Уход за чугунной посудой. Как почистить чугун горячим сухим способом.

[mariana_aga]

Всем, казалось бы, хороша чугунная посуда, но уж  больно она тяжелая. Замучаешься таскать ее в мойку и мыть там со всех сторон, отскребая нагар после готовки. А потом тащить обратно на печку, снова греть, сушить, охлаждать, мазать маслом, чтоб не ржавела во время хранения. Наверное поэтому есть люди, которые вообще никогда их чугунную сковороду не моют. Годами!  И гордятся своим минимализмом. И нам советуют так поступать! Меня от такого всегда передергивало. Я больше к мойдодырам отношусь, люблю все мыть с мылом и чтоб чисто было, чтобы даже самое невидимое все смылось, каждый микроб, каждая молекула грязи.

А самое неприятное в чуцгуне и углеродистой стали, что такая посуда после готовки и мойки становится некрасиво пятнистой и шелудивой, особенно пока ещё новая и не почернела как следует от десятков и сотен тонких слоев покрытия из подпекшихся на нем масел и животных жиров, несмывшихся во время мытья.

А ещё она время от времени утрачивает свою антипригарность, иногда по совершенно непонятным причинам. Особенно неприятно, когда это с блинными сковородками происходит.

Такой уход за чугуном и такое поведение чугунной посуды отбивают всю охоту ей пользоваться. Я по себе это знаю. И поэтому считаю своим долгом (!  ха-ха) сообщить, что хоть и поздно, но нашла способ ухода за чугунной посудой, будь то сковородами, казанами, котлами, или воками, который и легче, и быстрее, и лучше, и намного надежнее ее мытья с последующим прокаливанием и смазыванием маслом или воском после того, как она остынет (горячий высохший чугун не смазывают, ибо масло желируется, будет противная липкая поверхность мутного цвета) . Он сохраняет все функции чугуна, в том числе и его красоту, а также лучше всего защищает его от ржавчины. Чугунной посудой будет приятно пользоваться, приятно на нее смотреть, приятно в ней подавать еду на стол, будь то блины, яичница, жареная картошка или другие блюда. Даже чистить ее будет приятно!

Вот как это делают.

Чугунную посуду прямо на плите сначала обтирают куском бумажного полотенца от всего, что бумага может промокнуть и снять. Тереть особо не надо, просто провести бумагой в щипцах по кругу. По дну и стенкам.

Если чугун уже остыл после готовки, включают конфорку на полную мощность, обливают стенки и дно ложкой масла и дают ему нагреться до 180-200С, чтоб нагар стал "поджариваться" в этом масле. Выключают огонь. Насыпают на стенки и дно ложку-две мелкой соли. Количества масла и соли зависят от размеров посуды и площади очищаемой посуды, конечно, и варьируют от чайной до столовой ложки, больше и не надо.   И скребут поверхность посуды в течение нескольких секунд. Можно скрести бумагой или неабразивным СкотчБрайтом, захватывая ими соль и натирая ею поверхность. Я обычно скребу стальной лопаткой и натираю солью с помощью той же лопатки.

И все снимется! И нагар (белки и углеводы пищи) и пленка испорченного жаркой загустевшего липкого масла и животного жира на поверхности чугуна. Свежее масло, которое подлили на чугун, чтоб почистить им посуду, сильно разжижается при нагреве и является отличным растворителем для всей этой грязи. Соль, конечно, является абразивом, "чистящим порошком", с твердостью 2-2.5 по шкале Мооса, как у абразивных частиц отечественного  Пемолюкса или западного чудо-очистителя CIF.

Потом лопаткой собирают соль с захваченной в ней гразью и удаляют со сковороды. Протирают бумажным полотенцем, проверяя на ощупь гладкость поверхности чугуна (или стали) повсюду. если где обнаружена щершавость, потереть остатками соли и промокашкой. Следом протирают хорошо отжатой влажной тряпицей и каплей  масла на бумаге. Убеждаются, что и тряпица и бумага снежно белые, читстые. После этого на посуде можно снова готовить или же оставляют посуду на конфорке остыть хотя бы на 10-20минут, чтоб подсох и полимеризовался свежий слой из масла, и можно убирать посуду в кладовку.

