![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaВообще-то я хотела показать, как можно сразу жарить в совершенно новой чугунной посуде. Но куда там! В этот раз мне привезли чугунные котелок и кастрюльку, предназначенные как раз для варки. И я хотела сварить в них простую рисовую кашу, например. Только вода и рис. Ни капли масла и даже без соли. Рис с хрустящей корочкой.
Вот такой, в чугунном котле приготовленный:
А заводское покрытие на котелках оказалось непрочное и мне пришлось его снять. Люди на него жалуются на Амазоне, хотя они и следуют инструкциям производителя.
Лодж позвонили мне и сказали, что они изучат вопрос о чрезмерной пропитке сковородок, которая приводит к образованию сколов и огромных капель на них. Они посоветовали мне взять скребок и удалить все наплывы заводского масла, затем повторно пропитать сковороды маслом и запечь при температуре 375 градусов по Фаренгейту (это 190С) в течение часа. Так же повторить этот процесс не менее 8-11 раз.
Так что, дамы и господа, пользуясь случаем показываю то, чего никто не показывает! Как проще и намного быстрее и качественнее, чем у Лоджа на фабрике, подготовить чугунный котел(ок) или чугунок не только для жаренья, а и для варки, отваривания, тушения, или простого кипячения в нем питьевой воды. И как после приготовления пищи подготовить его для следующего блюда или хранения в кладовке. Будет не труднее, чем помыть и высушить тефлоновую кастрюльку. Никакого геройства. Сплошная легкость бытия.
Для котлов этого просто никто не показывает. Я не нашла! Про чугунные сковородки и казаны - миллионы показов на всех платформах, а про чугунные котлы нет. Вместо этого я нашла видео, где одним из многочисленных недостатков чугунной посуды эксперт посчитал то, что кипяченая вода из нее выходит грязной. Охотно верю эксперту. Но ведь есть и другие эксперты, не так ли?
Работы тут всего на 45 минут, она нетрудная и в ней нет ничего этакого. Правильно запущенный в строй котелок выдержит и не заржавеет, даже если кипятить в нем воду целый час, а то и часами томить в нем пищу или упревать кашу. Вода из чугунного котла останется совершенно чистой и питьевой, такой же, как кипяченая вода из чайника. Я специально взяла две узбекские касы для плова, изготовленные из белого фарфора с немного разным оттенком белизны, холодным и теплым белым. И вода и в той и другой касе чистая, не отличишь кипяченую воду из котла слева от воды из чайника справа.
Меня аж в дрожь кидает, когда я думаю о том, что только вчера достала эту новую посуду из коробки и была она тогда не в просто нерабочем состоянии, а в недопустимом для использования состоянии.
Уйгурский повар Абдулазиз Салават показывает примерно такой же процесс подготовки нового чугунного котла к первому плову. Он чистит чугун от фабричного масла, полностью сжигая масло на его поверхности. Потом он протирает котел солью (рискованно и для человека и для чугуна, но ладно) и рекомендует, но сам пропускает, зашкуривание варочной поверхности до гладкости. Напоследок он моет горячий, но не слишком, котел подсолнечным маслом, а потом кипятком. И котел не заржавел! Первая водостойкая пленка из масла создана!
И он готовит первый плов! Однако плов хоть и "каша" - блюдо самых разных народов, сваренное из рисовой крупы - но это жирная рассыпчатая каша, готовку которой начинают с длительной жарки в большом количестве масла лука и потом - мяса, моркови. Это создает ещё одну водостойкую пленку из полимеризовавшегося на контакте с горячим чугуном жира. А после готовки плова на дне котла буквально видна мелкая лужица масла.
Так что к концу готовки первого ультражирного плова у Абдулазиза на руках был котел с двумя слоями подсохшего в лак масла, и котел он рекомендует первое время не мыть. Шурпу в таком явно первой не сваришь. Почему? Потому что подсолнечное масло, как видно, и дает хорошую пленку, но не самую прочную и не самую водостойкую антикоррозийную пленку. И нужно сушить много-много слоев подсолнечного масла и другого жира (курдючного, говяжьего, рыбьего, льняного и других масел в зигире), чтобы в котле можно было бы просто что-то долго кипятить и варить.
