![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaПривет! Я решила продолжить рассказы о глазуньях не столько яичницей из русской кухни, сколько из советской и ныне российской кухни. Во всяком случае, в сборнике блюд русской кухни, в раздел русских яичниц она почему-то не вошла, впрочем, как и ни в одну из других национальных кухонь народов СССР. С другой стороны, она есть во всех сборниках рецептур советского и современного российского общепита. В дореволюционной литературе я не смотрела. Но судя по вот этой статье Максима Сырникова (см. копию ниже), утверждающей, что тогда салом русские называли смалец и на нем и готовили, в 19м-20м веке это блюдо все же распространилось по всей стране из тогдашней Малороссии.
Это любимая всеми яичница глазунья с салом во всех трех его разновидностях: шпигом, шпиком и, собственно, салом. Это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать или услышать.
Для поваров эти три слова означают три разных продукта, хотя со временем ситуация меняется.
Традиционно жир свиньи разделяется на две категории: подкожный и всякий другой внутри туши. Да и свиньи бывают как сальных, так и мясных пород и у некоторых туш в принципе не может быть шпига.
Шпиг - это толстый и плотный подкожный жир свиньи толщиной более полутора сантиметров. Сырой и без прожилок мяса в нем. Хребтовый шпиг - самый плотный, с боков - полуплотный.
Шпик - это соленый или солено-копченый шпиг.
А сало - это все остальное, то есть тонкий подкожный жир, толстый подкожный с прожилками мяса, нутряной, жир срезанный с органов свиньи, с мышц, обрезки всякие, рыхлый жир.
До конца 1950х в поварском жаргоне все ещё существовало точное разделение на шпиг и шпик, а мясо шпиГовали именно сырыми полосками плотного подкожного свиного жира - шпиГом. Ни со шпиком, ни с салом яичницу не готовили и не подавали ни в столовых, ни в ресторанах.
В 1960х-1970х старое поколение поваров и мясников стало уходить, а шпик и шпиг в яичницах стали появляться в нормативной литературе для поваров и в учебниках для нового поколения мастеров вперемешку. Чисто по тексту стало вообще непонятно, с чем ту яичницу готовить, ведь у шпига и шпика в яичнице совершенно разный вкус. Шпиг такой же деликатно нежный на вкус и аромат, как само яйцо, а шпик ярко соленый, не говоря уже о пряностях и копченом аромате, которым он обязан своим методом приготовления.
Потом все успокоилось и завершилось тем, что сейчас о шпиге уже вообще не упоминают ни мясники, ни повара. Простые люди даже забыли, а люди помоложе никогда и не знали, что означает это слово, а мясники продают его как шпик, как хребтовое сало и под другими названиями. Причина преобладания слова шпик оказалась фонетической, в силу оглушения конечного звонкого гласного в русском языке. Шпиг стали записывать так, как его произносили, как "шпик".
Люди постарше, как Игорь Мальцев, родившийся в 1950х, все ещё пользуются словом шпиг в таком его написании, но применяют его и к перченому и копченому шпику, относя его к "салу". Этим поварской жаргон отличается от общеупотребительных слов русского языка.
Источник: Игорь Мальцев (2016) Следокруг.
Такого понятия как "яичница с салом" в общепите нет. "Сало", то есть тонкий подкожный жир, сало с прожилками мяса или обрезки мягкого и рыхлого сала со всех других частей туши профессиональными поварами в яичнице по нормативным рецептурам не используются.
Кроме того, в домашней яичнице совсем не так поджаривают сало, как в профессиональной или "высокой" кухне. Дома, конечно, готовят так, как нравится, и многим нравится или привычно именно лишь слегка подогретое, ещё белое и мягкое сало в яичнице, изгибающееся и сворачивающееся в фигурные спирали и чашечки, в том числе, в яичнице с салом, приготовленной на тефлоне. В частности, многим нравится кожица сала в яичнице. Наконец, сало режут кому как нравится. Тогда люди делятся своими яичницами с салом в сетях, объявляя, что они "быстрые", "за пять минут", "на завтрак", подчеркивая, что это и полусонный чайник на кухне за пять минут до выхода на работу приготовит.
Яичница с соленым салом Андрея Ростовского.
