![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga.
.
.
.
.
.
Когда-то давно я купила чугунный сотейник фирмы Мизен, он с белой эмалью внутри. Тогда этот красавец ещё не стоил чуть ли не тысячу долларов. По-русски такую посуду сегодня скорее назвали бы "жаровней".
Но у нее строго вертикальные стенки, это "невысокая кастрюля", так что сотейник. И я озадачилась тем, как в нем готовить, как в нем тефтели и стейки жарить, прежде чем доводить до готовности при более низкой температуре всухую или в соусе.
Готовка на эмалированном металле является жаркой на стекле. На керамике. Менее антипригарную поверхность трудно себе представить. Хуже стали! И встретился мне тогда вот этот ролик, где отчаявшийся человек решил попрыскать антипригарного спрея ПAM на сковородку с белой эмалью внутри и на таком масле яйцо пожарить. И яйцо не прилипло к белой эмали. Эврика!
Ничего, кроме сочувствия к нему и отвращения к такой еде, этот ролик тогда у меня не вызвал. Я никогда не пользуюсь антипригарным спреем просто потому, что мне никогда не нравилось жарить на рапсовом масле. Оно при нагреве отвратительно воняет рыбьим жиром. Там еще и пальмовое масло есть в том ПАМе, и кокосовое. Но работает отлично. Ппочему? Потому что его создатель подумал и восстановил рафинированное рапсовое масло до его нерафинированного состояния, вернув в него лецитин! И продал его нам втридорога.
В России тоже продаются такие антипригарные спреи в баллончиках.
Вот, пожалуйста, спрей из рафинированного подсолнечного масла с лецитином. Товарищи показывают, что будет если пожарить яйцо на стальной сковороде на рафинированном масле, из которого удалили лецитин, и на масле, в которое вернули нормальное для подсолнечника количество лецитина!
Из-за нелюбви к ПАМу я сначала научилась изготавливать домашнее средство "лучше ПАМа", оно из смеси масла, жира и муки и имитирует смазывание формочки жиром и припудривание мукой. А потом я и вовсе перешла на антипригарный состав пекаря Мануэля Фридмана, он из смеси масла с лецитином, и на магазинный низкокалорийный спред, в нем мало масла, много воды и есть лецитин, чтоб спред не рассекался на жидкость и масло. Друзья мои по жж знают об этих средствах и многие выбрали одно из них для себя для повседневной выпечки. Про них я рассказывала в заметках Бальзам для формочек и Составы для смазывания формочек, противней и столешницы.
Но я никогда даже не задумывалась о том, чтобы применять антипригарные составы для жаренья на сковородках наплитно или для блинов.
А потом я вернулась к готовке на голом чугуне и (дюр)алюминии, причем новом, без сотен слоев черного нагара. Такая посуда становится антипригарной при регулярном и частом использовании, потому что на ней нарастают тонкие слои загустевшего при высокой температуре жарки рафинированного масла. Они служат барьером между материалом поверхности, на котором жарят или выпекают, и продуктом или тестом.
Если же перестать такими сковородками пользоваться на время, дать этому несмытому маслу полностью засохнуть в лак (в органическое стекло, подобное эмали на эмалированном чугуне), то посуда утратит свою антипригарность. Я проверила! У меня было несколько чугунных сковородок в кладовке, которые не использовались лет десять точно, и ни одна не заржавела. Все они выглядели как лакированные. Ещё бы! Ведь тогда, по моде того времени, я обработала их не абы как, а высыхающим маслом! Ко всем им при попытке ими снова пользоваться стали прилипать яйца, мясо-рыба и блины. На такой посуде с полностью высохшим маслом снова приходится часто и регулярно готовить, смазывать маслом или воском после использования, долго прогревать с маслом на среднем огне перед использованием, чтобы она снова стала антипригарной.
И тогда я вспомнила детство и юность в деревне недалеко от Мариуполя. В деревне мы всегда готовили на подсолнечном, ведь даже кукурузное тогда было жутким дефицитом. Видимо в деревне была своя маслобойня, ибо подсолнечное масло было густое, темное, пахучее. Дедушка покупал его большими бидонами. На нем ничего не пригорало к сковородке. Я вообще тогда не задумывалась о том, что у кого-то может быть такая проблема, как "первый блин комом" или что жареная курочка прилипла бы к сковороде так, что не отодрать. Мы ели жареную картошку со сковороды и все вкусные корочки-прижарочки внизу под слоем картошки прекрасно отлипали.