Я написала подробную инструкцию для мощного и эффективного способа, настоящего комильфо (comme il faut, как надо, как положено) для подготовки чугунных котлов в самом широком значении этого слова в описании к видео. Так что сюда много строчить не стану.
Добавлю только красивое описание по-настоящему тщательного подхода к подготовке котлов безымянным узбеком в советской армии. Оно для тех, кто заразился готовкой в чугунных казанах именно узбекского плова. Оно из комментария к видео "Обжиг нового чугунного казана", где казан 5 раз моют нерафинированным подсолнечным маслом "Кубанское" и жарят на нем же овощи, для "крещения" котла, ароматизации его.
Видео я тогда не смотрела, меня комментарии опытных людей интересовали. Добрых людей, поделившихся опытом. И я нашла среди них вот такое сокровище, настоящий документ поварского мастерства полувековой давности:
Интересно, правда? Здесь узбекский повар пользовался льняным маслом, одним из лучших в мире для чугунной посуды, но слишком хрупким и пачкающим плов, с большим риском перегрева, так что повар сочетал его с качествами других масел в пропорциях 1:1:1 и завешил все это дело жаркой овощей в чем? В жире с лецитином! В маргарине антипригарных фосфолипидов даже больше, чем в сливочном масле, так что жарка не съест нарядного и ровного нового покрытия, сделав его пятнистым, и казан потом легко моется.
А у вас есть неэмалированные чугунные котлы, в которых вы варите пищу? Поделитесь опытом, пожалуйста!
Вот такой, в чугунном котле приготовленный:
А заводское покрытие на котелках оказалось непрочное и мне пришлось его снять. Люди на него жалуются на Амазоне, хотя они и следуют инструкциям производителя.
«Я приготовила рагу, и оно имело странный вкус, но хуже всего то, что после приготовления внутренняя крышка стала ржавой, и когда я опустошила казан, чтобы аккуратно промыть его, из него вытекла черная вода. Я не могу себе представить, что было в блюде, которое я только что приготовила, поэтому пришлось его выбросить. Я вернула котелок, и они заметили, что он был использован...! Вот как все испортилось после того, как я всего лишь готовила рагу в течение пары часов».
«Все блюда становятся совершенно черными и имеют ужасный вкус, хотя я следовала всем инструкциям, рекомендованным производителем».
Таким невезучим покупателям фирма Лодж в ответ рекомендует отдраить чугун как следует и как минимум 11 раз, каждый раз по часу, прокаливать в печи слои растительного масла на чугуне при 190С. Это совет для покупателей большого и тяжелого набора чугунной посуды! Это ж сколько масла, дров и труда надо потратить, чтоб только потом отважиться начать что-то готовить?Лодж позвонили мне и сказали, что они изучат вопрос о чрезмерной пропитке сковородок, которая приводит к образованию сколов и огромных капель на них. Они посоветовали мне взять скребок и удалить все наплывы заводского масла, затем повторно пропитать сковороды маслом и запечь при температуре 375 градусов по Фаренгейту (это 190С) в течение часа. Так же повторить этот процесс не менее 8-11 раз.
Для котлов этого просто никто не показывает. Я не нашла! Про чугунные сковородки и казаны - миллионы показов на всех платформах, а про чугунные котлы нет. Вместо этого я нашла видео, где одним из многочисленных недостатков чугунной посуды эксперт посчитал то, что кипяченая вода из нее выходит грязной. Охотно верю эксперту. Но ведь есть и другие эксперты, не так ли?
Работы тут всего на 45 минут, она нетрудная и в ней нет ничего этакого. Правильно запущенный в строй котелок выдержит и не заржавеет, даже если кипятить в нем воду целый час, а то и часами томить в нем пищу или упревать кашу. Вода из чугунного котла останется совершенно чистой и питьевой, такой же, как кипяченая вода из чайника. Я специально взяла две узбекские касы для плова, изготовленные из белого фарфора с немного разным оттенком белизны, холодным и теплым белым. И вода и в той и другой касе чистая, не отличишь кипяченую воду из котла слева от воды из чайника справа.
Меня аж в дрожь кидает, когда я думаю о том, что только вчера достала эту новую посуду из коробки и была она тогда не в просто нерабочем состоянии, а в недопустимом для использования состоянии.