Для более изысканной яичницы как горячей закуски или самостоятельного горячего блюда, кожу срезают, сало нарезают очень тонкими ломтиками или мелкими кубиками и поджаривают как следует, чтобы сало было хрустящее и золотистое снаружи и нежное и сочное внутри. Это даже для мелких кубиков и ломтиков милиметровой толщины займет 10 минут. Сало быстро не поджаришь - это факт. Оно требует времени и медленного огня. А если отклониться и порезать шпиг или шпик толще, как для жареной картошки с салом, то уйдут все полчаса на то, чтобы поджарить сало. Оно, конечно, того стоит, ибо получается сногсшибательно вкусно и красиво так, что дух захватывает, но все же для глазуньи сало режут или тонко, или мелко.
Яичница с салом имеет право быть такой, какая она есть, просто яйца и просто поджаренное сало. При подаче её посыпают зеленью, в том числе и зеленым луком,если уж очень лука хочется. Но она настолько часто готовится с поджаренным вместе с салом луком, что яичница с салом и яичница с салом и луком стали в наших умах практически синонимами. Сегодня я сосредоточилась только на технике поджаривания сала и способ поджаривания лука покажу в следующий раз в рецепте русской глазуньи с луком, которая тоже на смальце (!) и готовится. Там уже до яичницы с салом и поджаренным луком рукой подать. Это уже каждый сам для себя сможет приготовить.
Рецепт пропорций ингредиентов для общепита есть и в описании к видео.
Яичница глазунья со шпигом или со шпиком
На 1 порцию
2-4 яйца второй категории (по 40-43г без скорлупы, в Канаде это medium size eggs, UK size small eggs)
20-45г шпига или шпика
20-30г лука, главным образом, репчатого лука
соль по 0.25г на яйцо, плюс соль для легкого подсаливания шпига и репчатого лука. Шпик не подсаливают, он уже ярко соленый в поджаренном виде будет.
1-3 г зелени лука, петрушки, укропа, кинзы на посыпку готовой глазуньи.
В глазунье со шпигом вкус поджаренного сала играет большую и самостоятельную роль. Чтобы поджарить шпиг, его нарезают на тонкие ломтики или мелкие кубики, укладывают на порционную сковородку и ставят на большой или средний огонь на 5 минут. Убирают с огня (или выключают газ) и переворачивают шпиг. Включают огонь на низкий нагрев, накрывают сковородку крышкой и поджаривают ещё 5 минут. В конце жарки сала снова снимают сковородку с огня и выпускают на поджариваемое сало яйца с целыми желтками. Солят, накрывают и за 2-3минуты доводят глазунью со шпигом или со шпиком на самом малом огне до готовности, чтобы белок полностью приготовился, а желток стал горячим, но оставался ещё полужидким.
Немедленно подают горячей в порционной сковородке, посыпая яичницу зеленью.
Примечание: в видео я накрываю поджариваемое сало стеклянной или металлической крышкой, а глазунью - деревянной. Это главным образом потому, что мои деревянные крышки небольших диаметров не лакированные, а из чистого дерева. Они употребляются не только для жарки, а и для метода варки с крышкой на плаву, где недопустим чужой аромат от крышки в отваре. А стеклянные и металлические крышки легче мыть от брызг жира.
С другой стороны, глазунью легче приготовить под крышкой именно деревянной. Тогда желток остается ярко желтым, а белок прекрасно готовится без малейших соплей, как в этой глазунье с копченым шпиком.
Под стеклянной и металлической крышкой ее желток начинает быстро затягиваться белой пленкой, пока белок ещё остается полусырой, как в этой глазунье со шпигом и она получается с бельмом на глазу. Так что можно выбирать для готовки глазуньи крышку в соответствии с тем, какая яичница больше нравится едокам. Не все переносят совсем сырой верх у желтка.
Главное - подавать ее горячей, на сковородочке, желательно толстостенной сковородке с бортиками, которая лучше всех держит тепло, медленно остывает. Даже на хорошо подогретую тарелку глазунью с салом лучше не перекладывать, чтоб не подостыла в холодном кондиционированном воздухе столовой и оставалась яичницей по ГОСТу, с температурой в момент подачи 55-65С.
