Как сварить яйцо и как почистить вареное холодное или горячее яйцо

[mariana_aga]

Обычно для варки я специально выдерживаю отдельную картонку с яйцами в холодильнике подольше, чтобы долго с ними не возиться. Сварил и почистил, не отходя от кассы. Чем ближе яйца к сроку годности на коробке, тем легче и без проблем они чистятся после варки просто под струей воды из-под крана.

Однако гордиться тут, конечно, нечем, и в умении варить старые яйца нет ничего выдающегося. А вот попробуйте почистить свеженькие! Только что из-под курочки! У них со скорлупой отдирается половина белка и выглядят они (и повар, а также едок) просто жалко.


Источник фото: тут историк кулинарии советуют яйцо 15 мин в холодной воде подержать. А как же тогда горячие вареные яйца подают к столу в любой столовой во всех странах в мире? Что об этом вещает история кулинарии?

Но есть, есть свет в конце туннеля. Есть два прямо противоположных способа заставить скорлупу покинуть даже свежее яйцо, не захватив с собой львиную долю сваренного белка. Одним способом вынуждают яйцо под скорлупой съежиться от холода и остыть как можно быстрее, а другим - оставаться горячим и остывать как можно медленее!  В одном способе яйцо жестоко подвергают неоднократному термическому шоку, а в другом - его берегут от перепадов температур как принцессу на горошине. Но результат будет один - хорошо очищающееся яйцо, в среднем, быстрее нормы общепита в 15 секунд чистки на яйцо.


Про них я рассказала в сегодняшнем видео и в описании к нему. Они достаточно малоизвестные, во всяком случае, я не вижу их описания ни у кого, ни в литературе, ни в личных видеороликах. Но оба на удивление эффективные.

Сегодняшние свежайшие яйца я попробовала сварить и очистить обычным способом окунув их после варки в ледяную воду,  и они вышли из своей одежки израненные вусмерть, развалились на части в руках. Таким образом, я убедилась, что яйца действительно "проблемные", легко не сдадутся.

А потом я показала, как они хорошо очищаются этими двумя волшебными методами, причем и совсем мягонькие и деликатные яйца, сваренные в мешочек, к которым и прикоснуться-то в горячем виде страшно, настолько они нежные, и более плотные вкрутую сваренные яйца.

Если у вас есть свои секреты того, как совладать с упрямой приварившеся скорлупой яйца, поделитесь пожалуйста!

Comments

[lutciya.livejournal.com]

Я делаю очень просто (у нас свои куры и яйца всегда свежие, трехдневные максимум). Слегка ударяю яйцо тупым концом (там где воздушный мешок), чтобы слегка надтреснулась скорлупа. Ставлю в холодную воду, довожу до кипения и засекаю 5 мин. Потом выключаю и или оставляю еще на 5 мин (для салатов) или сразу сливаю воду и ставлю под холодную из под крана.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Люся! Завтра же попробую ваш способ. Как долго вы держите их в холодной воде из-под крана перед, тем как почистить пятиминутные или десятиминутные яйца?

У бабушки в деревне были свои куры, но я совсем не помню, как мы те яйца варили (всегда вкрутую). Чаще всего они шли на яичницу и в тесто. Помню, что не заморачивались с их внешним видом совершенно. Если очистится, то хорошо, а прилипнет, то и ладно. Обычно это были яйца взять с собой на море, на пляже перекусить, или на рыбалку, на охоту, в дорогу в поезд. Они медленно остывали сами.

[lutciya.livejournal.com]

Не засекала, обычно так - воду горячую солью, холодной залью, как она теплая станет снова солью и залью холодной, потом солью как снова станет теплой и можно чистить. Кому горячо можно и еще раз залить холодной)
Тюкнутые яйца не вытекут если варить при очень слабом кипении. Опять же у домашних белок плотнее, они в принципе слабо текут.

[mariana-aga.livejournal.com]

А! Так понятно! Спасибо, так и сделаю.

У домашних не только белок плотнее, а и скорлупа другая, плотнее, толще. У магазинных толщиной с папиросную бумагу, пальцами нечаянно смять можно. А домашние твердые очень. Контраст разительный. Не знаю, правда, влияет ли это на их способность легче очищаться от скорлупы.

