Смеси масел с лецитином по-научному, чтоб наверняка ничто не прилипло. Чистая антипригарность 2/2.

[mariana_aga]

Прилипание пищи к современным металлическим сковородкам настолько беспокоит их производителей и торговцев такой посудой, что они стали публиковать видео на ютубе, где показывают, как готовить, "чтоб даже яйцо не прилипало".

Например, как пожарить яйцо на титановой поверхности. Секрет неприлипания в том, чтобы пользоваться эмульсиями, говорят слова на экране. Например, сливочным маслом, ведь в нем есть и вода, и жир и они не рассекаются. Почему? Потому что в масле есть лецитин. Он связывает масло с водой воедино в эмульсию. Когда вода выпарится на сковороде, останутся коровий жир с лецитином и лецитин обеспечит антипригарность, тогда как продукт будет скользить по топленому маслу.  Или же советуют пользоваться антипригарным спреем, в нем тоже масло, вода и лецитин. Для антипригарности сковороды без разницы, чем пользоваться. Выбирают по другому критерию: в сливочном масле масло животное, а в спрее - какое-нибудь растительное. У них разный вкус и аромат, разное кулинарное назначение.

А здесь создатель канала "Занимательная наука" знакомит соотечественников с маслом в баллончике антипригарным спрея ПAM, чтобы у них ничего не прилипало к их сковородкам. Он называет его революцией в кулинарных маслах. Зрители в восторге!

Аббревиатура PAM (Product of A. Meyerhoff) увековечила имя создателя революционного продукта, Артура Мейерхоффа (ПАМ). Мейерхофф решил возвращать лецитин в рафинированное масло и продавать свое реконструированное масло тогда же, когда ДюПонт начал впервые выпускать тефлоновые сковородки. Спрей поступил в продажу в США в 1959г, а тефлоновые сковородки в США - в 1961г. Тефаль (ТЕФлон на АЛюминии) во Франции появился в продаже на пять лет раньше, в 1954г. И то и другое гарантировало хозяйкам легкую жизнь - антипригарность. Так что  альтернатива тефлону была у хозяек всегда, с самого начала.

Лецитин играет такую же роль в антипригарности, как и прогретое на сковороде пока не схватится в пленочку рафинированное масло или сало. Все антипригарные пленки одним краем крепятся к материалу сковороды, создавая барьер, чтобы продукты не "крепились" к материалу сковороды, не пригорали. А другим краем пленки соприкасаются с продуктом или маслом, на котором жарят. И этот другой край на поверхности посуды не смачивается водой.

При этом пленки из натуральных масел, в т.ч. лецитина, смачиваются маслами, а тефлон - нет. Поэтому на тефлоне трудно что-то по-настоящему, с хорошей корочкой пожарить, ведь для этого нужно жарить на масле! А на тефлоне масло съеживается в капли и лужи, убегает из-под продукта. Американский шеф-повар Рода Бун попробовала пожарить на тефлоне глазунью, рыбу и стейк и показала очевидные отличия получившихся изделий от настоящих, пожаренных на чугуне или стальных сковородах.

Ни одному из приглашенных ею дегустаторов - создателей той тефлоновой сковородки, ни даже ей самой, а она рекламирует тефлон, ничто из пожаренного на тефлоне не показалось самым вкусным.

К счастью лецитину не нужно, чтоб его грели на сковороде, чтобы она стала антипригарной. И сковороду пустую тоже не нужно греть, чтоб по ней вода каталась, как шарик ртути, прежде чем сбрызнуть ее или смазать лецитином либо натуральным "цельным" маслом с лецитином.

У лецитина от природы молекулы так устроены, что они одним концом липофильны, а другим концом гидрофильны. Если лецитином или маслом с лецитином смазать или сбрызнуть сковороду, то одним концом молекула лецитина прикрепится к сковороде, а другим будет прикрепляться к маслу, создавая прочно сидящую на поверхности антипригарную пленку, всю из себя скользкую и масляную по поверхности.

Сколько бы раз бифштекс, рыбу, яйцо, блин, или жареную картошку ни переворачивали на такой поверхности во время готовки, покрытие из масла с лецитином не стирается и не растрачивается. Я вчера это проверила на эмалированной сковородке LeCreuset и на чугунной Lodge Blacklock. Когда я растерла всего ПОЛГРАММА масла с лецитином по сковороде, яйцо не прилипло, сколько бы я его ни переворачивала. И жареная картошка не прилипла.

