Гречневая каша из китайской крупы

[mariana_aga]

А из какой крупы вы варите гречку? И какую кашу? Крутую? Размазню? Жидкую? Какую гречневую крупу берете на суп с гречкой?

Я обычно покупаю бело-розовую гречку на кашу, для традиционного долгого упревания ее. Но мне было интересно попробовать и уже коричневую крупу, из которой чаще всего варят кашу современные хозяйки и повара общепита. Из такой крупы каша готова не за 6 часов, а за час-два.

У нас сейчас в магазинах есть два вида такой уже коричневой, термически обработанной  гречки: из Молдавии и из Китая. На молдавской гречке просто написано - гречка, как будто с ней ничего и не делали; то есть пропаривание ядрицы стало уже настолько распространенным в постсоветском пространстве, что и не упоминается. Китайцы же на пакетах с их поджаренной гречневой крупой пишут, что она поджаренная (roasted buckwheat) и вообще обещают отличную кашу за 20 минут. Видимо, они ее напрямую с варкой белого риса сравнивают.



Обычная гречка для традиционной гречневой каши слева. В центре - пропаренная ядрица из Молдавии. Справа - китайская поджаренная ядрица.



Эта китайская крупа сварилась в настолько отвратительную, горькую и пахнущую горелой резиной кашу, что я остолбенела. Никогда с таким не сталкивалась!  Поискала ответа на вопрос "Что делать?" и нашла популярное видео реаниматолога из Москвы, который коричневую ядрицу - не то отечествунную, не то китайскую - два раза в кипятке доводит до кипения и сливает, а уж потом варит кашу. Я попробовала и получилась негорькая и невонючая каша, но это уже не гречка. Она была, так сказать, отстирана добела, прежде чем ее сварили.

И тогда я решила попробовать сварить ее так, как китайцы традиционно варят рис - на пару. С тех пор, как я научилась этому способу, он стал моим любимым. Им получаются самые вкусные крутые и рассыпчатые каши. И эта каша получилась! Просто удивительно. Вообще никакой горечи, запаха резиновой гари, вкуса автопокрышки, ничего плохого в ней не было!

Если кто-то нечаянно купил китайскую ядрицу и тоже встал в тупик, делюсь этим способом.

Так можно приготовить как мало, так и много гречки, все зависит от того, какую по размерам мисочку или лоток взять, что влезет в пароварку или уместится на сетке мантоварки. Традиционной каши я обычно сразу готовлю много, полкило крупы. Она долго готовится и потом мы едим ее холодную или разогретую. А этой быстрой и беззаботной каши я готовлю понемногу, меньше стакана крупы за раз, чтобы получилось не больше двух стаканов готовой рассыпчатой каши. Она и горячей вкусна, и остывает в силу своей рассыпчатости мгновенно, если мне нужна холодная каша, чтобы есть с холодным молоком, или в начинки ее использовать.

Для крутой рассыпчатой гречневой каши из 100г крупы,
когда варят в кастрюльке, кашеварке или чугунке, то берут

100г крупы
150г воды

должно получиться примерно 210г каши.
Это русский стандарт для гречневой каши. Она должна получиться кремово-мягкая, но не мокрая. Ее зерна не разносит от воды так, что она разбухает втрое в объеме.

На нее идет 1% от веса готовой каши соли, то есть 2.1г соли. Опять же это русский (или советский) стандарт подсоленности каши.

И 5-10% от веса сухой крупы масла или другого жира, то есть 5-10г масла. Это жир, который идет именно на варку, он нужен для обеспечения рассыпчатости крупы и в минимальной мере - для ее аромата. Когда горячая каша идет к столу, политая маслом или другим жиром в качестве главного блюда или на гарнир, то это масло сверху, дополнительный жир. Он не учитывается при варке.

Соль и масло распускают в воде до того, как засыпать в кипящую воду крупу.

Однако на пару каша готовится совсем по-другому, ибо на пару вода из каши при варке не испаряется и даже наоборот. Если готовая каша на ваш вкус суховата или слишком крутая и вам нравятся более разбухшие от влаги зерна, то можно продолжать ее пропаривать, увлажняя паром, пока не станет настолько "мокрой" и разбухшей (но все еще рассыпчатой!), какая вам по вкусу.

