![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaЯ решила приготовить подсолнечное масло для готовки, вернув в него подсолнечный же лецитин. Нашла единственный бренд жидкого лецитина из подсолнечника, он продавался на Амазоне в качестве аптечного лецитина, как витаминно-пищевой добавки (БАДа).
Понюхала, лизнула его - он был без запаха, без вкуса, чистый такой. Я обрадовалась, что он не изменит мне любимого вкуса и запаха подсолнечного масла.
Рано радовалась!
На стакан масла я добавила ложку жидкого лецитина. Его легко из бутылочки с узким горлышком наливать и отмерять до грамма на весах. Он густой и вязкий, но все-таки льется относительно тонкой струйкой. Перемешала и попробовала приготовить на таком масле омлет с зеленым луком. Нагрела сковородку, плеснула на него масла, высыпала туда же зеленый лук... А масло в сажу на сковородке превратилось! И зеленый лук, как в саже обмазанный, и яичница серо-черная, будто в нее чернил каракатицы налили. Вкус и аромат совершенно нормальный, вкусно, пахнет подсолнеечным маслом. Но есть тот омлет можно было только с закрытыми глазами.
Антипригарность масла была образцовой, тут нареканий нет! Но отчего оно такое черное стало? Я уже бог знает сколько лет пользуюсь лецитинами в смеси с топленым маслом в антипригарных составах для смазки формочек и противней, никогда такого не было ни с сухим, ни с жидким лецитином. На противнях лецитиновая смазка всегда оставалась прозрачно-бесцветной даже при очень долгой выпечке при высоких температурах, не сравить с температурой жарки яйца! Я даже этим же топленым маслом с лецитином тонко смазываю сковородку, чтоб к ней ничто во время жарки (на других маслах или вообще без масел) не прилипало. И никогда не было такого почернения масла, пачкающего пищу.
Хорошо, что я уже знала в теории о том, что лецитин может почернеть. И повара из АТК об этом предупреждали, когда описывали как приготовить масло с лецитином, чтоб еда не прилипала. Но я думала, что минет меня чаша сия. А оно вот как обернулось.
С другой стороны, я рада, ибо есть возможность еще и об этом поговорить, чтоб и другим было нестрашно. И выяснить ответ на вечный наш национальный вопрос "Что делать?"
Лецитин, как и любое другое масло в продаже - это не один какой-то жир или химическая субстанция, а множество. Чистейший лецитин - это фосфатидилхолин, но он всегда вместе с чем-то другим из масла идет. Вместе они в масле в продаже называются лецитином. Все они нужны и прекрасны и безобидны.
Так, в соевом лецитине всего 20% собственно чистого фосфатидилхолина, остальное - другие важные фосфолипиды, в рапсовом и подсолнечном - 25%, в желтке куриного яйца - 75%.
Жидкий лецитин содержит до 62% лецитина (остальное - обычное масло) и бывает от очень светло-желтого до темно-коричневого, от весьма жидко льющегося до настолько густого, что похож на пластичный кусок резины.
Порошковый лецитин обезжирен и может содержать до 90-97% сырого лецитина. Его преимущество в том, что в нем нет крайне нестабильного соевого масла.
В свежевыжатых маслах из растений лецитин будет оседать густым, более темным чем масло слоем на дно бутылки, поэтому его обычно либо отстаивают и сливают, либо всерьёз обрабатывают масло химическим способом, чтоб оно совсем рафинированное стало, с нулевым содержанием лецитина.
В продаже есть также фракционированный или модифицированный лецитин, с повышенным значением его гидрофильно-липофильного баланса. Обычно лецитин, слитый со дна бутылки с маслом, имеет ГЛБ значение порядка 3-5, что типично для его использования в эмульсиях воды в масле, как в майонезе, где много масла и мало воды. Его повышают до 7-10 для эмульсий масла в воде, как в советском антипригарном составе для формочек на хлебозаводах и других целей.
Сам по себе лецитин чувствителен к нагреванию выше 55-60С, он окисляется и становится более темным, практически черным, утрачивает свои полезные нам функции и обретает горький вкус. Но в нем бывают в наличии парочка веществ, которые сделают его вообще черным как сажа - фосфатидилэтаноламин и лизолецитин.