***

Я все перепробовала в уходе за чугунной посудой, пытаясь с ней подружиться и ужиться, и к моему удивлению самым эффективным оказался этот способ сухой горячей чистки разогретым маслом, натирая поверхность чугуна мягкой мелкой солью и чуть более жесткой нержавейкой лопатки . Я в принципе являюсь противницей употребления соли для ухода за металлической посудой, ибо соль коррозивна для всего, что состоит из железа или стали, но должна признаться, что конкретно с этим способом не поспоришь. Ещё никогда моя чугунная посуда не была такой легкой в уходе, такой чистой-стерильной, и такой красивой и беззаботной в использовании.

Способу этому я научилась у канадца Дэна Сито. У него есть несколько видеороликов, где он его показывает на примерах его посуды из углеродистой стали: на китайских воках и на французских сковородках. Самый недавний из них тут, например:

Он также показал, что если там уже и масла на металле никакого не осталось, скажем, если в чугуне или углеродистой стали что-то тушили или проварили с кислотой, оголив металл, который немедленно начал ржаветь и стал некрасивым, то этот метод и чистый металл зачистит и подготовит к эксплуатации, и ржавчину отдерет.

А главное - весь этот процесс от начала и до конца представляет собой сплошной короткий и эффективный сеанс создания новой антипригарной и антикоррозийной пленки на чугуне и углеродистой стали. После такой чистки можно не беспокоиться ни о том, что посуда заржавеет во время хранения, ни о том, что она станет липкой, в перерывах между готовками,  ни о том, что к ней что-то пристанет во время следующей готовки, а когда оно отлипнет или отмоется, то посуда пойдет пятнами. Можно не боятся, что из-за использования она станет некрасивой, не такой как новенькая. Она становится вечно красивой, сухой на ощупь, ровно окрашенной, мягко сияющей. Настоящее чудо.

Я назвала это ролик "уходом за чугунной посудой", но поскольку в качестве примера я выбрала вок, то этот же метод подходит и для стальных воков. А поскольку Сито показал его для французской стальной сковороды, то он и для всей посуды из углеродистой стали подходит, как сковородок, так и противней, плоских грилей, формочек для выпечки и т.д.

Использованное масло: свежайшее, пахучее, отжатое неделю тому назад нерафинированное подсолнечное масло с канадской фермы Криклвуд, в провинции Онтарио. Kricklewood Farm Cold Pressed Sunflower Oil. Таким маслом обычно пользуются как для повышенной антипригарности (благодаря высокому содержанию в нем лецитина), так и для особо черного покрытия на чугуне (благодаря повышенному содержанию в нем пищевых волокон).

Использованая соль: мелкая иодированная столовая соль. Она содержит, в порядке убывания количеств, соль, силикат кальция (0.5-0.7%), сахар (0.05% нужен для стабильности иодида), иодид калия. Windsor iodized table salt (Salt, Calcium Silicate, Sugar, Potassium Iodide).

Соль - мягкий абразив, мягче чугуна и стали, силикат кальция - жесткий, с твердостью равной и превышающей твердость чугуна и стали. Так что мелкая "столовая соль" чистит и шлифует лучше  обычной "поваренной соли", где кроме относительно мягких кристаллов соли ничего больше нет.

Мелкие добавки сахара к столовой соли карамелизуются при 160С, что помогает по цвету соли заметить, что сковорода и масло с солью достигли такой температуры при нагреве, и масло уже полимеризуется в мягкий бесцветный лак. Дымление зачищаемой поверхности - не такой уж и точный показатель, ибо у всех пищевых продуктов и жиров своя точка дымления. Так что по дымлению ещё грязной сковороды ничего точно о ее температуре не скажешь.

Для тех, кто смотрит видео в жж, я разбила рассказ на две части, чтоб каждая была весом меньше одного гигабайта.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Наверно, "мойдодыристость" у Вас из тех еще, советских времен работы на промышленных кухнях :)
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Пожалуйста, и не за что. Для меня этот способ хоть и против шерсти пошел, не люблю "еду выбрасывать", маслом и солью чистить, но как для девочки для меня красота важнее! Не могу, мне нравится красивая чугунная посуда :).

А на кухнях довольно сильная кастовость. Особенно со стороны поваров. Повара в принципе ничего не моют из посуды, ножей не точат, и т.п. Есть вспомогательный кухонный персонал для овощей, например, и посудомои, уборщицы. Когда в институте на производственной практике, то да, все делали и я все делала.