Лецитин крепко держится одним концом своей молекулы за сковородку, держась одетой в масло спинкой молекулы к небу!  И в то же время он элементарно смывается после готовки моющими средствами или мылом. В конце-концов, лецитин - это просто масло, такое же масло, как и любое другое. Его особенность в том, что все другие пищевые масла - это производные карбоновой кислоты, а лецитин - фосфорной кислоты.

Так что, дамы и господа, лецитин или масло с восстановленным в нем до естественного уровня лецитином - это лучшее решение антипригарности для тех, кто уходит от тефлона, или хочет готовить не только на тефлоне. Это лучше, чем готовка напрямую на современных маслах, которые нужно прогреть, чтоб они загустели в пленку на контакте со сковородкой.  Как ни крути, но длительное или сверхгорячее прогревание ведет к образованию трансжиров, что повышает уровень летального холестерина в крови и приводит к инфарктам и кое-чему похуже. Да и дымок от перегретых жиров нам тоже ни к чему. От них повара и особенно поварихи  болеют раком легких и раком глазной оболочки намного чаще обычных людей. А повара китайской кухни, где еду быстро обжаривают на сильном огне на мощных горелках, когда масло дымится (стир-фрай), и жарят во фритюре, болеют раком легких вообще в три раза чаще, чем даже все другие повара.

Так что оливковое масло с лецитином - это наше все. В нем не образуются трансжиры даже после 24часов непрерывного нагрева, а возвращенный в него натуральный лецитин сделает его антипригарным, так что масло не нужно будет жечь на раскаленной до "шариков воды" сковороде, чтоб жарить без прилипания.

Можно, конечно, и на заказ покупать сыродавленное масло с природным лецитином в нем. Есть такие маслоделы. Вот, например, товарищ из Керчи (это Крым), предлагает свежайшее сыродавленное масло десятков сортов на заказ, высылает в любую точку.  Его масло все еще с лецитином, он его не отстаивает и не удаляет химическим способом, как это делают все другие маслоделы. На его масле еда не прилипает к сковородке.

Масла с лецитином  не требуют ни длительного прогрева жира на сковороде на среднем огне, ни быстрого, но до дымка нагрева на сильном огне, экономя нам время и сокращая количество трансжиров в нашей пище. Вот почему антипригарные спреи как продавались почти сто лет назад, так и будут продаваться. И люди как искали, так и будут искать для них более натуральные альтернативы из подручных продуктов.

Лецитин в пище полезен, он снижает как общий уровень холестерина в крови, так и "плохого" его компонента (LDL - летального холестерина).  Например, с яичницей мы сьедаем 1 чайную ложку лецитина на завтрак. Яичный желток ислючительно богат лецитином, поэтому и майонез на желтке так хорошо получается, не рассекается. А в старые времена народ получал лецитин из пищи, ещё и поливая пахучим подсолнечным маслом салаты и квашеную капусту, да выпивая кружку жирного молока из-под коровы.

Сейчас же приходится или специально глотать лецитин в капсулах, особенно тем, кому много чего нельзя по состоянию здоровья или убеждениям, или же возвращать лецитин в наше растительное и сливочное или топленое масло, да смальцы до уровня хотя бы естественных для семечек и молока его количеств. Либо же пользоваться лецитином в спец. составах именно для антипригарности таких сковород, о которых наши деды и прадеды и помыслить не могли: новых чугунных, эмалированных чугунных, стальных, титановых, стеклянных, алюминиевых, и даже состарившихся тефлоновых или поистершихся "керамических".

Что же говорит наука по поводу оптимальных количеств лецитина в антипригарных маслах и антипригарных составах?

У нас в стране традиционно смазывали листы и формочки растительным маслом. Оно было прописано во всех нормативных рецептах, начиная с 1930х и шло именно на смазку, для антипригарности. Позже качество масла изменилось на рафинированное и пекари перешли на антипригарный состав из 20 частей горячего масла (50-60С), 5 частей жидкого лецитина и 75 частей горячей воды (40-50С). Эта смесь оставалась кремовой эмульсией, похожей на сливки, не рассекаясь на масло и воду, в течение двух суток. Ею пользовались для смазки формочек для хлеба и противней. Раз в неделю полагалось не экономить и смазывать их чистым растительным маслом. Иными словами, это был 2.5%-ный состав лецитина в смеси воды с маслом. Или, если по другому, масло с 10% химически чистого лецитина в нем, смешанное с водой 1м:3в. Этот антипригарный состав гарантировал, что тонны хлеба, выпекавшиеся в три смены на огромных хлебозаводах на автоматических линиях, не прилипали к формочкам.