[lutciya.livejournal.com]

По скорлупе не совсем так. Там получается такой процесс - у курицы есть яйцеклад, там где яйцеклетки гроздь и яйцевод, выходящий в клоаку. Яйцеклетки это желток. В начале яйцевода есть железы что обволакивают желток белком, пленкой и железы что обволакивают полученное скорлупой. На весь этот процесс влияет возраст и питание. В целом у молодых кур мельче желток, менее насыщен жирными кислотами, но плотнее белок, плотнее выстилающая пленка и скорлупа. У взрослых более жидкий белок, но больше размер желтка и больше там жирных кислот. Яйцо крупнеет с возрастом (но размер зависит и от породы тоже) Но важный нюанс - питание. Если птице не хватает кальция (и всего сопутствующего благодаря чему он усваивается должным образом), или нарушены какие-то процессы на всем этом пути метаболизма, может получаться разное) Я в Европе и надо отметить тут скорлупа у кур обычно очень твердая, толще чем у наших домашних. Я могу конечно довести до такой твердости, но у нас куры по 2,5 года минимум живут, не хочу их нагружать лишним. В промышленности предпочитают породы кур и гибриды, рано вступающих в яйценоскость, с 4-5 месяцев и полтора года обычно их максимум, потом обновляют поголовье.

[mariana-aga.livejournal.com]

Как ни странно, но я все поняла! :))) Спасибо за объяснение. Я даже вспомнила тот яйцеклад у разделанных и сваренных домашних кур в детстве, где целая гроздь сварившихся вкрутую "желтков" разного размера в брюшной полости у спинки готовились расти в настоящие яйца.

[lutciya.livejournal.com]

Кстати хотела вам сказать огромное спасибо за ЖЖ, читаю вас много лет, лет 10 минимум. Вы правда уходили надолго) Хлеб училась печь по вам, закваски. Сковородки вот стальные у меня дебаер - очень помог ваш простой способ нагревать с маслом, а то мученье а не сковородки)) Сейчас на блинной блины жарю хоть спокойно, храню смазанной маслом (не жирной конечно, а так разотру хорошенько) иначе ржавело все. Уверена вас читает масса народа, просто не все пишут. Молча сидят впитывают) Но все вам очень благодарны за все годы!

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно, Люся. Мы все вместе учились все эти годы. И, даст Бог, продолжим учиться новому, интересному и вкусному. Один в поле не воин.

У вас тоже стальные deBuyer!!! У меня сейчас от улыбки щеки треснут. Вот это да!

[lutciya.livejournal.com]

Купила сначала блинную, потом обычную пошире. Именно белая сталь, потому что у них есть довольно обширная линейка. Сейчас благодаря вам приноровилась, хочу что-нибудь еще. Сковородки с покрытием я не люблю, хоть и современное пишут что без этой вредной химии (как во времена печально известных Дюпон), но я все равно не доверяю, мы же это едим постепенно, дети едят...Там как ни крути полимер в составе везде, хотя его и наполняют всякими модными крошками, а как иначе без полимера - никак. Сковородки с покрытием тоже есть, но меняю их строго раз в год. И заметила что качество в целом стало хуже, даже у дорогих марок, не говоря уже про воняющий запах ручек. Все снижают себестоимость (при этом увеличивают цены), и это уже ощутимо заметно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне ещё Матфер Буржа нравится. У меня все тонкие блинные именно от Матфер. DeBuyer у меня две омлетные разных диаметров и две глубокие фермерские, как воки выглядят.

А так да, раз поймешь принцип создания антипригарности и защиты от ржавчины, то море по колено. Уже никакие сковородки не страшны и никакие блины или яичницы. Даже если что-то прилипнет, то понимаешь, где скосячила и легко исправиться. В частности, меня мучила пятнистость цвета дна после использования сковородки. Противна была мысль, что все это покрытие пятнами в пищу ушло. С тех пор я стала его просто счищать догола и не стараться тщеславно наращивать толстый черный слой. Тонкого прозрачного слоя подсохшего масла достаточно.

С тефлоном да, будь то классический или упрочненный, это действительно и окр. среде вред как был, так и остался, только причиняется он теперь производством другой молекулы для грунтовки, чтоб "приклеить" инертный тефлон к алюминию или стали. И тефлон при нагреве как парил так и парит и при потирании поверхности во вермя готовки что-то, да выходит в пищу. И при всем и том он прекрасен, где по делу применяется. У итальянских сковородок Ballarini Caprera очень хорошее покрытие.

[hope_t]

я проще делаю :)
также сразу в воду со льдом (у меня больше льда чем видео) перекладываю и при этом яйца друг о друга стукаю, чтобы трещинки образовались.
минут через пять или когда готова их чистить чищу без проблем.
Я также плохо чистящиеся немного разбиваю с разных сторон и на минуту в воду кладу — чистить отлично получается

PS когда варю всегда кладу в обычную воду и потом включаю плиту.

PPS видела как знакомая старушка американка варит яйца:
в обычной воде на медленном огне довела до кипения (по таймеру минут за 20), а потом отключила.

я решила, что она просто не знает как яйца варить, потому что она вообще не умела готовить, а потом и прочла, что можно варить яйца "долгим" способом, чтобы выходили особенно вкусные яйца.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот, я тоже как вы всегда поступаю. Но эти конкретно яйца вчера не поддались такому способу и "минут через пять" не почистились. Пришлось нанести двойной удар по яйцам и выдержать их 15мин на льду или укрытыми горячими в сухом тепле, тогда они сдались и разделись без проблем. Там фишка вся в том, чтобы подать именно горячее свежее яйцо (55-65С), которое нормально чистится. И отлежка под полотенцем помогает.