Сравните его (слева) с современным нерафинированным (отстоявшимся и фильтрованным) в центре и рафинированным подсолнечным маслом справа. В данном случае, это масло российского производства.
На современном подсолнечном масле такого эффекта антипригарности нет потому, что даже пахучее и вкусное масло "холодного отжима" перед продажей отстаивают и тщательно фильтруют и отделяют от фуза, от того, что со временем осядет в бутылке в осадок. Современных покупателей такой осадок пугает! И они не взбалтываают масло перед использованием, а наоборот, стараются лить масло из бутылки осторожно, чтоб не всколыхнуть нижнюю порцию.
Иными словами, даже нерафинированное масло в наши дни частично рафинировано. В нем масло отделено от драгоценного лецитина и других фосфолипидов, которые потихоньку опускаются на дно масла при хранении. Так и покупаем мы нерафинированное масло "расчлененным", в двух разных бутылках - в одной под названием собственно подсолнечного масла, а в другой - под названием подсолнечного лецитина. Если их воссоединить, то получится то самое деревенское масло с простой маслобойни, где не было ни отстаивания масла, чтоб отделился осадок, ни фильтрации его от его антипригарного компонента - лецитина. И тогда ничего на нем не пригорает. И салат и квашеная капуста, политые таким маслом, или заправкой на таком масле, становятся полезными для здоровья.
Если лецитин продают в жидком виде, то это смесь из 40-50% чистого лецитина и 50-60% подсолнечного масла. А если лецитин продают в сухом "обезжиренном" виде, то это смесь из 75% лецитина и 25% масла. Однако главная разница меджду ними в свойствах этих лецитинов. Жидкий лецитин хорошо растворяется в жирах, в теплом масле (при 50-60С). Он более олеофильный. А то, что продают в виде сухого лецитина в порошке, это лецитин, который хорошо растворяется в воде, он более гидрофильный. И тот, и другой неплохо растворятся в спирте.
Наверное поэтому полвека тому назад рачительные супруги Дон и Джоан Герман придумали замену ПАМу, смешав покупной лецитин с водкой! Чтобы и у них ничего на сковородках не пригорало.И послала Люда мужа в магазин за водкой. Если кому-то не хочется пускать на это дело стакан водки, то можно стакан кукурузного масла взять, пишут они в своей книге о "самодельной пище", где учат и свой хлеб печь, и сковородки водкой (или маслом) с добавкой лецитина смазывать. Не знаю, понимали ли авторы рецепта, что они тем самым советовали читателям восстанавливать рафинированное кукурузное масло до его естественного состояния - 4% лецитина или что они имитировали дорогущий современный спрей для грилей из чистого лецитина с водой (водка - это вода со спиртом)!
Антипригарный состав на водке
На один стакан водки (200-250г) или кукурузного масла (180-200г) берут 4 ч.л. жидкого лецитина (20г). Смешивают, можно в подогретом до 50-60С виде, и так хранят.
Для готовки можно сбрызнуть поверхность сковороды или формочек этой водкой из пульверизатора или смазать ее кисточкой или же обмакнуть в нее маленький квадратик бумажного полотенца и смазать ею поверхность сковороды, противня или формочки. И можно готовить. Ничего не прилипнет! Водка, конечно, испарится при нагреве, на поверхности останется лишь тонюсенький слой лецитина пополам с маслом. Для антипригарности на самом деле очень мало нужно.
Источник: Don and Joan German (1978) Make Your Own Convenience Foods.
Современные производители такого продукта как "лецитин" предлагают самые разные его варианты не только по качеству его растворимости в разных веществах, то есть его HLB - гидрофильно-липофильного баланса. Для кулинарии и выпечки важно, чтобы лецитин не темнел во время нагревания и не окрашивал, скажем, низ яичницы в бурый цвет только потому, что ее пожарили на французской эмалированной сковороде, сбрызнутой ПАМом. Поэтому как производители антипригарных спреев и повара высокой кухни и молекулярной гастрономии, так и мастера шоколадных дел и кондитеры пользуются особыми разновидностями "нетемнеющих при нагреве", ничем не пахнущих и нейтральных на вкус лецитинов.