Заметка для себя: воспользоваться маслом с таким лецитином для прокаливания на новых или зачищенных до голого металла чугунных сковородках, чтоб почернели мгновенно!
Я видела у знакомого ютубера, как он маслом с лецитином (то бишь ПАМом в виде спрея) обработал его зачищенные авнтикварные чугунные сковородки. Они вовсе не стали черными. Выглядели как обычные чугунные сковороджки в начале их трудового пути, светленькие такие.
И яйцо он жарил потом на чистом алюминии на том же растительном масле с лецитином из баллончика, и они не стали у него черными, хотя он долго их готовил, долго держал при температуре выше 50-60С. В чем тут секрет?
Почему мое масло с лецитином почернело на сковородке, а у знакомого ютубера нет? Если присмотреться к составу антипригарного спрея, то что мы видим?
А видим мы розмариновый экстракт. Сильнейший антиоксидант. Именно этот "анти-окислитель" не дает лецитину окислиться и потемнеть при нагреве! Обычно в товары с лецитином витамин Е добавляют в качестве анти-оксиданта. Но экстракт розмарина ещё и пахнет приятно. Он пахнет свежестью. Видимо он придает запах свежести маслам в составе этого спрея.
Вот почему в патентах на антипригарные спреи везде упоминается в составах (1) рафинированное масло, оно не дымит при нагреве (2) предпочтительно дизайнерский сухой лецитин с его повышенной термоустойчивостью, он не темнеет при нагреве и (3) обязательно добавки витамина Е, чтоб любой лецитин и любое масло не темнели при нагреве и не пачкали нам хлеб и яйца.
А как же лецитин в натуральном сыродавленом масле с осадком? Почему от него яйца серыми не становятся?
Это потому, что в сыродавленом подсолнечном масле с осадком содержится куча витаминов, в том числе оно является единственным нормальным источником витамина Е в питании. Целый грамм витамина Е на литр масла. Одна столовая ложка его в день покрывала бы суточную потребность в витамине Е (15мг). Он и защищает масло от прогоркания (окисления) и лецитин от почернения при готовке. А когда масло рафинируют, то содержание витамина Е в нем сокращается в несколько раз. Если вернуть в рафинированное масло лецитин, он будет окисляться при нагреве на сковороде и превращаться в сажу. Не это ли случилось с моей яичницей? Оказалоось, что нет. Не это.
Я попробовала менее высокий и менее длительный нагрев масла с проблематичной добавкой лецитина. Оказалось, что при быстром приготовлении при средней температуре (порядка 140-160С) омлет совершенно не окрасился. А при более длительном, порядка 5 минут при 105-110С, белок яйца совсем чуточку посерел в одном месте и остался белым на всей остальной площади глазуньи.
Потом я убралась на кухне, вылила стакан злосчастного масла с лецитином в бутылку, где ещё оставалось два стакана масла без лецитина, и решила снова пожарить яйцо на этой смеси, чтобы запечатлеть на фото или видео почернение лецитина в масле без добавленного витамина Е. Хотя бы для иллюстрации к этому рассказу. Я все еще думала, что мне лецитин плохой попался!
Раскалила сковородку, плеснула масла, оно аж задымилось, выпустила на сковородку яйцо и стала ждать. Яйцо не почернело! Получилось красивое поджаристое яйцо с золотистой корочкой. Ёкарный бабай! Что за дела? Оно при этом еще и не прилипло! Оказалось, что 20г жидкого лецитина было достаточно, чтобы целых 750г масла стали антипригарными.
20г жидкого лецитина (примерно 12г чистого лецитина, остальное масло)
+
750г масла
-----------
= 770г масла с лецитином, в котором было 12г лецитина. То есть 1.6% лецитина в масле, столько же, сколько в сыродавленом полдсолнечном масле из которого еще ничего не отстаивали, не сливали, не фильтровали.
И этого оказалось достаточно для антипригарности, как когда мы жарили на деревенском масле в детстве.
И тогда меня осенило. Масло-то у меня было нерафинированное, холодного отжима и в 750 мл масла оказалось достаточно своего витамина Е, чтобы сработать как антиоксидант и не давать 12г лецитина чернеть при нагреве! В стакане масла своего витамина Е оказалось недостаточно, лецитина-то я жахнула в три раза больше нормального для подсолнечника количество. А в трех стаканах масла - в самый раз.