А американский способ долго варить яйца - это я впервые у Ирмы Ромбауэр, которая The Joy of Cooking написала, в первом издании ее классика прочитала. Варить яйца 35 минут. Wow!!! И ведь это были яйца комнатной температуры, без холодильников тогда в 1931м году обходились.

Place the eggs in boiling water, reduce the heat and keep the water under the boiling point - 6 min for delicately coddled eggs, 8 min for firmly coddled eggs, 30 to 35 min for hard cooked eggs. Plunge the last, when done, into cold water to prevent discoloration of the yolks. (page 34, first edition)

В более поздних изданиях её книги, там уже покороче время варки рекомендуется, 20мин для сваренных вкрутую в издании 1953г, 10-15мин для крутых яиц в издании 1975г и поныне. Я до сих пор не была уверена, что это не опечатка была или что яйца у нее не были слоновьих размеров (XL or Jumbo). Спасибо, что вы подтвердили, что действительно есть такой долгий способ варки у американцев и по сей день, не только в The Joy of Cooking 1930х-1950х, ее прижизненных изданиях.

У меня в японской рисоварке Toshiba есть программа для варки яиц, и там тоже ровно 20 минут варка занимает, начиная с холодной воды и холодных яиц из холодильника (2С), вода доводится до 82С и держится при такой температуре. Яйца получаются сваренные вкрутую и действительно нежные, примерно как и в способе "доведи до кипения и выключи на 8-10 мин". Но я всегда вынимаю яйца из рисоварки раньше этого срока, чтоб не совсем сухой крутой желток был, тем более, что яйца я варю всегда некрупные (medium, not large) и ем горячими без сливочного масла. Сам желточек маслянистый такой получается.

Надо будет еще про варку яиц в скорлупе в сковородке на тонюсеньком слое воды показать :) Интересный способ (получается варка на пару, конечно). Я сына так научила и он только таким способом пользуется.

Как сварить яйцо за 32 минуты

[mariana-aga.livejournal.com]

Интересно, что сегодня в новостях мне подсунули статью про то, как лучше всего варить яйца "по науке". Оказалось, что за 32 минуты! :) Чередуя варку в кипящей воде при 100С с выдерживанием в воде 30С. По две минуты там и сям, пока все 32 минуты не пройдут.

Говорят, что так яйцо получается не только сварено при идеальной температуре 65С (100+30=130/2=65С), но и вкус другой, лучше, чем в сувиде всю дорогу при 65С, желток солоновато-сладковатый, а питательность яйца получается почему-то выше. А почему, будут ещё изучать.

https://shorturl.at/ijhpr

RE: Как сварить яйцо за 32 минуты

[hope_t]

lol, фанаты готовки курят в сторонке
у меня на кухне принцип " вкусно, но не дольше 30 минут моего времени" :)
я поэтому много запекаю в маленькой духовочке

Re: Как сварить яйцо за 32 минуты

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне показалось курьезным такое совпадение, воскрешение метода 30-35минутной варки яйца сто лет спустя, но в новом обличье, более трудоемкое, на другом континенте (итальянские ученые), но тоже в поисках самого вкусного вареного яйца. Вкуснее сувида!

Согласна, если есть личный повар, или повар-робот там или яйцеварка, или большая и светлая любовь к кулинарии или человеку, к чьему сердцу путь прокладывают через желудок, то пускай они и готовят.

Это же какое оно должно быть настолько более вкусное и отчетливо солоновато-сладковатое, без добавок соли и сахара, чтобы не полениться и самому 15 раз яйцо из одной воды в другую переместить! А потом же ещё 15 минут ждать, чтоб можно было его почистить горячим или холодным...

[rivka-ch.livejournal.com]

Люда, это так уютно и прекрасно! И по-научному! Спасибо тебе:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Ривка!:)

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Я тоже хочу написать вам спасибо за посты.
Иногда я захожу прицельно что-нибудь поискать про хлеб, вот зимой каждый день в деревне пекла, по быстро выведенной пшеничной закваске, очень удобно.
Но чаще просто наслаждаюсь чтением.
А летом пошли в поход, где вместо сковороды оказался очень тонкостенный новенький стальной противень, к которому естественно что угодно прилипало намертво. Напрягла память, сделала на костре, как сумела, масляную плёночку — и получилось, дальше вполне справлялись рыбу жарить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Очень рада, Дина! Спасибо, что читаете. Рада, что вам удается накормить людей и хлебом, и рыбами :)

(Что-то высокопарно получилось, ну да ладно!)

-

[koval-o.livejournal.com]

А про хлеб что-нибудь ещё будет?

Re: -

[mariana-aga.livejournal.com]

Да