В моем конкретном случае я обязана мойдодырством бабушке, с которой жила в деревне в раннем детстве и до пятого класса. Она болела так, что пластом лежала, и нуждалась в помощи по хозяйству, невзирая на мой возраст. А у меня сильно развита шишка почитания и послушности и я научилась вести хозяйство чисто и эффективно ещё до того, как пошла в первый класс школы. А бабушка в ответ научила меня всем предметам школы до четвертого класса включительно ещё когда мне было 6 лет, кройке и шитью, вязанию, готовке, консервированию, огородничеству и т.д. Её саму отдали в люди малышкой и потом выдали замуж в четырнадцать лет, так что ей не показалось, что я была слишком маленькая тогда. И я считала это нормальным.

С тех пор, наверное, я и стала считать, что домоводство - это важно. Что кухня - это важно. Хотя интересы мои, чисто интеллектуально, всегда лежали в другой плоскости. А в сердце мне больше интересны и важны люди, а не вещи. Доброта, а не чистота.

[lgabriel.livejournal.com]

Как же назывался этот фильм? Вспомнить не могу, но там показано очень хорошо, что от отношения повара к своему рабочему месту зависит, насколько чисто это самое рабочее место будет убрано. Там женщина-шеф, которая за собой в конце рабочего дня оставляет идеальную чистоту, и мужчина, тоже шеф, после которого отмывать приходится чуть ли не потолки :)
Люди да. Когда я еду куда-то, то мне важнее люди, а не страны. Нет, страны - это очень интересно, история - это прекрасно, но прежде всего я еду к людям.

[vita-mama.livejournal.com]

Спасибо за интересный способ,что делитесь. Посмотрела с интересом, конечно, буду пробовать на своих чугунках.
Мне тоже не нравится совет просто их протирать и не мыть. Все равно там что-то остаётся, и потом в этом месте все прилипает, плюс у еды появляется привкус старого, мне так кажется. А в раковине мыть мучение, конечно. Ладно ещё небольшие сковородки, но вот у меня есть например вок огромный, я его даже поднимаю с трудом, и в раковину он просто не влезает. Всегда такая морока с ним, это надо чтобы муж его в ванну унес и там вымыл. А в остальном он хороший. Вот так буду теперь его начищать, мне кажется, это прямо как-то медитативно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

Я только что обнаружила одно ограничение этого метода, когда достала мой маленький вок от Лоджа. До сих пор я в нем только во фритюре жарила, после с мылом мыла, хотя покупала его совсем для другого. Но другого мне долго было нельзя. А когда стало можно, то я обнаружила, что, как водится, он засох, нетронутый с прошлого лета.

Думала, дай-ка я его горячим маслом с солью почищу. Ведь наверняка там тонкослойный нагар, он всегда остается после мытья водой, всегда. Нагрела, полила маслом, оно заиграло, всыпала соли, она вспенилась. Начала чистить, а там какая-то дорога без конца оказалась. Сажа на бумаге бесконечная. Яйцо липнет будто проклято до восьмого колена.

Да и бугорки и пупырышки лоджевские замучили. Вокруг них таким механическим способом никогда не почистить пищевого нагара, и лопатку-то они цепляют, и бамбуковую щетку-то в щепки и на мочала эти бугорки порвали.

В общем, ограничение этого метода в том, что есть место и химической чистке чугунов, углеродистой стали и воков, если не зашлифована поверхность ровно или если старый престарый нагар (или бугристый креозотовый нагар) и пересушенный лак из масел, которые при нагреве в сажу рассыпаются. Чистое любит чистку, а грязное ей сопротивляется :)

Я это рассказываю, чтобы вы знали, когда будете этим методом пользоваться, что он для повседневного ухода за качественной посудой. Он для гладких поверхностей и ещё мягкого свежего нагара, которому от силы несколько минут или несколько дней, не больше недели. Со старой грязью и бугорками следует сурово воевать, вооружившись корундом и едким натром, а то и пескоструйкой, станцией для электролиза, ведром уксуса и другими "мужскими методами".

[vita-mama.livejournal.com]

Хмм.. у меня такой немного бугристый чугун, не идеально гладкий. Я все же попробую его так чистить, вдруг получится

[mariana-aga.livejournal.com]

Удачи! Потом расскажите, пожалуйста, что вышло, ладно?