В рекламе ее вкус не нуждается, конечно. Практически все с ним знакомы с детства, с юношества, со студенческих лет!
Про смысл слова сало, шпек и вовсе не шпиг в русском языке и на русском столе
копия статьи Максима Сырникова 2009года "Что такое русское сало?" из "Сноба"
Это любимая всеми яичница глазунья с салом во всех трех его разновидностях: шпигом, шпиком и, собственно, салом. Это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать или услышать.
Для поваров эти три слова означают три разных продукта, хотя со временем ситуация меняется.
Традиционно жир свиньи разделяется на две категории: подкожный и всякий другой внутри туши. Да и свиньи бывают как сальных, так и мясных пород и у некоторых туш в принципе не может быть шпига.
Шпиг - это толстый и плотный подкожный жир свиньи толщиной более полутора сантиметров. Сырой и без прожилок мяса в нем. Хребтовый шпиг - самый плотный, с боков - полуплотный.
Шпик - это соленый или солено-копченый шпиг.
А сало - это все остальное, то есть тонкий подкожный жир, толстый подкожный с прожилками мяса, нутряной, жир срезанный с органов свиньи, с мышц, обрезки всякие, рыхлый жир.
До конца 1950х в поварском жаргоне все ещё существовало точное разделение на шпиг и шпик, а мясо шпиГовали именно сырыми полосками плотного подкожного свиного жира - шпиГом. Ни со шпиком, ни с салом яичницу не готовили и не подавали ни в столовых, ни в ресторанах.
В 1960х-1970х старое поколение поваров и мясников стало уходить, а шпик и шпиг в яичницах стали появляться в нормативной литературе для поваров и в учебниках для нового поколения мастеров вперемешку. Чисто по тексту стало вообще непонятно, с чем ту яичницу готовить, ведь у шпига и шпика в яичнице совершенно разный вкус. Шпиг такой же деликатно нежный на вкус и аромат, как само яйцо, а шпик ярко соленый, не говоря уже о пряностях и копченом аромате, которым он обязан своим методом приготовления.
Потом все успокоилось и завершилось тем, что сейчас о шпиге уже вообще не упоминают ни мясники, ни повара. Простые люди даже забыли, а люди помоложе никогда и не знали, что означает это слово, а мясники продают его как шпик, как хребтовое сало и под другими названиями. Причина преобладания слова шпик оказалась фонетической, в силу оглушения конечного звонкого гласного в русском языке. Шпиг стали записывать так, как его произносили, как "шпик".
Люди постарше, как Игорь Мальцев, родившийся в 1950х, все ещё пользуются словом шпиг в таком его написании, но применяют его и к перченому и копченому шпику, относя его к "салу". Этим поварской жаргон отличается от общеупотребительных слов русского языка.
Источник: Игорь Мальцев (2016) Следокруг.
Одновременно с этим в современных нормативах общепита остался только соленый или солено-копченый шпик в яичнице.
Отмечу, что отечественный шпик - это все-таки не западный бекон и поджаривают его по-другому. Бекон, во всяком случае, в североамериканском понимании - это мясной продукт и поэтому его для самого вкусного вкуса отваривают, прежде чем поджарить, чтобы превратить жесткий коллаген в мясе в нежнейший желатин. Шпик и сало, даже если оно с хорошими прослойками мяса, не отваривают перед поджариванием.Такого понятия как "яичница с салом" в общепите нет. "Сало", то есть тонкий подкожный жир, сало с прожилками мяса или обрезки мягкого и рыхлого сала со всех других частей туши профессиональными поварами в яичнице по нормативным рецептурам не используются.
Кроме того, в домашней яичнице совсем не так поджаривают сало, как в профессиональной или "высокой" кухне. Дома, конечно, готовят так, как нравится, и многим нравится или привычно именно лишь слегка подогретое, ещё белое и мягкое сало в яичнице, изгибающееся и сворачивающееся в фигурные спирали и чашечки, в том числе, в яичнице с салом, приготовленной на тефлоне. В частности, многим нравится кожица сала в яичнице. Наконец, сало режут кому как нравится. Тогда люди делятся своими яичницами с салом в сетях, объявляя, что они "быстрые", "за пять минут", "на завтрак", подчеркивая, что это и полусонный чайник на кухне за пять минут до выхода на работу приготовит.