Уйгурский повар Абдулазиз Салават показывает примерно такой же процесс подготовки нового чугунного котла к первому плову. Он чистит чугун от фабричного масла, полностью сжигая масло на его поверхности. Потом он протирает котел солью (рискованно и для человека и для чугуна, но ладно) и рекомендует, но сам пропускает, зашкуривание варочной поверхности до гладкости. Напоследок он моет горячий, но не слишком, котел подсолнечным маслом, а потом кипятком. И котел не заржавел! Первая водостойкая пленка из масла создана!
И он готовит первый плов! Однако плов хоть и "каша" - блюдо самых разных народов, сваренное из рисовой крупы - но это жирная рассыпчатая каша, готовку которой начинают с длительной жарки в большом количестве масла лука и потом - мяса, моркови. Это создает ещё одну водостойкую пленку из полимеризовавшегося на контакте с горячим чугуном жира. А после готовки плова на дне котла буквально видна мелкая лужица масла.
Так что к концу готовки первого ультражирного плова у Абдулазиза на руках был котел с двумя слоями подсохшего в лак масла, и котел он рекомендует первое время не мыть. Шурпу в таком явно первой не сваришь. Почему? Потому что подсолнечное масло, как видно, и дает хорошую пленку, но не самую прочную и не самую водостойкую антикоррозийную пленку. И нужно сушить много-много слоев подсолнечного масла и другого жира (курдючного, говяжьего, рыбьего, льняного и других масел в зигире), чтобы в котле можно было бы просто что-то долго кипятить и варить.
Я написала подробную инструкцию для мощного и эффективного способа, настоящего комильфо (comme il faut, как надо, как положено) для подготовки чугунных котлов в самом широком значении этого слова в описании к видео. Так что сюда много строчить не стану.
Добавлю только красивое описание по-настоящему тщательного подхода к подготовке котлов безымянным узбеком в советской армии. Оно для тех, кто заразился готовкой в чугунных казанах именно узбекского плова. Оно из комментария к видео "Обжиг нового чугунного казана", где казан 5 раз моют нерафинированным подсолнечным маслом "Кубанское" и жарят на нем же овощи, для "крещения" котла, ароматизации его.
Видео я тогда не смотрела, меня комментарии опытных людей интересовали. Добрых людей, поделившихся опытом. И я нашла среди них вот такое сокровище, настоящий документ поварского мастерства полувековой давности:
@Комиссар-й8п
6 years ago (edited)
"90 процентов блогеров повторяют одну и ту же мантру - расплескивают Масло шумовкой. Это же неудобно.
В 1979 году , когда я служил в армии в гор. Кишиневе поваром у нас в части был узбек. В армию он попал, когда ему было уже лет 25. И был мудрым и опытным по сравнению с нами, 18-19 летними. Так вот ему для командования части родственники его передали три казана. Не помню на сколько литров и какого завода. Наверное при ссср все делалось хорошо.
Мне довелось быть по приказу старшины помощником узбеку в обжиге и нанесении масляной плёнки. Так вот готовили мы эти казаны дня три, поэтапно.
Масло применяли трёх видов, в литровых банках. Помню что первое было точно льняное. Остальные забыл. все манипуляции делали на кострище сварганеному из кирпича и глины на заднем дворе пищеблока. Наносил узбек слоёв наверное 10, начиная с льняного.
Масло наносил никакой не шумовкой а широкой щетинистой кистью, макая Ее в банку и нанося тонким слоем по поверхности. Моя задача была по его команде подкидывать дрова и быстро менять казаны.То есть он не давал им перегреваться.
Котлы ставили на остывание на кучку сена, почему то смоченной водой.
После четырёх-пяти раз обработки маслом льняным далее по два-три раза обрабатывали другими растительными маслами.
Делал узбек и первую прожарку каких то продуктов , но на маргарине. Правда маргарин в те времена был шикарный. Сейчас таких не бывает.
Результат был отличный .Защитный слой получился такой аж темно синеватый.
Лично я по его методу много лет успешно обжигаю и покрываю защитным моем и сковородки и казаны и не один раз всегда успешно. Только вот такого покрытия с синевой как в того узбека у меня не получается.