[vita-mama.livejournal.com]

До вока у меня руки пока не дошли, но сегодня я на чугунной сковороде, сделав антипригарное покрытие по вашему методу, пожарила яичницу типа скрэмбл. Это наверно самое липучее блюдо, но оно прилипло совсем немного и не критично, и это можно было спокойно помыть, но мне хотелось испробовать новый метод чистки. Получилось все очень хорошо, сковородка такая гладенькая стала, сияет. Вообще изначально она была не очень ровная, я даже не знала, что чугун может быть очень гладким, по моим представлениям, это довольно грубая посуда. Но вот после того как я много слоев масла льняного наслаивала и прокаливала, она стала более гладкой. Но все равно к ней немного прилипало все. Теперь я умею ее делать антипригарной и чистить. А яичница в ней и правда намного вкуснее. Прямо вспомнила детство. Но тогда мы у бабушки яйца жарили на толстых дюралевых литых сковородках

[mariana-aga.livejournal.com]

Боже, как я рада! Молодец!!! Спасибо, что поделились, Таня.

Про гладкость чугуная - 100%. У меня в ролике казан-вок отшлифованный немного наждачной бумагой вручную, а потом я его с салом прокалила 1 раз и с салом и зеленым луком 1 раз и получилась такая красотища. И пожарила свиные стейки на смальце опять же и всухую почистила и просто невероятно, какая приятная на ощупь и красивая посуда.

А на заднем плане, где я поскребла сковородку плоской лопаткой, прямо слышно, как она едет по дну сковороды и по буграм грохочет. Ту сковороду я давно девушкой купила и тунговым маслом обрабатывала давно. Лак от масла загладил поверхность, но бугристость осталась. Бугор - это не шершавость литой посуды, его не загладишь лаком, он все равно торчит на миллиметр-два. Пришлось мне и ее шлифануть, прямо по лаку, благо машинка есть, не надо вручную кряхтеть. И теперь сковородка тоже руки ласкает. Красавица невероятная. Яичница на ней несравненная выходит.

Я тоже помню ту яичницу на дюралевой литой сковородке из детства. :) После школы мы прибегали с братом голоные как волки, в спортсекциях занимались, плюс растущий организм подростковый и обед из школьной столовой быстро сгорал в желудке. И мы обычно глазуньей с ломтем нарезного батона полдничали. Иногда батон в яйце с молоком мочили, чтоб гренки приготовить на той дюралюминиевой сковороде.

[vita-mama.livejournal.com]

У меня видимо такой чугун, не очень шикарный. Я посмотрела сколько стоит крутой чугун даже б/у, очень дорого. У мен попроще посуда, она такая вот с бугорками. Вот эта сковорода, которую я чистила солью, меня теперь полностью устраивает. А вок я почищу, и если он будет не очень, отдам мужу на шлифовку. Так приятно, что я теперь знаю, как до ума довести.

[merily9.livejournal.com]

Люда, ты волшебница))

[mariana-aga.livejournal.com]

Столько всего интересного, правда, Марина? Не заскучаешь. :)

[merily9.livejournal.com]

И не говори))) Главное, чтоб всегда были идеи для освоения нового!

[merily9.livejournal.com]

Люда, ободрала, с замачиванием в растворе едкого натра, какое-то старое царапанное антипригарное покрытие и старый нагар на стенках с литой алюминиевой сковороды, а потом при помощи этого метода зачистила ее окончательно.
Смазала тонким слоем масла, прокалила и все.
Просто блеск. Первая яичница скатилась со сковороды как с горки. Спасибо тебе.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мариночка, добрый день и поздравляю! Спасибо за рассказ - я дам ссылку другим, чтобы верили, что у них получится и смело дерзали :)

Литой алюминий - это сокровище по мне так ценнее литого чугуна. Он же легковесный даже когда массивный. А тепло проводит как в сказке.

[merily9.livejournal.com]

Да, у меня есть еще одна литая сковорода, раньше ей постоянно пользовалась, но потом пыталась почистись, в итоге местами ободрала нагар, местами он остался, и очень неудобно стало ей пользоваться. Потом перешла на такую же чугунную, а ту забросила, вернее использую ее как крышку, когда в духовке запекаю что-то.
Сейчас думаю, что нужно и ее восстановить. Теперь понимаю, что это не так сложно.