В конце концов я решила, что буду добавлять в масло витамин Е и/или розмариновый экстракт. Оно все равно от этого лучше хранится при комнатной температуре, и витамин Е полезный, как и вообще все антиоксиданты растительного происхождения. Мне это масло с лецитином нужно для беззаботной готовки. Я лучше чуть больше 1% лецитина добавлю для совершенной антипригарности и возьму рафинированного масла для жарки, чем рисковать, что все будет в дыму и что-то где-то может пригореть на гриле и придется мясо или рыбу нежную на куски рвать, отдирая от металла.
Лучшее масло или жир для готовки
с восстановленным в нем лецитином и витамином Е
1 кг любого масла или жира, для жарки при высоких температурах лучше рафинированного, чтоб масло не горело. Исключением является оливковое масло. Для готовки его всегда следует брать сорта экстра, желтого цвета, мягкого вкуса и аромата, без перечности.
30-50г лецитина (100г для приготовления эмульсий, например, низкокалорийных салатных заправок, где жидкости намного болльше, чем растительного масла)
0.5-5г витамина Е или экстракта розмарина
Пока масло или вытопленный жир ещё теплые, порядка 40-50С, добавить лецитин и витамин Е и перемешать до однородности. Расфасовать в бутылки, предпочтительно из темного стекла. Хранить в темном месте. Перед употреблением встряхивать масло, ибо лецитин будет стремиться оседать на дно.
Если блюдо жарят на сливочном масле на совершенно чистой сковороде и при высокой температуре (140-160С), то лучше сначала сбрызнуть сковороду антипригарным спреем на водке или же смазать тонким слоем лучшего масла для готовки и уже потом добавить сливочное масло. Антипригарность будет гарантирована.
Лучший антипригарный спрей на стакане водки
на 1 литр спрея
1 стакан водки (200мл)
5 ст.л. жидкого лецитина (70г лецитина).
3 стакана воды (730г)
0.5-5г витамина Е или экстракта розмарина
Наносить из бутылки для спреев с пистолетиком (с триггерным механизмом)
Понюхала, лизнула его - он был без запаха, без вкуса, чистый такой. Я обрадовалась, что он не изменит мне любимого вкуса и запаха подсолнечного масла.Рано радовалась!
На стакан масла я добавила ложку жидкого лецитина. Его легко из бутылочки с узким горлышком наливать и отмерять до грамма на весах. Он густой и вязкий, но все-таки льется относительно тонкой струйкой. Перемешала и попробовала приготовить на таком масле омлет с зеленым луком. Нагрела сковородку, плеснула на него масла, высыпала туда же зеленый лук... А масло в сажу на сковородке превратилось! И зеленый лук, как в саже обмазанный, и яичница серо-черная, будто в нее чернил каракатицы налили. Вкус и аромат совершенно нормальный, вкусно, пахнет подсолнеечным маслом. Но есть тот омлет можно было только с закрытыми глазами.
Антипригарность масла была образцовой, тут нареканий нет! Но отчего оно такое черное стало? Я уже бог знает сколько лет пользуюсь лецитинами в смеси с топленым маслом в антипригарных составах для смазки формочек и противней, никогда такого не было ни с сухим, ни с жидким лецитином. На противнях лецитиновая смазка всегда оставалась прозрачно-бесцветной даже при очень долгой выпечке при высоких температурах, не сравить с температурой жарки яйца! Я даже этим же топленым маслом с лецитином тонко смазываю сковородку, чтоб к ней ничто во время жарки (на других маслах или вообще без масел) не прилипало. И никогда не было такого почернения масла, пачкающего пищу.
Хорошо, что я уже знала в теории о том, что лецитин может почернеть. И повара из АТК об этом предупреждали, когда описывали как приготовить масло с лецитином, чтоб еда не прилипала. Но я думала, что минет меня чаша сия. А оно вот как обернулось.
С другой стороны, я рада, ибо есть возможность еще и об этом поговорить, чтоб и другим было нестрашно. И выяснить ответ на вечный наш национальный вопрос "Что делать?"