Года через три после дембеля я узнал, что наш командир части полковник Ерко, уезжая в Москву на повышение, один из казанов забрал с собой."
===В 1979 году , когда я служил в армии в гор. Кишиневе поваром у нас в части был узбек. В армию он попал, когда ему было уже лет 25. И был мудрым и опытным по сравнению с нами, 18-19 летними. Так вот ему для командования части родственники его передали три казана. Не помню на сколько литров и какого завода. Наверное при ссср все делалось хорошо.
Мне довелось быть по приказу старшины помощником узбеку в обжиге и нанесении масляной плёнки. Так вот готовили мы эти казаны дня три, поэтапно.
Масло применяли трёх видов, в литровых банках. Помню что первое было точно льняное. Остальные забыл. все манипуляции делали на кострище сварганеному из кирпича и глины на заднем дворе пищеблока. Наносил узбек слоёв наверное 10, начиная с льняного.
Масло наносил никакой не шумовкой а широкой щетинистой кистью, макая Ее в банку и нанося тонким слоем по поверхности. Моя задача была по его команде подкидывать дрова и быстро менять казаны.То есть он не давал им перегреваться.
Котлы ставили на остывание на кучку сена, почему то смоченной водой.
После четырёх-пяти раз обработки маслом льняным далее по два-три раза обрабатывали другими растительными маслами.
Делал узбек и первую прожарку каких то продуктов , но на маргарине. Правда маргарин в те времена был шикарный. Сейчас таких не бывает.
Результат был отличный .Защитный слой получился такой аж темно синеватый.
Лично я по его методу много лет успешно обжигаю и покрываю защитным моем и сковородки и казаны и не один раз всегда успешно. Только вот такого покрытия с синевой как в того узбека у меня не получается.
Года через три после дембеля я узнал, что наш командир части полковник Ерко, уезжая в Москву на повышение, один из казанов забрал с собой."
Интересно, правда? Здесь узбекский повар пользовался льняным маслом, одним из лучших в мире для чугунной посуды, но слишком хрупким и пачкающим плов, с большим риском перегрева, так что повар сочетал его с качествами других масел в пропорциях 1:1:1 и завешил все это дело жаркой овощей в чем? В жире с лецитином! В маргарине антипригарных фосфолипидов даже больше, чем в сливочном масле, так что жарка не съест нарядного и ровного нового покрытия, сделав его пятнистым, и казан потом легко моется.
А у вас есть неэмалированные чугунные котлы, в которых вы варите пищу? Поделитесь опытом, пожалуйста!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Это не полезно
Date: 2025-09-03 08:31 am (UTC)При наличии более прочных и инертных покрытий на посуде изготовленной промышленным способом, эта овчинка не стоит выделки.
Re: Это не полезно
Date: 2025-09-03 09:05 am (UTC)У самой выдающейся личности, навязавшей всей стране казан-мангал и дико жирные варианты пловов на вызывающей содрогание "прокаленной" олифе, в которой трансжиров больше, чем собственно жиров, готовка пищи показана прямо в откровенно ржавой чугунной кастрюле. Все или молчат, или рукоплещут.
Простота хуже воровства.
А про неполезно, то, к сожалению, это не сюда. С одной стороны, это статистическое понятие, на уровне популяции, к отдельным личностям неприложимо. С другой стороны, я бы не стала об акриламидах в инертном оргстекле на чугуне беспокоиться, ибо их дофига во всем, что люди едят и в ус не дуют - в каждой корочке хлеба, в тушеных, жареных и запеченых блюдах, в черных оливках, сушеных сливах, арахисе, жареном картофеле, кофе.
Страшилки про гетероциклические амины - это призыв есть поменьше мяса, в т.ч. пожаренного с румяной корочкой. Это личная ответственность каждого. Опять же этот жжурнал не про это, а про то, чтобы у нас был выбор готовить то, что нам нравится, в такой посуде, которая нам нравится. Некоторым достаточно хотя бы один раз, чтоб получилось, и успокоятся . Для взрослых людей важно иметь свободу выбора и доступ к информации. А там уже каждый взрослый сам решит, что выбрать и как поступить.
Спасибо за ваш комментарий!