Если вы ищете лецитины дизайнерские, то их в розницу в небольших и умеренных количествах можно купить на вебсайте модернистской кухни https://modernistpantry.com. Там их HLB точно указан вместе с растворимостью в маслах и воде при разных температурах, стабильностью при нагреве (т.е. что не потемнеет, это только у соевого в порошке), густотой-текучестью, сферу применения. У лецитина баланс гидрофильности-липофильности варьирует от 1 до 15, от абсолютно растворимого даже в холодной воде, до абсолютно растворимого даже в холодном масле. Я покупаю в Канаде жидкий кондитерский лецитин марки LorAnn. Пока что он меня не подводил. Ни посуда, ни масла, ни корочки изделий не окрашиваются как-то нежелательно, не темнеют от лецитина даже после часа нагрева при очень высокой температуре (200-300С).
Если покупать абы какой лецитин, то можно напороться на такой сорт, который темнеет при нагреве как, впрочем, и любой другой жир. Когда готовят или пекут что-то с поджаристой или румяной корочкой, то нет проблем, но если готовят яичницу-перевертыш в американском вкусе, с совершенно белым белком с обеих сторон, то это нежелательно. Об этом предупреждают авторы рецепта антипригарного состава для сковородок из Американского центра тестирования рецептов (АТК). Они советуют готовить на среднем огне, когда пользуются покупными антиприггарными спреями на сковороде, и дают рецепт домашнего антипригарного состава для сковородок вместо ПАМа. В их рецепте на 8 ст.л. растительного масла берут 1/2 ст.л. жидкого лецитина.
Поскольку "растительным" в США называют соевое масло, а 1/2 ст.л. жидкого лецитина содержат 3г химически чистого лецитина, авторы этого рецепта тем самым восстанавливают рафинированное соевое масло до его натурального состояния, на уровне 3% лецитина в свежевыжатом масле!
Вот почему у китайцев с их соевым и рапсовым маслом во время жарки и выпечки блинов издревле ничего в казанах и на примитивных каменных плитах не пригорало, хотя масла на донце в полусферическом казане было лишь капля на весь казан в голодные годы или столовая ложка в богатые годы. В их маслах было дофига лецитина и других антипригарных фосфолипидов - 3-4%. Они жарили на натуральном масле весь двадцатый век (не от хорошей жизни есс-но), пока Запад балдел от тефлона и умирал от последствий его производства, и в ус не дули. Вставляю ролик с милым мальчиком, который печет традиционный китайский хлеб, китайскую пресную слойку из Шэньси, на каменной плите на капле масла. И второй - с милым мужчиной, который ловко печет свежий хлеб на камне и жарит яйцо на камне для бутерброда с глазуньей. На капле масла.
Советы поваров и ученых АТК по приготовлению на металлических сковородах, чтоб к ним ничего не прилипало, с помощью ПАМа или восстановленного до нормального уровня лецитина растительного масла:
Антипригарное растительное масло
На полстакана растительного масла (100г) добавляют полстоловой ложки жидкого лецитина (7-8г) и пробивают погружным блендером. Хранят как обычное масло при комнатной температуре. Наносят на сковороду тонким слоем кисточкой.
Источник: How to Make Your Metal Pans Naturally Nonstick. Behold the power of lecithin. Retrieved on June 24, 2025.
Но так ли хороши эти домашние рецепты от хиппи полувековой давности? Или даже современные, если их создатели предупреждают нас, что от их самопала яйца черными станут, мля!
"...лецитин в нашем составе быстро потемнел (на стальной сковородке, Л.В,) и окрасил в темный цвет низ яичницы. Этого эффекта нет у покупных антипригарных спреев, потому что они кроме масла с лецитином содержат еще и консервант, позволяющий лецитину нагреваться до высоких температур, не темнея. Мы обнаружили, что потемнение яичницы никак не повлияло на вкус яиц, так что если вам не важен ее цвет, совершенно нормально пользоваться таким домашним антипригарным составом, чтобы жарить на нем яичницу."