Для приготовления на  пару
берут посудку объемом 0.5л (на 2 стакана готовой каши)

1 стаканчик от рисоварки крупы (150г, 180мл, 3/4 западной мерной чашки объемом 240мл)
1 стаканчик от рисоварки воды для варки (180г воды)

Должно получиться 1.5х210= 315г каши, если хотят сварить кашу в стиле русской кухни: рассыпчатую и мягкую, но не разбухшую до состояния размазни.
На нее идет 1% от 315г = 3.2. г соли (1/2ч.л. без верха мелкой соли), растворить соль в воде прежде чем добавить в крупу
И 5-10% от 150г крупы масла = 8-15г масла на варку (от 1/2 ст.л . до 1 ст.л. растопленного). Я обычно беру половину на варку и половину добавляю в растопленном виде, когда каша готова и ее ворошат, чтобы она стала полностью рассыпчатой, крупинка к крупинке.

Крупу перебирают и заливают водой комнатной температуры на 10 минут. Потом воду сливают, в воде для готовки растворяют соль и масло или смалец, добавляют подсоленную воду с маслом к крупе и ставят варить на пару в течение 50 минут. Вся вода впитается в крупу, масло будет обволакивать крупинки тончайшим душистым слоем,  и получится вкусная рассыпчатая греченевая каша из промышленно поджаренной крупы.

Крупу, которую поджаривают дома из бело-розовой ядрицы, поджаренной до коричневого цвета в печи всухую или на масле, готовят совершенно по-другому.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Я не знаю, какая у меня гречка, признаться. По картинке похоже, что та, что в центре. Но, честно говоря, никогда не варила ее так долго. 15 минут, если на плите, примерно столько же в рисоварке.
Драгоценный у меня предпочитает рассыпчатую, из рисоварки. Я гречку только с мясной подливой люблю, размазню, или с пастой (варнички). Но отдельно себе готовить не хочется.
Как Вы ее варите, Люда?

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, гречка с мясной подливой - это такая классика, что не любить невозможно. Мы же на ней с детского садика, школы и института выросли :)

Варнички моя мама делала, вручную бантики из теста лепила. Вкусно было до невозможности. Тоже сама себе не делаю.

Я варю все гречневое исключительно из натуральной белой крупы, ядрицы или продела. Bob's Red Mill в США гречневый продел крушит, продает как кремовую кашу (Creamy Buckwheat Hot Cereal). Это моя любимая размазня (пуховая гречка) и суп молочный с гречневой крупой - варю в китайской кашеварке с глазированной глиняной кастрюлькой, она как раз для таких нежных и жидких каш и супчиков типа congee создана. Включил и забыл. Для них именно продел нужен и Боб выручает.

А рассыпчатую из бело-розовой ядрицы в кашеварке томлю 6 часов. В японских Toshiba и Zojirushi есть подходящий режим томления при 90С, подходящий именно для гречки и других томленых каш в русском стиле. Она из белой становится черной как ночь и исключительно ароматной, кремовой на укус.

Из китайской поджаренной и пост-советской пропареной ничего не делаю. Я взяла неколько пакетов, чтобы заценить и изучить это дело. Но точно так же, как и пропаренный рис рядом не стоял с натуральным белым рисом - это что-то из другой песни, промышленная пропаренная гречка не сравнится с натуральной белой гречкой. Мне ее вкус чужд и ничем его не замаскируешь.

К счастью тут как коричневая пропаренная, так и прожаренная гречка не доминирует в продаже и даже редка. Только вот импортные пакеты и лежат одиноко. Я взяла на пробу, поэкспериментировала, чтобы понять, что это и как лучше такое приготовить, и вернулась к своему. Мне белую ядрицу и продел по подписке привозят, довольно много ее в месяц едим. Качество отличное, перебирать, просеивать и мыть ничего не надо. Только заморозить на пару суток, на всякий пожарный, а потом хранить при комнатной температуре.

[lgabriel.livejournal.com]

Люда, спасибо!
Я овсяную кашу варю в Slow Cooker. Steel cut. И да, томлю не менее 4-5 часов, а иной раз и больше. Как думаете, подойдет эта кастрюля вместо китайской кашеварки? Я о такой и не слышала даже, признаться.
Белую ядрицу я, мне кажется, видела в магазинах органической еды, но не уверена. Если попадется, куплю, чтобы попробовать. Судя по тому температурному режиму, что Вы указали, медленноварка для этого вполне подойдет. Полторы нормы воды на норму крупы? Или в этом случае по-другому?

