, вместе собою на постелю спать положи."
Википедия говорит, что в 19 веке в России начали комбинировать русские печи с плитой и стала возможна наплитная выпечка блинов.
Но я в этом вопросе совсем не разбираюсь и по картине ничего не могу сказать. Когда я пеку блинчики на такой сковородке из углеродистой стали, ее ручка всю дорогу остается совершенно холодной. Очень удобно.
В той статье блинчики те же, что и у меня сегодня, а мясная начинка другая, в ресторанном стиле ( т.е. из тушеного мяса с белым соусом и пассерованным луком, что по-французски), а в видео и в книге "Русская кулинария" начинка такая, какую на самом деле люди готовят дома - из сырого мясного фарша, поджаренного и потом уже завернутого в блинчики.
Они получаются у всех! Золотистые, с хрустящей тонкой корочкой и кремовым блинчиком под ней. Супер ароматные, с нежной мясной начинкой.
Переписывать сюда я ещё раз не стану. Если интересно про такие блинчики и про выпечку на сковородках из углеродистой стали, и если не трудно, сходите, пожалуйста, по ссылке: Блинчики. Или почитайте в описании к видео на ютубе:
Это же видео и рецепт на ВКвидео сайте
Сегодня я добавила к той статье видео про то, как готовить блинчики в стиле русской кухни и их рецепт из "Русской кулинарии" 1962г.
Я испекла их на аутентичных блинных сковородочках из углеродистой стали, на "железных", как говорили до революции и в советское время. Полагаю, что имелась в виду углеродистая сталь, а не "железо". В то время в советских столовых и ресторанах пользовались только чугунными, "стальными" и алюминиевыми сковородами. И "стальные" из "листовой стали" отличали от утвари из нержавеющей стали. В данном случае у меня нашлись нужного размерчика сковородки Matfer Bourgeat Crêpière en acier carbone Noir.
Как показано на картине Григория Михайлова "Кухарка", написанной в 1831г. А это год рождения Елены Молоховец, между прочим! Так русские блинчики пекли задолго до нее и ее кухарки.
По картине не понять, как их тогда пекли. Для такой "железной" сковородки с железной же ручкой плита нужна! С одной стороны, на заднем плане показана русская печь с красными углями. А с другой стороны, крепостная кухарка держит сковородку с блинчиком за металлическую ручку голой рукой, а вовсе не за чапельник с деревянной ручкой, как при выпечке русских блинов на чугунных сковородках на поду печи.
Такая более древняя выпечка русских блинов показана на лубке "Блинщица" (втор. пол. XVIII в. - перв. пол. XIX в.), примерно тот же период. В нем чапельник (съемная ручка для сковороды) назван "сковороднем", а блинное тесто (и опару для блинного теста такой же консистенции) - "раствором".
Черпачок с тестом в правой руке, чапельник с длинной деревянной ручкой в левой. Текст лубка - это диалог между барышней и кавалером:
"- Пожалуй поди прочъ отъ меня, мне дела нет да тебя. Пришелъ за жепу хватаешъ, блиновъ печь мешаешъ. За жепу хватать невелятъ для того что блины подгорятъ. Я тотъ часъ резонъ сышу, сковороднемъ хвачю. Мне хоте и стыдно, а те будетъ уже обидно, я вить васъ незамаю, а не отъодешъ сковородникомъ замараю.
- Твоя воля изволь бить. Дай только за шейу хватить. Ибо зело мне показалася миленка, что жепка твоя крутенка. Нарочна к тебе я пришелъ и шасливъ что одну дома нашелъ. Хошя сплошъ всего замарай растворомъ, я отого небуду здоромъ. Толко любовъ надо мной покажи, вместе собою на постелю спать положи."
Википедия говорит, что в 19 веке в России начали комбинировать русские печи с плитой и стала возможна наплитная выпечка блинов.
"С появлением в России XIX века чугунных плит, первоначально завозимых из Англии, русские печи иногда выкладывают в комбинации с кирпичной дровяной плитой, стоящей рядом или составляющей с ней единую конструкцию. Например, плита может располагаться на месте шестка."