Посмотрим, что говорят об этом наука и техника.
(Продолжение следует. Жду, когда муж с дешевой водкой вернется из магазина. У меня дома остался ровно один стакан Столичной в бутылке, не хочу его тратить. Сделаем фильм про это.)
.
.
.
.
.
Когда-то давно я купила чугунный сотейник фирмы Мизен, он с белой эмалью внутри. Тогда этот красавец ещё не стоил чуть ли не тысячу долларов. По-русски такую посуду сегодня скорее назвали бы "жаровней".
Но у нее строго вертикальные стенки, это "невысокая кастрюля", так что сотейник. И я озадачилась тем, как в нем готовить, как в нем тефтели и стейки жарить, прежде чем доводить до готовности при более низкой температуре всухую или в соусе.Готовка на эмалированном металле является жаркой на стекле. На керамике. Менее антипригарную поверхность трудно себе представить. Хуже стали! И встретился мне тогда вот этот ролик, где отчаявшийся человек решил попрыскать антипригарного спрея ПAM на сковородку с белой эмалью внутри и на таком масле яйцо пожарить. И яйцо не прилипло к белой эмали. Эврика!
Ничего, кроме сочувствия к нему и отвращения к такой еде, этот ролик тогда у меня не вызвал. Я никогда не пользуюсь антипригарным спреем просто потому, что мне никогда не нравилось жарить на рапсовом масле. Оно при нагреве отвратительно воняет рыбьим жиром. Там еще и пальмовое масло есть в том ПАМе, и кокосовое. Но работает отлично. Ппочему? Потому что его создатель подумал и восстановил рафинированное рапсовое масло до его нерафинированного состояния, вернув в него лецитин! И продал его нам втридорога.
В России тоже продаются такие антипригарные спреи в баллончиках.
Вот, пожалуйста, спрей из рафинированного подсолнечного масла с лецитином. Товарищи показывают, что будет если пожарить яйцо на стальной сковороде на рафинированном масле, из которого удалили лецитин, и на масле, в которое вернули нормальное для подсолнечника количество лецитина!
Из-за нелюбви к ПАМу я сначала научилась изготавливать домашнее средство "лучше ПАМа", оно из смеси масла, жира и муки и имитирует смазывание формочки жиром и припудривание мукой. А потом я и вовсе перешла на антипригарный состав пекаря Мануэля Фридмана, он из смеси масла с лецитином, и на магазинный низкокалорийный спред, в нем мало масла, много воды и есть лецитин, чтоб спред не рассекался на жидкость и масло. Друзья мои по жж знают об этих средствах и многие выбрали одно из них для себя для повседневной выпечки. Про них я рассказывала в заметках Бальзам для формочек и Составы для смазывания формочек, противней и столешницы.
Но я никогда даже не задумывалась о том, чтобы применять антипригарные составы для жаренья на сковородках наплитно или для блинов.
А потом я вернулась к готовке на голом чугуне и (дюр)алюминии, причем новом, без сотен слоев черного нагара. Такая посуда становится антипригарной при регулярном и частом использовании, потому что на ней нарастают тонкие слои загустевшего при высокой температуре жарки рафинированного масла. Они служат барьером между материалом поверхности, на котором жарят или выпекают, и продуктом или тестом.
Если же перестать такими сковородками пользоваться на время, дать этому несмытому маслу полностью засохнуть в лак (в органическое стекло, подобное эмали на эмалированном чугуне), то посуда утратит свою антипригарность. Я проверила! У меня было несколько чугунных сковородок в кладовке, которые не использовались лет десять точно, и ни одна не заржавела. Все они выглядели как лакированные. Ещё бы! Ведь тогда, по моде того времени, я обработала их не абы как, а высыхающим маслом! Ко всем им при попытке ими снова пользоваться стали прилипать яйца, мясо-рыба и блины. На такой посуде с полностью высохшим маслом снова приходится часто и регулярно готовить, смазывать маслом или воском после использования, долго прогревать с маслом на среднем огне перед использованием, чтобы она снова стала антипригарной.