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, lj,hsq ltym!

Rитайская кашеварка - это японская, но сделана в Китае, f tt программы приспособлены к китайским предпочтениям в кашах, в приготовлении блюд из риса и т.п. Например, есть не просто porridge, а именно congee setting, я на нем супы с крупой и жидкие каши с любой крупой варю, slow cooker setting (@90-95C for 3-8 hours) - для томленых рассыпчатых каш из любой крупы. Toshiba даже идеальнейшие нежнючие яйца варит при 70-80С к гречневой каше, пока та чуток охлаждается перед тем, как ее разрыхлить и полить маслом. :)


Если ваша медленноварка не CrockPot, которая достигает 90С за 4 часа медленного нагревания, а такая, которая сначала доводит до кипения, а потом держит при заданной низкой температуре (90С, 80С, 70С), как японская мультиварка Zojirushi у меня в ролике, где я на пару кашу готовлю, то гречка из белой крупы получится. Crockpot не подойдет. У меня она есть, но я в ней не варила крупы ни разу, так что рекомендовать ее не могу.

Я беру пакет белой ядрицы 500г, на него идет 725г воды (1:1.5 по весу для крутой гречневой каши, можно даже чуть меньше, ибо в медленноварке вода не так выпаривается, как при варке в кастрюле), 11г соли (растворить в воде), 25г сливочного масла, топленого масла или смальца, вытопленный куриный очень вкусен и душист, но можно и говяжий, какой нравится. В идеале нужно получить 1.1кг каши из 500г крупы. Так что если на 725г воды слишком много каши получится по весу, то она слишком водяниста, ваша медленноварка совсем не теряет влагу при варке, и нужно в следующий раз поменьше воды добавлять.

Современные рассыпчатые гречневые каши грешат тем, что слишком мокрые, их стали варить практически как вязкую размазню, 1:2 по объему , а это почти 1:2.5 по весу (у размазни 1:3), и вкус не тот. Но опять же современные каши - из пропаренной крупы, а это другая крупа и другая каша, по всем параметрам

Все загрузить в медленноварку, довести до кипения, держать при 90С в течение 5-6 часов, пока каша не станет совершенно темно-коричневой и густо духмяной. Вынуть в большую миску, дать слегка остыть и разворошить поварской вилкой (meat fork with two long slender tines), сбрызнуть дополнительным жиром (ещё 25г) для пущей рассыпчатости, или так оставить, если будут есть гречку в холодном виде as cold cereal for breakfast with milk, light cream, sugar or powdered sugar, etc.

[lgabriel.livejournal.com]

У меня как раз старенький CrockPot, овсянка и перловка в ней хорошие получаются, но я не варю их рассыпчатыми. Буду думать в сторону Zojirushi.
На гречку я так и беру обычно 1:1,5.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, шаббат шалом! Я в мультиварке Зо обычно в режиме медленной варки готовлю мясо. Либо говядину целым кусокм томлю часов 12-18, посыпав сухой смесью для лукового супа, либо сочно кургрудку поширую при 90С. Крупы я еще не пробовала в ней в режиме медленноварки готовить, потому что там кастрюля стальная и я морщусь, когда думаю, о том, что что-то может прилипнуть.

Я пользуюсь вот этой кашеваркой от Тошиба, там как раз из полкило крупы каша получается в режиме медленной варки.



On Amazon.com for $89

У нее толстостенная чаша с антипригарной поверхностью, так что вынуть из нее кашу и помыть ее после готовки - самое легкое, что можно придумать. Ни грамма каши не пропадает на корки. It has porridge setting as well, для вязких и жидких каш, хотя их и в режиме медленной варки легко приготовить. И любая рассыпчатая каша в ней получится, как просто рассыпчатая, так и рассыпчатая в режиме медленноварки. Для небольших объемов готовки, до килограмма-полутора каши - самое то.

Мой муж обожает ее для риса и пловов. А я - ещё и для отваривания небольших количеств фасоли и нута к салатам, супу, плову и прочему в режиме медленной варки. Получаются целые, неразваливающиеся фасолинки и нежные на уксус горошины нута.