Лецитин, как и любое другое масло в продаже - это не один какой-то жир или химическая субстанция, а множество. Чистейший лецитин - это фосфатидилхолин, но он всегда вместе с чем-то другим из масла идет. Вместе они в масле в продаже называются лецитином. Все они нужны и прекрасны и безобидны.
Так, в соевом лецитине всего 20% собственно чистого фосфатидилхолина, остальное - другие важные фосфолипиды, в рапсовом и подсолнечном - 25%, в желтке куриного яйца - 75%.
Жидкий лецитин содержит до 62% лецитина (остальное - обычное масло) и бывает от очень светло-желтого до темно-коричневого, от весьма жидко льющегося до настолько густого, что похож на пластичный кусок резины.
Порошковый лецитин обезжирен и может содержать до 90-97% сырого лецитина. Его преимущество в том, что в нем нет крайне нестабильного соевого масла.
В свежевыжатых маслах из растений лецитин будет оседать густым, более темным чем масло слоем на дно бутылки, поэтому его обычно либо отстаивают и сливают, либо всерьёз обрабатывают масло химическим способом, чтоб оно совсем рафинированное стало, с нулевым содержанием лецитина.В продаже есть также фракционированный или модифицированный лецитин, с повышенным значением его гидрофильно-липофильного баланса. Обычно лецитин, слитый со дна бутылки с маслом, имеет ГЛБ значение порядка 3-5, что типично для его использования в эмульсиях воды в масле, как в майонезе, где много масла и мало воды. Его повышают до 7-10 для эмульсий масла в воде, как в советском антипригарном составе для формочек на хлебозаводах и других целей.
Сам по себе лецитин чувствителен к нагреванию выше 55-60С, он окисляется и становится более темным, практически черным, утрачивает свои полезные нам функции и обретает горький вкус. Но в нем бывают в наличии парочка веществ, которые сделают его вообще черным как сажа - фосфатидилэтаноламин и лизолецитин.
Заметка для себя: воспользоваться маслом с таким лецитином для прокаливания на новых или зачищенных до голого металла чугунных сковородках, чтоб почернели мгновенно!
Я видела у знакомого ютубера, как он маслом с лецитином (то бишь ПАМом в виде спрея) обработал его зачищенные авнтикварные чугунные сковородки. Они вовсе не стали черными. Выглядели как обычные чугунные сковороджки в начале их трудового пути, светленькие такие.
И яйцо он жарил потом на чистом алюминии на том же растительном масле с лецитином из баллончика, и они не стали у него черными, хотя он долго их готовил, долго держал при температуре выше 50-60С. В чем тут секрет?
Почему мое масло с лецитином почернело на сковородке, а у знакомого ютубера нет? Если присмотреться к составу антипригарного спрея, то что мы видим?
А видим мы розмариновый экстракт. Сильнейший антиоксидант. Именно этот "анти-окислитель" не дает лецитину окислиться и потемнеть при нагреве! Обычно в товары с лецитином витамин Е добавляют в качестве анти-оксиданта. Но экстракт розмарина ещё и пахнет приятно. Он пахнет свежестью. Видимо он придает запах свежести маслам в составе этого спрея.
Вот почему в патентах на антипригарные спреи везде упоминается в составах (1) рафинированное масло, оно не дымит при нагреве (2) предпочтительно дизайнерский сухой лецитин с его повышенной термоустойчивостью, он не темнеет при нагреве и (3) обязательно добавки витамина Е, чтоб любой лецитин и любое масло не темнели при нагреве и не пачкали нам хлеб и яйца.
А как же лецитин в натуральном сыродавленом масле с осадком? Почему от него яйца серыми не становятся?
Это потому, что в сыродавленом подсолнечном масле с осадком содержится куча витаминов, в том числе оно является единственным нормальным источником витамина Е в питании. Целый грамм витамина Е на литр масла. Одна столовая ложка его в день покрывала бы суточную потребность в витамине Е (15мг). Он и защищает масло от прогоркания (окисления) и лецитин от почернения при готовке. А когда масло рафинируют, то содержание витамина Е в нем сокращается в несколько раз. Если вернуть в рафинированное масло лецитин, он будет окисляться при нагреве на сковороде и превращаться в сажу. Не это ли случилось с моей яичницей? Оказалоось, что нет. Не это.