Яичница с соленым салом Андрея Ростовского.
Для более изысканной яичницы как горячей закуски или самостоятельного горячего блюда, кожу срезают, сало нарезают очень тонкими ломтиками или мелкими кубиками и поджаривают как следует, чтобы сало было хрустящее и золотистое снаружи и нежное и сочное внутри. Это даже для мелких кубиков и ломтиков милиметровой толщины займет 10 минут. Сало быстро не поджаришь - это факт. Оно требует времени и медленного огня. А если отклониться и порезать шпиг или шпик толще, как для жареной картошки с салом, то уйдут все полчаса на то, чтобы поджарить сало. Оно, конечно, того стоит, ибо получается сногсшибательно вкусно и красиво так, что дух захватывает, но все же для глазуньи сало режут или тонко, или мелко.
Яичница с салом имеет право быть такой, какая она есть, просто яйца и просто поджаренное сало. При подаче её посыпают зеленью, в том числе и зеленым луком,
Рецепт пропорций ингредиентов для общепита есть и в описании к видео.
Яичница глазунья со шпигом или со шпиком
На 1 порцию
2-4 яйца второй категории (по 40-43г без скорлупы, в Канаде это medium size eggs, UK size small eggs)
20-45г шпига или шпика
20-30г лука, главным образом, репчатого лука
соль по 0.25г на яйцо, плюс соль для легкого подсаливания шпига и репчатого лука. Шпик не подсаливают, он уже ярко соленый в поджаренном виде будет.
1-3 г зелени лука, петрушки, укропа, кинзы на посыпку готовой глазуньи.
В глазунье со шпигом вкус поджаренного сала играет большую и самостоятельную роль. Чтобы поджарить шпиг, его нарезают на тонкие ломтики или мелкие кубики, укладывают на порционную сковородку и ставят на большой или средний огонь на 5 минут. Убирают с огня (или выключают газ) и переворачивают шпиг. Включают огонь на низкий нагрев, накрывают сковородку крышкой и поджаривают ещё 5 минут. В конце жарки сала снова снимают сковородку с огня и выпускают на поджариваемое сало яйца с целыми желтками. Солят, накрывают и за 2-3минуты доводят глазунью со шпигом или со шпиком на самом малом огне до готовности, чтобы белок полностью приготовился, а желток стал горячим, но оставался ещё полужидким.
Немедленно подают горячей в порционной сковородке, посыпая яичницу зеленью.
Примечание: в видео я накрываю поджариваемое сало стеклянной или металлической крышкой, а глазунью - деревянной. Это главным образом потому, что мои деревянные крышки небольших диаметров не лакированные, а из чистого дерева. Они употребляются не только для жарки, а и для метода варки с крышкой на плаву, где недопустим чужой аромат от крышки в отваре. А стеклянные и металлические крышки легче мыть от брызг жира.
С другой стороны, глазунью легче приготовить под крышкой именно деревянной. Тогда желток остается ярко желтым, а белок прекрасно готовится без малейших соплей, как в этой глазунье с копченым шпиком.
Под стеклянной и металлической крышкой ее желток начинает быстро затягиваться белой пленкой, пока белок ещё остается полусырой, как в этой глазунье со шпигом и она получается с бельмом на глазу. Так что можно выбирать для готовки глазуньи крышку в соответствии с тем, какая яичница больше нравится едокам. Не все переносят совсем сырой верх у желтка.
Главное - подавать ее горячей, на сковородочке, желательно толстостенной сковородке с бортиками, которая лучше всех держит тепло, медленно остывает. Даже на хорошо подогретую тарелку глазунью с салом лучше не перекладывать, чтоб не подостыла в холодном кондиционированном воздухе столовой и оставалась яичницей по ГОСТу, с температурой в момент подачи 55-65С.
В рекламе ее вкус не нуждается, конечно. Практически все с ним знакомы с детства, с юношества, со студенческих лет!