Причина, по которой к маслу добавлялся лецитин была в том, что большинство металлов олеофобны, они плохо смачиваются маслами. Невозможно ровненько смазать металлический противень или сковородку тонким слоем масла. Оно собирается в тонкие и толстые капельки и лужицы разных размеров. Добавка лецитина к маслу помогает очень тонко распределить масло по поверхности и помогает сплошь смочить маслом поверхность посуды.

Рафинированное растительное масло с его низкой вязкостью является носителем лецитина, который сам по себе является густым и вязким маслом, и растительное масло служит барьером между поверхностью сковороды и пищей. А лецитин в свою очередь обеспечивает нам очень тонкий и ровный по всей сковороде антипригарный слой масла и заряженная молекула лецитина прикрепляется к металлу, чего масло сделать не может. Однократное нанесение лецитина позволяет использовать формочку для нескольких выпечек.

Как и советские технологи, к  1990му году технологи на Западе хорошо знали, что масла и жиры с 2-15% лецитина обеспечивают эффективный антипригарный барьер для теста хлеба, бисквитов и печений.


Источник: World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices (Nov. 1990)

Таким критериям соответствуют, например, смеси пекарей, но не специалистов по антипригарным составам, Мануэля Фридмана и Эндрю Дзянцзигяна

Антипригарное масло на жидком лецитине
(15%-ный лецитиновый состав в каком-нибудь жире)

2 части масла (можно растительного, сливочного или топленого, или кондитерского сала - shortening, чистого смальца и т.п.)
1 часть жидкого лецитина. HLB=4 (растворимый в жирах)
Подогреть до 50С, перемешать и использовать для смазки формочек, противней, сковород и другой утвари для приготовления изделий из теста и хлебобулочных изделий.


Источник: Laurel Robertson (1986) The New Laurel's Kitchen: A Handbook for Vegetarian Cookery

Антипригарное масло на сухом лецитине
(на полстакана масла 2 ч.л. сухого лецитина, 4-6% собственно лецитина в масле)



100г кокосового масла, желательно рафинированного, без яркого аромата
20г растительного масла (т.е. рафинированного соевого)
2 ч.л. лецитина в порошке, желательно термоустойчивого (6-10г)

Масло и лецитин отмеряют в чашечку или небольшую баночку и подогревают в микроволновке в течение 30-60 секунд, до 50-60С. Перемешивают ложечкой. Если вместо порошка берут гранулы лецитина, то их можно размолоть в кофемолке в пудру, прежде чем добавить к маслу и согреть в микроволновке, а потом перемешать.

Кокосовое масло обычно затвердевает при температуре ниже 25С, так что добавка всегда жидкого растительного масла поможет ему оставаться достаточно мягким для нанесения его на сковородки или формочки тонким слоем.

Источник: Andrew Janjigian (2024) Coming Unstuck. My DIY nonstick spread recipe. Retrieved on July 24, 2025.

А ещё десять лет спустя, в начале 2000х американцы Пол Леонард и Эдвин Штольц запатентовали их универсальный спрей для сковородок, грилей и формочек для выпечки. Он лучше древнего ПАМа и ему подобных с 2-8% жидкого лецитина в растительном масле, имитирующих натуральные масла с 1-4% чистого лецитина (1-2% в подсолнечном, 3% в соевом, до 4% в кукурузном). И, конечно, он надежнее составов пекарей самоучек. Антипригарные составы на жидком лецитине в масле начинают обеспечивать приемлемую антипригарность, начиная с 3% жидкого лецитина в общей массе масла. Конечно, это потому, что жидкий лецитин лишь на 40-60% состоит из чистого лецитина, и потому, что жидкие лецитины в целом не настолько термоустойчивы при нагреве, как сухие. Их лучше употреблять в приготовлении мороженого и салатных заправок, чем в антипригарном составе.