[lgabriel.livejournal.com]

Шабат шалом, Люда!
В моей медленноварке керамическая емкость, так что отмывается хорошо. И да, бобовые я тоже в ней готовлю, замечательно выходит.
Такая вот антипригарная емкость у меня в рисоварке, но у меня она маленькая, на стакан крупы, и совсем простенькая, от Black&Decker; я даже не помню уже, когда ее покупала.
Для плова ведь все равно надо зирвак отдельно варить. Или в этой кашеварке есть режим обжаривания? Это я к тому, что если я уж сварила зирвак на плите, то я и рис туда же заложу, не буду пачкать еще одну посудину.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Любочка, я к пловам отношу не только узбекский или другие среднеазиатские пловы и пилавы, а все "пловы" из разных видов риса и других круп с маслом, луком, сухофруктами и другими начинками и поджарками, из других национальных кухонь.

Там отдельно приготовленый зирвак - это мелочь, там именно рис или другую крупу надо идеально до ума довести и в этом как раз и помогает такая рисоварка-кашеварка. У нее и mixed grain setting есть и slow cooking для упревания и томления того же зирвака до мягкости, прежде чем добавить рис и переключиться на другой режим. Тем более, что у нас два едока в семье и легко приготовить именно 2-4 порции на 1-2 раза поесть.

Наверное, она мне просто нравится дизайном своим и я потихоньку стала готовить в ней каши и пловы (их в общепите, кстати, к кашам относят, смешно, но правда). Я давно ее купила и, если что, опять такую же возьму. Чисто из-за ее способности томить белую гречку при 90С в течение 6 часов нон-стоп, пока она не превратился в феноменальную темно-коричневую рассыпчатую кашу. Все остальное - вишенка на торте.

[lgabriel.livejournal.com]

А! Раздельные пловы я варила пару раз всего. Один карабахский был, с укропом; надо повторить, кстати, вкусно было. Второй и не помню уже. Но пловный рис достаточно регулярно делаю.
В общем, пошла я на Амазон за кашеваркой :)
Спасибо!

[vydrochka.livejournal.com]

У меня обычно гречка по типу "из Молдовы" , думаю, что она одинакова будет со всего постсоветского пространства.

В последнее время в моем семействе утвердились два любимых и радикально отличающихся способа приготовления гречки.

Первый — просто замачиваю на ночь и делаю салат по типу табули — много мелко резаной петрушки, немного помидор и лука, соль, лимонный сок и оливковое масло. Уходит на ура!

Второй — в скороварке для того, чтобы долго не упревать. Обычно пару свистков и можно выключать. Но! Опытным путем выяснила, что, если обычно гречку рекомендуется варить 1 к 2, то в скороварке как минимум к 2,5, а то и к 3. Точную пропорцию определяю экспериментально, но в целом мелкой гречке требуется чуть меньше воды, чем крупной.

Этот же способ великолепно подходит для быстрого "метнуть на стол", если вдруг на пороге голодные гости — у меня такое частенько бывает. (Тут можно вспомнить про поваренные книги "спуститесь в погреб"). В скороварку кидается лук / чеснок, мясо кусочками, гречка, соль и специи, воды 2.5 — 3 мерки по типу гречки. Обычно хватает 15 минут от момента закипания. Как раз успеваю салат нарезать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Боже мой, как интересно! Спасибо за рассказ! У вас прекрасные рецепты блюд из гречки.

А как вы ее замачиваете для салата, в кипятке+термос или буквально холодной водой заливаете?

В скороварке я в девичестве ее готовила из пропаренной ядрицы, помню такое. Все ели с гуляшом на ура, а будущему тогда мужу не зашло. Так и заглохло это дело. Сейчас у меня есть кашеварка-скороварка (pressure rice cooker), надо бы в ней попробовать. Хотя боюсь, что тогда в ней больше рис и другие крупы не смогу готовить. У гречки сильный аромат, пропитает весь прибор.

Какая у вас модель скороварки?

[vydrochka.livejournal.com]

Замачиваю обычной питьевой водой, если на ночь, а если побыстрее, то горячей и могу по ходу дела несколько раз в свч-печке подогреть.

Скороварок у меня две — одна литров на 5 из Canadian tire, а другую купила себе у индусов малепусечную — Prestige на 2 литра и только ей и пользуюсь для повседневной готовки — на 2-3 человека подходит идеально: и крупу, и свеклу, и мясо потушить по-быстрому.