И тогда я вспомнила детство и юность в деревне недалеко от Мариуполя. В деревне мы всегда готовили на подсолнечном, ведь даже кукурузное тогда было жутким дефицитом. Видимо в деревне была своя маслобойня, ибо подсолнечное масло было густое, темное, пахучее. Дедушка покупал его большими бидонами. На нем ничего не пригорало к сковородке. Я вообще тогда не задумывалась о том, что у кого-то может быть такая проблема, как "первый блин комом" или что жареная курочка прилипла бы к сковороде так, что не отодрать. Мы ели жареную картошку со сковороды и все вкусные корочки-прижарочки внизу под слоем картошки прекрасно отлипали.
Сравните его (слева) с современным нерафинированным (отстоявшимся и фильтрованным) в центре и рафинированным подсолнечным маслом справа. В данном случае, это масло российского производства.На современном подсолнечном масле такого эффекта антипригарности нет потому, что даже пахучее и вкусное масло "холодного отжима" перед продажей отстаивают и тщательно фильтруют и отделяют от фуза, от того, что со временем осядет в бутылке в осадок. Современных покупателей такой осадок пугает! И они не взбалтываают масло перед использованием, а наоборот, стараются лить масло из бутылки осторожно, чтоб не всколыхнуть нижнюю порцию.
Иными словами, даже нерафинированное масло в наши дни частично рафинировано. В нем масло отделено от драгоценного лецитина и других фосфолипидов, которые потихоньку опускаются на дно масла при хранении. Так и покупаем мы нерафинированное масло "расчлененным", в двух разных бутылках - в одной под названием собственно подсолнечного масла, а в другой - под названием подсолнечного лецитина. Если их воссоединить, то получится то самое деревенское масло с простой маслобойни, где не было ни отстаивания масла, чтоб отделился осадок, ни фильтрации его от его антипригарного компонента - лецитина. И тогда ничего на нем не пригорает. И салат и квашеная капуста, политые таким маслом, или заправкой на таком масле, становятся полезными для здоровья.
Если лецитин продают в жидком виде, то это смесь из 40-50% чистого лецитина и 50-60% подсолнечного масла. А если лецитин продают в сухом "обезжиренном" виде, то это смесь из 75% лецитина и 25% масла. Однако главная разница меджду ними в свойствах этих лецитинов. Жидкий лецитин хорошо растворяется в жирах, в теплом масле (при 50-60С). Он более олеофильный. А то, что продают в виде сухого лецитина в порошке, это лецитин, который хорошо растворяется в воде, он более гидрофильный. И тот, и другой неплохо растворятся в спирте.
Наверное поэтому полвека тому назад рачительные супруги Дон и Джоан Герман придумали замену ПАМу, смешав покупной лецитин с водкой! Чтобы и у них ничего на сковородках не пригорало.
Антипригарный состав на водке
На один стакан водки (200-250г) или кукурузного масла (180-200г) берут 4 ч.л. жидкого лецитина (20г). Смешивают, можно в подогретом до 50-60С виде, и так хранят.
Для готовки можно сбрызнуть поверхность сковороды или формочек этой водкой из пульверизатора или смазать ее кисточкой или же обмакнуть в нее маленький квадратик бумажного полотенца и смазать ею поверхность сковороды, противня или формочки. И можно готовить. Ничего не прилипнет! Водка, конечно, испарится при нагреве, на поверхности останется лишь тонюсенький слой лецитина пополам с маслом. Для антипригарности на самом деле очень мало нужно.
Источник: Don and Joan German (1978) Make Your Own Convenience Foods.
Современные производители такого продукта как "лецитин" предлагают самые разные его варианты не только по качеству его растворимости в разных веществах, то есть его HLB - гидрофильно-липофильного баланса. Для кулинарии и выпечки важно, чтобы лецитин не темнел во время нагревания и не окрашивал, скажем, низ яичницы в бурый цвет только потому, что ее пожарили на французской эмалированной сковороде, сбрызнутой ПАМом. Поэтому как производители антипригарных спреев и повара высокой кухни и молекулярной гастрономии, так и мастера шоколадных дел и кондитеры пользуются особыми разновидностями "нетемнеющих при нагреве", ничем не пахнущих и нейтральных на вкус лецитинов.