В отличие от советского антипригарного состава американская эмульсия 2001г была как раз на порошковом лецитине, и тому были свои причины. Порошковый лецитин лучше распускается в воде, он более гидрофильный. Он позволяет создавать эффективные и дешевые эмульсии из масла с водой на уровне 4-8% порошкового лецитина в общей массе антипригарной эмульсии. Такие эмульсии и антипригарны, на них можно готовить как на масле, и они же прекрасно подходят для салатных заправок кремового типа. Достаточно добавить в эту основу из масла и воды уксуса и специй и вкусная заправка для салата готова.

Кроме того, они легко распыляются из аэрозольных баллончиков, но и также прекрасно могут наноситься на сковороды из бутылочек с насосным спреем. Приготовил эмульсию, залил в бутылек, и нажимай себе указательным пальцем пальчиком на кнопку насоса, напрыскивая масло на сковородку. Одного пшика достаточно, чтобы обеспечить прекрасную антипригарность поверхности. Стейки скользят по сковороде и легко переворачиваются несколько раз, не прилипая.

Если насос забьется, то его легко разобрать и почистить от масла.

Антипригарная эмульсия "Налей или Сбрызни"

(7.5% лецитина в составе, 15% от веса масла)

10г порошка соевого лецитина, HLB=8-10 (растворимый в воде)
40г соевого масла
50г чистой воды (дистиллированной или отфильтрованной от солей)
0.05-0.5г витамина Е

Воду наливают в миксер и включают его на малую скорость. Просеивают на воду порошок лецитина, разбивая все комочки.
Увеличивают скорость перемешивания и медленно добавляют масло, чтобы образовалась эмульсия, похожая на сливки, добавляют витамин Е.

Используют,
(1) напрыскивая на сковородку или гриль из бутылочки с насосом или наливая из бутылки на сковородку.
(2) в качестве салатной заправки, добавляя к ней пакетик сухой смеси для салатной заправки или специи и уксус по вкусу.

Источник: Leonard Paul, Edwin L Stoltz (2021) Pan spray formulation and delivery system. Патент США US6749874B2 (срок защиты патента к 2025г уже истек).

Лучшее масло для жарки и салатов

2-5г сухого лецитина в порошке
95-97г масла или смеси рафинированных масел с высокой температурой дымления (рапсовое, соевое, кукурузное, оливковое, сафлоровое, масло виноградных семечек или любое другое)
0.05-0.5% витамина Е
- ароматизирующие добавки (для чесночного, лукового (шалот, зеленый лук), лимонного, чили, розмаринового, беконного и т.п. масла) по желанию

Масло нагревают до 50-65С и, помешивая на малой скорости, просеивают в него сухой лецитин в порошке. Размешивают до однородности, добавляют витамин Е и дают маслу остыть. По желанию добавляют в него ароматизирующие ингредиенты и расфасовывают.

Антипригарное масло "Два лецитина"
общее содержание лецитина в масле составляет от 1% до 12%
В этом масле сбалансированы как липофильные, так и гидрофильные качества лецитина

1% - 8 % жидкого лецитина*
2% -10% обезжиренного сухого лецитина в порошке*
0.05-0.5% витамина Е
Любое масло или жир до полного количества в 100% смеси

Ароматические добавки по желанию**

*Пример 1: 1-4г жидкого лецитина, 2-5г сухого лецитина в порошке, 0.5г витамина Е, остальное - масло до полного веса состава в 100г.
**Пример 2: 3г жидкого лецитина, 3г сухого лецитина в порошке, ).5г витамина Е, 0.1-2.0г ароматических добавок, остальное - масло до полного веса состава в 100г.

Если кому-то интересна эта тема, то милости просим лично почитать патент US8518471B2. Там свыше тридцати такого рода рецептур для антипригарных масел, сухих, жироводных эмульсий, масел со спиртом, со спиртом и водой, которые можно использовать как для жарки или обмазки ими сковород и формочек перед выпечкой в них, так и в холодном виде для салатов, бутербродов, маринадов и т.п.

Обратите внимание, что во все рецептуры серьёзно исследованных коммерческих антипригарных эмульсий и масел вносится витамин Е в количествах от 0.5 до 5г на литр масла или эмульсии. Натуральное сыродавленое подсолнечное масло как есть, только что отжатое, содержит 0.5-1.1г витамина Е на литр, после отстаивания и фильтрации и тем более рафинирования количество витамина Е в масле падает в десять раз. Зачем нужно его восстанавливать в масле с лецитином я обнаружила на собственном горьком опыте. Об этом  - в следующем рассказе.

Источник: Leonard Paul (2011) Pan spray formulation and delivery system. Патент США US8518471B2.