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК, спасибо!

Я посмотрела индийский Престиж, у них есть низкие и широкие глубокие модели. У меня свекровь в такой всю жизнь варила каши и даже китайский жареный рис готовила, именно в алюминиевой низкой и широкой скороварке. Мне такие очень нравятся с тех пор, как она меня научила готовить.

У меня же скороварки стальные, швейцарские Kuhn Rikon. И такая как ваша, двухлитровая, самая часто используемая и у нас. Я в ней далы готовлю, густоватые такие блюда из бобовых.

[vydrochka.livejournal.com]

Именно низенькая и плоская престижевская скороварочка. И да, я далы обожаю и тоже их там варю! Мое семейство стонет периодически, но я, например, мунг-дал в любом виде могу есть неделю. А уж если dal-fry, то и семейств хватает ложки:)

[rivka-ch.livejournal.com]

Надо же. У нас продается и такая и такая (украинская и какая-то еще, я забыла). Я варю из коричневой за 10 минут рассыпчатую: 1: 2 воды плюс соль, довести до к пения и на медленном огне 10 минут.

[mariana-aga.livejournal.com]

Везет же вам, Ривочка. У нас из Украины только вкусное подсолнечное масло и осталось из украинского импорта. Ни муки, ни круп сто лет уже как не видим. Ну, если точно, то известно сколько лет. Раньше же полки были завалены украинским товаром в бакалейной секции продуктовых магазинов.

Ривка, а с чем ты гречневую кашу подаешь? В каком виде едите? Горячую или холодную?

[rivka-ch.livejournal.com]

У меня дома все еще те едоки гречневой каши, поэтому если только, то только для себя. Я лично люблю ее в принципе: холодную с сахаром и молоком, горячую с чем угодно. Ну и горячую с сахаром и холодным молоком:)

[fylena54.livejournal.com]

Люда, здравствуйте! У нас продается греча только пропаренная. А я люблю гречу размазню. Зелёная греча непропаренная, но я пока не пробовала обжаривать. Помнится давно не получилось равномерной обжарки.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена!
Сколько лет, сколько зим :))) Так рада, сновыа поговорить с вами :)

Я вижу на Озоне много зеленой гречки. Нельзя, чтоб в России, да не продавалась традиционная русская крупа - белая гречка - для традиционной русской каши. Тем более, что теперь у многих есть кашеварки дома, медленноварки, мультиварки с режимом медленного томления, и приготовление традиционной русской каши - крутой и вязкой гречневой из бело-розовой гречки - облегчается до невозможности. Такого раньше и представить себе нельзя было. Одним нажатием кнопки готовится.

Я тоже люблю вязкие каши. Гречневая размазня и гречневая пуховая (из подсушенной с яйцом крупы) - невозможно вкусные каши. Не представляю как их можно было бы приготовить из современной пропаренной под огромным давлением гречки и продела из пропаренной же крупы. Они не варятся так, как нежная белая ядрица и продел из нее. В сетевых магазинах я не вижу у вас продела из бело-розовой гречки, веь продел из коричневой крупы. У нас он есть в продаже, но если есть ядрица, то продел легко самим смолоть или крушить на вязкую кашу, что в ступке вручную, что в блендере или комбайне прокрутить зеленую ядрицу импульсами несколько раз и будет продел.

Домашнее обжаривание крупы в печке нужно для более быстрой готовки каши, сокращения времени варки (упревания) каши с 5-6 часов, до примерно 2х часов. Но в таком случае ухудшается вкус и аромат каш. Поджаривание и пропаривани круп под давлением сильно меняет крупу и кашу. Раз такое дело, легче взять пропаренную крупу или ту же импортную китайскую уже обжаренную, и за час каша готова будет. А то и мгновенную взять, та которая в пакетиках варится в большом кипятке, за минуты готовится.

Лена, а как вы ее обжариваете? На плите или в печи? Всухую или с маслом?

Люда, тоже очень рада встрече!

[fylena54.livejournal.com]

Помнится просто на сковородке просто обжарила, получается неравномерно. Про белую гречу не слышала и не видела. Одно время нам присылали непропаренную гречу из Беловодья. В мае мне ответили, что нет у них.
Их продукция. https://www.npg-belovodie.ru/catalog/krupki/