Если вы ищете лецитины дизайнерские, то их в розницу в небольших и умеренных количествах можно купить на вебсайте модернистской кухни https://modernistpantry.com. Там их HLB точно указан вместе с растворимостью в маслах и воде при разных температурах, стабильностью при нагреве (т.е. что не потемнеет, это только у соевого в порошке), густотой-текучестью, сферу применения. У лецитина баланс гидрофильности-липофильности варьирует от 1 до 15, от абсолютно растворимого даже в холодной воде, до абсолютно растворимого даже в холодном масле. Я покупаю в Канаде жидкий кондитерский лецитин марки LorAnn. Пока что он меня не подводил. Ни посуда, ни масла, ни корочки изделий не окрашиваются как-то нежелательно, не темнеют от лецитина даже после часа нагрева при очень высокой температуре (200-300С).
Если покупать абы какой лецитин, то можно напороться на такой сорт, который темнеет при нагреве как, впрочем, и любой другой жир. Когда готовят или пекут что-то с поджаристой или румяной корочкой, то нет проблем, но если готовят яичницу-перевертыш в американском вкусе, с совершенно белым белком с обеих сторон, то это нежелательно. Об этом предупреждают авторы рецепта антипригарного состава для сковородок из Американского центра тестирования рецептов (АТК). Они советуют готовить на среднем огне, когда пользуются покупными антиприггарными спреями на сковороде, и дают рецепт домашнего антипригарного состава для сковородок вместо ПАМа. В их рецепте на 8 ст.л. растительного масла берут 1/2 ст.л. жидкого лецитина.
Поскольку "растительным" в США называют соевое масло, а 1/2 ст.л. жидкого лецитина содержат 3г химически чистого лецитина, авторы этого рецепта тем самым восстанавливают рафинированное соевое масло до его натурального состояния, на уровне 3% лецитина в свежевыжатом масле!
Вот почему у китайцев с их соевым и рапсовым маслом во время жарки и выпечки блинов издревле ничего в казанах и на примитивных каменных плитах не пригорало, хотя масла на донце в полусферическом казане было лишь капля на весь казан в голодные годы или столовая ложка в богатые годы. В их маслах было дофига лецитина и других антипригарных фосфолипидов - 3-4%. Они жарили на натуральном масле весь двадцатый век (не от хорошей жизни есс-но), пока Запад балдел от тефлона и умирал от последствий его производства, и в ус не дули. Вставляю ролик с милым мальчиком, который печет традиционный китайский хлеб, китайскую пресную слойку из Шэньси, на каменной плите на капле масла. И второй - с милым мужчиной, который ловко печет свежий хлеб на камне и жарит яйцо на камне для бутерброда с глазуньей. На капле масла.
Советы поваров и ученых АТК по приготовлению на металлических сковородах, чтоб к ним ничего не прилипало, с помощью ПАМа или восстановленного до нормального уровня лецитина растительного масла:
Антипригарное растительное масло
На полстакана растительного масла (100г) добавляют полстоловой ложки жидкого лецитина (7-8г) и пробивают погружным блендером. Хранят как обычное масло при комнатной температуре. Наносят на сковороду тонким слоем кисточкой.
Источник: How to Make Your Metal Pans Naturally Nonstick. Behold the power of lecithin. Retrieved on June 24, 2025.
Но так ли хороши эти домашние рецепты от хиппи полувековой давности? Или даже современные, если их создатели предупреждают нас, что от их самопала яйца черными станут, мля!
"...лецитин в нашем составе быстро потемнел (на стальной сковородке, Л.В,) и окрасил в темный цвет низ яичницы. Этого эффекта нет у покупных антипригарных спреев, потому что они кроме масла с лецитином содержат еще и консервант, позволяющий лецитину нагреваться до высоких температур, не темнея. Мы обнаружили, что потемнение яичницы никак не повлияло на вкус яиц, так что если вам не важен ее цвет, совершенно нормально пользоваться таким домашним антипригарным составом, чтобы жарить на нем яичницу." Посмотрим, что говорят об этом наука и техника.
(Продолжение следует. Жду, когда муж с дешевой водкой вернется из магазина. У меня дома остался ровно один стакан Столичной в бутылке, не хочу его тратить. Сделаем фильм про это.)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-07-24 05:59 pm (UTC)- Да я тебя!..