Я попробовала менее высокий и менее длительный нагрев масла с проблематичной добавкой лецитина. Оказалось, что при быстром приготовлении при средней температуре (порядка 140-160С) омлет совершенно не окрасился. А при более длительном, порядка 5 минут при 105-110С, белок яйца совсем чуточку посерел в одном месте и остался белым на всей остальной площади глазуньи.
Потом я убралась на кухне, вылила стакан злосчастного масла с лецитином в бутылку, где ещё оставалось два стакана масла без лецитина, и решила снова пожарить яйцо на этой смеси, чтобы запечатлеть на фото или видео почернение лецитина в масле без добавленного витамина Е. Хотя бы для иллюстрации к этому рассказу. Я все еще думала, что мне лецитин плохой попался!
Раскалила сковородку, плеснула масла, оно аж задымилось, выпустила на сковородку яйцо и стала ждать. Яйцо не почернело! Получилось красивое поджаристое яйцо с золотистой корочкой. Ёкарный бабай! Что за дела? Оно при этом еще и не прилипло! Оказалось, что 20г жидкого лецитина было достаточно, чтобы целых 750г масла стали антипригарными.
20г жидкого лецитина (примерно 12г чистого лецитина, остальное масло)
+
750г масла
-----------
= 770г масла с лецитином, в котором было 12г лецитина. То есть 1.6% лецитина в масле, столько же, сколько в сыродавленом полдсолнечном масле из которого еще ничего не отстаивали, не сливали, не фильтровали.
И этого оказалось достаточно для антипригарности, как когда мы жарили на деревенском масле в детстве.
И тогда меня осенило. Масло-то у меня было нерафинированное, холодного отжима и в 750 мл масла оказалось достаточно своего витамина Е, чтобы сработать как антиоксидант и не давать 12г лецитина чернеть при нагреве! В стакане масла своего витамина Е оказалось недостаточно, лецитина-то я жахнула в три раза больше нормального для подсолнечника количество. А в трех стаканах масла - в самый раз.
В конце концов я решила, что буду добавлять в масло витамин Е и/или розмариновый экстракт. Оно все равно от этого лучше хранится при комнатной температуре, и витамин Е полезный, как и вообще все антиоксиданты растительного происхождения. Мне это масло с лецитином нужно для беззаботной готовки. Я лучше чуть больше 1% лецитина добавлю для совершенной антипригарности и возьму рафинированного масла для жарки, чем рисковать, что все будет в дыму и что-то где-то может пригореть на гриле и придется мясо или рыбу нежную на куски рвать, отдирая от металла.
Лучшее масло или жир для готовки
с восстановленным в нем лецитином и витамином Е
1 кг любого масла или жира, для жарки при высоких температурах лучше рафинированного, чтоб масло не горело. Исключением является оливковое масло. Для готовки его всегда следует брать сорта экстра, желтого цвета, мягкого вкуса и аромата, без перечности.
30-50г лецитина (100г для приготовления эмульсий, например, низкокалорийных салатных заправок, где жидкости намного болльше, чем растительного масла)
0.5-5г витамина Е или экстракта розмарина
Пока масло или вытопленный жир ещё теплые, порядка 40-50С, добавить лецитин и витамин Е и перемешать до однородности. Расфасовать в бутылки, предпочтительно из темного стекла. Хранить в темном месте. Перед употреблением встряхивать масло, ибо лецитин будет стремиться оседать на дно.
Если блюдо жарят на сливочном масле на совершенно чистой сковороде и при высокой температуре (140-160С), то лучше сначала сбрызнуть сковороду антипригарным спреем на водке или же смазать тонким слоем лучшего масла для готовки и уже потом добавить сливочное масло. Антипригарность будет гарантирована.
Лучший антипригарный спрей на стакане водки
на 1 литр спрея
1 стакан водки (200мл)
5 ст.л. жидкого лецитина (70г лецитина).
3 стакана воды (730г)
0.5-5г витамина Е или экстракта розмарина
Наносить из бутылки для спреев с пистолетиком (с триггерным механизмом)