Про смысл слова сало, шпек и вовсе не шпиг в русском языке и на русском столе
копия статьи Максима Сырникова 2009года "Что такое русское сало?" из "Сноба"
«Домострой», Молоховец, шпик, шпек и свечные заводы
Съел бы сало, да денег не стало
Владимир Даль
«Пословицы и поговорки русского народа»
В начале 80-х тянул я нелегкую лямку в Военно-Морском флоте. И служил у нас на корабле хлопец с Полтавщины по фамилии Бондаренко. Раз в месяц Бондаренко получал посылку из дома — увесистый фанерный ящик.
Прочие сослуживцы, получив подобные ящики, нетерпеливо вытаскивали из них банки с вареньем и шерстяные носки домашней вязки, надеясь где-то у самого фанерного дна отыскать особый сюрприз от родных и близких. Чаще всего таким сюрпризом оказывалась банка из-под сгущенки, накачанная водкой и аккуратно запаянная, а то и тюбик зубной пасты с гашишем внутри.
Бондаренко сюрпризов не ждал и не желал. Его посылочный ящик всегда до краев был заполнен одним-единственным даром щедрой малороссийской земли — домашним салом. С перчиком и чесночком, с прилипшим лавровым листом и тонким, в один кристаллик, слоем соли.
Он не был жадиной, этот старший матрос Бондаренко. И каждый из нас получал от него ломоть сала в два пальца толщиной.
До той поры я никогда не ел сало такими огромными порциями. Да что там не ел, я даже не видел никогда, чтобы его так ели — немалый кусок хлеба и вдвое его превосходящий по объему шмат сала сверху. Но Бондаренко настаивал именно на такой подаче, лично съедая разом по три-четыре порции.
Это было самое вкусное сало, которое я когда-либо пробовал.
Для украинцев сало — предмет национальной гордости, это всем известно.
А для русских?
Почему «русские блины» или «русская водка» — устойчивые словесные конструкции, а выражение «русское сало» связано по большей части с известным стихотворением Сергея Михалкова: «А сало... русское едят!».
Так что же такое — русское сало?
Мясной запас рачительного хозяина подробно расписан в «Домострое» — свинина там солится «полтями», то есть целыми полутушами. Никакого отдельного засола подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд.
Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть — не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.
Заметьте: никакой не смалец, а именно сало.
То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, — это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.
Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню — на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и Архангельскому краю — разбогатели еще больше. Именно Булычевами было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.
А что говорят старые кулинарные книги?
В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной...» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик. А знаете, для чего его следует солить? «Для шпикования разной говядины» — вот для чего!
Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.
В «Русском опытном практическом поваре» (1842) — рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.
У Молоховец (1861) — подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».
У Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».
У Коломийцевой, Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.
Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, — книга Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 — «сало малороссийское».
Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Для столичного кулинара XIX века Speck было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.
Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».
Что уж тут объяснять?
Сало — оно и есть сало.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-09-08 03:04 pm (UTC)У Э.С. Гарднера в одном детективе дед Виггинс жарит на завтрак бекон (полагаю, что вареный или варено-копченый) и объясняет, что поджаривать его нужно на наклоненной сковороде, чтобы жир стекал вниз, а полоски бекона подрумянивались без жира. И получались чуть хрустящими.
no subject
Date: 2025-09-08 09:28 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-08 08:56 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-08 09:30 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-09 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2025-09-09 06:52 pm (UTC)У большинства людей хмель в закваске играет роль чисто психологическую. Название нравится, ассоциации с "хмельным" положительные, типа такого. Чтобы и правда с хмелем работать в дрожжеварении (так называется заквасочное дело на производстве) и хлебопечении, нужно брать хмель определенной бактериостатической силы, он же весь разный, и в строго определенных пропорциях.
Исторически, хмель использовался для производства дрожжей для хлебопечения, выведения диких дрожжей с нуля для кваса/пива и выпечки в том числе некислого хлеба, вроде калачей и другого пшеничного. Он подавляет практически все молочнокислые бактерии.
Но есть одна хлебопекарная молочнокислая бактерия, которая выживает и в настойке хмеля, и благодаря ей хмелевые дрожжи со временем все-таки закисают, становятся настоящей закваской.
У меня была статья про закваску по ГОСТу, которую можно приготовить, начиная с раствора хмеля. Про это была диссертация Игоря Легкова. Там в комментариях бурное обсуждение про все эти подробности
https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
no subject
Date: 2025-09-10 06:02 pm (UTC)