[vita-mama.livejournal.com]

Поделитесь пожалуйста, какой был раствор в процентах. Тоже имеется алюминиевая толстая сковорода с вековым нагаром

[merily9.livejournal.com]

В предыдущих постах у Люды было. Но я особо не придерживалась. У меня было примерно литра 3 воды и 3 ст. л. едкого натра. Сковородку погружала полностью на несколько часов, периодически скребла лопаткой. При самом отмачивании он сам не отвалился, отвалился когда прогревала с маслом и терла солью и скребла лопаткой. Вот под лопаткой все отвалилось. Замачивание видимо сыграло свою роль.
У Люды был пост недавно именно про алюминиевую посуду, что ее потом еще нужно отчищать хорошо от серого налета после использования натра.

[vita-mama.livejournal.com]

Спасибо! Буду пробовать

[artur wild (from livejournal.com)]

Еще хорошо чугун прокаливать льняным маслом.После обжига оно полимеризуется и превращается в натуральное антипригарное покрытие, которое поможет и еду приготовить, и казан от ржавчины спасёт. Льняное масло никуда с казана не уйдёт, а его эффективность будет обновляться при каждой готовке и обжиге казана любым растительным маслом И еще я после того как готовлю плов, казан промываю, немного прокаливаю от сырости и смазываю льняным маслом и убираю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Конечно, любой жир высыхает ("полимеризуется"), превращаясь в прочную эмаль/лак, если его нагреть. Все, кто готовил что-то жирное в любой посуде или духовк,е знают это в момент, когда надо посуду или духовку от совершенно дубовых потеков жира и масла очистить :)

И льняное дает хорошее покрытие, даже слишком хорошее (говорят знающие люди, я сама льняным никогда не пробовала, не было небходимости). Льняное и тунговое масло дают два самых лучших антикоррозийных покрытия, согласно ученым, которые те покрытия изучали, и первые два слоя покрытия на голом металле лучше именно ими наносить. Какой жир потом использовать уже не так важно. Но такими покрытиями увлекаются лишь единицы. Большинство людей, а это миллиарды владельцев и юзеров чугунной посуды этими маслами не пользуются. Тунговое редко, а льняное неприятно пахнет при нагреве и имеет огромный разброс в качестве. Иногда попадается такое, которое сильно расслаивается или крошится во время готовки на чугуне. Если ваше с казана "никуда не уходит", то это вам повезло.

Вы смазываете казан льняным маслом, пока он горячий или когда он уже остынет? Как часто вы готовите в казане? Льняное масло успевает высохнуть между готовками?

Я узнала, что теперь узбеки и все увлекающиеся узбекскими пловами теперь готовят плов на зигире, то есть на льняном, разбавленном некоторыми другими маслами - кунжутным, хлопковым и т.п. Наверное и им можно смазывать?

Но чугунный надо смазать, конечно, вы правильно поступаете. Чугунный надо беречь и ухаживать за ним. Это практически главная посуда в доме.

[artur wild (from livejournal.com)]

Помыв казан я ставлю на плиту и нагреваю его. Как только он нагрелся(плиту выключаю) наливаю ложку льняного масла, беру бумажную салфетку и растираю по всему казану. и оставляю на плите стоять до полного остывания.
В Германии зегирного масла я не нашел, есть в амазоне, но дороговато будет

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК. Хороший подход, если есть мощная вытяжка над плитой. Спасибо!

[artur wild (from livejournal.com)]

Я когда это делаю, окна открываю. Дом старый с 1952г постройки вытяжки нету, но окно рядом с плитой )

Ура! Людмила открыла журнал!

[alphacentauri1.livejournal.com]

Здравствуйте, Людмила! 
Вот решила заскочить на минуточку чтобы с Вами поздороваться и обозначиться. Я так рада что Ваш ЖЖ снова ожил! Он в очередной раз воскресил к жизни и меня! 
На кухне целая куча разнообразной посуды - и чугунной и стальной и алюминевой, правда теперь в ней не разобраться где какая - она вся нечищенная, на «одно лицо» — и, требующей чистки и ухода. Посмотрев на Вашем ЖЖ, что есть реальная возможность ее привести в порядок, решила ей заняться. 

Я раньше писала с ЖЖ моего супруга, а теперь буду заходить с другого ЖЖ, с «CentauriProxima».
Он тоже - не лично мой, а - наш общий, семейный, но только одна я его использую для своих комментариев. 

Большое Вам, Людмила, спасибо за то, что занимаетесь такими важными вещами и помогаете всем женщинам по ведению домашнего хозяйства!

Елена

Re: Ура! Людмила открыла журнал!

[centauriproxima.livejournal.com]

Людмила, буду заходить вот отсюда.