))) извините, не удержаться!
Ух, как любопытно вас читать!
no subject
Date: 2025-07-24 07:14 pm (UTC)Вот и я не хочу водку на сковороду. Муж принес какой-то дешевой, Смирновской, канадского разлива. Возьму чуток на лабораторные исследования!
А вообще тема антипригарности интересная, конечно. Особенно, когда про то, что разобранное на части масло можно снова собрать в цельное и на нем готовить. Что растительное, что "коровье масло" (сливочное или топленое). И никаких мук с прилипанием к сковороде. Никаких танцев с бубном, ужимок и прыжков :)
no subject
Date: 2025-07-24 06:38 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-24 07:09 pm (UTC)Может, так:
https://mariana-aga.livejournal.com/228540.html
https://mariana-aga.livejournal.com/228540.html?newpost
https://mariana-aga.livejournal.com/214472.html
https://mariana-aga.livejournal.com/214472.html?newpost
?
У меня эти ссылки открываются.
no subject
Date: 2025-07-25 04:58 am (UTC)Я тут пока читала про сковородки, вспомнила старую мамину сковородку дюралевую. Она очень удобная, толстая, глубокая, с тяжёлой крышкой и отсоединяющейся ручкой, но вся в нагаре и к ней прилипает. Теперь вдохновилась ее обработать и пользоваться
no subject
Date: 2025-07-25 09:50 am (UTC)А мне больше нравится просто вкусное масло, которое можно налить на сковородку и на нем жарить. Или намазать им сковородку тонюсеньким слоем, чисто для антипригарности, и наливать тесто для блинов. Эта тема меня буквально на днях заинтересовала из-за ллетнего сезона, сейчас на грилях с решетками или сковородках-грилях с глубокими ребрами внутри много готовят. С ним так, как с плоским дном сковороды не поступишь. Море обычного рафинированного масла в них не прогреешь до начала готовки. А антипригарность нужна, ибо так пригорит, что отрывать мясо лохмотьями от гриля придется. Об овощах я вообще молчу. Поэтому лучше смазывать их маслами с нормальным для них уровнем лецитина и готовить без проблем.
У меня стеклокерамика. Спрей так точно напшикает легкое облачко масла на стекло за пределами сковородки и запечется оно в радужную радость. Можно, конечно, внтури мойки на дно сковородки напшикать масла и потом на плиту поставить.
Завидую вам про мамину дюралевую! У моей мамы тоже похожая была, глубокая и тяжелая. Мне она не осталась после нее, брат взял, а на Авито чужую такую покупать неохота. Ее прелесть именно в семейной ценности, в том, чьи руки ее касались и нас кормили.
И удачи с зачисткой от нагара! Я вижу, многие вываривают в растворе мыла, клея, соды и т.п. Если д.юралюминий не выдержит и сода его разъест. то потом отшлифовать придется наждачной бумагой, ибо алюминий на зачищенной поверхности станет шершавеньким, пористым. Но шлифовка алюминия легкая, это мягкий металл, все за считанные минуты делается.
У нас алюминий чистят от нагара нещелочными средствами для духовок, они чисто на ПАВах основаны и не разъедают алюминий.
no subject
Date: 2025-07-25 10:51 am (UTC)По поводу масла нерафинированного, у нас сложно его найти. У меня кстати такая же была история в детстве, как у вас. Бабушка с дедушкой жили в Волгоградской области, а я у них проводила лето. Дед отвозил семечки на маслобойню и привозил масло во флягах. Его аккуратно надо было сливать, иначе пенилось при жарке.
Сейчас я на растительном не жарю, но если бы было такое с лецитином, для смазывания применяла бы. Но мне сейчас проще лецитиновый спрей намешать.
no subject
Date: 2025-07-25 02:30 pm (UTC)А ваш дедушка джаже семечки свои вез на маслобойню! Он мой герой. Восхищаюсь таким. Какой молодец.
Мой дед бидончиками свежевыжатое масло нового урожая подсолнечника приносил обычно. Фляга под масло была тоже - это был запас на зиму.