Но я в этом вопросе совсем не разбираюсь и по картине ничего не могу сказать. Когда я пеку блинчики на такой сковородке из углеродистой стали, ее ручка всю дорогу остается совершенно холодной. Очень удобно.
В той статье блинчики те же, что и у меня сегодня, а мясная начинка другая, в ресторанном стиле ( т.е. из тушеного мяса с белым соусом и пассерованным луком, что по-французски), а в видео и в книге "Русская кулинария" начинка такая, какую на самом деле люди готовят дома - из сырого мясного фарша, поджаренного и потом уже завернутого в блинчики.
Они получаются у всех! Золотистые, с хрустящей тонкой корочкой и кремовым блинчиком под ней. Супер ароматные, с нежной мясной начинкой.
Переписывать сюда я ещё раз не стану. Если интересно про такие блинчики и про выпечку на сковородках из углеродистой стали, и если не трудно, сходите, пожалуйста, по ссылке: Блинчики. Или почитайте в описании к видео на ютубе:
Это же видео и рецепт на ВКвидео сайте
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-09-15 08:55 am (UTC)Она пекла тогда на тонких блинных сковородках.
После того, как она съехала, я начала печь на чугунной сковороде, так у меня стало более-менее получаться. Вот такие чудеса.
no subject
Date: 2025-09-15 10:32 pm (UTC)У каждой хозяйки своя любимая сковородка-помощница! А другие - как враги, честное слово :) Тесто это ведь совсем без жира, я его вообще на воде завожу, даже жира из цельного молока нет, и одно скромное маленькое куриное яичко на литр теста. И тонюсенькие блинчики, миллиметровые. Так что чугунная сковорода очень помогает. У нее и антипригарность понадежнее и тепло она ровно держит всю дорогу.
Но зато вкусно-то как!
no subject
Date: 2025-09-16 06:34 am (UTC)no subject
Date: 2025-09-15 04:39 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-15 10:39 pm (UTC)Там не просто прием разведения фарша водой, но ещё и томление его в воде на самом тихом огне после закипания, если время есть и не торопишься. И в самом конце - выпаривание и поджаристость, с корочками.
Это томление в начале помогает превратить жесткий коллаген тощего третьесортного мяса в нежнючий желатин и начинка потом тает во рту, оставаясь натурально мясной, не паштетом.
Прокручивание жареного рубленого мяса в мясорубке такой особой нежности все-таки не дает.
no subject
Date: 2025-09-21 09:52 pm (UTC)История блиноделья
Date: 2025-09-16 03:19 am (UTC)Например, если фарш класть сырым, то он не успеет пройти достаточную термическую обработку, а это ведёт к дополнительным неоправданным рискам.
Re: История блиноделья
Date: 2025-09-16 03:40 am (UTC)https://youtu.be/_eEZ_2asp5I?si=_0yxoKR-eMXLbzy_
С другой стороны - это мало чем отличается от готовки чебуреков и даже беляшей. В них тоже сырой фарш внутри и тесто снаружи, потом все жарится.
Re: История блиноделья
Date: 2025-09-17 02:52 am (UTC)В беляше сырое тесто с сырым фаршем готовятся одновременно в этом разница.
Слышал о людях, которые на хлеб кладут сырой фарш и так употребляют, у меня тоже всё внутри протестует от такого подхода :)
no subject
Date: 2025-09-16 09:40 am (UTC)Здравствуйте, Люда!
Никаких комментариев по теме ваших публикаций)) Просто хочу сказать, что очень рада снова вас читать! Я почти перестала в ЖЖ заходить, а сегодня заглянула, а тут, оказываеися, вы снова пишете! Так хорошо! Соскучилась по вашему фирменному исследовательскому подходу к обыденным ежедневным процессам, ужасно интересно! Большой и сердечный вам привет!
no subject
Date: 2025-09-16 11:30 am (UTC)Привет, привет! Очень вам рада :)
no subject
Date: 2025-09-16 12:06 pm (UTC)Вы меня, видно, с кем-то ещё из ваших читателей-почитателей перепутали)) Меня Ася зовут))
no subject
Date: 2025-09-16 12:48 pm (UTC)