Про нерафинированное это я сказала, что в нем можно лецитин восстановить чисто для употребления в холодных блюдах, чтоб лецитин в пище был, или максимум готовки глазуньи, если кто-то как я любит ее на пахучем масле, вроде нерафинированного оливкового или нерафинированного подсолнеччного.
Обычно же горячее готовят на рафинированных маслах с восстановленным до нормы лецитином или сливочном-топленом с восстановленным до уровня коровьего молока лецитином и сале, смальце и т.п. Для русской кухни жарка на растительных вообще не очень-то и характерна. Разве что в Пост? Или в южных регионах? Не знаю таких подробностей.
В советское время на первом месте в общепите был маргарин, там эмульгаторов типа лецитина много. Для блюд из мяса, свинины, баранины, кролика, птицы - смалец, сало. Рыба - на растительном масле. Но это все в далеком уже прошлом, роли не играет. У нас, живущих сегодня своего интересного много, в нашей современности!
no subject
Date: 2025-07-26 03:33 pm (UTC)Мама жарила все на кулинарном жире, был такой раньше в магазинах.
no subject
Date: 2025-07-25 09:57 am (UTC)ВОт тут
https://mariana-aga.livejournal.com/287134.html?thread=12828062#t12828062
Пообщайтесь, если что. Обменяйтесь опытом. Вместе у нас все получится.
no subject
Date: 2025-07-25 10:52 am (UTC)термостабильность лецитина
Date: 2025-07-26 05:32 am (UTC)А вчера я купила бутылочку жидкого подсолнечного лецитина, аптечного, для приема внутрь, он совершенно без вкуса и запаха, хорошо распустился в подсолнечном масле. Прекрасно подойдет для салатного масла. Однако в смеси с подсолнечным маслом на сковороде он окрасил зеленый лук и омлет в серо-черный цвет! Если есть с закрытыми глазами, то никакого эффекта на вкус и аромат блюда он не оказал. Но цвет... Боже мой, какой грязный цвет!
Но все-таки это лецитин. Антипригарность обычнейшего подсолнечного масла становится просто потрясающей (я добавила ложку лецитина на бутылку подсолнечного масла). Я просто в шоке, как мало его надо, чтобы готовить беззаботно, как в детстве :).
Re: термостабильность лецитина
Date: 2025-07-26 03:16 pm (UTC)Интересно конечно про добавление лецитина в масло для жарки. Я правда сейчас полностью перешла на жарку на говяжьем жире, но запомню информацию. Море полезного узнаю у вас!
Re: термостабильность лецитина
Date: 2025-07-26 04:20 pm (UTC)Я сейчас отдельно заметку сделаю про подводные камни с чернеющим лецитином. Там и интересно, и просто все, на самом деле. Как всегда, до нас все придумали и мы стоим на плечах гигантов. :)
Я думаю в домашний вытопленный говяжий жир тоже каплю лецитина подмешать, пока жир еще теплый. На нем так вкусно все получается, просто улет. Очень мясной аромат. Если он станет ещё и антипригарным как свежевыдавленное подсолнечное масло из детства, о-о-о! Я беру жир в обрезках бесплатно в лавке мясника.
no subject
Date: 2025-08-04 11:39 am (UTC)no subject
Date: 2025-08-04 03:15 pm (UTC)Ни сала, ни говяжьего жира, ни курдюка, ни подсолнечного масла сыродавленного, не отстоянного, нигде в продуктовых не купишь. Спроса нет. Да и срок годности у таких продуктов нулевой или очень короткий. За салом иду в бутик мясницкий далеко от дома выпрашиваю. Или на метро ехать час-полтора на другой конец города. А сыродавленное масло из семечек подсолнечника разве что дома самой давить, руками или маслопресс покупать.
У нас такая же ситуация с мукой. Не купить цельносмолотой, 1с или 2с. Можно купить белой и отрубей и смешать вместе. Или же купить уже смешанную белую с отрубями :)
Вот и покупаем масло отдельно, а лецитин и витамин отдельно и возвращаем их в масло. Спрей на водке с водой - это курьез, конечно. Но работает, по той причине, что там жидкий лецитин, а он пополам с маслом идет в торговлю. И пленочка антипригарная получается в несколько молекул толщиной из доли грамма лецитина. Занимательная кулинария, короче :)